Morimoto Shincha 2017 – Morimotos geben ihr Bestes, dass er so schnell wie möglich ankommt

Unser letzter Ausflug für dieses Jahr führt uns noch einmal in die abgelegene Präfektur Miyazaki zu Haruyo und Shigeru Morimoto. Die erste Ernte ist hier gerade in vollem Gange. Als wir gerade im Haus der Morimotos ankommen, erfahren wir von Haruyo, dass sie die ganze Nacht durchproduziert haben. Shigeru hat nicht einmal 2 Stunden geschlafen, Haruyo gar nicht. Dadurch, dass wir sie gut kennen, merken wir, dass sie etwas müde sind, trotzdem empfangen Sie uns sehr herzlich und freuen sich, dass wir Besuch mitgebracht haben.

Haruyo und Shigeru Morimoto ganz gerürt von den schönen Gastgeschenken
Haruyo und Shigeru Morimoto ganz gerürt von den schönen Gastgeschenken (Foto: Arun Herzog)

Als wir vorige Woche zu Besuch waren, hatten sie schon eine anstrenge Erntephase vorausgesagt, dass nun der Schlaf aber fast komplett ausfällt, ist noch einmal eine Steigerung dessen. Gestern haben sie noch bis spät  die Kabuse Yutaka Midori vom auf 260m über dem Meer gelegenen Shincha-Teegarten geerntet und verarbeitet. Seit unserem letzten Treffen haben wir fast täglich telefoniert um auf dem Laufenden zu bleiben, was die Ernte dieses Tees betrifft. Wir warten alle schon ganz sehnsüchtig auf den diesjährigen Morimoto Shincha, der nun zumindest schon vorverarbeitet als Aracha vorliegt. Die Farbe der Aracha-Blätter ist schon einmal ganz großartig –tief dunkelgrün mit fast ins bläuliche tendierendem Schimmer – großartig.

Die Yutaka Midori ist in diesem Jahr wirklich besonders spät. In den neun Jahren, die wir mit den Morimotos nun schon zusammen arbeiten, war das noch nie der Fall, dass Yabukita und Yutaka Midori in etwa auf die dieselbe Zeit fallen. Yutaka Midori und Saki Midori waren immer die ersten Strauchsorten, dann kam eine Pause von zwei-drei Tagen und erst dann ging die Ernte der Yabukita los. In diesem Jahr liegen diese Sorten mit der Yabukita etwa gleich auf. Heute wurde nämlich die Roji (unbeschattete) Yabukita, ein kleiner Bestandteil des Morimoto Tokujou Sencha, geerntet.

Luftaufnahme des Teegartens von Haruyo und Shigeru Morimoto
Luftaufnahme des Shincha-Teegartens von Haruyo und Shigeru Morimoto (links: Kabuse Yutaka Midori (bereits geerntet), Mitte Yabukita, rechts Neuanpflanzung Minami Sayaka) (Foto:Arun Herzog)

Dadurch, dass die Morimotos und auch die beiden Töchter die Nacht durchgearbeitet haben, ist heute nun aber früher Schluss, noch während unserer Anwesenheit fangen die beiden Töchter mit der Reinigung der Verarbeitungsanlage an. Dann heißt es erst einmal Energie tanken für den nächsten Erntetag. Für morgen steht dann die Kabuse Yabukita auf dem Plan, aber nur wenn das Wetter mitspielt. In diesem Jahr ist das schwer vorauszusagen. Während wir in den letzten Jahren die Erfahrung gemacht haben, dass der regionale Wetterbericht recht präzise vorhersagen konnte an welchen Tagen es regnet und wann die Sonne scheint, ist die Wetterlage in diesem Jahr sehr unbeständig und wechselhaft. Auch für heute schwankten die Voraussagen zwischen strahlendem Sonnenschein und 27 Grad und Regenschauern mit 21 Grad. Um uns herum ziehen auch dicke schwarze Wolken, die sich dann zum Abend hin aber verziehen statt abzuregnen.

Haruyo und Shigeru Morimoto
Haruyo und Shigeru Morimoto im Oku Midori Teegarten: Selbst im Alter von 68 Jahren haben die beiden immernoch ihre jugendliche Energie und Lebensfreude behalten  (Foto: Arun Herzog)

Weil wir morgen schon unseren Rückweg in Richtung Honshu antreten, müssen wir auch schon früh wieder aufbrechen. Haruyo sichert uns bei der Verabschiedung noch zu, sich darum zu kümmern den Morimoto Shincha nun so schnell wie möglich zu sortieren und Shigeru die Finalerhitzung durchführen zu lassen, damit der Tee auf den Versandweg nach Europa gehen kann. Ab Montag arbeitet auch die Bio-Kontrollstelle wieder – die Golden Week ist dann vorbei. Dann kann auch das Exportzertifikat ausgestellt werden. Wir halten euch auf dem Laufenden, wann der Morimoto Shincha 2017 in Europa ankommt.

Vorbereitungen des Morimoto Shincha 2017

Was wäre eine MARIMO-Teereise nach Japan ohne einen Besuch bei Haruyo und Shigeru Morimoto: undenkbar. Am 25.April sind wir das erste Mal in diesem Jahr in Miyazaki und sehen uns nach einem Jahr endlich wieder persönlich. Es ist wieder unglaublich, wie sich der Betrieb der beiden von Jahr zu Jahr entwickelt. Immer mehr steigt die älteste Tochter Yukie tiefer und umfangreicher in die Arbeit im Teegarten ein. Sie ist mittlerweile nicht mehr aus dem Team wegzudenken. Auch hat sich die jüngere Tochter Tae nun entschlossen auf den Hof zurück zu ziehen, um die Eltern mehr zu unterstützen. Zuvor hatte sie 5 Jahre in einer eigenen Wohnung ein paar Autominuten entfernt gewohnt.

