Morimoto Shincha 2017 – Morimotos geben ihr Bestes, dass er so schnell wie möglich ankommt

Unser letzter Ausflug für dieses Jahr führt uns noch einmal in die abgelegene Präfektur Miyazaki zu Haruyo und Shigeru Morimoto. Die erste Ernte ist hier gerade in vollem Gange. Als wir gerade im Haus der Morimotos ankommen, erfahren wir von Haruyo, dass sie die ganze Nacht durchproduziert haben. Shigeru hat nicht einmal 2 Stunden geschlafen, Haruyo gar nicht. Dadurch, dass wir sie gut kennen, merken wir, dass sie etwas müde sind, trotzdem empfangen Sie uns sehr herzlich und freuen sich, dass wir Besuch mitgebracht haben.

Haruyo und Shigeru Morimoto ganz gerürt von den schönen Gastgeschenken
Haruyo und Shigeru Morimoto ganz gerürt von den schönen Gastgeschenken (Foto: Arun Herzog)

Als wir vorige Woche zu Besuch waren, hatten sie schon eine anstrenge Erntephase vorausgesagt, dass nun der Schlaf aber fast komplett ausfällt, ist noch einmal eine Steigerung dessen. Gestern haben sie noch bis spät  die Kabuse Yutaka Midori vom auf 260m über dem Meer gelegenen Shincha-Teegarten geerntet und verarbeitet. Seit unserem letzten Treffen haben wir fast täglich telefoniert um auf dem Laufenden zu bleiben, was die Ernte dieses Tees betrifft. Wir warten alle schon ganz sehnsüchtig auf den diesjährigen Morimoto Shincha, der nun zumindest schon vorverarbeitet als Aracha vorliegt. Die Farbe der Aracha-Blätter ist schon einmal ganz großartig –tief dunkelgrün mit fast ins bläuliche tendierendem Schimmer – großartig.

Die Yutaka Midori ist in diesem Jahr wirklich besonders spät. In den neun Jahren, die wir mit den Morimotos nun schon zusammen arbeiten, war das noch nie der Fall, dass Yabukita und Yutaka Midori in etwa auf die dieselbe Zeit fallen. Yutaka Midori und Saki Midori waren immer die ersten Strauchsorten, dann kam eine Pause von zwei-drei Tagen und erst dann ging die Ernte der Yabukita los. In diesem Jahr liegen diese Sorten mit der Yabukita etwa gleich auf. Heute wurde nämlich die Roji (unbeschattete) Yabukita, ein kleiner Bestandteil des Morimoto Tokujou Sencha, geerntet.

Luftaufnahme des Teegartens von Haruyo und Shigeru Morimoto
Luftaufnahme des Shincha-Teegartens von Haruyo und Shigeru Morimoto (links: Kabuse Yutaka Midori (bereits geerntet), Mitte Yabukita, rechts Neuanpflanzung Minami Sayaka) (Foto:Arun Herzog)

Dadurch, dass die Morimotos und auch die beiden Töchter die Nacht durchgearbeitet haben, ist heute nun aber früher Schluss, noch während unserer Anwesenheit fangen die beiden Töchter mit der Reinigung der Verarbeitungsanlage an. Dann heißt es erst einmal Energie tanken für den nächsten Erntetag. Für morgen steht dann die Kabuse Yabukita auf dem Plan, aber nur wenn das Wetter mitspielt. In diesem Jahr ist das schwer vorauszusagen. Während wir in den letzten Jahren die Erfahrung gemacht haben, dass der regionale Wetterbericht recht präzise vorhersagen konnte an welchen Tagen es regnet und wann die Sonne scheint, ist die Wetterlage in diesem Jahr sehr unbeständig und wechselhaft. Auch für heute schwankten die Voraussagen zwischen strahlendem Sonnenschein und 27 Grad und Regenschauern mit 21 Grad. Um uns herum ziehen auch dicke schwarze Wolken, die sich dann zum Abend hin aber verziehen statt abzuregnen.

Haruyo und Shigeru Morimoto
Haruyo und Shigeru Morimoto im Oku Midori Teegarten: Selbst im Alter von 68 Jahren haben die beiden immernoch ihre jugendliche Energie und Lebensfreude behalten  (Foto: Arun Herzog)

Weil wir morgen schon unseren Rückweg in Richtung Honshu antreten, müssen wir auch schon früh wieder aufbrechen. Haruyo sichert uns bei der Verabschiedung noch zu, sich darum zu kümmern den Morimoto Shincha nun so schnell wie möglich zu sortieren und Shigeru die Finalerhitzung durchführen zu lassen, damit der Tee auf den Versandweg nach Europa gehen kann. Ab Montag arbeitet auch die Bio-Kontrollstelle wieder – die Golden Week ist dann vorbei. Dann kann auch das Exportzertifikat ausgestellt werden. Wir halten euch auf dem Laufenden, wann der Morimoto Shincha 2017 in Europa ankommt.

Vorbereitungen des Morimoto Shincha 2017

Was wäre eine MARIMO-Teereise nach Japan ohne einen Besuch bei Haruyo und Shigeru Morimoto: undenkbar. Am 25.April sind wir das erste Mal in diesem Jahr in Miyazaki und sehen uns nach einem Jahr endlich wieder persönlich. Es ist wieder unglaublich, wie sich der Betrieb der beiden von Jahr zu Jahr entwickelt. Immer mehr steigt die älteste Tochter Yukie tiefer und umfangreicher in die Arbeit im Teegarten ein. Sie ist mittlerweile nicht mehr aus dem Team wegzudenken. Auch hat sich die jüngere Tochter Tae nun entschlossen auf den Hof zurück zu ziehen, um die Eltern mehr zu unterstützen. Zuvor hatte sie 5 Jahre in einer eigenen Wohnung ein paar Autominuten entfernt gewohnt.

Vor einem Jahr wurde im Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto ein neuer shi-age-Raum eingerichtet. Im Japan-Reiseblog 2016 haben wir ausführlich darüber berichtet. Shi-age beschreibt alle Prozesse der Endverarbeitung, also alles was mit dem Aracha noch geschieht bis er als fertig verarbeiteter Tee wie zum Beispiel Sencha auf den Markt kommt. Im neuen shi-age-Raum wird der Aracha zuerst sortiert, also die Blattstiele von den zu Nadeln geformten Blättern getrennt. Im Anschluss daran folgt die finale Erhitzung (hi-ire), die seit dem vergangenen Jahr mit einer professionellen hi-ire-Kikai durchgeführt wird. Zuvor haben die Morimotos eine sehr kleine Maschine verwendet, die eigentlich nur für wenige Kilogram gedacht ist, die nun vor einem Jahr durch die wirklich professionelle Maschine ersetzt wurde. Der shi-age-Raum wird im Sommer gekühlt, damit der Aracha nicht an Aroma verliert. Das verbraucht natürlich Energie. Da es den Morimotos ein Dorn im Auge war Energie für die Kühlung zu „verschwenden“, haben sie im März eine Photovoltaikanlage auf dem Dach installieren lassen. An heißen und sonnigen Tagen produziert die Anlage nun mehr Strom als für die Kühlung benötigt wird, so dass noch Strom für anderen Dinge übrig bleibt. Gleichzeitig heizt sich das Gebäude auch etwas weniger auf, da die Sonne nicht mehr direkt auf das Dach strahlt, das von den Solarzellen bedeckt wird, so dass es einen doppelt positiven Effekt gibt.

