30.04.2014
Fast genau ein Jahr ist vergangen, seit wir zum ersten Mal mit den Morimotos den Kabuse Tamaryokucha GO EN hergestellt haben, dessen gekräuselte Blattform in einer mit Bambus ausstaffierten Trommel entsteht. Es war der 1. Mai des vergangenen Jahres, also morgen vor einem Jahr. Heute ernten wir sechs Reihen der beschatteten Minami Sayaka Sträucher. Ja, wirklich Minami Sayaka!
Letztes Jahr wurde für den GO EN Tamaryokucha ja ausschließlich die etwa zwei Wochen lang beschattete Strauchsorte Oku Midori geerntet. Eine Teestrauch-Varietät, die oft für Gyokuro verwendet wird, was man beim GO EN auch deutlich merkt. Die Süße und das Umami der Oku Midori ist erstaunlich, besonders wenn man nur die sehr feinen Blätter erntet, die zuvor beschattet wurden. Die Farbe des Aufgusses ist zwar sehr schön, aber wie auch von manch einem Gyokuro bekannt eher hell, also nicht tief grün.
Dieses Jahr haben wir mit den Morimotos zusammen überlegt, wie der GO EN noch weiterentwickelt werden kann – wie er noch mehr Besonderheit erhalten kann. So kam es zum Entschluss dieses Jahr den GO EN um eine Nuance zu erweitern, und die feinsten Blätter der beschatteten Minami Sayaka Sträucher zu ernten, die dann mit den beschatteten Blättern der Oku Midori-Sträucher geblendet werden. Auch die beschattete Minami Sayaka entwickelt eine ausgeprägte Süße, doch zusätzlich auch fruchtige Akzente. Die Farbe ist zudem wirklich unglaublich, wie auf den Fotos weiter unten – und in einigen Tagen auch im Video, das wir heute aufgenommen haben – zu sehen ist.
Auf dem Fotos (s.o.) sieht man rechts noch die Greifer aus Metall, die links schon herausgenommen wurden. Während diese für die Sencha-Herstellung gebraucht werden, um auch hier schon die Form in die Richtung von Nadeln tendieren zu lassen – auch wenn der eigentliche Formungsprozess dann erst beim nächsten Schritt in den Sencha-Maschinen aus Metall stattfindet – müssen sie für die Herstellung von Tamaryokucha herausgenommen werden. Die noch etwas feuchten Blättern bewegen sich rollend in der rotierenden Trommel, und sind nur dem Druck ihres eigenen Gewichts ausgesetzt. So erhalten sie die gekräuselte Form. Die Blätter kommen in diesem wichtigen, formgebenden Verarbeitungsschritt nur mit dem Bambus, und nicht mit Metall in Berührung. Nach diesem Schritt werden sie nur noch getrocknet.
Shigeru Morimoto beobachtet die Maschine genau, und greift von Zeit zu Zeit durch eine kleine Luke (siehe Foto oben) an der Seite der Maschine in diese hinein, um einige Blätter herauszunehmen. Er prüft die Temperatur der Blätter, und fühlt den Feuchtigkeitsgehalt. Dann entscheidet er, ob die Maschine noch weiter läuft, die Temperatur verändert werden muss, oder ob die Blätter herausgenommen werden.
Die Wärme, denen die Blätter in der ständig rotierenden Bambustrollel ausgesetzt sind, entsteht durch die Gasflammen seitlich unter der Tamaryokucha-Maschine.
Nachdem Shigeru einige Blättern nochmals durch die seitliche Luke aus der Maschine herausgenommen hat, entscheidet er, dass nun der Zeitpunkt gekommen ist, diese endgültig aus der Maschine herauszuholen, und sie final zu trocknen. Auf dem Foto sind die gekräuselten Blätter in diesem Zustand zu sehen. Die Blätter sind noch sehr weich und biegsam, da in diesen noch verhältnismäßg viel Feuchtigkeit enthalten ist.
Shigeru und Haruyo sind genauso erstaunt über die unglaubliche Aufguss-Farbe des heute hergestellten GO EN. Die beiden Töchter Yukie und Tae scherzen, ob wir nicht doch vielleicht irgendwo Farbpigmente eingekauft hätten, um die Farbe so tiefgrün werden zu lassen!
Nachdem wir vom Tokujou Kabuse Morimoto Matcha 2013 auch schon so begeistert waren, der ja nur aus beschatteter Minami Sayaka bestand, und nach nur zwei Monaten ausverkauft war, ist es aber doch zu glauben, dass die Minami Sayaka Sträucher wirklich dazu in der Lage sind, solch ein Grün zu erschaffen, dass sich auch im Blend mit der zarter grünen Oku Midori durchsetzt. Es ist aber sicher auch ein nicht zu übersendender Faktor, dass Shigeru dieses Jahr oft schon sehr tief gedämpft hat (Fukamushi). Wie tief der Dampf geht, hat natürlich nicht nur mit der Dämpfungszeit zu tun, sondern auch damit, wie fein die Blätter sind.
Während Haruyo bei den Gärten, deren Blätter an die japanischen Grosshändler gehen, oft die Erntemaschine sehr tief eintstellt, also vergleichsweise viel erntet – eben auch größere Blätter – hat sie heute die Maschine sehr hoch eingestellt, so dass nur die jüngsten, feinsten Blätter geerntet werden. Das Ergebnis sind tief gedämpfte, fein, süße Blätter!
Während ich ohnehin davon begeistert bin, dass der Aufguss scheinbar gar keine Bitterstoffe enthält, was eigentlich kaum wirklich so sein kann, nehme ich ein paar geschmackliche Nuancen war, die mich an Wassermelone – nicht übereif – erinnern. Letztes Jahr waren uns sehr fruchtige, blütenhafte Aromen beim Morimoto Tokujou Kabuse Matcha aufgefallen, der ja zu 100% aus Minami Sayaka besteht.
Wir überlegen, wie wir den GO EN, auf den wir genauso stolz sind wie die Morimotos, und natürlich unglaublich glücklich, solch einen Tee in Europa anbieten zu können sind, noch mehr Leuten zugänglich machen können. Natürlich wird es immer ein wirklich edler Tee sein, und nicht ein Alltagstee, doch ist es auch schade, wenn er nur so selten zu ganz besonderen Anlässen getrunken werden kann. Wir diskutieren daher mit den Morimotos, ob wir den GO EN nicht vielleicht grundsätzlich in zwei Varianten anbieten könnten.
Nach ein paar Stunden sprechen wir selbst noch einmal darüber, und kommen zum Schluss, dass wir den GO EN von nun an in der Form wie er oben zu sehen ist – also mit einigen Kuki, als auch in der Form, wie er bisher bekannt ist – mit (fast) gar keinen Kuki – anbieten möchten. Ohne Kuki sieht er zwar wirklich wunderbar aus, doch geschmacklich ändert sich nicht allzu viel. Das Sortieren, das einerseits zeitaufwändig ist und andererseits auch die ohnehin schon kleine Produktionsmenge noch mehr schmälert, verursacht natürlich einen spürbar hohen Preis.
So entschließen wir, ab Eintreffen der neuen Ernte (Ende Juli) den GO EN wirklich in zwei Varianten anzubieten: Weiterhin die Festtagsvariante mit fünffacher Sortierung und somit ohne Kuki (Blattstiele) wie bisher in der schwarzen Verpackung, und in der Variante mit einigen Kuki, wie oben zu sehen in einer silberner Packung. Die Version mit einigen wenigen Kuki ermöglicht dann preislich den Tee auch mal öfter zu genießen!