Vor einem Jahr wurde im Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto ein neuer shi-age-Raum eingerichtet. Im Japan-Reiseblog 2016 haben wir ausführlich darüber berichtet. Shi-age beschreibt alle Prozesse der Endverarbeitung, also alles was mit dem Aracha noch geschieht bis er als fertig verarbeiteter Tee wie zum Beispiel Sencha auf den Markt kommt. Im neuen shi-age-Raum wird der Aracha zuerst sortiert, also die Blattstiele von den zu Nadeln geformten Blättern getrennt. Im Anschluss daran folgt die finale Erhitzung (hi-ire), die seit dem vergangenen Jahr mit einer professionellen hi-ire-Kikai durchgeführt wird. Zuvor haben die Morimotos eine sehr kleine Maschine verwendet, die eigentlich nur für wenige Kilogram gedacht ist, die nun vor einem Jahr durch die wirklich professionelle Maschine ersetzt wurde. Der shi-age-Raum wird im Sommer gekühlt, damit der Aracha nicht an Aroma verliert. Das verbraucht natürlich Energie. Da es den Morimotos ein Dorn im Auge war Energie für die Kühlung zu „verschwenden“, haben sie im März eine Photovoltaikanlage auf dem Dach installieren lassen. An heißen und sonnigen Tagen produziert die Anlage nun mehr Strom als für die Kühlung benötigt wird, so dass noch Strom für anderen Dinge übrig bleibt. Gleichzeitig heizt sich das Gebäude auch etwas weniger auf, da die Sonne nicht mehr direkt auf das Dach strahlt, das von den Solarzellen bedeckt wird, so dass es einen doppelt positiven Effekt gibt.

Photovoltaik-Anlage von Haruyo und Shigeru Morimoto

Wir schauen uns natürlich auch wieder die einzelnen Teegarten-Parzellen genau an. Dabei fällt uns auf, dass zwischen den Reihen immer noch die Ventilatoren aufgebaut sind. Diese dienen dazu in sehr kalten Nächten warme Luft von oben in die Teereihen zu blasen, um dadurch zu verhindern, dass sich Bodenfrost bildet. Haruyo erklärt uns, dass sie diese noch aufgebaut lassen, bis tatsächlich die Ernte losgeht. In den Nächten wird es manchmal noch recht kalt, sodass es durchaus auch noch einmal einen Nachtfrost geben kann. Übermorgen ist Neumond, erklärt uns Haruyo Morimoto, und zu dem Zeitpunkt kommt oftmals kalte Luft aus den Bergen, wodurch die Nächte sehr kalt werden. Auch der Wetterbericht sagt noch einmal ein paar kalte Nächte voraus, bevor es dann zum Wochenende hin sehr warm werden soll.

Morimoto Teegarten-Parzelle 4: Yabukita und im Vordergrund zwei Reihen Benifuuki

Am 29. April sind wir nun zum zweiten Mal zu Besuch. In der Zwischenzeit hat es glücklicherweise keinen Nachtfrost gegeben. Alle Teegärten, mit denen wir zusammenarbeiten, haben in diesem Jahr keinerlei Frostschäden. Sicher hat das auch mit dem späten Austreiben der Pflanzen zu tun. Ohne dass wir es vorher wussten, war heute nun der erste Ernte- und Verarbeitungstag. Haruyo Morimoto – sie ist ja für die Ernte zuständig – hat 29 Reihen der Kabuse Yutaka Midori im Teegarten 12 geerntet, als erste Testproduktion. Der erste Erntetag dient bei Shigeru Morimoto immer dazu die Maschinen nach der langen Verarbeitungspause über den Winter wieder in Gang zu setzen und an die Besonderheiten des Jahres anzupassen. Der heute produzierte Tee kommt also nicht in den Handel. Oftmals verschenken die Morimotos diesen Tee an Freunde und Bekannte in der Umgebung. In den nächsten Tagen, die sehr warm werden sollen, wird dann das ganze Feld 12 geerntet und verarbeitet. Erst danach geht es mit unserem Morimoto Shincha weiter, der zwar auch aus der früh austreibenden Yutaka Midori hergestellt wird, die jedoch vom Feld 1, dem höchstgelegenen, nämlich unserem Lieblingsfeld stammt, also nicht von heute geernteten Feld 12. Für den Morimoto Shincha werden die Yutaka Midori Büsche etwa zwei Wochen beschattet. Die Blätter der Kabuse Yutaka Midori werden bei der Verarbeitung dann etwas tiefer gedämpft. Man kann fast schon von einem Fukamushi-Sencha sprechen. Als zweite Strauchsorte kommt noch die Saki Midori hinzu. Nach der Besichtigung aller Teegärten haben wir uns entschlossen die Saki Midori vom Teegarten 10 zu nehmen, da die jungen Blätter dort am besten aussehen.

Morimoto Shincha Teegarten: Teegarten-Parzelle 1: Kabuse Yutaka Midori

In diesem Jahr liegen die Erntezeitpunkte der verschiedenen Varietäten sehr eng beieinander, sodass es sein kann, dass vielleicht die Yabukita in der Nähe des Hauses noch vor der Yutaka Midori auf dem Berg und der Saki Midori, geerntet wird. Normalerweise liegen etwa drei bis fünf Tage zwischen den frühen Sorten Yutaka und Saki Midori und der als Referenz herangezogenen Yabukita. Alle Betriebe mit denen wir in Kontakt stehen melden dieses Phänomen, dass die frühen Sorten sehr spät dran sind, während die mittleren und späten eher im Normalbereich bezüglich des Erntezeitpunktes liegen. Die kommenden Tage werden also noch sehr spannend.

Tanoki zwischen den Teestrauch-Reihen: Morimoto Teegarten-Parzelle 1: Kabuse Yutaka Midori

Shincha 2017: Reservierungen bei Watanabe, Morimoto und Matsumoto bestätigt

In den letzten Tagen erhielten wir von Herrn Matsumoto, von Haruyo und Shigeru Morimoto, sowie von Frau Goto, die für den Teegarten von Familie Watanabe auf Yakushima arbeitet, wirklich freudige Nachrichten: Alle drei nehmen unsere diesjährigen Shincha-Reservierungen an, so dass wir gute Chancen haben, auch dieses Jahr (2017) wieder so fantastische Shincha-Sorten zu bekommen, wie in den vergangenen Jahren.