Photovoltaik-Anlage von Haruyo und Shigeru Morimoto

Wir schauen uns natürlich auch wieder die einzelnen Teegarten-Parzellen genau an. Dabei fällt uns auf, dass zwischen den Reihen immer noch die Ventilatoren aufgebaut sind. Diese dienen dazu in sehr kalten Nächten warme Luft von oben in die Teereihen zu blasen, um dadurch zu verhindern, dass sich Bodenfrost bildet. Haruyo erklärt uns, dass sie diese noch aufgebaut lassen, bis tatsächlich die Ernte losgeht. In den Nächten wird es manchmal noch recht kalt, sodass es durchaus auch noch einmal einen Nachtfrost geben kann. Übermorgen ist Neumond, erklärt uns Haruyo Morimoto, und zu dem Zeitpunkt kommt oftmals kalte Luft aus den Bergen, wodurch die Nächte sehr kalt werden. Auch der Wetterbericht sagt noch einmal ein paar kalte Nächte voraus, bevor es dann zum Wochenende hin sehr warm werden soll.

Morimoto Teegarten-Parzelle 4: Yabukita und im Vordergrund zwei Reihen Benifuuki

Am 29. April sind wir nun zum zweiten Mal zu Besuch. In der Zwischenzeit hat es glücklicherweise keinen Nachtfrost gegeben. Alle Teegärten, mit denen wir zusammenarbeiten, haben in diesem Jahr keinerlei Frostschäden. Sicher hat das auch mit dem späten Austreiben der Pflanzen zu tun. Ohne dass wir es vorher wussten, war heute nun der erste Ernte- und Verarbeitungstag. Haruyo Morimoto – sie ist ja für die Ernte zuständig – hat 29 Reihen der Kabuse Yutaka Midori im Teegarten 12 geerntet, als erste Testproduktion. Der erste Erntetag dient bei Shigeru Morimoto immer dazu die Maschinen nach der langen Verarbeitungspause über den Winter wieder in Gang zu setzen und an die Besonderheiten des Jahres anzupassen. Der heute produzierte Tee kommt also nicht in den Handel. Oftmals verschenken die Morimotos diesen Tee an Freunde und Bekannte in der Umgebung. In den nächsten Tagen, die sehr warm werden sollen, wird dann das ganze Feld 12 geerntet und verarbeitet. Erst danach geht es mit unserem Morimoto Shincha weiter, der zwar auch aus der früh austreibenden Yutaka Midori hergestellt wird, die jedoch vom Feld 1, dem höchstgelegenen, nämlich unserem Lieblingsfeld stammt, also nicht von heute geernteten Feld 12. Für den Morimoto Shincha werden die Yutaka Midori Büsche etwa zwei Wochen beschattet. Die Blätter der Kabuse Yutaka Midori werden bei der Verarbeitung dann etwas tiefer gedämpft. Man kann fast schon von einem Fukamushi-Sencha sprechen. Als zweite Strauchsorte kommt noch die Saki Midori hinzu. Nach der Besichtigung aller Teegärten haben wir uns entschlossen die Saki Midori vom Teegarten 10 zu nehmen, da die jungen Blätter dort am besten aussehen.

Morimoto Shincha Teegarten: Teegarten-Parzelle 1: Kabuse Yutaka Midori

In diesem Jahr liegen die Erntezeitpunkte der verschiedenen Varietäten sehr eng beieinander, sodass es sein kann, dass vielleicht die Yabukita in der Nähe des Hauses noch vor der Yutaka Midori auf dem Berg und der Saki Midori, geerntet wird. Normalerweise liegen etwa drei bis fünf Tage zwischen den frühen Sorten Yutaka und Saki Midori und der als Referenz herangezogenen Yabukita. Alle Betriebe mit denen wir in Kontakt stehen melden dieses Phänomen, dass die frühen Sorten sehr spät dran sind, während die mittleren und späten eher im Normalbereich bezüglich des Erntezeitpunktes liegen. Die kommenden Tage werden also noch sehr spannend.

Tanoki zwischen den Teestrauch-Reihen: Morimoto Teegarten-Parzelle 1: Kabuse Yutaka Midori

Mankichi und Keita Watanabe – Bio-Tee aus Yakushima

Nachdem wir nun seit unserer Ankunft in Japan in regelmäßigem Kontakt mit Frau Goto vom Teegarten von Mankichi Watanabe stehen, um den Import der beiden Watanabe Shincha-Sorten bestmöglich zu koordinieren, hatten wir diesmal bisher jedoch noch keine die Zeit nach Yakushima zu reisen. Heute schaffen wir es nun endlich uns auf den Weg auf die entlegene Insel zu machen, die ganz im Süden von Kyushu liegt, und noch zur Präfektur Kagoshima zählt, auch wenn zwischen der Stand Kagoshima und Yakushima etwa 150 Kilometer Meer gelegen sind.

Die märchenhafte Insel Yakushima – Blick von der Küste hinauf zu den Bergen

Die Ernte begann dieses Jahr hier bei Mankichi Watanabe auf Yakushima am 13. April. Die früheste Strauchsorte im Teegarten von Mankichi Watanabe ist die Kuritawase. Der Wortbestandteil „wase“ in Namen der Strauchsorte „Kuritawase“ bedeutet nebenbei bemerkt „früh“, da der außergewöhnlich frühe Erntezeitpunkt im Vergleich zu anderen Teestrauchvarietäten ein wesentliches Merkmal des Strauchsorte darstellt. Normalerweise folgt im Teegarten von Mankichi Watanabe auf Yakushima darauf als nächste Teestrauchsorte die Ernte der Varietät Sae Midori, und anschließend die Varieät Yutaka Midori, bevor die Asatsuyu ihren optimalen Zeitpunkt für die Ernte erreicht hat. Interessanterweise muss angemerkt werden, dass die Asatsuyu eigentlich als frühe Sorte gilt. Natürlich ist die Asatsuyu auch im Teegarten von Mankichi Watanabe früh, doch seine anderen, außergewöhnlich frühen Sorten, sind eben noch früher als die Asatsuyu.

Herr und Frau Watanabe, Frau und Herr Goto und die vielen jungen Helfer im Teegarten

In diesem Jahr ist die Reihenfolge allerdings etwas anders, denn das Klima ist dieses Jahr kühl. So kommt es dazu, dass sich nicht nur die Erntezeitpunkte der jeweiligen Sorten nach hinten verschieben, sondern es kommt auch zu Verschiebungen in der Reihenfolge, denn auch der Temperaturverlauf, die Niederschlagsmenge und Sonneneinstrahlung haben unterschiedliche Effekte aus die verschiedenen Strauchvarietäten. Aber die sich dieses Jahr so ergebende Erntereihenfolge passt zufällig genau für unseren Watanabe Kabuse Shincha, den Mankichi Watanabe speziell für MARIMO herstellt, obwohl es sich dabei nur um eine kleine Menge handelt, da die Erntemengen mancher seiner Varietäten extrem begrenzt sind. Der Watanabe Kabuse Shincha setzt sich aus drei Teestrauch-Varietäten zusammen: Kuritawase, Sae Midori und Asatsuyu. Alle Bestandteile werden etwa 10 Tage vor der Ernte beschattet. Limitierender Faktor für unseren Shincha ist die edle Teestrauch-Varietät Sae Midori. Im Teegarten gibt es nur ein paar wenige Reihen Sae Midori, so dass Mankichi Watanabe nur etwa 15kg pro Jahr bei der ersten Ernte davon ernten kann. In den vergangenen Jahren hat Mankichi auch noch Sae Midori für einen anderen Shincha verwendet, den er in Japan anbietet. In diesem Jahr hat er sich nun aber entschlossen die Sae Midori vollständig nur für unseren Watanabe Kabuse Shincha zu verwenden, wovon wir uns sehr geehrt fühlen, denn ohne dass dies abgesprochen wurde, räumt er dem Tee für unsere Kunden einen so wichtigen Platz ein, dass er dafür sogar die Tees für seine anderen Kunden hinsichtlich ihrer Zusammensetzung verändert. Es sind nun nur noch 3kg Kabuse Sae Midori als Rückstellmuster übrig, also hat er uns offensichtlich etwa 12kg der Kabuse Sae Midori für unseren Watanabe Kabuse Shincha gegeben. Wir sind sehr dankbar dafür, und wirklich angetan, von seinem Entgegenkommen.

