Erster Teegartenbesuch 2017: Ujitawara

Heute steht schon unser erster Teegartenbesuch auf dem Programm. Wir bleiben in der Präfektur Kyoto und fahren ins südöstlich gelegene Ujitawara. Hier sind wir in einem Teegarten verabredet, den wir schon seit über 11 Jahren kennen. Damals führten wir mit dem Besitzer des Teegartens ein Interview, in dem es hauptsächlich um die Einstellung zur Bio-Produktion und zur Bio-Zertifizierung ging.

Heute kommen wir als Tee-Importeure zurück dorthin. Man erinnerte sich noch ganz gut an die beiden großen schlanken Männer aus Frankreich… Naja, eigentlich aus Frankfurt, aber zu dieser Verwechslung kam es damals auch schon, da wir „viel zu schlank sind, als dass wir aus Deutschland kommen könnten“, wie wir hören.

Als erstes gibt es natürlich sehr viel zu erzählen. In der Zwischenzeit hatten wir ja unsere Abschlüsse gemacht, für die wir damals das Interview geführt hatten. Natürlich kommt es auch zur Frage, ob denn die Abschlussarbeit, für die Interviews gemacht wurden, denn auch gut gelaufen sei. Zum Glück war sie das. Auch im Teegarten hat sich einiges gewandelt, wurden noch bis vor ein paar Jahren fast ausschließlich Teesträucher der Varietäten Yabukita und Komakage angebaut, so wurde vor kurzem ein neues Feld mit Oku Midori und Sae Midori angelegt.

Oku Midori kennen wir als süße Strauchsorte, die zwar eine schöne Farbe hat, diese aber nicht so leicht in den Teeaufguss übergehen lässt. Aufgrund der leicht ins bläulich-grün tendierenden Farbe der Teeblätter eignet sie sich auch gut zum Herstellen Matcha: Der Miumori Matcha und der Morimoto Matcha Gyokujou sind beide aus 100% Oku Midori. Sae Midori ist in der ersten Ernte ebefalls sehr grün, viel interessanter ist jedoch das intensive umami, auch schon bei kürzer Beschattung. Wir kennen die Strauchsorte schon vom Kirishima Gyokuro und auch hier in Ujitawara ist geplant, daraus später Gyokuro zu produzieren. Wenn man den künftigen Erntezeitpunkt betrachtet, sind beide neu angepflanzten Strauchsorten komplementär: Sae Midori gehört zu den frühen Varietäten, die bis zu einer Woche früher austreibt, im Vergleich zu Yabukita-Sträuchern am selben Standort, während Oku Midori zu den späten Varietäten zählt, die etwa 4Tage bis zu einer Woche später austreibt, als Yabukita. Durch die neuen Sorten entzerrt sich dann auch der Erntepeak, der während der Ernteperiode immer wieder eine Herausforderung darstellt. Wenn alle Sträucher zur gleichen Zeit reif, im Sinne von optimaler Blattgröße und Blattdicke für die Verarbeitung sind, reichen oft die Kapazitäten der Verarbeitungsanlage nicht aus. Andererseits macht es auch keinen Sinn eine größere und damit auch teurere Anlage anzuschaffen, nur um diese dann an ein-zwei Tagen im Jahr wirklich auszulasten, um von der Erntearbeit einmal ganz zu schweigen.

Yabukita kennt sicher jeder Sencha-Trinker. Die Strauchsorte galt lange Zeit als guter Standard und hat seit den 1960er Jahren die damals noch üblichen Zairai-Pflanzen (samengezogene, nicht-sortenreine Teepflanzen) abgelöst. Etwa 70 bis 80% der Teesträucher in Japan sind Yabukita-Sträucher. Die Tendenz ist jedoch eher fallend. Immer mehr Gärten legen mehr Wert auf eine größere Vielfalt und tauschen die eher schädlingsanfällige Yabukita gegen spannendere Strauchsorten aus. Von der Komakage haben wir hier zum ersten Mal gehört. Sicherlich wurde das auch beim Interview erwähnt, aber damals waren unsere Japanisch-Kenntnisse noch nicht so gut, sodass wir leider nicht alles verstanden haben. Die Komakage ist eine sehr alte Strauchsorte, die durch große eher breitere, hell-grüne Blätter gekennzeichnet ist. Sie treibt sehr spät aus. Wir sehen auch den direkten Vergleich zwischen Yabukita und Komakage. Während wir bei der Yabukita schon ganz kleine Knöspchen sehen, ist bei der Komakage noch gar nichts zu sehen. Leider ist sie im Anbau etwas unpraktisch, weil sie sehr dicke Stämme bildet, die man nur schwer zur Verjüngung zurückschneiden kann, weshalb sie nach und nach aus dem Anbau verschwindet.

Auf dem Bild seht ihr wie weit die neuen Triebe, hier handelt es sich um Yabukita-Sträucher, in Ujitawara sind. Es dauert also noch eine ganze Weile bis hier der neue Tee geerntet werden kann. Auf unserem Shincha-Blog seht ihr, wie es hingegen schon in Kumamoto aussieht. Auch aus Yakushima gibt es Neuigkeiten. Der erste Erntetag war tatsächlich der 13.April, an dem Mankichi Watanabe die Kuritawase für den Watanabe Kabuse Shincha geerntet und verarbeitet hat.

Les Perspectives du Thé – Kamairicha, Sencha, Koucha & Matcha Performance

Es ist der 25. Februar 2017, und nach mehreren Wochen der Vorbereitung ist es nun endlich soweit: Wir versammeln uns im Laden von Valérie Stalport (neo.T in Paris), wo wir am heutigen Nachmittag eine besondere „Tee-Performance“ durchführen werden.

Auf den Einladungskarten und Plakaten der heutigen Tee-Performance kommt bereits die grundlegende Idee zum Ausdruck: „Les Perspectives du Thé“, die Perspektiven des Tees. Während Tee manchmal nur als Getränk angesehen wird, ist das historische Bedeutungsfeld deutlich größer. Während die Teepflanze in China zu Beginn ihrer Geschichte vor allem als Medizin angesehen wurde, und bis hin zu einem Wundermittel verehrt und angepriesen wurde, kam Tee in dieser Tradition nach Japan. In beiden Ländern – und nicht nur dort – ist Tee natürlich auch mit dem Buddhismus verwoben, und mit der Meditationskultur. Die musikalische oder vielleicht sogar besser ausgedrückt „klangliche“ Perspektive“ des Tees fand nicht nur ihren Ausdruck bei chinesischen Tee-Veranstaltungen, sondern auch bei Tee-Zusammenkünften in Japan, und man hört nicht selten von Musikern und anderen Künstlern davon, dass Tee deren Kreativität steigere. Heute werden wir also auch die klanglichen Elemente und klanglichen Assoziationen des Tees, als Klangcollage mit in unsere Tee-Performance integrieren.

Bei der heutigen Klangperformance von MIMIKOTO stehen diesmal weniger Melodien oder die harmonischen Komponenten im Mittelpunkt, sondern die Performance konzentiert sich auf den Charakter der Klänge, die durch den Einsatz von elektronischen Modifikationen sowie die Wiedergabe von aufgenommenen Zitaten, Vogelstimmen und Geräuschen der Natur eine breite Plastizität erhalten.

Bei der Degustation liegt heute der Schwerpunkt auf der Breite des geschmacklichen Spektrums des japanischen Tees, weshalb wir sehr unterschiedliche Teesorten für die Verkostung ausgewählt haben: Dazu gehört der Miumori Matcha aus Kirishima, der ab dem heutigen Tage als eines der „Herzen des neo.T. Sortiments“ im eigens dafür vorbereiteten neo.T. Design angeboten wird.

Zudem verkosten wir heute den Morimoto Sencha Fukuro, bei dem es sich um sehr feine, größtenteils beschattete Blätter handelt, die vor allem für das Tee-Trinken im Büro und unterwegs gedacht sind, und daher in kleinen Pyramiden-Teebeuteln verpackt sind. Während Teebeutel an sich natürlich nicht sehr klassisch sind, repräsentiert der Morimoto Sencha Fukuro heute dennoch den „typischen japanischen Grüntee“, was heutzutage der gedämpfte japanische Tee in Nadelform ( Sencha ) ist. Letztlich geht es hierbei nicht darum, dass alles immer „traditionell und alt“ erscheinen muss, sondern es geht darum, das Tee-Trinken in den Alltag zu integrieren. Für viele Menschen findet der Alltag heutzutage natürlich am Arbeitsplatz – oftmals im Büro – statt, wo es nicht immer leicht ist, einen Platz zum Aufgiessen von Blatt-Tee mit Teekanne zu finden. Diese Lücke möchten wir mit dem Morimoto Sencha Fukuro schließen, und letztlich damit eine weitere Perspektive des Tees im Alltag zu unterstützen.

Beim Namen „Morimoto Sencha Fukuro“ handelt es sich übrigens um ein kleines Wortspiel: Während „Fukurou“ mit langem „ou“, was oft dennoch auch einfach als „o“ geschrieben wird, „Eule“ bedeutet, heißt „Fukuro“ mit kurzem „o“ „der Beutel“ oder „die Tasche“, und ist auch das japanische Wort für „Teebeutel“. Ausdruck findet dieses Wortspiel auch auf der Verpackung des Morimoto Sencha Fukuro, denn hier ist eine kleine Eule – eigentlich ein Briefbeschwerer aus dem Anfang des 20. Jahrhunderts – abgebildet, die sich zu einer mit Sencha gefüllten kleinen Teeschale herüberneigt. In der Welt der Eule, die eher zweidimensional ist, ist der verlockend gelbgrüne Sencha allerdings leider nicht so leicht erreichbar wie für unsereinst. Die Eulen, oder auch andere Vögel, stehen für uns immer auch als Symbol einer intakten Natur, die um die Teegärten unserer Bio-Teegarten-Partner in Japan erfreulicherweise vorzufinden ist, da keine Pestizide eingesetzt werden, denn diese würden letztlich über die Körper der Insekten direkt in die Nahrungskette der Vögel gelangen. Auch wenn einem dies im Alltag oft nicht bewusst ist, ist es ein schönes Gefühl bei einer Schale grünen Tees zu Wissen, dass diese auf eine Weise hergestellt wurde, die einer intakten Natur förderlich ist. Ist dies nicht auch eine wichtige Perspektive des Tees?

Wir freuen uns ebenso wie Valérie, dass zum heutigen Event wirklich so zahlreich neue Gäste und Teebegeisterte erschienen sind, die – wie auf obigen Fotos zu sehen – dann auch als einen der vier sehr unterschiedlichen Tees, auch den blumig-duftig-frischen Schwarztee vom biologischen Teegarten der Familie Watanabe ( Watanabe Koucha ) genießen konnten.

Es ist schön, auch bei der heutigen Tee-Performance „Les Perspectives du Thé“ einige bekannte Gesichter wieder zu sehen, die schon beim Miumori Kirishima Matcha Event im Oktober 2016 anwesend waren, und sich auch heute nicht zurückhalten können, eine Schale des Miumori Matcha mit dem Bambusbesen aufzuschlagen.

Valérie Stalport, die zwei Kundinnen ihres Ladens neo.T. in Paris, der sich direkt am Mont Martre befindet, berät, betreibt ihren Laden nun im Jahr 2017 seit genau 10 Jahren, und vermag mit ihrer eigenen Begeisterung für Tee auch viele Menschen mitzureißen, die bisher kaum Kontakt mit Tee hatten. Auch dieses Mal können wir sagen, dass es ein inspirierendes Event war, das hoffentlich auch vielen neuen Gästen eine der vielen Perspektiven des Tees – oder auch des japanischen Tees, der allein ja schon eine Vielzahl an Perspektiven in sich birgt – eröffnen konnte. Vielen Dank dafür!