Beim Shincha werden die Blätter von recht früh austreibenden Strauchsorten geerntet. Dazu gehört bei den Morimotos besonders die Strauchvarietät Yutaka Midori, die bei Familie Morimoto für den Shincha gut zwei Wochen beschattet wird. Bei Familie Watanabe auf Yakushima gehört zu den am frühesten austreibenden Sorten die seltenen Varietät Kuritawase, die ebenso für die Shincha-Ernte beschattet wird.

Herr Matsumoto hingegen verwendet seine Yabukita-Sträucher, die an sich nicht allzu früh austreiben, aber erntet nur die aller jüngsten, aller feinsten Blatttriebe, so dass er dennoch recht früh ernten kann, und zudem eine sehr ausgefallene, feine Shincha-Qualität produziert. Die Kehrseite von solch einem extrem feinen Schnitt, wie er für den Shincha MOE von Herrn Matsumoto durchgeführt wird, ist allerdings, dass die Erntemenge extrem klein ist. Dies ist natürlich auch ein Grund dafür, warum wir so dankbar sind, dass Herr Matsumoto auch dieses Jahr unsere Reservierung angenommen hat, obwohl die hersgestellte Menge des Shincha MOE sehr klein ist.

Beim Shincha von Familie Watanabe auf Yakushima ist die Menge unseres Kabuse Shincha allerdings auch sehr begrenzt. Hier liegt es weniger daran, dass die gesamte Erntemenge so klein wäre, sondern vielmehr daran, dass Herr Watanabe für uns einen eigenen, besonderen Kabuse Shincha herstellt, für die er auch die Blätter seiner seltenen Sae Midori Sträucher verwendet. Da er nur etwa fünf Reihen der Sae Midori Sträucher in seinem Bio-Teegarten hat, beträgt die Erntemenge nur ca. 15kg. Natürlich wollen wir Herrn Watanabe nicht gleich die gesamte Menge von 15kg wegschnappen, so dass wir nur mit ca. 5kg Blattgut der Sorte Sae Midori für unsere Watanabe Kabuse Shincha rechnen. Vor diesem Hintergrund können jährlich nicht viel mehr als 35kg diese Shincha hergestellt werden, denn sonst würde sich das Mengenverhältnis der einzelnen Varietäten im letztlichen Shincha zu stark verändern. Also ebenso eine begehrte Shincha-Sorte, über die wir uns jedes Jahr sehr freuen, und dankbar sind, dass wir diesen von Herrn Watanabe hergestellt bekommen.

Les Perspectives du Thé – Kamairicha, Sencha, Koucha & Matcha Performance

Es ist der 25. Februar 2017, und nach mehreren Wochen der Vorbereitung ist es nun endlich soweit: Wir versammeln uns im Laden von Valérie Stalport (neo.T in Paris), wo wir am heutigen Nachmittag eine besondere „Tee-Performance“ durchführen werden.

Auf den Einladungskarten und Plakaten der heutigen Tee-Performance kommt bereits die grundlegende Idee zum Ausdruck: „Les Perspectives du Thé“, die Perspektiven des Tees. Während Tee manchmal nur als Getränk angesehen wird, ist das historische Bedeutungsfeld deutlich größer. Während die Teepflanze in China zu Beginn ihrer Geschichte vor allem als Medizin angesehen wurde, und bis hin zu einem Wundermittel verehrt und angepriesen wurde, kam Tee in dieser Tradition nach Japan. In beiden Ländern – und nicht nur dort – ist Tee natürlich auch mit dem Buddhismus verwoben, und mit der Meditationskultur. Die musikalische oder vielleicht sogar besser ausgedrückt „klangliche“ Perspektive“ des Tees fand nicht nur ihren Ausdruck bei chinesischen Tee-Veranstaltungen, sondern auch bei Tee-Zusammenkünften in Japan, und man hört nicht selten von Musikern und anderen Künstlern davon, dass Tee deren Kreativität steigere. Heute werden wir also auch die klanglichen Elemente und klanglichen Assoziationen des Tees, als Klangcollage mit in unsere Tee-Performance integrieren.

Bei der heutigen Klangperformance von MIMIKOTO stehen diesmal weniger Melodien oder die harmonischen Komponenten im Mittelpunkt, sondern die Performance konzentiert sich auf den Charakter der Klänge, die durch den Einsatz von elektronischen Modifikationen sowie die Wiedergabe von aufgenommenen Zitaten, Vogelstimmen und Geräuschen der Natur eine breite Plastizität erhalten.

Bei der Degustation liegt heute der Schwerpunkt auf der Breite des geschmacklichen Spektrums des japanischen Tees, weshalb wir sehr unterschiedliche Teesorten für die Verkostung ausgewählt haben: Dazu gehört der Miumori Matcha aus Kirishima, der ab dem heutigen Tage als eines der „Herzen des neo.T. Sortiments“ im eigens dafür vorbereiteten neo.T. Design angeboten wird.

Zudem verkosten wir heute den Morimoto Sencha Fukuro, bei dem es sich um sehr feine, größtenteils beschattete Blätter handelt, die vor allem für das Tee-Trinken im Büro und unterwegs gedacht sind, und daher in kleinen Pyramiden-Teebeuteln verpackt sind. Während Teebeutel an sich natürlich nicht sehr klassisch sind, repräsentiert der Morimoto Sencha Fukuro heute dennoch den „typischen japanischen Grüntee“, was heutzutage der gedämpfte japanische Tee in Nadelform ( Sencha ) ist. Letztlich geht es hierbei nicht darum, dass alles immer „traditionell und alt“ erscheinen muss, sondern es geht darum, das Tee-Trinken in den Alltag zu integrieren. Für viele Menschen findet der Alltag heutzutage natürlich am Arbeitsplatz – oftmals im Büro – statt, wo es nicht immer leicht ist, einen Platz zum Aufgiessen von Blatt-Tee mit Teekanne zu finden. Diese Lücke möchten wir mit dem Morimoto Sencha Fukuro schließen, und letztlich damit eine weitere Perspektive des Tees im Alltag zu unterstützen.