Seit ein paar Tagen ist der fertig verarbeitete Watanabe Kabuse Shincha 2017 nun auf dem Weg nach Deutschland, wo Kirill und Masato bereits in den Startlöchern auf die Ankunft warten, um ihn dann schnellstmöglich versandbereit an unsere Kunden zu machen. Auch wenn wir natürlich immer so schnell wie möglich den neuen Tee in Europa anbieten möchten, dauert es dennoch zumindest noch einige Tage, denn selbst wenn der Shincha hier in Japan schon fertig verarbeitet vorliegt, folgt ja noch das Procedere für den Export, Transport, und Import. Dies ist nicht nur eine Frage der Entfernung von Japan bis nach Deutschland, sondern letztlich immer auch eine Frage wie schnell die entsprechenden Dokumente vorbereitet werden können, und wie schnell der Zoll bei der Importabwicklung arbeitet.

Davor, also bevor der Tee versendet werden kann, liegen natürlich auch noch einige Tage zwischen der Ernte und der finalen Verarbeitung. Der Tee liegt nach der primären Verarbeitung erstmal in Form von Aracha (vorverarbeitetem Tee) vor. Möchte man verschiedene Teestrauch-Varietäten kombinieren, folgt darauf das Blenden. Da der Tee möglichst schön, also ohne Blattstiele und kleine Ästchen vorliegen soll, folgt darauf die finale Sortierung. Darauf wiederum folgt ein für den Geschmack sehr wichtiger Schritt, die finale Erhitzung (hi-ire). Hier entscheidet Mankichi Watanabe wie stark er die Temperatur und Durchlaufzeit bei der Erhitzung einstellt, um einerseits die Shincha-Frische und den frisch-blumigen Duft des Tees zu erhalten, ihn aber gleichzeitig auf etwa 2% Feuchtigkeit herunter zu trocknen, wie das für Sencha und andere japanische Tees üblich ist. Wird die Temperatur zu hoch gewählt, so entstehen ansatzweise Röstnoten, die in einem Shincha üblicherweise nichts zu suchen haben, denn Röstnoten gehören eher zu einem Tee, der lagerfähig sein soll, und nicht zu einem Tee, der zum Ziel hat beim Trinken den Frühling zu feiern.

Da Mankichi Watanabe Bio-Tee erzeugt, und wir das auch in Europa zeigen möchten, folgt darauf noch die Bio-Export-Bürokratie. Für diesem Schritt ist Frau Goto zuständig, die sich um alle Belange bei der Zertifizierung kümmert. Sie arbeitet schon seit über 25 Jahren mit Mankichi Watanabe zusammen und hat sich damals, in den 1990ern auch dafür eingesetzt, dass der Teegarten biologisch betrieben wird. Vor zwei Jahren haben wir in unserem Reiseblog davon berichtet. Da die Mitarbeiter der japanischen Bio-Kontrollstellen oftmals einige Schwierigkeiten mit der englischen Sprache haben, das Export-Zertifikat aber auf Englisch ausgestellt werden muss, dauert es selbst bei einer erfahrenen Kontrollstelle oftmals bis zu 10 Tage bis das Zertifikat ausgestellt ist. Davor darf der Tee nicht abgeschickt werden. Der Transport nach Deutschland dauert von Japan auch noch einmal etwa ein bis zwei Wochen, manchmal sogar länger. Je nachdem wie viel am Zoll in Deutschland gerade los ist, kann es auch hier nochmal ein paar Tage dauern. Auch wenn wir alles nur Mögliche tun um den neuen Tee so schnell wie irgend möglich den Shincha-Durstigen anzubieten, dauert es doch immer mindestens 3 Wochen ab der Ernte, bis der Tee dann in Europa in den Läden steht. Die einzige Ausnahme ist, wenn wir einen kleinen Teil des Shincha direkt im Koffer mitnehmen, aber wie sich vermuten lässt, geht das nur mit wenigen Kilos, denn wir haben für unsere vierwöchige Reise ja noch allerhand andere Dinge und Arbeitsutensilien mit dabei, die wir auch gerne wieder mit nach Hause nehmen möchten.

Keita und Mankichi Watanabe

Während die erste Ernte in Miyazaki und Kirishima nun gerade erst beginnt, sind die Watanabes in den letzten Zügen der ersten Ernte: Yabukita und Kanaya Midori (letztere für den Watanabe Kanaya Midori Schwarztee) stehen noch auf dem Plan. Heute wird Yabukita geerntet und zu Sencha verarbeitet – der letzte Grüntee der diesjährigen ersten Ernte bei Mankichi Watanabe auf Yakushima. Während Mankichi Watanabe mit der Verarbeitung beschäftigt ist, holt uns sein Sohn Keita vom Hafen ab. Keita ist etwa in unserem Alter und lebt derzeit noch in Tokyo. Als Kind wuchs er zwar bei seiner Familie auf Yakushima auf, doch da es auf Yakushima zu jener Zeit bereits keine Oberschule mehr gab, zog er für den Besuch der Oberschule nach Kagoshima um. Letztlich zog er dann für sein Studium nach Tokyo, wo er seither blieb. Im Jahr 2016 war er schon für einige Wochen im Teegarten des Vaters um Stück für Stück die Abläufe und Tätigkeiten im Teegarten zu lernen. In diesem Jahr ist er über die ganze Zeit der ersten Ernte im Teegarten von Mankichi Watanabe und hilft wo er nur kann. Er hat vor einiger Zeit entschieden den Betrieb des mittlerweile 68-jährigen Vaters Mankichi Watanabe weiterzuführen. Im nächsten Jahr steht dann ein großer Umzug an. Mit seiner Frau und seinen beiden Kindern zieht Mankichis Sohn Keita Watanabe dann von Tokyo nach Yakushima. Größer könnte die Entfernung und auch der Kontrast zwischen moderner Großstadthektik im Norden und abgeschiedener Naturidylle auf einer abgelegenen, tropischen Insel ganz im Süden Japans kaum sein.

Keita Watanabe mit seinem zwei-jährigen Sohn

Kirishima Teegarten von Shutaro Hayashi – Erntevorbereitungen

Unsere Reise führt uns ganz zu Anfang der neuen Woche nach Kirishima, wo wir Shutaro, Kenji und ihren Vater Osamu Hayashi treffen. Shutaro Hayashi begrüßt uns gleich am Bahnhof. Er kommt direkt aus dem Teegarten und ist auch noch in voller Montur: Farmer‘s Shoes, Gartenhose, Hut und ein Hemd für die Arbeit im Teegarten. Man merkt im ersten Augenblick unseres Wiedersehens, dass seine Gedanken schon bei der bevorstehenden Erntephase sind, man merkt aber auch, dass er damit voll in seinem Element ist. Auch von ihm hören wir, dass die diesjährige erste Ernte wohl sehr stressig, mit sehr langen Arbeitstagen werden wird. Die frühen Sorten rücken näher an die späten Sorten heran, sodass einige Varietäten wohl in etwa zur gleichen Zeit erntereif sein werden. Noch hat die Ernte aber nicht begonnen, da es erst in den letzten Tag wärmer geworden ist, und die jungen Triebe noch sehr klein sind.