Matcha und Teeraum-Design im Wandel der Zeit: Ein Projekt inspiriert vom Miumori Kirishima Matcha

Bei unserem Blog-Eintrag zum Miumori Kirishima Event in Paris, Oktober 2016, stellten wir bereits am Ende unseres kurzen Artikels spontan einige offene, frei aus der Luft gegriffene Fragen, bei denen es bereits in Ansätzen um das sehr weit gefasste Thema der Einbettung von Matcha in unterschiedliche Kulturen und Stilrichtungen ging, auch wenn dies aus den brainstormingartigen und etwas „provokativ“ gestellten Fragen vielleicht noch nicht ganz klar hervorgegangen sein mag. Auslöser für dieses gedankliche Spiel war eine Foto-Session mit dem Miumori Kirishima Matcha in Paris, bei dem sich der japanische, grüne Pulvertee in einer dem „Japan-Tee-Kenner“ womöglich etwas ungewohnter Umgebung präsentiert.

Wie zu jenem Zeitpunkt allerdings bereits angekündigt, haben wir begonnen, uns diesem Thema nun Schritt für Schritt tiefgehender zu widmen, zunächst einmal – eher noch im Rahmen des Brainstormings – in Form von nachfolgender Grafik (entstanden in Folge der genannten Foto-Session), die inspiriert vom Miumori Kirishima Matcha bereits kurze Zeit nach dem Event in Paris entstand, zu dem wir den Miumori Matcha präsentierten.

In the course of time - Miumori Kirishima Matcha
In the course of time – Miumori Kirishima Matcha

Zentrales Thema ist bei der Grafik die Verknüpfung der Teekultur, um den zu Pulver gemahlenem grünen Tee [ japanisch: Matcha ], mit verschiedenen Stilrichtungen im Laufe der Zeit, wobei hier fast schon provokativ mit der warnsignalartigen Farbkombination aus leuchtendem Gelb und Schwarz im Zusammentreffen des Matcha gespielt wird, der in manchen Epochen eher mit reflektierter Bescheidenheit in Verbindung gebracht wurde, und in Kontrast dazu auch immer sehr stark in der Kultur der reichen Adligen im alten Japan in luxuriösem Rahmen inszeniert wurde. Genannt sei hier zunächst nur dieser Kontrast, auch wenn sich in der Kultur des Matcha sicherlich unzählige Kontraste finden lassen würden. Matcha bewegt sich also nicht erst heute in einem verschiedene Kunstbereiche und gesellschaftliche Bereiche durchdringendem, inspirierendem künstlicherisch-kulturellem Spannungsfeld, sondern bereits seit vielen Jahrhunderten.

Um diesem Thema genauer auf den Grund zu gehen, lohnt sich ein Blick in „Der japanische Tee-Weg – Bewußtseinsschulung und Gesamtkunstwerk“ von Franzika Ehmke (1991).

Franziska Ehmcke (1991): Der japanische Tee-Weg
Franziska Ehmcke (1991): Der japanische Tee-Weg

Unter der Prämisse, dass der bevorzugte Charakter des Geschmacks des Tees auch etwas über die stilistischen Vorstellungen aussagt, beginnen wir bereits an einem recht frühen Zeitpunkt in der Geschichte, nämlich während der chinesischen Tang-Zeit (618-906). Wie auch bei Ehmcke (1991: S.11) Erwähnung findet, wurden damals „die Tee-Blätter gedämpft, in einem Mörser zerstoßen und zu einem Ziegel geformt“, wobei diese Art von Tee schließlich mit unterschiedlichen „Zutaten wie Ingwer, Orangenschalen, Reis, Salz und anderen Gewürzen“ gekocht wurde. In seinem „Klassischen Buch zum Tee“ lehnt LU YU jedoch alle diese Beigaben – mit Ausnahme des Salzes – ab. So brachte der Geschmack des Tees, dessen bitterer Akzent nun mehr zur Geltung kam, „das Einfache, das Selbstgenügsame und das Maßvolle“ zum Ausdruck.

Bereits in der Song-Zeit (960-1279) jedoch, wurde diese Art der Zubereitung abgelöst. Von nun an trat die Zubereitungsweise von zu Pulver gemahlenem Tee [ chinesisch: Mo-Cha; japanisch: Matcha ] in den Vordergrund. Zunächst werden dafür die feinen Blätter in einem Mörser oder später auch in einer Mühle, oftmals aus Stein, zerkleinert bzw. zermahlen, bis ein grünes Pulver entsteht. Dieses grüne Pulver wird dann mit einem aus Bambus hergestellten Teebesen [ Chasen ] in einer Schale mit warmen Wasser schaumig geschlagen und schließlich getrunken. Mit der Art des Tees änderte sich also auch die Art der verwendeten Utensilien.

„In der Tang- und besonders der Song-Zeit erwuchs eine künstlerisch-ästhetische Kultur, deren Zentrum der Tee-Genuß bildete, ergänzt  von sportlichen Spielen, geselligen Vergnügungen aller Art und der Tee-Literatur. Viele Elemente dieser „Tee-Kultur“ fanden später Eingang in den japanischen Tee-Weg: das Empfinden für das Einfache und Maßvolle, assoziiert mit dem bitteren Geschmack des Tees, die medizinischen und magischen Qualitäten des Tees, das gesellige Beisammensein in Tee-Gesellschaften mit ausgefeilter Etikette und künstlerischem Anspruch. Dennoch entwickelte sich in China selbst kein „Tee-Weg“ im japanischen Sinne. Dort blieb es bei einem, wenn auch höchst verfeinerten, gesellschaftlichen Ereignis oder Zeitvertreib.“

(Franziska Ehmcke 1991: S. 13)

pen Magazin 2007 "cha no yu design"
pen Magazin 2007 „cha no yu design“

Während auf dem Cover des japanischen pen Magazins von 2007, dessen Ausgabe sich mit dem Thema „cha no yu design“, also „Design der japanischen Teezeremonie“, befasst, noch ein wie gewohnt traditioneller japanischer Teeraum zu sehen ist, geht es in der Ausgabe selbst dann allerdings um die geschichtlichen Entwicklungen und Strömungen der Stile von Matchaschalen, sowie letztlich auch um zeitgenössische Teeräume.

pen Magazin 2007 zum Thema Teeraum Design
pen Magazin 2007 zum Thema Teeraum Design

Aufgegriffen werden dabei altbekannte Elemente wie die Bildrolle. Auch die Utensilien wie die Matchaschale selbst, die Wasserkelle und Kama, wirken hier wenn überhaupt nur ansatzweise abgewandelt. Doch die Struktur der Wände, die sich beim obigen Teeraum aus einzelnen Stäbchen zusammensetzt, greift lediglich auf das im Teeraum gängige Material Holz zurück, wandelt die Art des Einsatzes im Raum aber stark ab.

Franziska Ehmcke (1991: S.123) stellt eine Einteilung der Entwicklung der Teeraum-Architektur in vier Hauptphasen dar: Der erste Entwicklungsabschnitt umfasst die Zeit, während sich Teeräume noch innerhalb des Wohnkomplexes befanden („Stil vom Tee im Studierzimmer“), während bereits in der zweiten Entwicklungsphase selbständige kleine Tee-Hütten errichtet wurden, oder als Anbau errichtet wurden. Stil dieser Tee-Hütten war der Stil des „Tees der Einsiedlerhütte“ [ Japanisch: So-An = Strohhütte ]. Während der dritten Entwicklungsstufe wurden die kleinen Teeräume erweitert, und in der vierten Stufe gab es teilweise eine Rückkehr zum Teeraum im „Stil des Studierzimmers“.

Diese Einteilung sagt, ohne die einzelnen Stilrichtungen genau zu kennen, dem Leser zwar noch nicht allzu viel über das genaue Aussehen der Teeräume in den unterschiedlichen Phasen, doch lässt sich beispielsweise bereits aus der Wortwahl „Strohhütte“ herauslesen, dass sich in jener Phase das Element der bewußten Schlichtheit stark im Vordergrund befindet. Doch selbst die fast schon armselig wirkenden „Hütten“, die dem Gedanken der Einsiedlerhütte nachempfunden waren, verwendeten auch wenn dies auf den ersten Blick nicht unbedingt zu sehen ist, seltene und damit teure Materialien, und waren auch aufgrund der Kompliziertheit ihrer Konzeption sehr kostspielig. Äußerlich betrachtet stellten sie allerdings ganz offensichtlich eine Art der Abkehr von den Teewettspielen und luxuriösen Teegesellschaften im Prunk und Glanz der höfischen Welt dar.

Widmen wir uns zunächst der „Strohütte“, die Franziskia Ehmcke (1991: S.124f) folgendermaßen beschreibt:

„Das älteste noch existierende Tee-Häuschen im ‚Stil der Einsiedlerhütte‘ (sôon) ist der – traditionell RIKYÛ [Schreibung auch: RIKYU oder RIKYUU] zugeschriebene – Taian, angebaut an einen Subtempel, den Kyôkian, des Daitokuji. Beim Taian handelt es sich um einen Zwei-Matten-Raum mit ausgeschnittener Feuerstelle, Bildnische (tokonoma) und niedrigem Eingang (nijiriguchi), letzterer allerdings noch etwas höher als bei späteren sôan-Tee-Häusern. Die Wände der tokonama sind ebenso wie die rückwärtigen Pfeiler vollständig mit Lehm ausgekleidet – ein Stil, den RIKYÛ [Schreibung auch: RIKYU oder RIKYUU] entwickelte. Rechts neben der tokonoma befinden sich zwei Fenster, von denen eines als Hängefenster (kakeshôji) konzipiert ist: ein abnehmbares Papierfenster, das im Inneren des Tee-Raums vor den in der Mauer verankerten Fensterrahmen mit Bambusgitterwerk gehängt wird. Durch einen ‚angrenzenden Raum‘ (tsugi no ma) – mit einem Hängebord in einer der Ecken – gelangt man in den sogenannten Vorbereitungsraum (katte; nicht zu verwechseln mit der Küche, mizuya).

Zwischen 1583 und 1587 baute RIKYÛ [RIKYU/ RIKYUU] auch Zwei-Matten-Räume ohne tsugi no ma. Ausschließlich Lehmwände – selbst die tokonoma war mit Lehm verkleidet – begrenzten diese Räume, einzig drei Fenster, der nijiriguchi, ein gesonderter Eingang für den vom Vorbereitungsraum her eintretenden Gastgeber (neben der tokonoma) sowie ein Wandschrank für die Tee-Gerätschaften lockerten die schlichte Konstruktion auf.“

Teeraum für die japanische Teezeremonie - Neue Architektur in Tokyo
Teeraum für die japanische Teezeremonie – Neue Architektur in Tokyo

Auch im Buch „Tokyo Houses“, erschienen im Jahr 2002, das einen starken Schwerpunkt auf neue Architektur legt, und zudem, wie der Titel schon sagt, um Häuser in Tokyo geht – also einer Stadt, die an sich nicht allzu sehr für ihre Teekultur bekannt ist – findet sich das Thema der Teeraum-Architektur. Wie auf Seite 67 berichtet wird, orientiert sich das Architektenbüro, das das oben abgebildete Haus für die japanische Teezeremonie errichtet hat, an den Ausführungen des berühmten Novellisten Junichiro TANIZAKI (1886-1965) in seinem Buch „Inei Raisan“. Das hier aufgegriffene Thema ist dabei die Beziehung zwischen Licht und Schatten, das abgeschwächt durch die mit Papier bespannten Shoji von der Helligkeit der Umgebung in das Innere des Teeraums einströmt.