Beim Namen „Morimoto Sencha Fukuro“ handelt es sich übrigens um ein kleines Wortspiel: Während „Fukurou“ mit langem „ou“, was oft dennoch auch einfach als „o“ geschrieben wird, „Eule“ bedeutet, heißt „Fukuro“ mit kurzem „o“ „der Beutel“ oder „die Tasche“, und ist auch das japanische Wort für „Teebeutel“. Ausdruck findet dieses Wortspiel auch auf der Verpackung des Morimoto Sencha Fukuro, denn hier ist eine kleine Eule – eigentlich ein Briefbeschwerer aus dem Anfang des 20. Jahrhunderts – abgebildet, die sich zu einer mit Sencha gefüllten kleinen Teeschale herüberneigt. In der Welt der Eule, die eher zweidimensional ist, ist der verlockend gelbgrüne Sencha allerdings leider nicht so leicht erreichbar wie für unsereinst. Die Eulen, oder auch andere Vögel, stehen für uns immer auch als Symbol einer intakten Natur, die um die Teegärten unserer Bio-Teegarten-Partner in Japan erfreulicherweise vorzufinden ist, da keine Pestizide eingesetzt werden, denn diese würden letztlich über die Körper der Insekten direkt in die Nahrungskette der Vögel gelangen. Auch wenn einem dies im Alltag oft nicht bewusst ist, ist es ein schönes Gefühl bei einer Schale grünen Tees zu Wissen, dass diese auf eine Weise hergestellt wurde, die einer intakten Natur förderlich ist. Ist dies nicht auch eine wichtige Perspektive des Tees?

Wir freuen uns ebenso wie Valérie, dass zum heutigen Event wirklich so zahlreich neue Gäste und Teebegeisterte erschienen sind, die – wie auf obigen Fotos zu sehen – dann auch als einen der vier sehr unterschiedlichen Tees, auch den blumig-duftig-frischen Schwarztee vom biologischen Teegarten der Familie Watanabe ( Watanabe Koucha ) genießen konnten.

Es ist schön, auch bei der heutigen Tee-Performance „Les Perspectives du Thé“ einige bekannte Gesichter wieder zu sehen, die schon beim Miumori Kirishima Matcha Event im Oktober 2016 anwesend waren, und sich auch heute nicht zurückhalten können, eine Schale des Miumori Matcha mit dem Bambusbesen aufzuschlagen.

Valérie Stalport, die zwei Kundinnen ihres Ladens neo.T. in Paris, der sich direkt am Mont Martre befindet, berät, betreibt ihren Laden nun im Jahr 2017 seit genau 10 Jahren, und vermag mit ihrer eigenen Begeisterung für Tee auch viele Menschen mitzureißen, die bisher kaum Kontakt mit Tee hatten. Auch dieses Mal können wir sagen, dass es ein inspirierendes Event war, das hoffentlich auch vielen neuen Gästen eine der vielen Perspektiven des Tees – oder auch des japanischen Tees, der allein ja schon eine Vielzahl an Perspektiven in sich birgt – eröffnen konnte. Vielen Dank dafür!

Grüntee-Workshop für Experten, 21 August 2016: Einfluss der geografischen Lage und des Produktionsstils auf die geschmacklichen Charakteristika von Teestrauchvarietäten

Nachdem seit 2013 unser jährliches Marimo-Teeseminar im Juli hinsichtlich der Teilnehmerzahl immer größer geworden ist, haben wir uns dieses Jahr dafür entschieden, erstmal eine Reihe von kleineren Workshops anzubieten, um in kleinerem Kreis inhaltlich noch mehr Tiefe vermitteln zu können. Eine größere Veranstaltung, bei der übrigens auch wieder Grüntee-Produzenten anwesend sein werden, wird dieses Jahr (2016) daher erst Anfang Oktober stattfinden. Beim Workshop, der heute (21. August 2016) stattgefunden hat, haben wir uns wieder einmal dem Thema Teestrauchsorten gewidmet, jedoch mit etwas anderer Ausprägung als bisher. Einige Details dazu sind in folgendem Blogeintrag kurz zusammengefasst.

Nachdem wir in den letzten Jahren bereits recht ausführlich das Thema von Teestrauchsorten im Vergleich zueinander bearbeitet haben, widmen wir uns heute erst einmal dem Thema, wie unterschiedlich ein und dieselbe Teestrauchsorte (gleichbedeutend mit Teestrauch-Varietät oder Teestrauch-Kultivar) hinsichtlich ihrer geschmacklichen Charakteristika ausgeprägt sein kann, in Abhängigkeit davon, wo sie angebaut wurde. In einem ersten Vergleich betrachten wir dazu eine unbeschattete Yabukita der ersten Ernte der Familie von Shutaro Hayashi ( Kirishima-Teegarten ) versus eine unbeschattete Yabukita der ersten Ernte von Familie Morimoto aus Miyazaki ( Morimoto-Teegarten ).

Bereits bei diesem ersten Vergleich stellen wir fest, dass es kaum möglich ist, den Unterschied, der von der geografischen Lage bedingt wird, so leicht herauszuschmecken, da dieser von anderen Einflüssen stark überlagert wird. Dabei ist insbesondere der Einfluss des Produktionsstils des jeweiligen Teegartens zu nennen. Während die Yabukita von Familie Morimoto, die unter anderem einen Bestandteil des Morimoto Tokujou Sencha darstellt, durch ihre Frische und zugleich ihren ansatzweise rohen Charakter einer kurzen finalen Erhitzung ( hi-ire ) geprägt ist, begleitet von einem zarten Umami, so begeistert die Yabukita von Shutaro Hayashis Teegarten, die einen Teil des Kirishima Tokujou Sencha bildet, mehr durch ihre blumige Süße, die sich elegant mit zart nussigen Aromen in den Vordergrund stellt. Diese sind ganz offensichtlich einer etwas intensiveren finalen Erhitzung ( hi-ire ) zuzurechnen, und weniger dem Klima, der Höhenlage oder der Bodenbeschaffenheit der geografischen Lage von Miyazaki versus Kirishima in der Kagoshima Präfektur.