Kirishima Asatsuyu Mishou

Zuerst fahren wir zu dem kleineren der beiden Teegärten von Familie Hayashi. Dieses Stück Land, gut einen Hektar groß, hat die Familie vor über 10 Jahren übernommen. Hier wurde schon vorher ökologischer Tee erzeugt, der Besitzer war nur irgendwann zu alt, um den Garten weiterzuführen. Zudem hatte er keine Nachfahren, die den Garten weiter führen wollten. Dieses Phänomen kennen wir aus vielen Teilen Japans. Immer weniger junge Menschen wollen die harte Arbeit im Teegarten leisten und ziehen lieber in die Großstädte in der Hoffnung auf einen Büro-Job. Zum Glück gibt es aber auch junge Leute, wie Shutaro und Kenji Hayashi, die in der Arbeit auf dem Teefeld und bei der Tee-Verarbeitung richtig aufgehen, und sogar Pläne haben den Garten und die Verarbeitung Stück für Stück zu erweitern, und zudem vollem Elan sind, neue und besondere Tee-Qualitäten hervorzubringen.

Kirishima Teegarten – neue Teegarten-Parzelle

Neben dem gut einen Hektar großen Teegarten ist eine kleine Weide, etwa 40 Ar groß. Hier wird im Moment noch Bio-Weidegras erzeugt. Im Laufe des Jahres wird hier aber ein neuer Bio-Teegarten entstehen. Die Hayashis tauschen mit dem Bauern, dem die Parzelle gehört, die Felder. Sie erhalten das Stück neben ihrem Teegarten, dafür erhält der Farmer ein Stück Land, das den Hayashis gehört, aber zur Zeit nicht genutzt wird, das sogar noch in der Nähe des Stalls liegt. Shutaro überlegt hier Tsuyu Hikari anzubauen, wenn er Stecklinge dieser Varietät bekommt. Direkt daneben zeigt er uns ein Feld, das im Moment leicht grün gescheckert aussieht. Die Pflanzen sind zwar alle etwa gleich ausgetrieben, aber die Blattfarbe ist nicht ganz einheitlich. Wir ahnen sofort, worum es sich handelt: Mishou, also samengezogene Pflanzen von einer Muttersorte, also keine keine Zairai-Sträucher, denn diese wären noch deutlich unterschiedlicher. In diesem Falle sind es die Mishou-Nachkommen der Asatsuyu. Die Sträucher sind daher der Asatsuyu sehr ähnlich, aber nicht 100% gleich. Noch sind einige Blätter etwas rötlich, was typisch für Asatsuyu ist, wenn man sie nicht beschattet. Sobald man sie beschattet, was Shutaro Hayashi für die nächsten Tage geplant hat, entwickelt die Pflanze eine intensive, fast neonartig leuchtend grüne Blattfarbe. Morgen, am Dienstag, beginnt dann tatsächlich die Beschattung auf dieser Parzelle, sodass Anfang Mai ein wunderbarer Shincha geerntet werden kann.

Shutaro Hayashi berichtet von der Beschattung der Kirishima Asatsuyu Mishou Sträucher

Der Kirishima Tennen Gyokuro stammt übrigens nicht von diesem Feld, denn dieser ist aus gänzlich sortenreiner Asatsuyu hergestellt. Am anderen Standort hat Shutaro aus Stecklingen gezogene Asatsuyu angepflanzt. Von dort stammt der Tennen Gyokuro. Bis zum anderen zusammenhängenden Teegarten sind es nur wenige Minuten. Hier treffen wir neben Shutaros Bruder Kenji auch ihren Vater Osamu. Wir bleiben beim Thema Strauchsorten. Shutaros Vater Osamu Hayashi zeigt uns ein bestimmte Parzelle, auf der auch in Zukunft weiter Zairaishu angepflanzt bleiben sollen. Die Vorlieben Shutaros und seines Vaters gehen recht weit auseinander. Während Osamu eher die blumig duftende Kanaya Midori und abgerundete Zairaishu mag, schwärmt Shutaro eher für die fein-eleganten und extravaganten Sorten wie Asatsuyu, Oku Yutaka und Asanoka. Während an einigen Stellen im Teegarten die alten Zairai-Sträucher herausgenommen werden, damit dort andere, rare Sorten jeweils in klein unterteilten Parzellen wachsen können, soll diese eine Parzelle mit Zairai bleiben. Darüber sind wir sehr froh, denn die Zairai von Shutaro Hayashis Teegarten schätzen wir persönlich sehr, auch da diese bei der zweiten Ernte eine hervorragende Qualität erreicht, während die anderen Sorten eher bei der ersten Ernte ihre beste Zeit haben.

Zairaishu Teefeld von Shutaro Hayashi in Kirishima
Nahaufnahme Zairai Teefeld im Teegarten von Shutaro Hayashi in Kirishima

Sakura-No En: Vorbereitungen für den Sakura-No Shincha MOE

Für uns geht es nun immer weiter in den Süden. Heute steht ein Besuch bei Kazuya und Satomi Matsumoto (Sakura-No En) an. Mit Kazuya stehen wir schon seit gut zwei Wochen in engem Kontakt. Er hält uns auf dem Laufenden, wie sich die Sträucher für den Sakura-No Shincha MOE entwickeln. Schon beim Treffen am Bahnhof merken wir, dass Kazuya schon ein bisschen aufgeregt ist, so kurz vor dem Erntebeginn. Natürlich ist eine unserer ersten Fragen, wann es denn nun soweit ist und der Sakura-No Shincha MOE 2017 geerntet wird. Im letzten Jahr (2016) war die Ernte am 17.April. Wann es in diesem Jahr soweit ist erklärt uns Kazuya während wie das MOE-Feld besichtigen. Er holt etwas weiter aus:

Kazuya Matsumoto erklärt uns das Wachstum der frischen Blatttriebe für den Sakura-No Sencha und Sakura-No Shincha Moe

Den richtigen Erntezeitpunkt zu finden erfordert nicht nur gute Kenntnis darüber, wie der Blattstand sein sollte, sondern auch gute Kenntnis des Terrains. Das Yabukita-Feld für den Shincha MOE wächst nämlich nicht einheitlich, weshalb für den Moe auch keine vollen Reihen geerntet werden, sondern immer nur die Ränder.

Das Wachstum der jungen Sprossen beginnt zunächst in vertikaler Richtung. Die jungen Triebe streben gen Himmel. Es findet ein Längswachstum statt, wobei die Blätter zu Anfang mit der Blattspitze nach oben gerichtet sind. Die jungen Blätter sind noch zu fein um der starken Frühjahressonne standzuhalten, weshalb sie noch nicht zur Sonne hin ausgerichtet sind. Nach der Bildung von etwa drei bis vier Blättern verlangsamt sich das Längswachstum. Es werden nun nur noch langsam neue Blätter gebildet.  Stattdessen verändert sich nun langsam die Ausrichtung der Blätter. Sie stehen nicht mehr mit der Spitze zum Himmel, sondern richten sich nach und nach mit der Blattfläche zur Sonne aus. Die Pflanze vergrößert die Blattfläche um eine möglichst große Oberfläche für die Photosynthese zu bilden. Von oben gesehen kann man die beiden Wachstumszustände sehr schön sehen. Solange noch alte Blätter sichtbar sind, so hat das horizontale oberflächenvergrößernde Wachstum noch nicht eingesetzt. Genau am Scheitelpunkt zwischen beiden Wachstumsphasen ist die Zeit für den Shincha-Moe – also noch gerade bei dem Punkt, an dem die Blätter aufrecht mit der Spitze gen Himmel zeigen. Für Sencha wartet man generell bis die Blätter mit der Blattfläche zur Sonne gerichtet sind. Zu dem Zeitpunkt kann man in der Aufsicht keine alten Blätter mehr sehen. Sie werden vollständig von den neuen verdeckt.