Doch wie ist eigentlich die Idee eines „Raumes für das Trinken von Tee, für das Trinken von Matcha“ entstanden? Um diese Frage zu beantworten, werfen wir einen Blick in das Werk „Chasho – Geist und Geschichte der Theorien japanischer Teekunst“ von Horst Siegfried Hennemann, erschienen 1994 im Harrassowitz Verlag. Bereits im zweiten Kapitel „Yoriai-Teegesellschaften der Kitayama- und die shoin-Kultur der Higashiyama-Ära“ finden wir darauf die Antwort:

„In der Nachbarschaft des Ginkaku vom Jishô-ji [die Endung ‚-ji‘ steht hierbei jeweils für ‚-Tempel‘] in Higashiyama, den YOSHIMASA in Anlehnung an YOSHIMITSUS Kinkaku vom Rokuon-ji in Kitayama erbauen ließ, errrichtete er im shoin-Stil seine Gebetshalle Tôgudô mit der viereinhalb-Matten-Klause [Klause im Sinne von ‚kleiner Raum, Häuschen] Dôjisai, die als Grundform und erstes Beispiel eines Teeraums (chashitsu) gilt.“

(Hennemann 1994: S. 58)

Benannt wird dieser erste Baustil eines Teeraums nach der Schreib- und Lesenische, die seitlich der Schmucknische [ Japanisch: tokonoma] angefügt wird. Die Idee dieser Schreib- und Lesenische [ Japanisch: tsuke-shoin ] wurde dabei der buddhistischen Tempelarchitektur entliehen. Erstmals wurde nun das buke-aristokratische Anwesen durch Schiebewände [ Japanisch: fusuma, shôji ] in Einzelräume unterteilt (Hennemann 1994: S. 58).

So entstanden Wohn- und Empfangsräume, für die es galt den entsprechenden Raumschmuck zu entwerfen. Für derartigen Raumschmuck wurde die Grundlage von Kunstgegenständen der chinesischen Song-Zeit sowie der Ming-Zeit gebildet. Benannt wurden die aus China stammenden Kunstgegenstände als „karamono„, was sie deutlich von den später zunehmend verwendeten Kunstgegenständen japanischer Herkunft unterscheidet. Gesammelt und ausgewählt wurden die Kunstgegenstände für den ersten Teeraum von den San-ami-Kunstverständigen, sowie nach Rang und Qualität klassifiziert, als auch beurteilt für ihren Verwendungszweck. Somit verkörpern diese Gegenstände die absolute Autorität der buke-aristokratischen Ästhetiknorm (Hennemann 1994: S. 58f).

Aus der gewissenhaften Abstimmung und der stilistischen Wahrnehmung der chinesischen Kunstwerke gesammelte Erfahrungen, trugen schließlich zur Entwicklung der Stilnorm „shin“ bei. Die Stilnorm shin stellt dabei einen Kontrast zur vordergründig auf Prachtentfaltung bedachten Raumgestaltung des tôcha dar, also den Teeweltspielen der aristokratischen Kreise und den dazugehörigen prunkvollen Festivitäten (frei nach Hennenmann 1994: S. 59). Wie weit ins Detail es bei den Regeln entsprechend der Stilnorm shin nun geht, wird gut aus folgendem ersichtlich:

Die Schmucknische findet in ihrer Frühform als aufgelegtes Bodenbrett (oshita) Verwendung. Ihr Schmuck erfordert vor einer fünf- oder dreiteiligen Rollbildgruppe, zumeist einem Triptychon (sampuku-ittsui), auf einem gravierten Rotlacktisch (shoku) angeordnet, unbedingt das Dreigerät des buddhistischen Altarschmucks (mitsu-gusoku): Weihrauchgefäß (kôro), Kranich Schildkröten-Kerzenständer (tsuru-shokudai) und Blumenvase (kabin), einschließlich des Weihrauchgerätes, des Löffels (kyôji), der Stäbchen (koji), des Ständers (tate) und der Weihrauchdose (kôgô) sowie seitlich links und rechts Blumenvasen. Beim fünfteiligen Gesamtschmuck (morokazari, itsutsukazari) werden Kerzenständer und Vase zum Paar links und rechts ergänzt. Je nach Größe der Schmucknische und Art des verwandten Bildmaterials können in vorgeschriebener Weise Vereinfachungen vorgenommen werden.

Die Anordnung der Schreibnische (shoin) besteht von rechts nach links aus oberhalb aufgehängter Rufglocke (kanshô) und rechts seitlich aufgelegtem Schlegel (shumoku), Schriftrolle (jiku-mono), Pinselstütze (hikka) mit Papiermesser (katana), Tusche (sumi), Pinsel (fude), Briefbeschwerer (bunchin), dann Wasserkännchen (mizuire, suiteki), Tuschstein (suzuri) mit Stellschirm (kembyô) dahinter, zwei längliche Papierbeschwerer (keisan), Stempelkasten (inrô) und Blumenvase (suibin) mit Blumen im rikka-Stil.

(Hennemann 1994: S. 60)

Ein sicherlich nicht unwichtiges Thema ist die Frage danach, wie sehr bestimmten Regeln gefolgt werden soll, oder aber wie sehr die künstlerische Freiheit ausgelebt werden kann. Bei dieser Frage geht es wohl weniger um die Frage, wie viel Freiheit bei der Durchführung der japanischen Teezeremonie angemessen ist, denn diese ist definitiv sehr eindeutig geregelt, wenn auch abhängig von der jeweiligen Strömung. Vielmehr geht es, und darum beschäftigen wir uns mit dieser Frage, um die Gestaltungsfreiheit des Teeraums als auch der dort verwendeten Utensilien, zu denen ganz wesentlich die Matchaschale gehört. Betrachten wir zu diesem Thema als Erstes einmal die Worte von ORIBE:

Im Schlußwort seiner Leitsätze, die als Ausführungsanleitung seines eigenen Teeverständnisses gegenüber dem wabi-Tee RIKYÛS zu verstehen sind, lässt er deutlich werden, dass dieses für ihn darin besteht den wabi-Tee von RIKYÛ zu individualisieren, und ihn damit zu überwinden. Für ORIBE stellt die dem Chanoyu (warmes Wasser für den Tee = Teezeremonie) innewohnende stilistische Heterogenität ein Betätigungsfeld freier künstlerischer Entfaltung dar. Während RIKYÛ [RIKYU/ RIKYUU] besonderen Wert auf eine Introvertiertheit legt, die auf Intensivierung abzielt, äußert sich bei ORIBE eine nach außen gerichtete Intensivierung, die ihren Ausdruck in der Deformation findet. Zu beobachten ist diese Art der Deformation unter anderem bei den Matchaschalen (Schöpfung der kutsugata-Matchaschale), mit kräftiger Bemahlung des Stils der ORIBE-Keramik [ORIBE-yaki] als auch bei der Wirkung bei Betrachtung des Flächenaufteilung der ‚acht-Fenster‘ der Teehausarchitektur des Hassô-an (Hennemann 1994: S. 169).

So ändert sich bei ORIBE nicht nur der Stil seiner Matchaschalen (Matchaschale im ORIBE-Stil), sondern auch der Stil des Teeraums [Japanisch: chashitsu]. ORIBE, der den Teeraum-Stil eines RIKYÛ (RIKYU/ RIKYUU) im Stil der Strohhütte [sô-an] als einengend empfindet, verlegt den Tee aus dem Teehaus in das ‚Kettenzimmer‘ (kusari no ma), einer Zwischenform von sô-an und shoin mit einem erhöhten Ehrenplatz (jôdan) für Gäste des hohen Adels und einer Schreibnische (tsuku-shoin) ritterlicher Wohnarchitektur (Hennenmann 1994: S. 169f).

 

Miumori Kirishima Matcha Tea Tasting und Photo Shooting in Paris – Oktober 2016

Es ist der 29. Oktober 2016 und wir stehen in einem wunderbaren Teeladen mitten in Paris. Während der Montmarte nicht nur für die weiße Basilika Sacré-Cœur berühmt ist, die auf dem Gipfel des Berges über Paris thront, und natürlich für all seine Künstler, sind wir heute wieder einmal im Laden von Valérie Stalport, der mittlerweile nicht nur in Paris an Bekanntheit gewonnen hat.

Miumori Kirishima Matcha Event 2016 in Paris
Miumori Kirishima Matcha Oktober Event 2016 in Paris

Als wir um Viertel vor Vier ankommen, um noch genügend Zeit zu haben uns mit Valérie und Eric abzusprechen und die „Tee-Bar“ vorzubereiten, sowie die Projektion mit dem Video „KIRISHIMA – a first step to decode a tea“ zu installieren, die hoch oben an der Wand gezeigt werden soll, ist Valéries Laden bereits voll!

Ja, es ist unglaublich, denn die Leute warten schon auf uns, und darauf, dass wir mit der Präsentation der neuen Bio-Tees aus Kirishima beginnen. Ganz im Mittelpunkt steht heute der Miumori Kirishima Matcha, der nicht nur mit seiner Süße und seinem fantastischen Umami prahlt, sondern auch Matcha- und Grüntee-Fans aus Paris mit seiner Geschmeidigkeit begeistert, die mit Sicherheit schon viele andere Matcha-Sorten gewohnt sind, und nicht von jedem Tee so leicht zu überzeugen sind, wie vom Miumori.

Miumori Kirishima Matcha - Teeliebhaberin in Paris
Miumori Kirishima Matcha – Teeliebhaberin in Paris

Natürlich haben wir für die Zubereitung des Miumori Kirishima Matcha auch die passenden Utensilien mitgebracht. Welche Matchaschalen könnten da passender sein, als die von Narieda Shinichiro, der direkt am Fuße des Kirishima-Gebirges lebt und arbeitet?

Miumori Kirishima Matcha Narieda Shinichiro
Miumori Kirishima Matcha zubereitet in zwei Matchaschalen von Narieda Shinichiro

Neben dem Miumori Kirishima Matcha, der wie gesagt heute im Mittelpunkt des Events steht, bereiten wir für unsere heutigen Gäste aber auch andere Tees aus dem biologischen Teegarten von Shutaro und Kenji Hayashi in Kirishima vor. Dazu gehören nicht nur High-End Tees wie der Tennen Gyokuro aus der Strauchvarietät Oku Yutaka, der sich durch ein unglaubliches Umami auszeichnet, sondern auch „einfachere Tees“, die aber wie von Shutaro und Kenji Hayashi gewohnt, dennoch auf einem sehr guten Nivau produziert sind, sodass man sie vielleicht als „gehobene Klasse von Alltagstees für anspruchsvolle Japantee-Trinker“ bezeichnen könnte.

Zu dieser Art von Tees könnte man sicherlich den neuen Miumori Kirishima Sencha zählen, der aus Blättern hergestellt wird, die zu einem beträchtlichen Teil aus Zairai-Sträuchern stammen, die der Ururgroßvater von Shutaro und Kenji vor mehr als 100 Jahren gepflanzt hat. Ein weiterer Klassiker, definitiv von sehr gehobener Qualität, den wir heute ebenfalls aufgießen, ist der Kirishima Tokujou Sencha, der Japantee-Fans durch seinen süß-frischen Duft der beschatteten Asatsuyu-Blätter bekannt sein dürfte.

