Veganer Sencha aus Steillagen – Nuancen von grünem Apfel und leichte, florale Aromen

Wir stellen abends von Tag zu Tag erneut fest, dass unsere Tage ganz schön vollgepackt sind. In einer derartigen Weise, dass wir seit unserer Ankunft nicht ein einziges Mal die Zeit hatten zu Mittag zu essen. Morgens brechen wir direkt nach dem Frühstück auf, und sobald wir wieder in unser kleines Holzhaus in Kyoto zurückkehren, ist es schon kurz vor Mitternacht, dass man unsere Mahlzeit kaum noch Abendessen nennen kann.

Doch, wir sind von den vielen interessanten und inspirierenden Begegnungen so fasziniert, dass uns das fehlende Mittag- und Abendessen so recht erst abends bewußt wird, wenn der Hunger so richtig groß ist. Wirklich erfreulicherweise, haben wir in diesem Jahr keinerlei Probleme mit dem Schlafen, so als ob es gar keinen Jetlag bei uns geben würde. Wir konnten uns dieses Jahr viel schneller an die japanische Zeit anpassen als die letzten Male.

In diesem Jahr widmen wir uns einer Reihe von Kontakten, die wir schon im letzten Jahr angebahnt haben. Es wird in Japan im Regelfall als unhöflich empfunden, mit der Tür ins Haus zu fallen, weshalb wir unsere Beziehungen in Japan möglichst eher langsam angehen. Geduld und Ausdauer sind ja sehr wichtige Tugenden, nicht nur in Japan.

In diesem Sinn besuchen wir vormittags eine ältere Dame, Frau Sawada, die uns im vergangenen Jahr bei unserem ersten Treffen die Unterschiede verschiedener seltener Hölzer bei der Herstellung japanischer Räucherstäbchen erklärte. Damals entschieden wir für uns zwei verschiedene Sorten, Byaku (Byakudan) und Jin (Jinko), die wir bei ihr kauften, um sie erstmal selbst in der entsprechenden Umgebung ausprobieren zu können. Da wir nach einem Jahr, in dem wir diese besonderen Räucherstäbchen von Zeit zu Zeit selbst verwendeten, so begeistert sind von den feinen und außergewöhnlichen Düften des Räucherwerks, beschlossen wir in diesem Jahr einige Schachteln mit nach Europa zu bringen.

Edle Räucherstäbchen von Frau Sawada

Mittags eilen wir in wenigen Minuten von Frau Sawadas Werkstatt zur Kyoto Station, um unseren Zug zu erreichen, denn nachmittags sind wir noch in einem besonderen Teegarten, der etwas weiter weg, verborgen in den Bergen liegt, verabredet, mit dem wir seit einigen Monaten bereits über die Ferne in Kontakt stehen. In Frankfurt durften wir schon einige Tees des Gartens trinken, die uns sehr begeisterten. Heute treffen wir uns nun zum ersten Mal persönlich.

Vom Bahnhof werden wir abgeholt und fahren nun noch mit dem Auto knapp eine halbe Stunde durch bergiges Land. Am Haus der Familie angekommen, werden wir vom Bio-Teegartenbesitzer begrüßt. Er ist auch derjenige, der sich um die Teegärten, also den landwirtschaftlichen Teil der Arbeit kümmert, und zudem die Sencha-Verarbeitung durchführt. Mit ihm fahren wir zu den vielen kleinen Teegarten-Parzellen. Durch die vielen unglaublich schmalen Wege und steilen Auf- und Abfahrten, engen Kurven und schwindelerregenden Steigungen haben wir das Gefühl in einer Tee-Achterbahn zu fahren. Doch das heutige Wetter in der hiesiger Gegend von starken Regenfällen geprägt ist, können wir nicht so viel Zeit in den Teegärten verbringen.

vegan gedüngte Bio-Zairai Sträucher

Gleich beim ersten Feld werden wir von einem Fuchs begrüßt, der gerade durch das Teefeld streift. Es handelt sich hier natürlich um einen Bio-Teegarten, der nicht nur Füchse, sondern auch anderen Tiere willkommen hießt. Dass der Fuchs hier zu sehen ist, hat aber vor allem mit der üppigen Natur um die Felder herum zu tun. Da es auch in Japan eine sehr starke Landflucht gibt, liegen immer mehr Felder brach und verwildern nach und nach. Innerhalb weniger Monate entwickelt sich ein kleiner Dschungel aufgrund des feucht-warmen Klimas in Japan, das dem Wachstum von wilden Gräsern und Buschwerk immensen Vortrieb verleiht.