Frischer Blattrieb im Längswachstum – Shincha MOE Stadium
Frischer Blatttrieb beim Beginn der Oberflächenvergrößerung der Blätter und Horizontalausrichtung- Sakura-No Sencha Stadium

Wir haben heute das Glück beide Zustände gleichzeitig zu sehen. Am einen Rand des Feldes, der zum Wald hin gelegen ist, sind die Pflanzen schon recht weit gewachsen. An einigen Stellen sind die neuen Triebe so dicht, dass wir tatsächlich keine alten Blätter mehr sehen können. Das liegt vor allem daran, dass die Bäume etwas Schatten spenden, wodurch das Mikroklima an diesen Stellen feuchter ist. Hier wird Kazuya Matsumoto keinen Sakura-No Shincha MOE mehr ernten können. Nach ein paar Schritten, die wir in die Teereihen hineinlaufen zeigt sich uns ein ganz anderes Bild. Hier sind die Triebe noch sehr klein, sodass wir ohne Mühe die alte Blattdecke darunter sehen können. Kazuya hat aus diesem Grunde beschlossen von der Seite aus die Blätter für den Shincha MOE zu ernten, die weiter entfernt von den an den Teegarten angrenzenden Bäumen liegt. Spontan sagt er, dass es frühestens übermorgen soweit ist. Im Laufe des Gesprächs und nachdem er alle Reihen durchschritten hat, korrigiert er sich noch einmal auf circa den 27.April.

Wachstum der frischen Blatttriebe

In den vergangenen Jahren gab es im Teegarten Sakura-No En immer wieder Frost, sodass ein Teil der Triebe noch vor der Ernte wieder eigegangen ist. In diesem Jahr gibt es keinerlei Frostschäden. Es war lange Zeit sehr kalt und recht plötzlich wurde es dann warm, T-Shirt-Wetter. Kazuya rechnet damit, dass die Erntezeit in diesem Jahr sehr kurz und sehr stressig sein wird, weil die Pflanzen bei dem warmen Wetter gut wachsen. Wenn es nun auch noch regnet, Mitte nächster Woche wahrscheinlich, wachsen die Pflanzen dann sehr schnell. Dann stehen wirklich sehr sehr lange Arbeitstage an.

Watanabe Kabuse Yutaka Midori Shincha Update & Shutaro Hayashis Kirishima Asatsuyu

Heute Morgen telefonierten wir mit Frau Watanabe auf Yakushima, die uns freudig berichtete, dass gestern, am 21.04. nun auch die Kabuse Yutaka Midori geerntet und verarbeitet wurde. Es ist außergewöhnlich, dass in diesem Jahr die Asatsuyu vor der der Yutaka Midori geerntet wurde. In den vergangenen Jahren war es immer umgekehrt.

Kirishima Asatsuyu im Bio-Teegarten von Shutaro Hayashi

Auch von Shutaro Hayashi gibt es Neuigkeiten zu seiner wunderbaren Kirishima Asatsuyu. Am besten ihr sehr selbst, wie schön die Pflanzen ausgetrieben sind. Für die nächsten Tage ist erst einmal kein Regen in Kirishima vorhergesagt, sodass die Pflanzen bei den milden Temperturen tagsüber und den durchaus frischen Nächten mit nur einstelligen Gradzahlen, sehr langsam wachsen. Zur Mitte der kommenden Woche soll es dann wieder regnen. Das kingt erst einmal nach wirklich idealen Bedingungen für einen tollen Tee.

Kirishima Asatsuyu Teegarten von Shutaro Hayashi
Shincha-Ernte-Übersicht 2017, Stand 22. April
Lage Teegarten Teestrauchvarietät Shincha-Erntedatum 2017
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Kuritawase geerntet am 13. April
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Yutaka Midori geerntet am 21. April (Ernte später als für Yutaka Midori üblich)
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Sae Midori geerntet am 15. April
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Asatsuyu geerntet am 15. April
Süd-Kyushu, Miyazaki-Präfektur Bio-Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto Yutaka Midori voraussichtlich 28. April
Süd-Kyushu, Miyazaki-Präfektur Bio-Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto Saki Midori voraussichtlich 29. April
Süd-Kyushu, Kumamoto-Präfektur, Region Minamata Teegarten von Kazuya Matsumoto Yabukita voraussichtlich 28. April
Süd-Kyushu, Kagoshima Präfektur, Region Kirishima Teegarten von Shutaro Hayashi Asatsuyu voraussichtlich 30.April
Honshu, Mie-Präfektur, Region Ise Bio-Teegarten von Iwao Hayashi Yabukita voraussichtlich 10. bis 20. Mai
Honshu, Shizuoka Präfektur Vergleichsteegarten Yabukita voraussichtlich 22. Mai

Morimoto Shincha, erste Ernte Sencha und Kabusecha 2015

MARIMO_Morimoto_Grüntee

Während der Morimoto Shincha schon auf dem Weg nach Europa ist und dort in wenigen Tagen ankommen wird, ist bei den Morimotos die erste Ernte in vollem Gange. In diesem Jahr ist vor Ort bei den Morimotos von uns allen bei der Ernte besonders viel Durchhaltevermögen verlangt, denn es gab seit Anfang der Ernte bis jetzt keinen einzigen Tag, an dem wir nicht geerntet haben. In den vergangenen beiden Jahren gab es zwischendurch immer wieder Regentage, an denen sich alle ein bisschen erholen konnten. Seit dem Tag der ersten Shincha-Ernte powern wir nun dieses Jahr schon durch.

Zuvor hat es in ganz Japan sehr viel geregnet, so dass im Boden viel Feuchtigkeit gespeichert ist, und die Pflanzen nun bei dem schönen Wetter alles haben um sehr gut zu wachsen. Zusätzlich zum Morimoto Shincha, haben wir bisher schon Yutaka Midori, Saki Midori und Yabukita geerntet. Heute kann man schon fast von zwei Arbeitsschichten sprechen. Als wir heute mit der Verarbeitung von Yabukita Teeblättern aus Teegarten 8 fertig waren, mussten wir die Verarbeitungsanlage sehr schnell sauber machen, denn in der Nacht soll weiter verarbeitet werden. Während Tobias mit Haruyo noch spät abends im Teegarten die frischen Blätter erntet, ruht sich Shigeru etwas aus, damit er dann nachts weiter Tee verarbeiten kann. Teeproduktion ist schon wirklich harte Arbeit. Wenn die beiden Morimotos nicht so viel Humor hätten, würden wir das hier wohl alle nicht so leicht aushalten.

Otsukare-sama desu!

Bio-Grüntee von Familie Hayashi aus der Präfektur Mie

 

Unser heutiges Ziel ist der biologische Teegarten der Familie Hayashi in der Präfektur Mie. Es wird wohl künftig etwas verwirrend, da wir seit dem letzten Jahr ja mit zwei Familien zusammen arbeiten, die beide Hayashi heißen. Allerdings liegen die beiden Gärten mehrere Hundert Kilometer weit auseinander und sind so unterschiedlich, dass es all denjenigen, die Bilder der Teegärten, die Gesichter der Familien und die Tees genauer betrachten, doch leicht fallen dürfte beide Gärten auseinanderzuhalten.