 Miumori Matcha 20g Dose und Matchaschale von Narieda Shinichiro
Miumori Matcha 20g Dose und Matchaschale von Narieda Shinichiro

Auch der Abend mit Valérie und Eric ist sehr inspirierend, und es entstehen viele neue Ideen rund um das Thema Grüntee. Dies hängt auch damit zusammen, was wir für den nächsten Tag geplant haben. Unsere Ideen kreisen nämlich wieder einmal um das Thema der Geschichte des Matcha, bei dem es sich bekanntlicherweise hinsichtlich seines Ursprungs nicht um eine japanische Erfindung handelt. Schließlich hat man in China Matcha bereits während der Song-Dynastie mit einem Bambusbesen geschlagen, und dies damals schon in einer Matchaschale, lang bevor Matcha nach Japan gelangte.

So kreisen unsere Ideen weiter um das Thema Matcha, und seinen Wandel im Laufe der Zeit. Während in Japan die Hochblüte des Matcha von komplizierten Regeln und Abläufen rund um die Zubereitung, Kleiderordnung, Architektur und Auswahl der Gäste ging [Themen: Teezeremonie, Cha-no-yu, Chadô, Sen-no Riykû, Takeno Jôô], alles sehr formell, finden wir heute Matchabars in New York, Paris und Berlin, wo Matcha natürlich viel freier getrunken wird. Doch auch Matcha in Mixgetränken ist ein spannendes Thema. Während uns dies zwar modern erscheinen mag, so ist in China bereits vor der Song Dynastie grundsätzlich Tee nicht nur pur, sondern auch gemischt z.B. mit Gewürzen oder Milch getrunken worden. Matcha mit anderen Dingen zu mischen, ist also eine Idee, die es schon seit weit mehr als 1.000 Jahren gibt. Ob es damals schon Matcha-Smoothies mit Gemüse oder Früchten gab, ist uns allerdings auch nicht bekannt, aber wer weiß.

Wir nehmen dies jedoch als Anlass, die Geschichte des Matcha, sowie die Kultur und Orte, an denen er getrunken wird, als auch die Art und den Stil, wie er getrunken wird, zu beleuchten, und uns zu fragen, „Wie wird sich dies im Laufe der Zeit noch weiterentwickeln, welche Stile werden noch hinzukommen“? Der Beginn der Bearbeitung dieses Themas ist eine kleine Fotoreihe, mit deren Aufnahmen wir sogleich am nächsten Tag starten. Weitere Fotos und Erklärungen zu den Hintergründen werden in den kommenden Wochen und Monaten folgen, nicht nur online, sondern auch in Form von Postkarten und Plakaten, an vielen Orten, wo es Miumori Kirishima Matcha gibt!

Miumori Kirishima Matcha und neu belebte historische Architektur in Paris
Miumori Kirishima Matcha und neu belebte historische Architektur in Paris

Schmeckt der Matcha anders, abhängig davon, ob man erkennt, dass es sich ganz im Hintergrund über dem Dach um den Eiffelturm handelt? Und schmeckt der Matcha anders, abhängig davon, ob man erkennt, dass es sich bei der Matchaschale um ein Werk von Narieda Shinichiro handelt? Trinkt man Matcha im „traditionellen“ Teeraum, in der Matcha-Bar, im Büro, am Pool? Holt man das Wasser zur Zubereitung aus einer bestimmten Quelle am Berg? Sind vergoldete Matchaschalen mehr wert als eine zerbrochene und wieder zusammengeklebte alte Matchaschale, die die Tochter unserer japanischen Gastmutter in den Müll geworfen hat? Und wann gibt es endlich Matcha-Kiosks in den U-Bahn-Stationen?

Kirishima Tee Event 2016 mit neuem Sencha und Matcha von Shutaro und Kenji Hayashi

Es ist Sonntag, der 2. Oktober 2016, und wir sind voller Freude darüber, dass Shutaro Hayashi dieses Jahr noch einmal zusammen mit seinem jüngeren Bruder Kenji die weite Reise aus Kirishima angetreten ist, um zu uns nach Frankfurt am Main zu kommen. Nachdem wir vor gut zwei Monaten erfahren haben, dass die beiden Kirishima Brüder unsere Einladung annehmen würden, Anfang Oktober zu uns zu kommen, sprudelten bei uns natürlich gleich die Ideen, was wir alles zusammen unternehmen werden. Nun das Ergebnis: Das heutige „Kirishima Tea Event 2016“, mit anschließendem exqusiten Dinner und der „Welcome Kirishima Party“ am Abend, denn morgen ist der 3. Oktober, und damit in Deutschland Feiertag, sodass die meisten unserer Gäste Zeit haben werden, ein wenig auszuschlafen.

Kirishima Tee Event 2016 Kenji Hayashi
Kirishima Tee Event 2016 Kenji Hayashi beim Verteilen von Kirishima Tokujou Sencha

Eigentlich müssen wir zunächst einmal wieder einen Schritt zurückgehen, nachdem das obige Foto bereits Kenji Hayashi beim Austeilen des Kirishima Tokujou Sencha zeigt. Zur Begrüßung unserer Gäste, die aus Belgien, Frankreich, Österreich, Holland und nicht zuletzt aus vielen Orten aus Deutschland angereist sind, haben sich Kenji und Shutaro Hayashi nämlich gleich etwas Besonderes einfallen lassen. Um genau zu sein, ist dies eine „Mini-Teezeremonie-Begrüßung“ mit frisch geschlagenem Bio Premium Matcha aus Kirishima, der gerade erst vor einigen Tagen aus Japan bei uns eingetroffen ist: Der Miumori Kirishima Matcha, von dem man in der Tat behaupten kann, dass er alle unsere heutigen Gäste zu begeistern vermag.

Kirishima Miumori Matcha Shutaro Hayashi
Shutaro und Kenji Hayashi begrüßen unsere Gäste mit Kirishima Miumori Matcha

 

Zum besonderen Anlass, dass Shutaro und Kenji Hayashi heute auf dem „Kirishima Tea Event“ für unsere Gäste den Miumori Kirishima Matcha zubereiten, und zudem noch von einer in Japan sehr angesehenen Manufaktur die zum Matcha passenden traditionellen Süßigkeiten aus Azuki-Bohnen-Mehl mitgebracht haben, wollen wir natürlich auch nicht zu zurückhaltend sein, und haben statt einfachem Geschirr heute einige Werke von Narieda Shinichiro hervorgeholt. Zum einen passt das heute besonders gut, da Narieda Shinichiro bekanntlicherweise fast Nachbar von Shutaro und Kenji Hayashi ist, denn er lebt und arbeitet nur einige Kilometer entfernt vom Teegarten der Familie Hayashi am Fuße des Kirishima-Gebirges. Zudem haben wir aber bei unseren Besuchen im Atelier von Narieda, wo wir üblicherweise jedes Frühjahr mehrmals vorbeikommen, um etwas Zeit zusammen mit Narieda zu verbringen, aber auch um neue Werke des Keramikers auszusuchen, immer wieder kleine „Kashizara“, also spezielle kleine Teller für die Süßigkeiten bei der Teezeremonie oder eben einfach beim Matchatrinken, mitgebracht. Es handelt sich dabei in den meisten Fällen nicht um Keramiken, die wir von Narieda erwerben, um sie anschließend zu verkaufen, sondern in vielen Fällen um Unikate, die uns einfach gefallen, bei uns in der Austellung stehen, und die wir ab und zu herausholen, wenn besondere Gäste da sind – so wie heute! Die Süßigkeiten, die Shutaro und Kenji Hayashi mitgebracht haben, kommen auf den kleinen Kashizara von Narieda wunderbar zur Geltung, und unterstreichen die ehrerbietige Stimmung beim Genuß des diesjährigen Miumori Matcha aus Kirishima. Umrahmt wird unser heutiges Kirishima Event zudem von einer Ausstellung der dunkelgrau schillernden Matchaschalen Unikate von Narieda Shinichiro aus dem Jahr 2011, die er damals einmalig mit Holzascheanflug im Gasofen herstellte.

Präsentation beim diesjährigen Kirishima Tee Event
Präsentation beim diesjährigen Kirishima Tee Event

Das Seminar unseres heutigen Kirishima Tee Events lassen wir mit einer kurzen Vorstellung der Region Kirishima beginnen, denn selbstverständlich prägt die Region nicht nur aufgrund des Klimas und der Böden die geschmacklichen Nuancen der Tees aus selbiger Region, sondern die Region Kirishima ist ebenfalls die Heimat unserer beiden Bio-Teegärtner und Grüntee-Produzenten Shutaro und Kenji Hayashi. So berichtet uns Shutaro, dass er im Kindesalter jede Woche sonntags zusammen mit seinem Vater Osamu die Gipfel und Krater des Kirishima Gebirges erklomm. Dies war sicherlich nicht nur ein sportliches Training, sondern auch ein Grund dafür, dass sich Shutaro auch heutzutage noch sehr mit der imposanten Vulkanlandschaft der Kirishima Region verbunden fühlt. Daraus erschließt sich hinsichtlich seines Tee-Produktions-Stils, dass er weniger zur Improvisation neigt, also nicht spontane Ideen umsetzt, die neue, noch nicht da gewesene Geschmacksnuancen hervorbringen würden, sondern dass er zu den traditionellen Teegärtner zu zählen ist, die eher dazu neigen bereits bekannte Nuancen in ihrer Ausprägung jedes Jahr aufs Neue zu perfektionieren. Ein Grundpfeiler sicherlich dessen, dass die Kirishima-Tees von Shutaro und Kenji Hayashi insgesamt ein außergewöhnlich hohes Niveau erreichen, auf das man sich präzise verlassen kann.

Feinster Bio Sencha aus Kirishima von Shutaro Hayashi
Shutaro beim Verteilen von feinstem Bio Sencha aus Kirishima

Diese Verbundenheit mit der Vulkanlandschaft der Region Kirishima sowie deren Verbundenheit mit dem Teestil ihrer Umgebung ist somit ein wesentliches Element für den Stil der beiden Brüder Shutaro und Kenji. Ein Grund, weshalb wir uns entschlossen haben, in nächster Zeit noch mehr über verschiedene Facetten Kirishimas zu berichten.

Doch zurück zum heutigen Tee Event. Nach der Vorstellung der beiden „Kirishima-Brüder“ widmen wir uns nämlich dem Wechsel der Jahreszeiten im Teegarten. Während es vermutlich am häufigsten üblich ist, das „Teegartenjahr“ mit der ersten Ernte im April oder Mai beginnen zu lassen, sieht unser heutiges Seminarprogramm eine andere Abfolge vor: Wir beginnen im hier und jetzt, also mit der Herbsternte, der sich Shutaro und Kenji Hayashi sofort widmen werden, nachdem sie in der ersten Oktoberwoche nach Kirishima zurückkehren. Als ersten Tee verkosten wir also passend den Kirishima Aki Bancha, der ausschließlich aus den großen Blättern der Herbsternte hergestellt wird. Selbstverständlich trinken wir nun den Kirishima Aki Bancha der Ernte 2015, denn die Herbst-Ernte 2016 startet ja erst in einer Woche.