Uns wird erklärt, dass die Familie zwei verschiedene Arten von Tee-Parzellen betreibt, zum einen „Teefelder“ und zum anderen „Teeberge“. Teefelder sind in dieser Logik eingeebnete relativ waagerechte, flache Parzellen. Die Teeberge hingegen sind bepflanzte zum Teil sehr steile Hänge, die sehr schwierig zu bewirtschaften sind. In vielen Regionen haben wir solche Steillagen gesehen, die jedoch mehr und mehr verwildern, also nicht mehr genutzt, oder aber abgetragen und eingeebnet werden. Hier, in diesem Teegarten werden sogar neue Gärten in Steillagen angelegt. Es wird dabei viel Wert darauf gelegt die ursprüngliche Bergform zu bewahren. Die Teepflanzen-Reihen passen sich also der Topographie des jeweiligen Berges an. Mehr und mehr verstehen wir, dass dieser Garten das komplette Gegenmodell zur modernen Teeproduktion darstellt, und dies aus vielerlei Gründen. Ein Großteil der Pflanzen ist zudem aus Samen gezogen. Es handelt sich jedoch nicht nur um Zairaishu, sondern auch um Mishou. Mishou sind samengezogene Pflanzen von einer Mutterpflanze. Die aus Samen gezogen Pflanzen sind nicht ganz so unterschiedlich wie bei Zairai, den es handelt sich um die Samen bestimmter Teestrauchvarietäten (Mishou), aber sie haben eine deutlich größere Varietät und ein ganz anderes Wurzelungsverhalten als Stecklings-gezogene, sortenreine Pflanzen. Immer wenn die Teepflanzen im Herbst Samen bilden wurden diese aufgehoben, um daraus neue Pflanzen für ein neues Feld zu ziehen. So finden wir hier Mishou der Yabukita, der Yamato Midori und der Sae Midori. Während stecklingsgezogene Pflanzen flach wurzeln und wenig verzweigt wurzeln, bilden samengezogene Pflanzen eine tiefe Pfahlwurzel, die sich sehr weit verzweigen kann. Die Beschaffenheit und Zusammensetzung des Bodens, nicht nur der oberen Schichten, ist für diese Pflanzen sehr relevant, bei Stecklingen hingegen ist die Düngung in den oberen Bodenschichten der wichtigere Faktor.

Wir sehen auch einen etwa 50 Jahre alten Mishou Yabukita Garten, der uns durch seine geschwungenen Formen beeindruckt. Durch den unterschiedlichen Wuchs der verschiedenartigen samengezogenen Pflanzen, hat sich über die Jahre eine ganz eigene organische Teegartenform entwickelt.

Veganer Sencha Teegarten (etwa 50 Jahre alte Mishou Yabukita)

Mit Besonderheiten geht es bei der Düngung weiter. Während die meisten Gärten organischen Dünger, aus Kuh-, Schweine- oder Hühnermist, Fischgräten und Rapstrester verwenden, verzichtet die Familie hier auf diese Stoffe. Sie möchten ohne tierische Produkte, rein vegan produzieren. Zur Düngung verwenden sie Gräser, die sie zerkleinern und zwischen die Teereihen einbringen. Um diese Gräser zu erzeugen, haben sie eigens etwa 4 ha Fläche dazu gepachtet, die sie ausschließlich zum Anbau dieser Gräser nutzen. Unser erster Gedanke dazu ist, dass diese Art der Düngung sicher eine der aufwendigsten ist, die wir je gesehen haben. Diese Art der Düngung ist erst nicht neu, sie wurde lange Zeit bis zum Aufkommen synthetischer Dünger in den 1960er Jahren angewendet. Jedoch waren zu jener Zeit die Parzellen noch deutlich kleiner. Es gibt neben dem hohen Arbeitsaufwand einen positiven Nebeneffekt, wie man uns berichtet: Durch die Abdeckung des Bodens mit den geschnittenen Gräsern wachsen weniger Beikräuter. So ist die Familie im Arbeitsbereich der Beikrautregulierung etwas entlastet. Diese sehr wenig in den Naturkreislauf eingreifende Art der Bewirtschaftung geht auch mit einem besonderen Geschmacksbild der Tees einher. Wie im Anbau, so wird auch bei der Verarbeitung darauf geachtet, dass der ursprüngliche Geschmack des frischen Blattes so weit wie möglich erhalten bleibt. Dazu gehört hier auch eine sehr schonende Endverarbeitung mit einer Final-Trocknung bei lediglich 75°C bis 80°C. Die Familie erzählt, dass sie normal finalisierten Tee, der mit zum Teil über 100°C bis zu 170°C stark erhitzt wird (hi-ire) gar nicht mehr trinken kann. Durch eine starke hi-ire rücken die sortentypischen Eigenheiten eher in den Hintergrund. Der Tee verliert an Komplexität. Auch der Duft verändert sich stark, weg von grünen und floralen Noten, hin zu eher leichten Röst- oder Nuss-Noten.