Mie_Hayashi_Sencha_MARIMO

Die Nacht haben wir in der Großstadt Nagoya verbracht, da man von hier aus ganz gut in die sehr entlegene Region in der Präfektur Mie gelangen kann, in der sich der Teegarten der Familie Hayashi befindet. Am Bahnhof werden wir von Iwao Hayashi begrüßt. Der 78-Jährige hat den Teegarten aufgebaut, den nun sein Sohn Kimihiko weiterführt. Natürlich ist Iwao Hayashi auch jetzt aus dem Betrieb nicht wegzudenken. Momentan kümmert er sich vor allem um die Teegärten, während Kimihiko die Verarbeitung und die Organisation des Betriebs neu strukturiert. Vor einigen Jahren haben die beiden nämlich beschlossen gar nicht mehr an Weiterverarbeiter oder Großhändler in Japan zu liefern. Der Preisdruck ist sehr groß, so groß, dass reihenweise Aracha-Betriebe – also Betriebe, die lediglich die Vorverarbeitung machen – schließen müssen. Die Hayashis gehen da einen anderen Weg, sie setzen auf Direktverkauf im Inland vor allem in Ise, wo sich einer der drei wichtigsten Schreine Japans befindet und auf feste, langfristige Partner, die den fertigen Tee der Familie im Ausland anbieten. In Europa haben wir die Ehre, den Tee von Familie Hayashi exklusiv importieren zu dürfen, während die Familie für die USA einen anderen Partner hat, der sich vor allem auf den Pulvertee von Familie Hayashi spezialisiert hat. Für uns ist Familie Hayashi ein sehr wichtiger Partner. Mit ihren Grüntees hat MARIMO vor 8 Jahren den Import von biologisch angebautem Grüntee begonnen.

Hayashi_Sencha_Mie_MARIMO

Im vergangenen Jahr haben wir schon davon berichtet, dass die Hayashis planen ihre Verarbeitungsanlage umzuziehen. Das alte Haus kam während der Verarbeitung immer stark ins Wanken, und da die Region auch immer wieder von Erdbeben betroffen ist, machten sich die Hayashis zunehmend Sorgen, dass das alte Haus unter der Last der Verarbeitungsmaschinen einstürzen könnte. Wir haben es im letzten Jahr noch miterlebt, wie die ganze Halle bebte während der Tee verarbeitet wurde. Das Problem bestand darin, dass das Haus der Familie am Hang steht und die Verarbeitungsanlage damit praktisch im ersten Stock, und nicht wie sonst üblich ebenerdig war. Nun ist das aber kein Problem mehr: Zu Fuß nur wenige Minuten entfernt liegt das neue Gebäude, in dem ab 2015 der Bio-Grüntee verarbeitet werden soll. Alle Geräte sind schon installiert und auch eine Probeproduktion mit dem Winterschnitt [ Fuyu-Bancha ] wurde erfolgreich durchgeführt.

Mie_Sencha_Hayashi_Tee

Seit dem letzten Jahr unterstützt Herr Saiyu Toba die Familie bei der Verarbeitung. Er hat früher bei einem befreundeten Bio-Teegarten gearbeitet, der nach einer Überschwemmung leider Konkurs anmelden musste. Genauer gesagt, er war der Gründer des Betriebs. Herr Toba kennt sich bestens mit der Herstellung von grünem Tee aus, war auch schon in verschiedenen Betrieben für die Tee-Verarbeitung verantwortlich, und bringt viel Expertise mit in den Betrieb von Familie Hayashi.

Das alte Haus, in dem früher verarbeitet wurde, wird nun für die Finalproduktion umgebaut. Hier findet dann die Sortierung, finale Erhitzung und Verpackung statt. Dieser Bereich ist, seit die Familie nur noch fertig produzierten Tee verkauft, natürlich viel wichtiger geworden, und wurde nun weiter perfektioniert.

High End Matcha vom Traditionsbetrieb Nakanishi

Wie gestern bereits erwähnt, ist der heutige Tag einem ganz besonderen Besuch gewidmet, auf den wir jahrelang gehofft haben – ein Besuch, den wir kaum noch für möglich gehalten hätten. Nachdem wir vormittags mit dem Schnellzug von Nagoya aus zur alten Hauptstadt Kyoto gereist sind, steigen wir dort um und fahren noch einige Minuten mit dem Zug in Richtung Uji. Da Kyoto, Uji und Sakai zu den wichtigsten Orten zählen, die gewissermaßen die Schmiede der japanischen Teezeremonie und Herstellung von traditionellem Matcha darstellen, könnte unser Ziel angesichts dieser Umgebung kaum passender sein: Es ist der High End Matcha-Teegarten Nakanishi, der vor mehreren Hundert Jahren gegründet wurde, und über die Jahre hinweg mit zahlreichen renommierten Preisen für Matcha und Tencha ausgezeichnet wurde.

Nakanishi_Matcha_Preis_Wettkampftee_Auszeichnung

Der kleine Raum von Nakanishi, in dem wir die höchste Qualität des altehrwürdigen Teegartens dargereicht bekommen, ist über und über geziert von in Rahmen gefassten hochrangigen Preisen für Matcha und Tencha.

Nakanishi_Matcha_Preis_Wettkampftee

Matcha von Nakanishi ist in Kyoto und Uji unter Experten hoch angesehen: Selbst der deutlich größere Betrieb Koyama aus Uji, dessen Name sich auch hierzulande bereits herumgesprochen hat, schätzt den Matcha und Tencha von Nakanishi sehr. Nakanishi und Koyama pflegen schon seit mehr als 50 Jahren eine enge Beziehung zueinander. Während Koyama vor allem für seine „konventionellen“, also mit Pestizideinsatz hergestellten Qualitäten Ruhm erlangt hat, so ist jedoch Nakanishi nach Aussage von japanischen Matcha-Kennern der einzige Teegarten, der solch hohe Matcha-Qualitäten in der Lage ist auf 100% traditionelle und ökologische Weise anzubauen und zu verarbeiten. Alle Schritte vom Anbau bis zur Herstellung von Tencha, und dem Mahlen des Tencha zu Matcha, finden dabei auf den eigenen Anlagen von Nakanishi statt. Da dabei unglaublich viel Handarbeit erforderlich ist, sind die hergestellten Mengen allerdings sehr klein, und machen den Matcha von Nakanishi umso mehr zu einer Rarität.

Matcha_Steinmühle_Nakanishi_ishiusu

Seit 2008 haben wir nach einem solchen Teegarten gesucht, der High End Matcha aus ökologisch angebautem Blattgut herstellt, und können die oben getroffene Aussage durchaus unterstreichen, dass es offensichtlich keinen anderen Teegarten gibt, der sich mit Nakanishi messen kann. Obwohl uns unsere beiden Grüntee-Expertinnen Reina und Yoko, die wiederum mit verschiedenen Teelehrern unter anderem in Kyoto in Verbindung stehen, bei der Suche unterstützt haben, waren wir sechs Jahre lang erfolglos auf der Suche nach solch einem auf High End Matcha spezialisierten Teegarten wie Nakanishi. Ja, selbst im vergangenen Jahr waren wir noch vergebens auf der Suche einen ökologischen Teegarten ausfindig zu machen, der wirklich herausragende Matcha Qualitäten herstellt, die auch den Ansprüchen der japanischen Teeschulen genügen. Doch ganz unverhofft gab es dann Mitte des letzten Jahres eine Überraschung: Nakanishi kam auf uns zu!

Herr Nakanishi hatte über eine Bekannte, die wiederum mit einer Bekannten von uns befreundet ist, über MARIMO gehört, und dass wir darauf spezialisiert sind, mit kleinen Bio-Teegärten zusammenzuarbeiten, und deren Tee unter dem Namen des jeweiligen Teegartens und mit dessen Gesicht in Europa bekannt zu machen. Bisher hatte Nakanishi seinen Tencha nur in seltensten Fällen selbst zu Matcha vermahlen, und stattdessen die ungemahlenen Tencha-Blätter an andere bekannte Matcha-Verarbeiter verkauft, die ihm bis heute die Tencha-Blätter schier aus den Händen reißen. Da Nakanishi zu einigen seiner Tencha-Abnehmer schon seit vielen Jahrzehnten in enger Beziehung steht, ist es zwar nicht die Intention von Herrn Nakanishi diese Art der Kooperation abzubrechen, doch reifte zusehends sein Wunsch heran, dass seine exzellenten Matcha-Qualitäten auch unter dem Namen Nakanishi angeboten werden, und nicht nur als Marke anderer Händler. So kam es dazu, dass er sich an uns wandte.