Kirishima Aki Bancha von Shutaro und Kenji Hayashi
Kirishima Aki Bancha von Shutaro & Kenji Hayashi

Da bei der ersten Ernte die Teesträucher nur so vor Kraft strotzen, wie man es im Frühling erwarten möchte, ist der Ernteertrag der ersten Ernte vergleichsweise hoch. Daher ist es grundsätzlich möglich, sich den Luxus zu erlauben, nur die feinsten Blätter auszuwählen, als auch nur die Blätter derjenigen Strauchsorten zu verwenden, die man besonders schätzt. Beim Aki Bancha, also bei der Hersbsternte, ist es jedoch so, dass die Teesträucher bereits nicht mehr so schnell wachsen und sich langsam auf die kühlere Jahreszeit mit weniger Sonne vorbereiten. Die Erntemenge des Kirishima Aki Bancha ist daher wie auch bei anderen Teegärten in anderen Regionen eher klein. Um nicht nur winzige Mengen zur Verfügung zu haben, die dann kaum exportiert werden können, ist es bei Shutaro und Kenji Hayashi das übliche Prozedere, für den Kirishima Aki Bancha mehr oder weniger alle Strauchsorten gleichermaßen zu ernten, zwar nicht an einem Tag, aber etwa innerhalb einer Woche. Die Blätter werden natürlich jeden Tag gleich gedämpft und getrocknet, so dass man sagen kann, es handele sich um einen Sencha im Sinne von gedämpftem Tee. Warum aber nennen wir ihn dann Bancha?

Natürlich sind die frisch geernteten grünen Teeblätter nach dem Dämpfen relativ weich, aber da verglichen mit der ersten oder zweiten Ernte deutlich größere, dickere, festere Blätter geerntet werden, ist es nicht möglich diese in schmale, lange Nadeln zu rollen, wie man es typischerweise von Sencha kennt. Genau dieser Unterschied ist es, der die Teesorte Bancha wesentlich charakterisiert. Dazu kommt, dass Shutaro und Kenji ihren Bancha nicht im Sommer oder Winter ernten, sondern im Herbst, so dass es sich um einen Bancha der Hersbternte handelt, also Aki Bancha. Nachdem die Blätter „gefaltet“ wurden, da wirkliches Rollen wie gesagt nicht möglich ist, werden die Blätter der unterschiedlichen Erntetage der Herbsternte miteinander geblendet, so dass sich ein recht ausgeglichenes Cuvée ergibt. Die anschließende Lichtsortierung sorgt dafür, dass rötliche Blätter und größere Blattstiele aussortiert werden. Das Ergebnis lässt sich sehen: Große, hell-olivgrüne Aki Bancha Blätter!

Hinsichtlich der Inhaltsstoffe ist sicherlich ein wichtiger Punkt zu nennen: Bei Tees der Herbsternte sind so gut wie alle Inhaltsstoffe in einer niedrigeren Dosis in den Blättern vorhanden, weshalb auch das Niveau des Koffeinsgehalts deutlich niedriger ist, als es bei einer ersten oder zweiten Ernte der Fall ist. Frei von Koffein ist sicherlich auch der Kirishima Aki Bancha nicht, aber für Teefreaks, die auch abends gerne eine Schale Grüntee trinken, ist dies möglicherweise eine bessere Wahl als ein Grüntee einer früheren Ernte.

Tea Tasting beim Kirishima Tee Event 2016
Tea Tasting beim Kirishima Tee Event 2016

Nachdem nun Shutaro und Kenji Hayashi von ihren Tätigkeiten im Bio-Teegarten nach der Herbsternte berichten, die vor allem mit dem Vorbereiten von Kompost und der biologischen Düngung zu tun haben, was eine der wichtigsten Voraussetzungen für die darauffolgende erste Ernte ist, springen wir gleich einen Schritt weiter, und gehen inhaltlich direkt zum Thema der ersten Ernte. Selbstverständlich gibt es eine Vielzahl von verschiedenen grünen Teesorten der ersten Ernte, jedoch wollen wir uns heute einer recht gehobenen Sorte des Kirishima Teegartens von Familie Hayashi zuwenden, nämlich dem Kirishima Tokujou Sencha.

Bio Kirishima Tokujou Sencha
Bio Kirishima Tokujou Sencha

Manchen Japan-Tee-Fans mag der Kirishima Tokujou Sencha zwar schon von der Ernte 2015 bekannt sein, doch nachdem es damals einen regelrechten Run auf diesen Sencha von Shutaro Hayashi gab, und der Tee deshalb schon nach rund sechs Wochen ausverkauft war, dürfte es sich dabei um eine lediglich recht kleine Gruppen von Leuten handeln, die das Glück hatten ihn letztes Jahr genau in dieser kurzen Zeit kennenzulernen. Da dieser Sencha daher auch den meisten Marimo-Kunden unbekannt sein dürfte, nehmen wir dies heute zum Anlass, ihn nun endlich offiziell und ausführlich vorzustellen.

Kirishima Bio Matcha Miumori Shutaro Hayashi

Während wir das Seminar halten, wird im Hintergrund der Sencha bereits bei knapp 70 Grad und einer recht kurzen Ziehzeit aufgegossen, um ihn dann an alle Gäste verteilen zu können. Als erstes fällt auf, dass sich nun schon ein frisch-süßlicher Duft dezent im ganzen Raum verteilt. Dies ist der Duft der beschatteten Asatsuyu von Shutaro Hayashi, die dieses Jahr, also 2016, an zwei Erntetagen hergestellt wurde. Japan-Tee-Fans ist diese pure Asatsuyu von Shutaro vermutlich schon bekannt. Doch beim Kirishima Tokujou Sencha handelt es sich um ein Cuvée der Asatsuyu vorwiegend mit Blattgut der Yabukita, die ungefähr zum gleichen Zeitpunkt geerntet wird.

Sakura-Mini-Teeschalen mit Kirishima Tokujou Sencha
Sakura-Mini-Teeschalen mit Kirishima Tokujou Sencha

Was den besonderen Reiz dieses Cuvées ausmacht, ist die Tatsache, dass Shutaro Hayashi, der während der Erntezeit ganz wesentlich für die Einstellung der Dämpfungsmaschine verantwortlich ist, die Blätter des Kabuse Asatsuyu etwas intensiver dämpft, als die Blätter der Yabukita-Sträucher. Dies hat einerseits damit zu tun, dass er das Tempo der Dämpfungsmaschine senkt, sodass die Blätter der Asatsuyu länger brauchen, um „hindurchzufließen“, aber es hat auch damit zu tun, dass die Blätter der Asatsuyu so fein sind, dass der Dampf sehr schnell in sie eindringt. Die Blätter der Yabukita sind ebenfalls sehr fein, doch eben eine Nuance größer und fester.

Der Effekt beim Aufgießen des Kirishima Tokujou Sencha ist, dass beim ersten Aufguss mehr der Geschmack der eher tiefgedämpften [ fukamushi ] Blätter der Asatsuyu mit ihrer intensiven frischen Süße zum Vorschein kommt, und dann beim zweiten Aufguss mehr die milde, leicht nussige Süße der kürzer gedämpften [ asamushi ] Yabukita, die final allerdings recht stark erhitzt wird, was den Geschmack sehr schön abrundet.

Kirishima Tee Seminar Mittagspause
Kirishima Tee Seminar Mittagspause

Nach der Verkostung des Kirishima Tokujou Sencha gehen wir einen kleinen Schritt weiter im Teegartenjahr, obwohl dies im Grunde genommen eigentlich nur bedingt zutrifft. Der nächste neue Tee, den wir vorstellen, ist nämlich der Miumori Kirishima Sencha, bei dem das Thema des Ernte-Zeitpunkts bereits etwas ausführlicher beleuchtet werden muss. Zunächst allerdings das, was beim Miumori Kirishima Sencha am einfachsten zu verstehen ist: Er besteht fast komplett aus dem Blättern von aus Samen gezogenen Sträuchern, die im japanischen den Namen Zairai tragen.

Miumori Kirishima Sencha
Miumori Kirishima Sencha

Nun aber zurück zum Erntezeitpunkt: Es handelt sich beim Miumori Kirishima Sencha um ein facettenreiches Cuvée aus Blattgut der ersten Ernte, die Ende April stattfindet, und der zweiten Ernte, die etwa sechs Wochen später, also Anfang Juni durchgeführt wird. Der Anteil des Blattguts der zweiten Ernte ist allerdings sehr fein geerntet und gut sortiert, sodass es auf den ersten Blick durchaus so wirkt, als handele es sich ausschließlich um Blattgut der ersten Ernte. Während wie bereits erwähnt, fast das komplette Blattgut von aus Samen gezogenen Pflanzen, also Zairai-Tee-Sträuchern stammt, wurden diese jedoch sowohl unterschiedlich angebaut als auch unterschiedlich verarbeitet. Ein Teil der Blätter stammt nämlich aus beschattetem Anbau [ kabuse saibai ], ein anderer Teil aus nicht beschattetem Anbau [ roji saibai ], ein Teil wurde flach gedämpft [ asa-mushi ], und ein Teil wurde tief gedämpft [ fuka-mushi ].

Shutaro und Kenji Hayashi während der Präsentation ihres Kirishima Teegartens
Shutaro und Kenji Hayashi während der Präsentation ihres Kirishima Teegartens

Während die Partien der flach gedämpften Zairai eher typisch für Zairai schmecken, ist der Charakter der tiefer gedämpften Zairai eher allgemein und kein großer Unterschied zu tiefer gedämpften anderen Sorten, denn je tiefer gedämpft wird, desto mehr verschwinden die geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Teestrauchsorten. Sicherlich ist klar, dass wiederum der beschattete Anteil der Sencha-Blätter im Miumori Kirishima Sencha eine besonders schöne Süße in den Tee bringt, und die kurz gedämpfte Zairai der ersten Ernte dagegen eine schöne Leichtigkeit. Dafür, dass es sich wie bei all unseren Tees um einen „gartenreinen Tee“ handelt, also nicht ein Cuvée von verschiedenen Teeherstellern, wie es am Markt eigentlich eher üblich ist, und darüberhinaus wie gesagt auch fast nur Blätter der Zairai-Sträucher verwendet werden, kommen dennoch unglaublich viele Facetten in diesem Tee zusammen, die für seinen geschmacklich sehr zugänglichen und ebenso leicht zuzubereitenden Charakter sorgen.

Dinner nach dem Kirishima Tee Seminar 2016
Dinner nach dem Kirishima Tee Seminar 2016

Schließlich genießen Shutaro und Kenji zusammen mit all unseren Gästen und uns das wunderbare Abendessen, das Tobias zusammen mit zwei ganz besonderen Köchen aus Berlin zubereitet hat, die dafür eigens angereist sind. Dass es sich ausschließlich um biologisch angebaute Zutaten handelt, ist denke ich selbstverständlich für alle, die unsere Seminar und Workshops kennen, doch die Eleganz des heutigen Dinners ist sicherlich nicht selbstverständlich, sondern vielmals dem besonderen Anlass angemessen, dass Shutaro und Kenji Hayashi extra den weiten Weg zu uns angetreten sind, wie auch viele unserer Kunden, die wir nach dem weiten Weg auch entsprechend verwöhnen möchten.

Welcome Kirishima Party am Abend nach dem Seminar
Welcome Kirishima Party am Abend nach dem Seminar

Sakura-No Sencha, Kamairicha und Matcha aus Moga

Nachdem wir in den letzten Tagen bereits die höchsten Qualitäten der Morimotos (GO EN, Tokujou Kabusecha, Fukamushi Sencha und Tokujou Sencha) gemeinsam mit Shigeru final erhitzt und sortiert haben, sind nun bereits die meisten Kisten gepackt, und stehen sicher im Kühlraum, bis sie für den kurz bevorstehenden Transport zu uns nach Frankfurt abgeholt werden. Wir haben also alles geschafft, was wir uns vorgenommen haben, um nun den Rückweg über mehrere besondere Stationen in Kyushu und Honshu anzutreten, um schließlich in etwa einer Woche wieder in Osaka unseren Flug zurück nach Deutschland zu nehmen. Nach knapp drei stündiger Fahrt stellen wir in Kagoshima schnell unsere Koffer ab, kaufen noch ein paar Kleinigkeiten zu Essen und fahren gleich weiter in die Nachbarpräfektur Kumamoto zu Sakura-No En, mit denen wir nun bereits seit acht Jahren zusammenarbeiten. Schon bei unserer Terminabsprache kündigt uns Satomi Matsumoto an, dass ihr Mann Kazuya am Tag unseres Besuchs bis in den frühen Nachmittag hinein noch Tee verarbeiten wird. Zum Glück kann heute die Großmutter auf die Kinder aufpassen, sodass Satomi mit uns in die Teegärten fahren kann.