Kirishima Tokujou Sencha versus Morimoto Tokujou Sencha

Für die nächsten Teestrauch-Sorten-Vergleiche haben wir daher Blattgut vorbereitet, bei dem der Einfluss des Produktionsstils keine Rolle spielt, um nun tatsächlich den Einfluss der geografischen Lage sowie des Bodens wahrnehmen zu können. Um den Einfluss des Produktionsstils wirklich ausblenden zu können, ist es natürlich erforderlich, Blattgut für den Vergleich heranzuziehen, das vom gleichen Produzenten hergestellt wurde. Dazu muss das Blattgut zudem recht genau vom selben Erntezeitpunkt stammen, denn sonst ergibt sich ein neuer Einflussfaktor, was wir natürlich vermeiden möchten.

Glücklicherweise haben wir diese seltene Möglichkeit, denn beim Teegarten von Familie Morimoto werden mehrere Strauchsorten nicht nur auf einer Parzelle angebaut, sondern teilweise an mehreren Standorten, die nicht allzuweit auseinander liegen. Produziert werden die Tees natürlich allesamt von Shigeru Morimoto. Doch schmecken diese Tees dann auch wirklich unterschiedlich, wenn der geografische Unterschied nur so gering ist?

Für unseren Vergleich ziehen wir nun beschattete Sencha Blätter der Yabukita von der ersten Ernte ( kurz: Tokujou Kabuse Yabukita Sencha ) der Teegartenparzelle Nummer 6 sowie Tokujou Kabuse Yabukita Sencha der Teegartenparzelle Nummer 9 heran. Bereits die Aufgussfarbe verrät, dass beide Tees sehr unterschiedlich sind, auch wenn das trockene Blattgut noch sehr ähnlich aussah. Als wir die Aufgüsse der beiden Tokujou Kabuse Yabukita Blätter verkosten, ist wirklich niemand in der Runde der Anwesenden, der behaupten würde, beide seien ähnlich. Es stellt sich die Frage, ob die Höhenlage beider Teegartenparzellen unterschiedlich ist. Dies ist in der Tat so. Doch liegt die Vermutung nahe, dass der deutliche geschmackliche Unterschied mehr noch von der unterschiedlichen Bodenbeschaffenheit beider Teegartenparzellen von Familie Morimoto herrührt.

In weiteren Vergleichen betrachten zudem den diesjährigen Fukamushi Sencha, der von Familie Morimoto dieses Jahr erstmalig komplett beschattet hergestellt wurde, was einen deutlichen Effekt auf den Einfluss der Dämpfung mit sich gezogen hat. Da die durch die Beschattung weicheren und kleineren Blättern wesentlich zugänglicher für den Dampf sind, ist die Tassenfarbe des Morimoto Fukamushi Sencha von 2016 deutlich intensiver als im Vorjahr, und zudem durch die gänzliche Beschattung deutlich grüner. Die Strauchsorte Oku Yutaka, aus der der Fukamushi Sencha der Morimotos ausschließlich besteht, ist nun kaum wiederzuerkennen. Warum? Je intensiver die Beschattung und je tiefer der Dampf in das Innere der Blätter eindringt – Zweiteres wird dabei von Ersterem wie gesagt beschleunigt – desto weniger deutlich sind die Teestrauchvarietäten voneinander unterscheidbar. Wir wagen dennoch den Vergleich mit dem Tennen Gyokuro Oku Yutaka aus Kirishima, der ebenso beschattet, und zudem vergleichsweise tief gedämpft wurde.

Tennen Gyokuro Oku Yutaka versus Morimoto Fukamushi Sencha

 

Mizudashi Green Tea Birds Tour – Sommer 2016 in Portugal

Endlich ist es soweit!

Nach vielen Monaten der Planung und Vorbereitung kommen wir am 23. Juli endlich in Portimão an, wo wir als erstes die wertvollen Tees in den Kühlschrank räumen, damit die Qualität auch bis zum Beginn der Events noch perfekt erhalten bleibt, und die Gäste das frische Grün des Mizudashi und der anderen japanischen Tees in aller Fülle genießen können.

Masato testet neuen Cocktails mit Morimoto Mizudashi

An den ersten drei Tagen sind noch keine Events bei Kunden geplant, so dass wir ein wenig Zeit haben, uns auf die Details der Verkostungen vorzubereiten. Zugleich nutzen wir die Tage aber auch, um alle zusammen unserer Kreativität freien Lauf zu lassen, und Rezepte für Cocktails mit Mizudashi Sencha zu entwickeln.

Nina hat uns dafür wirklich tollen Portwein mitgebracht: Dry White und 10 Years Old White von Niepoort. Während wir den 10 Years Old White pur eindeutig spannender finden, ist die fruchtige Süße des Dry White, der eher nach jüngeren, nicht überreifen Früchten schmeckt, für unsere Cocktails mit Mizudashi scheinbar besser geeignet – was nicht heißen soll, dass es nicht erfahrenere Cocktail Mischer als uns gibt, die mit dem 10 Years Old White nicht auch einen fantastischen Mizudashi Cocktail zaubern könnten. Alle anderen Zutaten spielen dabei natürlich genauso eine wichtige Rolle.

Mizudashi Cocktail mit Dry White Portwein von Niepoort

Nachdem Masato, Leopold und Kirill am Sonntag und Montag fast die komplette Zeit über damit beschäftigt sind verschiedene Mischungen auszuprobieren, und immer wieder zum Supermarkt zu gehen, um weitere Zutaten auszuprobieren, finden sich im Garten dann noch wirklich tolle Zitronen und frische Minze, die beim letztlichen Rezept des „Green Port“ natürlich auch gleich zum Einsatz kommen. Am späten Nachmittag muss dann aber auch mal etwas Zeit zum Entspannen sein: ein eisgekühlter, purer Morimoto Mizudashi am Strand!

Morimoto Mizudashi Sencha am Strand in Portimão

Am nächsten Tag kommt nun schon auch Nina aus Porto zu uns, um am Mittwoch dann gemeinsam unsere „Mizudashi Birds Event Tour“ zu starten. Am ersten Tag sind wir im Da Villa, wo wir nicht nur eisgekühlten Mizudashi Sencha präsentieren, sondern auch Morimoto Shiraore, der kalt aufgegossen mit seiner brillianten Süße und betörendem Umami auftrumpft. Ein Tee der jeden Japanteekenner begeistert, und Teeneulinge erstmal komplett aus der Bahn zu werfen versteht: Was ist denn das?!?! Ist das Tee?