Wer schon einmal in Kyoto unterwegs war, hat sicherlich bemerkt, dass die alte Hauptstadt zusammen mit dem Ort Uji gewissermaßen auch die „Hauptstadt des Matcha“ ist: An jeder Straßenecke, ja selbst im Bahnhof, kann man unzählige Läden finden, die Matcha und daraus hergestellte Speisen und Getränke verkaufen. In aller Regel stammt der dort vorzufindende Matcha von den großen Marken, die auch im Ausland schon einen gewissen Bekanntheitsgrad erlangt haben. Einen eigenen Teegarten haben diese großen Firmen jedoch oft nur noch zu Anschauungszwecken, und kaufen Tencha von anderen Gärten und Vertragspartnern aus ganz Japan zu, den sie dann vermahlen und geblendet als „Matcha aus Uji“ verkaufen. In vielen Fällen wird dabei die Arbeit zwischen mehreren beteiligten Unternehmen aufgeteilt. So gibt es eine Vielzahl an konventionellen Gärten, die entweder selbst Tencha herstellen, oder manchmal auch nur ernten und die rohen Blätter an eine Tencha-Fabrik liefern. Die Tencha-Hersteller liefern wiederum an ihre Kunden, die dann aus dem Tencha den fertigen Matcha mahlen. Bei manchen Firmen sind allerdings auch beide Schritte internalisiert. Unter welcher Marke der Tee dann am Ende verkauft wird, ist natürlich nochmal eine ganz andere Frage.

Der Familienbetrieb Nakanishi stellt daher eine wirkliche Ausnahme dar: Der komplett beschattete Teegarten besteht lediglich aus vier kleinen Parzellen. Die gesamte Fläche beläuft sich auf gerade einmal 1,2 Hektar, was verschwindend klein im Vegleich zu „normalen“ Teegärten ist. Der auf Matcha spezialisierte Teegarten von Familie Nakanishi ist damit der kleinste Teegarten, den wir je kennengelernt haben.

Nakanishi_Matcha_Beschattung

Sowohl die vier winzigen Teegartenparzellen als auch die Verarbeitung befinden sich bei Nakanishi auf engstem Raum: Die komplett beschatteten Parzellen finden sich zu Fuß nur ein paar Minuten entfernt vom kleinen Gebäude, in dem die Tencha-Verarbeitung stattfindet. Der winzige Raum wiederum, in dem lediglich zwei Steinmühlen stehen, mit denen Nakanishi seinen Tencha zu Matcha vermahlt, sind nur drei Häuser entfernt auf der anderen Straßenseite. Sowohl die Tencha-Verarbeitung, also auch die Matcha-Steinmühlen wiederum sind nur eine Minute zu Fuß vom Wohnhaus entfernt. Das kleine Kühllager, in dem Nakanishi nur den Matcha lagert, der letztlich unter seinem Namen verkauft wird, befindet direkt bei den beiden Steinmühlen. Die Tatsache, dass Herr Nakanishi pro Jahr nur 50kg Matcha selbst mahlt und unter seinem Namen verkauft, veranschaulicht nicht nur wie klein der Familienbetrieb tatsächlich ist, sondern zeigt auch auf, wie rar Matcha von Nakanishi ist, und wie aufwendig es ist handgepflückten Matcha herzustellen und wirklich traditionell zu verarbeiten.

Bio_Matcha_Nakanishi_Yoshinori

Ja, selbst das Separieren der weichen Blattteile von den Blattvenen, findet bei den Top Matcha-Qualitäten von Nakanishi in Handarbeit mit einem alten, aus Bambus geflochtenen Sieb statt. Von solch einer Widmung für jeden Verarbeitungsschritt und den daraus hervorgehenden High End Matcha-Qualitäten können die großen Firmen nur träumen, denn eine größere Menge Matcha lässt sich unmöglich auf diese Weise herstellen. Dass Familie Nakanishi ihren Teegarten zudem ausschließlich biologisch bewirtschaftet, stellt die Vollendung der 100% traditionellen Produktion auf höchstem Niveau dar.

Nakanishi_Matcha_Tencha_Fabrik

Bunyomon gründete den Teegarten vor über 250 Jahren in der Edo-Zeit. Während früher bei Nakanishi sowohl Matcha als auch Gyokuro hergestellt wurde, hat sich der Traditionsbetrieb nach dem zweiten Weltkrieg auf die Herstellung von Tencha für Matcha spezialisiert, der explizit an den hohen Ansprüchen der berühmten Teezeremonie-Strömungen ausgerichtet ist. Gyokuro stellt der Bio-zertifizierte Traditionsbetrieb Nakanishi nur noch in geringer Menge für Freunde und Bekannte her, weshalb der Gyokuro von Nakanishi nur in seltensten Fällen im Handel zu finden ist. Für den Gyokuro verwendet Nakanishi nur eigenes Blattgut der edelsten Strauchsorten, die sonst nur für die eigenen High End Matcha-Sorten verwendet werden. Die Verarbeitung des Gyokuro findet jedoch im Gegensatz zum Matcha nicht auf den eigenen Verarbeitungsanlagen von Nakanishi statt, da diese ausschließlich auf die Herstellung von Tencha und das Mahlen von Tencha zu Matcha ausgelegt sind. Für den Gyokuro weicht Nakanishi daher auf die Verarbeitungsanlage eines befreundeten Gyokuro-Teegartens aus.

Nakanishi_Matcha_Tencha_Ofen_Marimo

Wie oben bereits erwähnt, hat Familie Nakanishi auf engstem Raum alle Anlagen, die man für die professionelle Tencha-Herstellung braucht. Yoshinori Nakanishi führt uns durch das kleine, hölzerne Fabrikgebäude, das noch vor dem zweiten Weltkrieg errichtet wurde. Dabei erklärt uns Yoshinori den gesamten Verarbeitungsprozess vom rohen Teeblatt über den Tencha-Aracha bis zum fertigen Matcha. Für seine feinsten Qualitäten, wie zum Beispiel den Takeno Jôô Matcha, den wir seit letztem Jahr in Deutschland anbieten dürfen, setzt Yoshinori bei allen Schritten, bei denen dies möglich ist und es der Qualität zu Gute kommt, auf Handarbeit. Dies fängt bereits im Teegarten an, denn für die High End Matcha-Qualitäten, die auch von den Teelehrern für die japanische Teezeremonie verwendet werden, erntet Herr Nakanishi zusammen mit 30 Helfern, die zum Teil aus der Gegend stammen und zum Teil auch eigens für die Ernte anreisen, mit der Hand. Die Gärten sind dafür speziell angelegt, so dass mit Maschinen kaum geerntet werden könnte.

Nakanishi_Matcha_Bio_Teestrauch

Etwa vier bis fünf Wochen vor der Ernte wird der Teegarten komplett mit dunklen, grobmaschigen Netzen überdacht und umringt. Etwa zwei Wochen vor der Ernte wird zusätzlich eine zweite Schicht aus dunklen Netzen etwas tiefer über die Büsche gespannt, jedoch nicht direkt an den Büschen angebracht, so dass diese hoch wachsen können. Dies dient natürlich zum einen der Beschattung, zum anderen ergibt sich im Inneren dieser „Häuser“ aus dunklen Netzen ein feucht-warmes Mikroklima, das den Geschmack der Teeblätter maßgeblich mit beeinflusst. Die Teebüsche sind hier zwar auch in Reihen gepflanzt, werden jedoch hoch wachsen gelassen. Da dieses stark beschattete Anbauverfahren zwar Matcha mit wirklich perfekten geschmacklichen Nuancen hervorbringt, aber für die Pflanzen aufgrund des stark reduzierten Lichteinfalls extrem anstrengend ist, wird nur einmal im Jahr geerntet – Anfang Mai. Danach werden die Teesträucher komplett heruntergeschnitten. Übers Jahr können sich die Pflanzen dann unter natürlichen Bedingungen, also ohne Beschattung, erholen. Die Triebe, die nach dem Runterschnitt nachwachsen, verholzen über den Winter. An den Blattansätzen jedoch entwickeln sich im Frühjahr die neuen Triebe, die dann ausschließlich per Hand geerntet werden können. Die jungen, zart grünen Blätter, die für den Matcha gepflückt werden, befinden sich also zwischen den älteren Blättern, und müssen einzeln gepflückt werden. Eine Maschinen-Ernte für High End Matcha-Qualitäten wäre daher bei diesem Anbauverfahren, das ausschließlich für Matcha und Gyokuro gedacht ist, undenkbar.