Durch die sehr schonende Endverarbeitung kann man sogar die Unterschiede im Terroir wunderbar herausschmecken. Wir probieren das am Beispiel der Oku Midori. Bei einer Parzelle handelt es sich um einen Teeberg, also eine am Hang gelegene Lage. Die andere Parzelle ist eingeebnet. Während die Oku Midori vom Teeberg einen intensiven floralen Duft, jedoch eher einen leichten Geschmack hat, ist die Oku Midori vom flach gelegenen Teefeld geschmacklich sehr tief, duftet aber weniger. Insgesamt spielen die Tees weniger mit den sonst üblichen Attributen Umami und Süße, als vielmehr mit floralen Düften, zarten Vanille-Noten oder Aromen von grünem Apfel.

vegan gedüngte Mishou Sae Midori Sträucher

Und um nun auch hier noch einmal auf den Erntezeitpunkt zu sprechen zu kommen, den wir ja in unserem Shincha-Blog auch immer wieder thematisieren, hier wird es wohl noch eine Weile brauchen, bis die Ernte losgeht. Der erste Ernteteag wird hier um den 20.Mai liegen, also verhältnismäßig spät.

Miumori Kirishima Matcha Tea Tasting und Photo Shooting in Paris – Oktober 2016

Es ist der 29. Oktober 2016 und wir stehen in einem wunderbaren Teeladen mitten in Paris. Während der Montmarte nicht nur für die weiße Basilika Sacré-Cœur berühmt ist, die auf dem Gipfel des Berges über Paris thront, und natürlich für all seine Künstler, sind wir heute wieder einmal im Laden von Valérie Stalport, der mittlerweile nicht nur in Paris an Bekanntheit gewonnen hat.

Miumori Kirishima Matcha Event 2016 in Paris
Miumori Kirishima Matcha Oktober Event 2016 in Paris

Als wir um Viertel vor Vier ankommen, um noch genügend Zeit zu haben uns mit Valérie und Eric abzusprechen und die „Tee-Bar“ vorzubereiten, sowie die Projektion mit dem Video „KIRISHIMA – a first step to decode a tea“ zu installieren, die hoch oben an der Wand gezeigt werden soll, ist Valéries Laden bereits voll!

Ja, es ist unglaublich, denn die Leute warten schon auf uns, und darauf, dass wir mit der Präsentation der neuen Bio-Tees aus Kirishima beginnen. Ganz im Mittelpunkt steht heute der Miumori Kirishima Matcha, der nicht nur mit seiner Süße und seinem fantastischen Umami prahlt, sondern auch Matcha- und Grüntee-Fans aus Paris mit seiner Geschmeidigkeit begeistert, die mit Sicherheit schon viele andere Matcha-Sorten gewohnt sind, und nicht von jedem Tee so leicht zu überzeugen sind, wie vom Miumori.

Miumori Kirishima Matcha - Teeliebhaberin in Paris
Miumori Kirishima Matcha – Teeliebhaberin in Paris

Natürlich haben wir für die Zubereitung des Miumori Kirishima Matcha auch die passenden Utensilien mitgebracht. Welche Matchaschalen könnten da passender sein, als die von Narieda Shinichiro, der direkt am Fuße des Kirishima-Gebirges lebt und arbeitet?

Miumori Kirishima Matcha Narieda Shinichiro
Miumori Kirishima Matcha zubereitet in zwei Matchaschalen von Narieda Shinichiro

Neben dem Miumori Kirishima Matcha, der wie gesagt heute im Mittelpunkt des Events steht, bereiten wir für unsere heutigen Gäste aber auch andere Tees aus dem biologischen Teegarten von Shutaro und Kenji Hayashi in Kirishima vor. Dazu gehören nicht nur High-End Tees wie der Tennen Gyokuro aus der Strauchvarietät Oku Yutaka, der sich durch ein unglaubliches Umami auszeichnet, sondern auch „einfachere Tees“, die aber wie von Shutaro und Kenji Hayashi gewohnt, dennoch auf einem sehr guten Nivau produziert sind, sodass man sie vielleicht als „gehobene Klasse von Alltagstees für anspruchsvolle Japantee-Trinker“ bezeichnen könnte.

Zu dieser Art von Tees könnte man sicherlich den neuen Miumori Kirishima Sencha zählen, der aus Blättern hergestellt wird, die zu einem beträchtlichen Teil aus Zairai-Sträuchern stammen, die der Ururgroßvater von Shutaro und Kenji vor mehr als 100 Jahren gepflanzt hat. Ein weiterer Klassiker, definitiv von sehr gehobener Qualität, den wir heute ebenfalls aufgießen, ist der Kirishima Tokujou Sencha, der Japantee-Fans durch seinen süß-frischen Duft der beschatteten Asatsuyu-Blätter bekannt sein dürfte.