Nachdem wir den Teegarten, in dem vor allem Yabukita- und Sayama Kaori Sträucher für den Shincha Moe und Sakura-No Sencha wachsen, besichtigt haben, fährt uns Satomi zur Teeverarbeitungsanlage. Hier ist Kazuya Matsumoto gerade noch dabei die letzten Etappen der Aracha-Produktion durchzuführen. Inzwischen packt er den Aracha, also den vorverarbeiteten Tee, in 20kg Vakuumverpackungen für die mittelfristige Einlagerung bis zur finalen Verarbeitung zum Sakura-no Sencha. Heute hat er unbeschattete (roji) Blätter der Yabukita aus Naturanbau (shizen-saibai) verarbeitet – ein Bestandteil für den Sakura-No Sencha. Kazuya Matsumoto versucht bei seinen Natur-Anbau-Feldern so weit wie möglich menschliche Eingriffe zu vermeiden. So verzichtet er also auch auf Bodenbearbeitung und Düngung. Diese Anbauform praktiziert er allerdings nur an ganz bestimmten Standorten seiner Teegarten-Parzellen, die mitten im Wald gelegen sind, sodass Nährstoffe aus den Wäldern auch in den Teegarten gelangen können. Der Sakura-No Sencha, für den heute ein Bestandteil vorverarbeitet wurde, besteht zu etwa 50% aus Kabusecha, den Kazuya organisch düngt. Die anderen etwa 50% stammen aus Naturanbau und werden nicht beschattet. Kazuya Matsumoto erntet und verarbeitet zuerst alle Bestandteile des Sakura-No Sencha einzeln, lagert den Aracha gekühlt ein, solange bis alle Bestandteile einzeln im Zustand des Aracha vorliegen. Erst dann erstellt er den Blend für den Sakura-No Sencha, weshalb dieser dann erst etwa einen Monat nach dem Shincha Moe fertig ist.

Während Satomi mit ihrem kleinen Lieferwagen die Kisten mit dem heute produzierten Aracha zum Haus der Matsumotos fährt, wo sich das Kühllager befindet, bringt uns Kazuya zu dem am höchsten gelegenen Teegarten der Familie, der etwa 600 m über dem Meer liegt. Wie auch in den letzten Jahren, wenn wir mit Kunden bei Sakura-No En zu Besuch waren, fallen nun auch schon wieder die ersten Regentropfen, bis schließlich ein unaufhörlich starker Regen beginnt. Die Teegärten versinken in einem dichten Nebel.

Auf dem Hof angekommen zeigt uns Kazuya noch die vor einem Tag geernteten Zairai-Blätter für den Sakura-No Kamairicha. Kazuya lässt die Blätter für seinen Kamairicha immer 36 Stunden lang unter Luftzirkulation leicht welken, um die Bedingungen, unter denen vor etwa 100 Jahren produziert wurde so weit wie möglich nachzuempfinden. Während heute fast ausschließlich maschinell geerntet wird, wodurch die Teeblätter schneller geerntet werden können, wurde vor 100 Jahren noch vorwiegend mit der Hand geerntet. Auf dem Weg zur Verarbeitung, der heute mit dem Auto, damals aber zu Fuß zurückgelegt wurde, welkten die Blätter damals, was Kazuya Matsumoto nachempfindet, um einen wirklich traditionellen Tee herzustellen. Alle paar Stunden kontrolliert er dabei, ob die Blätter so welken, wie er es sich vorstellt. Sie sollen in keinem Fall warm und rötlich werden. Um das zu verhindern, wird von unten kalte Luft durch die Blätter geblasen. Beim Transport mit einfachsten Mitteln bis zum Ort der Teeverarbeitung wurden vor 100 Jahren die Blätter durch die Laufbewegungen immer wieder bewegt, sodass nur eine leichte Wärmeentwicklung stattfinden konnte.

Die Verarbeitung zum Sakura-No Kamairicha ist für den nächsten Tag angesetzt. Während die gedämpften Tees von Sakura-No En in einer Gemeinschaftsanlage, die die Matsumotos mit einigen weiteren Teegärten teilen, verarbeitet werden, produziert Kazuya den Kamairicha in einer kleinen alten Holzfabrik direkt am Haus.  Da die Geräte hier sehr einfach aufgebaut und zudem recht klein sind, ist die Menge vom Sakura-no Kamairicha , die hier hergestellt werden kann, auch sehr begrenzt – eine wirkliche Rarität.

von Satomi Matsumoto selbst gebackener Matcha-Kuchen

Im Haus trinken wir die neuen Tees dieses Jahres, darunter unter anderem den Shincha MOE, und kommen noch auf ein anderes Thema zu sprechen. Im vergangenen Jahr hat Kazuya ein neues Projekt gestartet. Er stellte erstmalig Matcha aus vier Wochen beschatteten Zairai Sträuchern her. Natürlich kam von der europäischen Seite(, die überzeugt ist, dass Matcha zwangsläufig aus Tencha hergestellt werden müsse, wie es die großen Matcha-Konzerne seit Jahren lautstark verkünden) die Frage, ob Herr Matsumoto denn Tencha herstellen könne. Kazuya Matsumoto erklärt uns daraufhin ein anderes Verfahren um feinen zeremoniellen Matcha herzustellen, von dem wir vor einigen Tagen auch schon von Mankichi Watanabe einiges gehört haben: nämlich die Herstellung von Matcha aus Moga, die historisch betrachtet schon deutlich früher üblich war, als die Herstellung von Matcha aus Tencha, die heute oftmals fälschlicherweise als die einzige historische Herstellungsweise propagiert wird.

Wie es bei Kazuya Matsumoto üblich ist, erntet er sehr fein – also nur die zwei kleinen obersten Blätter und die Blattknospe. Die Blätter für die Herstellung von Moga werden dann genau wie bei der Tencha-Herstellung sehr flach gedämpft (noch weniger tief als „normales“ asamushi). Im Anschluss folgt die Auflockerung der Blätter. Im Gegensatz zur Sencha Herstellung werden die Blätter gar nicht beziehungsweise sehr kurz mit sehr geringem Druck geknetet, wodurch die Zellstruktur weitgehend erhalten bleibt, ganz anders als bei Sencha, für den die Zellstruktur aufgebrochen werden muss. Auch das Rollen zu Nadeln fällt bei der Herstellung von Moga natürlich weg. Der Moga-Aracha hat am Ende eine sehr lockere Struktur, die viele Gemeinsamkeiten mit Tencha hat. Von den großen Matcha-Verarbeitern hört man immer wieder, dass das Entfernen der Blattrippen sehr wichtig sei, um feinen zeremoniellen Matcha produzieren zu können. Kazuya Matsumoto entfernt die Blattrippen nicht und doch ist sein Matcha auf demselben Niveau, auch was den Grad der Feinheit anbelangt, denn schließlich ist seine wichtigste Kundin für seinen Moga-Matcha aus Zairai eine Teelehrerin in Tokyo, die auf höchste Qualitäten setzt.

Moga-Aracha: vor dem Vermahlen zu Matcha wird der Moga-Aracha natürlich noch sortiert.

Herr Matsumoto erklärt uns, dass die Pflanzen sehr unterschiedlich sind. Während die Zairai-Büsche, die er verwendet, sehr klein-blättrig sind, werden in Uji – dem wohl bekanntesten Ort für die Herstellung von Matcha – eher groß- und dickblättrige Teesträucher angebaut. Das hat einerseits mit dem Klima und der Wahl der Strauchsorten, andererseits aber auch mit dem Anbausystem zu tun. Kazuya erklärt uns, dass die Pflanzen bei intensiver Düngung stärkere und festere Blattvenen bilden. Da in Uji in vielen Gärten sehr stark gedüngt wird, ist es notwendig die Blattvenen zu entfernen, da diese sonst den Geschmack und die Textur des Matcha beeinflussen würden. Kazuya Matsumoto verwendet kleinblättrige Zairai-Sträucher aus Naturanbau (shizen-saibai), die gar nicht gedüngt werden. Bei diesem Blattgut ist es gar nicht möglich die Blattrippen zu entfernen, da diese kaum vom Blattfleisch zu unterscheiden sind, wodurch eine Trennung sowohl nicht sinnvoll als auch technisch nicht möglich wäre.

Was für manch einen Tee-Experten allerdings erst einmal ungewohnt klingen mag, ist die Tatsache, dass die Herstellung von Matcha aus Moga die ältere Herstellungsweise darstellt, im Vergleich zur sonst üblichen Herstellung von Matcha aus Tencha als Produktionsvorstufe. Für die in Japan ansässigen Tee-Experten, die sich gerade auch mit dem Weg des Matcha im Zusammenhang mit der Meditationskultur des Buddhismus aus China nach Japan beschäftigt haben, ist dies vermutlich keine Neuigkeit. Tencha-Öfen gibt es schließlich noch nicht allzu lange. Daher sind sie nicht vor allem als alte Art der Matcha-Herstellung anzusehen, sondern stellen viel mehr eine Professionalisierung und weitere Technisierung der Matcha-Herstellung dar. Diese hat selbstverständlich ihre Berechtigung und vermag auch hervorragende Qualitäten hervorzubringen, obgleich sie nicht den Anspruch als einzig richtige Herstellungsart beanspruchen möchte. Ob der hergestellte Matcha letzlich ein wirklich hohes qualitatives Niveau erreicht, hängt von einen ganzen Reihe von Faktoren ab, wobei die Qualität des verwendeten Blattguts mindestens eine genauso wichtige Rolle spielt, wie die Vorgehensweise bei der Trocknung, als auch die Art der verwendeten Mühle.

Am Ende unseres Gespräches fragen wir Kazuya, was für ihn einen traditionellen Matcha auszeichnen würde. Wir fragen das, weil von Seiten der großen Matcha-Firmen immer wieder betont wird, dass echter Matcha nur aus Tencha hergestellt werden darf. Das steht der Tradition nun aber entgegen. Kazuya Matsumoto antwortet auf unsere Frage, dass die Beschattungsdauer für ihn wichtig ist, drei Wochen sollten es mindestens sein. Darüber hinaus sollten die Blätter von Zairai-Sträuchern geerntet werden, denn Sen no Rikyû, der bis ins heutige Zeitalter wohl bekannteste Lehrer der japanischen Teezeremonie, dessen stilistischer Einfluss die gesamte japanische Teekultur zu beeinflussen vermag, verwendete auch nur Matcha aus Zairai-Sträuchern. Warum? Die heute bekannten Strauchsorten, die die Zairai-Sträucher inzwischen weitestgehend verdrängt haben, existierten zu Zeiten des alten Meisters Rikyû noch nicht. Die modernen Stecklings-Sorten entstanden erst um die Mitte des 20. Jahrhunderts, in der die japanische Teeherstellung zeitgleich eine starke Industrialisierung erlebte. Die weiteren Verarbeitungsschritte, ob nun Moga oder Tencha hergestellt würde, ob die Blattrippen nun entfernt würden oder nicht, ob auf der Steinmühle oder einer anderen fein pulverisierenden Mühle gemahlen würde, all das bezeichnet er als rein technische Fragen. Am Ende zählt hinsichtlich der Vermahlung für Herrn Matsumoto auch die Feinheit des Matcha.