Nina von Camelia beim Mizudashi Event bei Da Villa

Musikalisch untermalt wird unser Mizudashi Event im Da Villa vom Saxophon und Kontrabass Duo Mimikoto, die während des Auftritts reichlich mit leckerem Grüntee (und Wein) versorgt werden.

Am Donnerstag steht gleich das nächste Mizudashi Birds Event auf dem Plan: Heute sind wir im Earth Shop & Café, wo wir begeistert sind von der liebenswürdigen Begrüßung, und zudem fasziniert vom tollen Stil der Ladeneinrichtung.

Mizudashi Sencha Event 2016 Earth Shop

Während Tobias schon Mie und Morimoto Mizudashi, sowie Shiraore und natürlich auch den neuen „Green Port“ Cocktail zubereitet hat, zeigt Nina unseren Gästen wie man die Tees am besten aufgießt.

Marimo Mizudashi Sencha Event Earth Shop 2016

Tobias mit Nina und Kunden im Earth beim Mizudashi Event

Auch heute ist Mimikoto mit Kontrabass und Tenor Saxophon dabei, um uns beim Event musikalisch zu begleiten, und mehr Neugierige in den Laden zu locken, wo sie dann gleich mit viel Mizudashi beglückt werden. Ein Tag, an dem viele Menschen zum ersten Mal Grüntee trinken. Yuhuu!

Mimikoto mit Kontrass beim Mizudashi Event in Portugal 2016

Mimikoto Saxophon im Earth Shop beim Mizudashi Event 2016

Während Kirill gerade noch mit dem Miyama Kirishima Sencha und dem portugiesischem Weißwein experimentiert, sind wir schon dabei das Event am nächsten Tag vorzubereiten. Hier aber erstmal eine kleine Voransicht dessen, was Kirills Gedanken entsprungen ist: Die Welt des Mizudashi wird größer!

Kirills Experiment mit Miyama Kirishima Sencha und Weißwein

Zu guter Letzt widmen wir uns dem letzten Mizudashi Event für die Saison in Portugal, das sicherlich an einem etwas ungewöhnlichen Ort stattfindet. Während ja in den meisten Ländern hauptsächlich spezialisierte Teeläden zu unseren Kunden zählen, ist dies in Portugal kaum der Fall. Warum? In Portugal existieren fast keine Einzelhändler, die auf Tee spezialisiert sind, weshalb Tee oftmals eher in Bio-Läden, Feinkostläden, Restaurants mit Verkaufsnische, weltoffenen Weinhandlungen, oder aber eben auch in Supermärkten angeboten wird.

Beim heutigen Event handelt es sich sicherlich nicht um einen normalen Supermarkt, in dem Sinne, dass man hier Lebensmittel zu günstigen Preisen kaufen kann. Vielleicht könnte man eher sagen, dass es sich um einen Feinkostladen handelt. Hinsichtlich der Preise im Verhältnis zu dem, was Lebensmittel in Portugal üblicherweise kosten, ist der Ausdruck „Luxussupermarkt“, wie Nina manchmal zu sagen pflegt, sicherlich nicht ganz falsch. Interessanterweise ist die Atmosphäre aber gar nicht so luxuriös, sondern eher so, wie man sich einen Supermarkt eben vorstellt: Selbstbedienung, hohe Regale, viele Leute mit Einkaufswägen.

Nur eben eins ist anders: Es gibt hier nicht so sehr die handelsüblichen Waren wie in anderen „normalen“ Supermärkten, sondern eben eher eine gehobenere Auswahl an Feinkost, zu der erfreulicherweise auch eine ganze Reihe von Marimo Tees gehört: Sogar ein erstaunlich breites Sortiment, was dafür spricht, dass die Menschen, die hier im Ort wohnen, durchaus pflegen feine japanische Tees zu genießen. Ein guter Ort also, um ein Mizudashi Event zu machen, damit auch hier der kalt aufgegossene, japanische Tee Schritt für Schritt an Bekanntheit gewinnt!

Hier stehen wir nun also und verkosten nun den Mie Mizudashi, denn dieser gehört zum Sortiment dieses „gehobenen Supermarkts“.

Mie Mizudashi Sencha Event im Luxus Supermarkt

 

Sencha Herstellung im Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto

Gestern empfingen wir zwei Gäste aus Deutschland, Olli und Geli, die gemeinsam einen Teeladen in Kiel betreiben, bei dem unter anderem auch besonderer Wert auf japanischen Tee und Keramik gelegt wird. Die beiden haben großes Glück, denn heute ist der letzte Honcha-Erntetag der ersten Ernte im Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto. Es ist immer schwer vorauszusagen, ob sich die Gelegenheit ergibt während eines kurzen Besuches auch die Teeernte und Grüntee-Verarbeitung sehen zu können. Denn um dies zu ermöglichen, muss schließlich das Wetter mitspielen.

Zudem ist es für die Tee-Gärten meist sehr anstrengend, wenn ausgerechnet während der ersten Ernte – dem wichtigsten Zeitpunkt im Zyklus eines Jahres der allermeisten Teegärten – dann gerade bei all dem Stress mit der Ernte und Verarbeitung auch noch Gäste zu Besuch kommen. Auch Haruyo und Shigeru Morimoto würden sich lieber den Gästen während einer ruhigeren Saison in Ruhe, wirklich intensiv widmen können. Andererseits verstehen sie aber auch, dass es natürlich für unsere Gäste und uns spannend und sehr lehrreich ist, bei der Sencha-Produktion mit dabei zu sein und so jeden Schritt vom frischen Teeblatt bis zum fertigen Sencha mitzuverfolgen.