Wie bereits Erwähnung fand, entwickelt sich in dem hier beschriebenen überdachten Anbauverfahren, bei dem ringsum Netze angebracht werden, ein ganz eigenes feuchtwarmes Mikro-Klima. Dieses hat nicht nur auf die Stärke des Lichteinfalls einen immensen Einfluss, sondern auch einen wichtigen Einfluss auf die Blattstärke und damit auch auf die geschmackliche Qualität der Blätter und des daraus hergestellten Tees. Wer etwas gärtnerische Erfahrung hat, dem wird schnell klar, dass dies zugleich ideale Bedingungen für Insekten sind. Während dies im konventionellen Tee-Betrieb, der auf Pestizide zurückgreift, keine besondere Herausforderung darstellen würde, ist der Einsatz dieser Mittel für Herrn Nakanishi keine Option. Bereits sein Vater setzte sich dafür ein, den Teegarten des Familienbetriebs Nakanishi schrittweise auf ökologischen Anbau umzustellen, und auch sein Sohn, Yoshinori Nakanishi ist 100% vom Bio-Anbau überzeugt.

Da man beim Matcha die zermahlenen Blätter mittrinkt, also nicht wie beim Sencha nur einen Auszug zu sich nimmt, spielt es gesundheitlich für Teetrinker eine viel größere Rolle, ob der Tee ökologisch angebaut wurde, oder konventionell unter Einsatz von Pestiziden hergestellt wurde. Im Jahr 1980 begann der Traditionsbetrieb Nakanishi mit dem ökologischen Teeanbau für die Herstellung von Tencha. Seit einigen Jahren sind nun alle vier Teegartenparzellen von Nakanishi Bio-zertifiziert. Um die Insekten von den zarten Blatttrieben fern zu halten, setzt Yoshinori Nakanishi für seinen ökologischen Anbau Insektenfallen ein, und arbeitet zudem mit Geruchsabschreckung. Dafür stellt er selbst einen Auszug aus Kräutern her, vermengt diesen mit Kokosöl und verbreitet die Mischung im Teegarten. Selbstverständlich kümmert sich Yoshinori darum, dass die selbst hergestellte Mischung nicht auf die Teesträucher gelangt, da dies dem Wohlgeschmack der edlen Matcha-Sorten nicht zuträglich wäre. Die Idee, mit Hilfe des Geruchs der selbst hergestellten Mischung die Insekten zu vertreiben, funktioniert in den meisten Fällen sehr gut. Natürlich gibt es auch von Jahr zu Jahr einige Teesträucher, die von Insekten heimgesucht werden, was dann selbstverständlich eine gewisse Einbuße der Erntemenge mit sich bringt. Dies gehört beim ökologischen Anbau aber dazu, so dass Yoshinori Nakanishi sich dieser Herausforderung jedes Jahr aufs Neue bewusst stellt. Einen anderen High End Matcha-Teegarten, der per Hand pflückt, und 100% biologisch anbaut, gibt es nach Kenntnis von Herrn Nakanishi nicht. Die Methoden des ökologischen Anbaus funktionieren oftmals gut, wenn sie mit einer tiefen Widmung für den Anbau einhergehen, doch bedeuten sie immens viel Arbeit. Eine Herausforderung, die nur wenige bereit sind anzunehmen, besonders dann, wenn es um Spitzen-Qualitäten geht.

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Wie bereits erwähnt, verwendet Yoshinori für die Trennung zwischen den weichen Bestandteilen der Blätter und den Blattrippen ein spezielles Bambussieb, das viel Handarbeit erfordert. Lediglich bei den einfacheren Matcha-Qualitäten, kommt anstelle des Bambussiebs eine kleine Maschine zum Einsatz. Bambussiebe zum Zerkleinern, als Vorbereitung zum anschließenden Separieren der weichen Blattbestandteile von den Blattrippen werden heutzutage so gut wie nicht mehr verwendet – es kann also gut sein, dass dies nur noch im Betrieb der Familie Nakanishi der Fall ist. Zudem existiert auf ganz Honshu keine Werkstatt mehr, die derartige Bambussiebe noch herstellt. Herr Nakanishi vermutet jedoch, dass es möglicherweise auf Kyushu noch jemanden geben könnte, der über das notwendige handwerkliche Wissen verfügt, die exzellent gefertigten und zudem sehr teuren Bambussiebe herzustellen. Yoshinori Nakanishi behandelt die wenigen Bambussiebe, die im Betrieb vorhanden sind, daher wie einen Schatz. Geschmacklich wirkt sich die Sortierung per Hand mit Hilfe der Bambussiebe sehr positiv aus, da die Blätter einem deutlich geringeren Druck und weniger Hitze ausgesetzt sind, als bei maschineller Verarbeitung. Zudem ist es dem Geschmack des Matcha umso zuträglicher, da die Blätter so nicht mit Metall, sondern nur mit dem Bambus in Berührung kommen.

Morimoto Grüntee – Shincha Vorbereitungen 2015

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Zusammen mit Werner und Frank besuchen wir heute die Morimotos in der Nachbarpräfektur Miyazaki. Nach unserer Ankunft um die Mittagszeit gehen wir erst einmal in ein schönes Sushi-Restaurant in Tsuno, unweit des dort gelegenen Bio-Teegartens der Morimotos. Nur zu besonderen Anlässen laden die Morimotos zum Sushi essen ein, denn „richtige Suhis“ sind in Japan ganz schön teuer, und werden vor allem bei besonderen Anlässen gegessen, wie eben heute, als unsere Kunden mit uns bei Familie zu Besuch sind. Im Alltag stehen bei den beiden eher Gemüse aus dem eigenen Garten und Farnsprossen (Warabi) aus der Umgebung der Teegärten auf dem Speiseplan. Ein Teil der Bescheidenheit, die sie sich zu einer Zeit zu eigen gemacht haben, als der Teegarten noch deutlich kleiner war als heute – auch wenn es sich selbst heute noch um einen überschaubaren Familienbetrieb handelt – und ein Teil der Bescheidenheit, die sie sich bis zum heutigen Tage bewahrt haben.

Shigeru_Morimoto_Shincha_Teegarten

Gestärkt fahren wir weiter in die Morimoto-Teegärten in Tsuno, wo sich zwei Parzellen befinden. Haruyo und Shigeru Morimoto haben schon begonnen die Yutaka Midori Sträucher für den Morimoto Shincha zu beschatten. In diesem Jahr haben wir darum gebeten die Yutaka Midori etwas länger zu beschatten als bisher.

Morimoto_Shincha_Teegarten

Die Sträucher entwickeln dann ein unglaubliches Umami, gepaart mit blumiger Frische. Geplant ist dieses Jahr die Beschattungszeit von zwei Wochen. In diesem Jahr ist auch die Natur auf unserer Seite. Da es bisher recht kühl war, und die Sträucher damit langsam gewachsen sind, wird 2015 wohl ein gutes Grüntee-Jahr. Wir sind gespannt.

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