Pro Jahr werden nur 10kg vom Sakura-no Matcha hergestellt. Hauptsächlich geht er an eine kleine Teeschule in Tokyo, die ausschließlich Tee aus natürlichem Anbau verwendet, und damit dem eigentlichen Ideal der Teezeremonie, der Verbindung mit der Natur, Rechnung trägt.

Besuch in Kyoto: Zen-Ausstellung und Keramik

Myo-Ho-In Nebentempel in Kyoto

Endlich wieder in Japan – genau zum Beginn der Jahreszeit des Shincha! Wir starten mit vollem Programm. In den letzten Jahren haben wir oftmals sehr wenig Zeit auf der Hauptinsel Honshu verbracht. Das wollen wir in diesem Jahr einmal anders machen. So verbringen wir die ersten Tage nach unserer Ankunft in Japan in der romantischen Kulturhauptstadt Kyoto.

Myo-Ho-In Tempel in Kyoto

Dort sind wir auf der Suche nach neuen keramischen Inspirationen. Dafür zieht es uns nicht nur in einige Keramikateliers und Werkstätten, sondern auch ins Kyoto National Museum, wo gerade die Ausstellung „The Art of Zen – from mind to form“ für kurze Zeit zu sehen ist.

Kyoto National Museum

Wir finden dort neben vielen Bildrollen aus China und Japan, sowie Gemälden auf Shoji auch einige Matchaschalen aus der chinesischen Song-Dynastie. Die japanischen Matchaschalen befinden sich während der Sonderausstellung leider im Magazin des Museums, wo sie sich unseren Blicken entziehen.

Japanische Matchaschalen im Kyoto National Museum

High End Matcha vom Traditionsbetrieb Nakanishi

Wie gestern bereits erwähnt, ist der heutige Tag einem ganz besonderen Besuch gewidmet, auf den wir jahrelang gehofft haben – ein Besuch, den wir kaum noch für möglich gehalten hätten. Nachdem wir vormittags mit dem Schnellzug von Nagoya aus zur alten Hauptstadt Kyoto gereist sind, steigen wir dort um und fahren noch einige Minuten mit dem Zug in Richtung Uji. Da Kyoto, Uji und Sakai zu den wichtigsten Orten zählen, die gewissermaßen die Schmiede der japanischen Teezeremonie und Herstellung von traditionellem Matcha darstellen, könnte unser Ziel angesichts dieser Umgebung kaum passender sein: Es ist der High End Matcha-Teegarten Nakanishi, der vor mehreren Hundert Jahren gegründet wurde, und über die Jahre hinweg mit zahlreichen renommierten Preisen für Matcha und Tencha ausgezeichnet wurde.

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Der kleine Raum von Nakanishi, in dem wir die höchste Qualität des altehrwürdigen Teegartens dargereicht bekommen, ist über und über geziert von in Rahmen gefassten hochrangigen Preisen für Matcha und Tencha.

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Matcha von Nakanishi ist in Kyoto und Uji unter Experten hoch angesehen: Selbst der deutlich größere Betrieb Koyama aus Uji, dessen Name sich auch hierzulande bereits herumgesprochen hat, schätzt den Matcha und Tencha von Nakanishi sehr. Nakanishi und Koyama pflegen schon seit mehr als 50 Jahren eine enge Beziehung zueinander. Während Koyama vor allem für seine „konventionellen“, also mit Pestizideinsatz hergestellten Qualitäten Ruhm erlangt hat, so ist jedoch Nakanishi nach Aussage von japanischen Matcha-Kennern der einzige Teegarten, der solch hohe Matcha-Qualitäten in der Lage ist auf 100% traditionelle und ökologische Weise anzubauen und zu verarbeiten. Alle Schritte vom Anbau bis zur Herstellung von Tencha, und dem Mahlen des Tencha zu Matcha, finden dabei auf den eigenen Anlagen von Nakanishi statt. Da dabei unglaublich viel Handarbeit erforderlich ist, sind die hergestellten Mengen allerdings sehr klein, und machen den Matcha von Nakanishi umso mehr zu einer Rarität.

Matcha_Steinmühle_Nakanishi_ishiusu

Seit 2008 haben wir nach einem solchen Teegarten gesucht, der High End Matcha aus ökologisch angebautem Blattgut herstellt, und können die oben getroffene Aussage durchaus unterstreichen, dass es offensichtlich keinen anderen Teegarten gibt, der sich mit Nakanishi messen kann. Obwohl uns unsere beiden Grüntee-Expertinnen Reina und Yoko, die wiederum mit verschiedenen Teelehrern unter anderem in Kyoto in Verbindung stehen, bei der Suche unterstützt haben, waren wir sechs Jahre lang erfolglos auf der Suche nach solch einem auf High End Matcha spezialisierten Teegarten wie Nakanishi. Ja, selbst im vergangenen Jahr waren wir noch vergebens auf der Suche einen ökologischen Teegarten ausfindig zu machen, der wirklich herausragende Matcha Qualitäten herstellt, die auch den Ansprüchen der japanischen Teeschulen genügen. Doch ganz unverhofft gab es dann Mitte des letzten Jahres eine Überraschung: Nakanishi kam auf uns zu!

Herr Nakanishi hatte über eine Bekannte, die wiederum mit einer Bekannten von uns befreundet ist, über MARIMO gehört, und dass wir darauf spezialisiert sind, mit kleinen Bio-Teegärten zusammenzuarbeiten, und deren Tee unter dem Namen des jeweiligen Teegartens und mit dessen Gesicht in Europa bekannt zu machen. Bisher hatte Nakanishi seinen Tencha nur in seltensten Fällen selbst zu Matcha vermahlen, und stattdessen die ungemahlenen Tencha-Blätter an andere bekannte Matcha-Verarbeiter verkauft, die ihm bis heute die Tencha-Blätter schier aus den Händen reißen. Da Nakanishi zu einigen seiner Tencha-Abnehmer schon seit vielen Jahrzehnten in enger Beziehung steht, ist es zwar nicht die Intention von Herrn Nakanishi diese Art der Kooperation abzubrechen, doch reifte zusehends sein Wunsch heran, dass seine exzellenten Matcha-Qualitäten auch unter dem Namen Nakanishi angeboten werden, und nicht nur als Marke anderer Händler. So kam es dazu, dass er sich an uns wandte.

Wer schon einmal in Kyoto unterwegs war, hat sicherlich bemerkt, dass die alte Hauptstadt zusammen mit dem Ort Uji gewissermaßen auch die „Hauptstadt des Matcha“ ist: An jeder Straßenecke, ja selbst im Bahnhof, kann man unzählige Läden finden, die Matcha und daraus hergestellte Speisen und Getränke verkaufen. In aller Regel stammt der dort vorzufindende Matcha von den großen Marken, die auch im Ausland schon einen gewissen Bekanntheitsgrad erlangt haben. Einen eigenen Teegarten haben diese großen Firmen jedoch oft nur noch zu Anschauungszwecken, und kaufen Tencha von anderen Gärten und Vertragspartnern aus ganz Japan zu, den sie dann vermahlen und geblendet als „Matcha aus Uji“ verkaufen. In vielen Fällen wird dabei die Arbeit zwischen mehreren beteiligten Unternehmen aufgeteilt. So gibt es eine Vielzahl an konventionellen Gärten, die entweder selbst Tencha herstellen, oder manchmal auch nur ernten und die rohen Blätter an eine Tencha-Fabrik liefern. Die Tencha-Hersteller liefern wiederum an ihre Kunden, die dann aus dem Tencha den fertigen Matcha mahlen. Bei manchen Firmen sind allerdings auch beide Schritte internalisiert. Unter welcher Marke der Tee dann am Ende verkauft wird, ist natürlich nochmal eine ganz andere Frage.

Der Familienbetrieb Nakanishi stellt daher eine wirkliche Ausnahme dar: Der komplett beschattete Teegarten besteht lediglich aus vier kleinen Parzellen. Die gesamte Fläche beläuft sich auf gerade einmal 1,2 Hektar, was verschwindend klein im Vegleich zu „normalen“ Teegärten ist. Der auf Matcha spezialisierte Teegarten von Familie Nakanishi ist damit der kleinste Teegarten, den wir je kennengelernt haben.

Nakanishi_Matcha_Beschattung

Sowohl die vier winzigen Teegartenparzellen als auch die Verarbeitung befinden sich bei Nakanishi auf engstem Raum: Die komplett beschatteten Parzellen finden sich zu Fuß nur ein paar Minuten entfernt vom kleinen Gebäude, in dem die Tencha-Verarbeitung stattfindet. Der winzige Raum wiederum, in dem lediglich zwei Steinmühlen stehen, mit denen Nakanishi seinen Tencha zu Matcha vermahlt, sind nur drei Häuser entfernt auf der anderen Straßenseite. Sowohl die Tencha-Verarbeitung, also auch die Matcha-Steinmühlen wiederum sind nur eine Minute zu Fuß vom Wohnhaus entfernt. Das kleine Kühllager, in dem Nakanishi nur den Matcha lagert, der letztlich unter seinem Namen verkauft wird, befindet direkt bei den beiden Steinmühlen. Die Tatsache, dass Herr Nakanishi pro Jahr nur 50kg Matcha selbst mahlt und unter seinem Namen verkauft, veranschaulicht nicht nur wie klein der Familienbetrieb tatsächlich ist, sondern zeigt auch auf, wie rar Matcha von Nakanishi ist, und wie aufwendig es ist handgepflückten Matcha herzustellen und wirklich traditionell zu verarbeiten.

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Ja, selbst das Separieren der weichen Blattteile von den Blattvenen, findet bei den Top Matcha-Qualitäten von Nakanishi in Handarbeit mit einem alten, aus Bambus geflochtenen Sieb statt. Von solch einer Widmung für jeden Verarbeitungsschritt und den daraus hervorgehenden High End Matcha-Qualitäten können die großen Firmen nur träumen, denn eine größere Menge Matcha lässt sich unmöglich auf diese Weise herstellen. Dass Familie Nakanishi ihren Teegarten zudem ausschließlich biologisch bewirtschaftet, stellt die Vollendung der 100% traditionellen Produktion auf höchstem Niveau dar.

Nakanishi_Matcha_Tencha_Fabrik

Bunyomon gründete den Teegarten vor über 250 Jahren in der Edo-Zeit. Während früher bei Nakanishi sowohl Matcha als auch Gyokuro hergestellt wurde, hat sich der Traditionsbetrieb nach dem zweiten Weltkrieg auf die Herstellung von Tencha für Matcha spezialisiert, der explizit an den hohen Ansprüchen der berühmten Teezeremonie-Strömungen ausgerichtet ist. Gyokuro stellt der Bio-zertifizierte Traditionsbetrieb Nakanishi nur noch in geringer Menge für Freunde und Bekannte her, weshalb der Gyokuro von Nakanishi nur in seltensten Fällen im Handel zu finden ist. Für den Gyokuro verwendet Nakanishi nur eigenes Blattgut der edelsten Strauchsorten, die sonst nur für die eigenen High End Matcha-Sorten verwendet werden. Die Verarbeitung des Gyokuro findet jedoch im Gegensatz zum Matcha nicht auf den eigenen Verarbeitungsanlagen von Nakanishi statt, da diese ausschließlich auf die Herstellung von Tencha und das Mahlen von Tencha zu Matcha ausgelegt sind. Für den Gyokuro weicht Nakanishi daher auf die Verarbeitungsanlage eines befreundeten Gyokuro-Teegartens aus.