Es stehen heute zwei sehr wichtige Teesorten auf dem Programm: Sencha aus unbeschatteten Sträuchern der Varietät Oku Midori, sowie Fukamushi-Sencha aus beschatteten Oku Yutaka. Die unbeschattete Oku Midori-Strauchsorte ist ein wichtiger Bestandteil des Morimoto Tokujou Sencha, während die Kabuse Oku Yutaka etwas tiefer gedämpft wird, um dann für den Morimoto Fukamushi Sencha die geeignete Verwendung zu finden.

Mit der Oku Midori beginnt Shigeru schon ganz früh morgens. Als wir vormittags ankommen, sind die beiden Töchter Yukie und Tae Morimoto gerade damit beschäftigt die schwarzen Netze von den Oku Yutaka Sträuchern zu nehmen.  Da das Hilfsmittel für das Einrollen der schwarzen Netze – eine einfach konstruierte Maschine – leider immer noch beschädigt, und daher noch nicht einsatzbereit ist, müssen die Netze von Hand abgenommen und zusammengefaltet werden, was viel körperliche Arbeit und Zeiteinsatz erfordert. Da es am Vortag geregnet hat, und die Netze dadurch entsprechend schwer sind, ist das eine ganz schön anstrengende Arbeit – wir erinnern uns noch gut an die vergangenen Jahre, als es unsere Aufgabe war, die Netze von einigen Teegärten einzurollen.

In diesem Jahr wurden die Sträucher der Oku Yutaka besonders lang beschattet, und haben auch in der Zeit vor Anbringung der schwarzen Netze nicht viel Sonne bekommen, da es so viel regnete. Die Blätter dieser Tennen Gyokuro-Strauchsorte sind daher in diesem Jahr sehr klein und weich, weshalb Shigeru bei der Dämpfung sehr große Sorgfalt walten lässt. Nachdem er die Dämpfung eingestellt hat, zeigt er uns die frisch gedämpften Blätter. Er erklärt uns, dass er die Einstellung so perfekt findet, weil der Tee zwar tief gedämpft ist, aber das Blatt während der Verarbeitung nicht gänzlich zu Staub zerfallen wird, wenn er es so dämpft. Würde er noch tiefer dämpfen, würde die Farbe eher Richtung gelb tendieren und das Blatt zu sehr zerbröseln. Wir sind von der intensiven Farbe der Blätter jetzt schon begeistert. Da Shigeru Morimoto den Fukamushi Sencha exklusiv für uns herstellt, sprechen wir uns gegenseitig ab, wie die Dämpfung erfolgen soll, und wie der Tee am Ende werden soll – eine wirklich sehr fruchtbare Zusammenarbeit.

In diesem Jahr konzentrieren wir uns, unter fachkundiger Anleitung durch Shigeru Morimoto, mehr auf die Endverarbeitung (shi-age). Schon im vergangenen Jahr begannen bei den Morimotos die Planungen für einen festen Ort für die Endverarbeitung, die selbstverständlich auch die finale Sortierung umfasst. Im letzten Jahr (2015) konnten wir einige Tees schon sehr präzise sortieren, mit Hilfe einer zwar gebrauchten, aber technisch auf einem recht hohen Niveau befindlichen Maschine – allerdings erstmal nur als Testproduktion. Es gab auch noch keinen festen Ort für die Endverarbeitung, vielmehr waren die verschiedenen Endverarbeitungsschritte an verschiedenen Stellen, sodass man die 30kg-schweren Tee-Säcke mit Aracha immer von einem Ende des Produktionsraums ans andere Ende tragen musste.

Das ist nun endlich einfacher: Alles ist an einem Ort und auch der Weg zu Vakuummaschine und Kühlschrank ist nicht weit, sodass der Tee optimal gelagert werden kann, bis er dann den langen Weg nach Europa antritt. Natürlich ist die Endverarbeitung gleichzeitig auch dafür da, den Tee in einen Zustand zu bringen, indem er optimal transportiert werden kann, ohne auf dem Weg nach Europa an Qualität zu verlieren. Seit April gibt es nun diesen eigenen gekühlten Raum, in dem die Sortierung (senbetsu) und finale Erhitzung (hi-ire) stattfindet.

Die Endverarbeitung wird bei den meisten japanischen Tees von großen Konzernen übernommen, die den Aracha von vielen verschiedenen Betrieben aufkaufen und dann zu fertigen Sencha-Blends verarbeiten. Bei den Morimotos findet die Endverarbeitung (shi-age) natürlich in einem sehr viel kleineren Maßstab statt, verglichen mit den Großbetrieben in Shizuoka. Wir merken auch, dass die Endverarbeitung des Aracha auch noch einmal richtig viel Zeit in Anspruch nimmt, da sie mehrere Produktionsschritte umfasst, die alle eine ganze Menge Zeit brauchen.

Am Abend probieren wir den Fukamushi Sencha aus Oku Yutaka und sind wahnsinnig begeistert. Die tiefgrüne Farbe und das intensive umami dieses Tees sind einfach überwältigend.

Morimoto Shincha, erste Ernte Sencha und Kabusecha 2015

MARIMO_Morimoto_Grüntee

Während der Morimoto Shincha schon auf dem Weg nach Europa ist und dort in wenigen Tagen ankommen wird, ist bei den Morimotos die erste Ernte in vollem Gange. In diesem Jahr ist vor Ort bei den Morimotos von uns allen bei der Ernte besonders viel Durchhaltevermögen verlangt, denn es gab seit Anfang der Ernte bis jetzt keinen einzigen Tag, an dem wir nicht geerntet haben. In den vergangenen beiden Jahren gab es zwischendurch immer wieder Regentage, an denen sich alle ein bisschen erholen konnten. Seit dem Tag der ersten Shincha-Ernte powern wir nun dieses Jahr schon durch.

Zuvor hat es in ganz Japan sehr viel geregnet, so dass im Boden viel Feuchtigkeit gespeichert ist, und die Pflanzen nun bei dem schönen Wetter alles haben um sehr gut zu wachsen. Zusätzlich zum Morimoto Shincha, haben wir bisher schon Yutaka Midori, Saki Midori und Yabukita geerntet. Heute kann man schon fast von zwei Arbeitsschichten sprechen. Als wir heute mit der Verarbeitung von Yabukita Teeblättern aus Teegarten 8 fertig waren, mussten wir die Verarbeitungsanlage sehr schnell sauber machen, denn in der Nacht soll weiter verarbeitet werden. Während Tobias mit Haruyo noch spät abends im Teegarten die frischen Blätter erntet, ruht sich Shigeru etwas aus, damit er dann nachts weiter Tee verarbeiten kann. Teeproduktion ist schon wirklich harte Arbeit. Wenn die beiden Morimotos nicht so viel Humor hätten, würden wir das hier wohl alle nicht so leicht aushalten.

Otsukare-sama desu!

Morimoto Grüntee – Shincha Vorbereitungen 2015

Morimoto_Kabusecha_Kabuse Sencha Shincha

Zusammen mit Werner und Frank besuchen wir heute die Morimotos in der Nachbarpräfektur Miyazaki. Nach unserer Ankunft um die Mittagszeit gehen wir erst einmal in ein schönes Sushi-Restaurant in Tsuno, unweit des dort gelegenen Bio-Teegartens der Morimotos. Nur zu besonderen Anlässen laden die Morimotos zum Sushi essen ein, denn „richtige Suhis“ sind in Japan ganz schön teuer, und werden vor allem bei besonderen Anlässen gegessen, wie eben heute, als unsere Kunden mit uns bei Familie zu Besuch sind. Im Alltag stehen bei den beiden eher Gemüse aus dem eigenen Garten und Farnsprossen (Warabi) aus der Umgebung der Teegärten auf dem Speiseplan. Ein Teil der Bescheidenheit, die sie sich zu einer Zeit zu eigen gemacht haben, als der Teegarten noch deutlich kleiner war als heute – auch wenn es sich selbst heute noch um einen überschaubaren Familienbetrieb handelt – und ein Teil der Bescheidenheit, die sie sich bis zum heutigen Tage bewahrt haben.

Shigeru_Morimoto_Shincha_Teegarten

Gestärkt fahren wir weiter in die Morimoto-Teegärten in Tsuno, wo sich zwei Parzellen befinden. Haruyo und Shigeru Morimoto haben schon begonnen die Yutaka Midori Sträucher für den Morimoto Shincha zu beschatten. In diesem Jahr haben wir darum gebeten die Yutaka Midori etwas länger zu beschatten als bisher.

Morimoto_Shincha_Teegarten

Die Sträucher entwickeln dann ein unglaubliches Umami, gepaart mit blumiger Frische. Geplant ist dieses Jahr die Beschattungszeit von zwei Wochen. In diesem Jahr ist auch die Natur auf unserer Seite. Da es bisher recht kühl war, und die Sträucher damit langsam gewachsen sind, wird 2015 wohl ein gutes Grüntee-Jahr. Wir sind gespannt.

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Neuanpflanzung von Minami Sayaka Sträuchern bei den Morimotos

Shigeru_Morimoto

Zusammen mit unseren Gästen vom Teekontor Kiel und Teerausch fahren wir heute zu den Morimotos. Diesmal haben wir auch ein bisschen mehr Zeit als bei unserem Besuch vorige Woche, und so gibt es viele Neuigkeiten zu berichten. Bei unserer Ankunft regnet es ganz schön stark. Schon im Auto berichtet Shigeru, dass das Wetter heute sehr wechselhaft ist, und dass wir damit rechnen müssen, dass es immer mal wieder regnen wird. Tatsächlich ist es so wie er sagt. Die ganze Autofahrt vom Bahnhof bis zum Restaurant Kiyosoba über regnet es in Strömen. Dort treffen wir auch Haruyo Morimoto und ihre Tochter Yukie.

Als hätten wir das Wetter beeinflusst, klart es nach dem Mittagessen aber etwas auf. Wir beschließen auf dem Weg zum Teegarten einen kleinen Zwischenstopp am Strand zu machen, um dort noch ein bisschen frische Seeluft zu schnappen und kalten Morimoto Matcha Premium zu trinken. Haruyo Morimoto hat eigens für unser kleines Matcha-Picknick Wasser von einem Tempel aus den Bergen geholt, und eine Packung Morimoto Matcha Premium von zu Hause mitgenommen. Am Strand mixen wir das Pulver einfach in einer Flasche mit dem frischen Quellwasser und schütteln kräftig.

Haruyo_Morimoto_TKK_Pazifikküste

Nach der kurzen Stärkung fahren wir zu den beiden Teegarten-Parzellen, die in Tsuno in den Bergen liegen, die wie der komplette Betrieb der Morimotos biologisch bewirtschaftet werden. Die Yutaka Midori dort ist relativ weit ausgetrieben, so dass es nicht mehr allzu lange dauert, bis geerntet werden kann. In den nächsten Tagen bringen die Morimotos dann bereits die Netze zur Beschattung der Sträucher an. Für den Morimoto Shincha werden die Yutaka Midori Büsche extra beschattet. Einer der beiden Teegarten-Parzellen in Tsuno hat sich seit unserem letzten Besuch stark verändert. Schon im September letzten Jahres berichteten uns die Morimotos von ihrem Vorhaben, im Teegarten Nummer zwei die sehr schwachen Yabukita-Sträucher heraus zu nehmen und neue Büsche zu setzen. Sie haben sie sich bei der Sortenwahl für Minami Sayaka entschieden, da die Srauchsorte einfach wunderbar zum Standort passt, aber auch weil wir jedes Jahr recht viel davon bestellen – im letzten Jahr die komplette Menge. Die Stecklinge für das neue Feld hat Shigeru Morimoto selbst aus den Minami Sayaka Sträuchern, die sie schon länger in Teegarten 4 angepflanzt haben, gezogen. Diese Leidenschaft der beiden Morimotos für den Tee und biologischen Teeanbau ist wirklich einzigartig. Mit 66 Jahren pflanzen sie einen neuen Teegarten an, obwohl in diesem dann erst geerntet werden kann, wenn die beiden über 70 sind. Diese Energie ist zutiefst beeindruckend.

Neuanpflanzung_Morimoto_Minami_Sayaka

Am Abend fahren wir wieder zurück nach Kirishima.