Nakanishi_Matcha_Tencha_Ofen_Marimo

Wie oben bereits erwähnt, hat Familie Nakanishi auf engstem Raum alle Anlagen, die man für die professionelle Tencha-Herstellung braucht. Yoshinori Nakanishi führt uns durch das kleine, hölzerne Fabrikgebäude, das noch vor dem zweiten Weltkrieg errichtet wurde. Dabei erklärt uns Yoshinori den gesamten Verarbeitungsprozess vom rohen Teeblatt über den Tencha-Aracha bis zum fertigen Matcha. Für seine feinsten Qualitäten, wie zum Beispiel den Takeno Jôô Matcha, den wir seit letztem Jahr in Deutschland anbieten dürfen, setzt Yoshinori bei allen Schritten, bei denen dies möglich ist und es der Qualität zu Gute kommt, auf Handarbeit. Dies fängt bereits im Teegarten an, denn für die High End Matcha-Qualitäten, die auch von den Teelehrern für die japanische Teezeremonie verwendet werden, erntet Herr Nakanishi zusammen mit 30 Helfern, die zum Teil aus der Gegend stammen und zum Teil auch eigens für die Ernte anreisen, mit der Hand. Die Gärten sind dafür speziell angelegt, so dass mit Maschinen kaum geerntet werden könnte.

Nakanishi_Matcha_Bio_Teestrauch

Etwa vier bis fünf Wochen vor der Ernte wird der Teegarten komplett mit dunklen, grobmaschigen Netzen überdacht und umringt. Etwa zwei Wochen vor der Ernte wird zusätzlich eine zweite Schicht aus dunklen Netzen etwas tiefer über die Büsche gespannt, jedoch nicht direkt an den Büschen angebracht, so dass diese hoch wachsen können. Dies dient natürlich zum einen der Beschattung, zum anderen ergibt sich im Inneren dieser „Häuser“ aus dunklen Netzen ein feucht-warmes Mikroklima, das den Geschmack der Teeblätter maßgeblich mit beeinflusst. Die Teebüsche sind hier zwar auch in Reihen gepflanzt, werden jedoch hoch wachsen gelassen. Da dieses stark beschattete Anbauverfahren zwar Matcha mit wirklich perfekten geschmacklichen Nuancen hervorbringt, aber für die Pflanzen aufgrund des stark reduzierten Lichteinfalls extrem anstrengend ist, wird nur einmal im Jahr geerntet – Anfang Mai. Danach werden die Teesträucher komplett heruntergeschnitten. Übers Jahr können sich die Pflanzen dann unter natürlichen Bedingungen, also ohne Beschattung, erholen. Die Triebe, die nach dem Runterschnitt nachwachsen, verholzen über den Winter. An den Blattansätzen jedoch entwickeln sich im Frühjahr die neuen Triebe, die dann ausschließlich per Hand geerntet werden können. Die jungen, zart grünen Blätter, die für den Matcha gepflückt werden, befinden sich also zwischen den älteren Blättern, und müssen einzeln gepflückt werden. Eine Maschinen-Ernte für High End Matcha-Qualitäten wäre daher bei diesem Anbauverfahren, das ausschließlich für Matcha und Gyokuro gedacht ist, undenkbar.

Wie bereits Erwähnung fand, entwickelt sich in dem hier beschriebenen überdachten Anbauverfahren, bei dem ringsum Netze angebracht werden, ein ganz eigenes feuchtwarmes Mikro-Klima. Dieses hat nicht nur auf die Stärke des Lichteinfalls einen immensen Einfluss, sondern auch einen wichtigen Einfluss auf die Blattstärke und damit auch auf die geschmackliche Qualität der Blätter und des daraus hergestellten Tees. Wer etwas gärtnerische Erfahrung hat, dem wird schnell klar, dass dies zugleich ideale Bedingungen für Insekten sind. Während dies im konventionellen Tee-Betrieb, der auf Pestizide zurückgreift, keine besondere Herausforderung darstellen würde, ist der Einsatz dieser Mittel für Herrn Nakanishi keine Option. Bereits sein Vater setzte sich dafür ein, den Teegarten des Familienbetriebs Nakanishi schrittweise auf ökologischen Anbau umzustellen, und auch sein Sohn, Yoshinori Nakanishi ist 100% vom Bio-Anbau überzeugt.

Da man beim Matcha die zermahlenen Blätter mittrinkt, also nicht wie beim Sencha nur einen Auszug zu sich nimmt, spielt es gesundheitlich für Teetrinker eine viel größere Rolle, ob der Tee ökologisch angebaut wurde, oder konventionell unter Einsatz von Pestiziden hergestellt wurde. Im Jahr 1980 begann der Traditionsbetrieb Nakanishi mit dem ökologischen Teeanbau für die Herstellung von Tencha. Seit einigen Jahren sind nun alle vier Teegartenparzellen von Nakanishi Bio-zertifiziert. Um die Insekten von den zarten Blatttrieben fern zu halten, setzt Yoshinori Nakanishi für seinen ökologischen Anbau Insektenfallen ein, und arbeitet zudem mit Geruchsabschreckung. Dafür stellt er selbst einen Auszug aus Kräutern her, vermengt diesen mit Kokosöl und verbreitet die Mischung im Teegarten. Selbstverständlich kümmert sich Yoshinori darum, dass die selbst hergestellte Mischung nicht auf die Teesträucher gelangt, da dies dem Wohlgeschmack der edlen Matcha-Sorten nicht zuträglich wäre. Die Idee, mit Hilfe des Geruchs der selbst hergestellten Mischung die Insekten zu vertreiben, funktioniert in den meisten Fällen sehr gut. Natürlich gibt es auch von Jahr zu Jahr einige Teesträucher, die von Insekten heimgesucht werden, was dann selbstverständlich eine gewisse Einbuße der Erntemenge mit sich bringt. Dies gehört beim ökologischen Anbau aber dazu, so dass Yoshinori Nakanishi sich dieser Herausforderung jedes Jahr aufs Neue bewusst stellt. Einen anderen High End Matcha-Teegarten, der per Hand pflückt, und 100% biologisch anbaut, gibt es nach Kenntnis von Herrn Nakanishi nicht. Die Methoden des ökologischen Anbaus funktionieren oftmals gut, wenn sie mit einer tiefen Widmung für den Anbau einhergehen, doch bedeuten sie immens viel Arbeit. Eine Herausforderung, die nur wenige bereit sind anzunehmen, besonders dann, wenn es um Spitzen-Qualitäten geht.

Nakanishi_Bambus_Tencha_Sieb

Wie bereits erwähnt, verwendet Yoshinori für die Trennung zwischen den weichen Bestandteilen der Blätter und den Blattrippen ein spezielles Bambussieb, das viel Handarbeit erfordert. Lediglich bei den einfacheren Matcha-Qualitäten, kommt anstelle des Bambussiebs eine kleine Maschine zum Einsatz. Bambussiebe zum Zerkleinern, als Vorbereitung zum anschließenden Separieren der weichen Blattbestandteile von den Blattrippen werden heutzutage so gut wie nicht mehr verwendet – es kann also gut sein, dass dies nur noch im Betrieb der Familie Nakanishi der Fall ist. Zudem existiert auf ganz Honshu keine Werkstatt mehr, die derartige Bambussiebe noch herstellt. Herr Nakanishi vermutet jedoch, dass es möglicherweise auf Kyushu noch jemanden geben könnte, der über das notwendige handwerkliche Wissen verfügt, die exzellent gefertigten und zudem sehr teuren Bambussiebe herzustellen. Yoshinori Nakanishi behandelt die wenigen Bambussiebe, die im Betrieb vorhanden sind, daher wie einen Schatz. Geschmacklich wirkt sich die Sortierung per Hand mit Hilfe der Bambussiebe sehr positiv aus, da die Blätter einem deutlich geringeren Druck und weniger Hitze ausgesetzt sind, als bei maschineller Verarbeitung. Zudem ist es dem Geschmack des Matcha umso zuträglicher, da die Blätter so nicht mit Metall, sondern nur mit dem Bambus in Berührung kommen.

Neuanpflanzung von Minami Sayaka Sträuchern bei den Morimotos

Shigeru_Morimoto

Zusammen mit unseren Gästen vom Teekontor Kiel und Teerausch fahren wir heute zu den Morimotos. Diesmal haben wir auch ein bisschen mehr Zeit als bei unserem Besuch vorige Woche, und so gibt es viele Neuigkeiten zu berichten. Bei unserer Ankunft regnet es ganz schön stark. Schon im Auto berichtet Shigeru, dass das Wetter heute sehr wechselhaft ist, und dass wir damit rechnen müssen, dass es immer mal wieder regnen wird. Tatsächlich ist es so wie er sagt. Die ganze Autofahrt vom Bahnhof bis zum Restaurant Kiyosoba über regnet es in Strömen. Dort treffen wir auch Haruyo Morimoto und ihre Tochter Yukie.

Als hätten wir das Wetter beeinflusst, klart es nach dem Mittagessen aber etwas auf. Wir beschließen auf dem Weg zum Teegarten einen kleinen Zwischenstopp am Strand zu machen, um dort noch ein bisschen frische Seeluft zu schnappen und kalten Morimoto Matcha Premium zu trinken. Haruyo Morimoto hat eigens für unser kleines Matcha-Picknick Wasser von einem Tempel aus den Bergen geholt, und eine Packung Morimoto Matcha Premium von zu Hause mitgenommen. Am Strand mixen wir das Pulver einfach in einer Flasche mit dem frischen Quellwasser und schütteln kräftig.

Haruyo_Morimoto_TKK_Pazifikküste

Nach der kurzen Stärkung fahren wir zu den beiden Teegarten-Parzellen, die in Tsuno in den Bergen liegen, die wie der komplette Betrieb der Morimotos biologisch bewirtschaftet werden. Die Yutaka Midori dort ist relativ weit ausgetrieben, so dass es nicht mehr allzu lange dauert, bis geerntet werden kann. In den nächsten Tagen bringen die Morimotos dann bereits die Netze zur Beschattung der Sträucher an. Für den Morimoto Shincha werden die Yutaka Midori Büsche extra beschattet. Einer der beiden Teegarten-Parzellen in Tsuno hat sich seit unserem letzten Besuch stark verändert. Schon im September letzten Jahres berichteten uns die Morimotos von ihrem Vorhaben, im Teegarten Nummer zwei die sehr schwachen Yabukita-Sträucher heraus zu nehmen und neue Büsche zu setzen. Sie haben sie sich bei der Sortenwahl für Minami Sayaka entschieden, da die Srauchsorte einfach wunderbar zum Standort passt, aber auch weil wir jedes Jahr recht viel davon bestellen – im letzten Jahr die komplette Menge. Die Stecklinge für das neue Feld hat Shigeru Morimoto selbst aus den Minami Sayaka Sträuchern, die sie schon länger in Teegarten 4 angepflanzt haben, gezogen. Diese Leidenschaft der beiden Morimotos für den Tee und biologischen Teeanbau ist wirklich einzigartig. Mit 66 Jahren pflanzen sie einen neuen Teegarten an, obwohl in diesem dann erst geerntet werden kann, wenn die beiden über 70 sind. Diese Energie ist zutiefst beeindruckend.

Neuanpflanzung_Morimoto_Minami_Sayaka

Am Abend fahren wir wieder zurück nach Kirishima.