 Miumori Matcha 20g Dose und Matchaschale von Narieda Shinichiro
Miumori Matcha 20g Dose und Matchaschale von Narieda Shinichiro

Auch der Abend mit Valérie und Eric ist sehr inspirierend, und es entstehen viele neue Ideen rund um das Thema Grüntee. Dies hängt auch damit zusammen, was wir für den nächsten Tag geplant haben. Unsere Ideen kreisen nämlich wieder einmal um das Thema der Geschichte des Matcha, bei dem es sich bekanntlicherweise hinsichtlich seines Ursprungs nicht um eine japanische Erfindung handelt. Schließlich hat man in China Matcha bereits während der Song-Dynastie mit einem Bambusbesen geschlagen, und dies damals schon in einer Matchaschale, lang bevor Matcha nach Japan gelangte.

So kreisen unsere Ideen weiter um das Thema Matcha, und seinen Wandel im Laufe der Zeit. Während in Japan die Hochblüte des Matcha von komplizierten Regeln und Abläufen rund um die Zubereitung, Kleiderordnung, Architektur und Auswahl der Gäste ging [Themen: Teezeremonie, Cha-no-yu, Chadô, Sen-no Riykû, Takeno Jôô], alles sehr formell, finden wir heute Matchabars in New York, Paris und Berlin, wo Matcha natürlich viel freier getrunken wird. Doch auch Matcha in Mixgetränken ist ein spannendes Thema. Während uns dies zwar modern erscheinen mag, so ist in China bereits vor der Song Dynastie grundsätzlich Tee nicht nur pur, sondern auch gemischt z.B. mit Gewürzen oder Milch getrunken worden. Matcha mit anderen Dingen zu mischen, ist also eine Idee, die es schon seit weit mehr als 1.000 Jahren gibt. Ob es damals schon Matcha-Smoothies mit Gemüse oder Früchten gab, ist uns allerdings auch nicht bekannt, aber wer weiß.

Wir nehmen dies jedoch als Anlass, die Geschichte des Matcha, sowie die Kultur und Orte, an denen er getrunken wird, als auch die Art und den Stil, wie er getrunken wird, zu beleuchten, und uns zu fragen, „Wie wird sich dies im Laufe der Zeit noch weiterentwickeln, welche Stile werden noch hinzukommen“? Der Beginn der Bearbeitung dieses Themas ist eine kleine Fotoreihe, mit deren Aufnahmen wir sogleich am nächsten Tag starten. Weitere Fotos und Erklärungen zu den Hintergründen werden in den kommenden Wochen und Monaten folgen, nicht nur online, sondern auch in Form von Postkarten und Plakaten, an vielen Orten, wo es Miumori Kirishima Matcha gibt!

Miumori Kirishima Matcha und neu belebte historische Architektur in Paris
Miumori Kirishima Matcha und neu belebte historische Architektur in Paris

Schmeckt der Matcha anders, abhängig davon, ob man erkennt, dass es sich ganz im Hintergrund über dem Dach um den Eiffelturm handelt? Und schmeckt der Matcha anders, abhängig davon, ob man erkennt, dass es sich bei der Matchaschale um ein Werk von Narieda Shinichiro handelt? Trinkt man Matcha im „traditionellen“ Teeraum, in der Matcha-Bar, im Büro, am Pool? Holt man das Wasser zur Zubereitung aus einer bestimmten Quelle am Berg? Sind vergoldete Matchaschalen mehr wert als eine zerbrochene und wieder zusammengeklebte alte Matchaschale, die die Tochter unserer japanischen Gastmutter in den Müll geworfen hat? Und wann gibt es endlich Matcha-Kiosks in den U-Bahn-Stationen?

Grüntee-Workshop für Experten, 21 August 2016: Einfluss der geografischen Lage und des Produktionsstils auf die geschmacklichen Charakteristika von Teestrauchvarietäten

Nachdem seit 2013 unser jährliches Marimo-Teeseminar im Juli hinsichtlich der Teilnehmerzahl immer größer geworden ist, haben wir uns dieses Jahr dafür entschieden, erstmal eine Reihe von kleineren Workshops anzubieten, um in kleinerem Kreis inhaltlich noch mehr Tiefe vermitteln zu können. Eine größere Veranstaltung, bei der übrigens auch wieder Grüntee-Produzenten anwesend sein werden, wird dieses Jahr (2016) daher erst Anfang Oktober stattfinden. Beim Workshop, der heute (21. August 2016) stattgefunden hat, haben wir uns wieder einmal dem Thema Teestrauchsorten gewidmet, jedoch mit etwas anderer Ausprägung als bisher. Einige Details dazu sind in folgendem Blogeintrag kurz zusammengefasst.

Nachdem wir in den letzten Jahren bereits recht ausführlich das Thema von Teestrauchsorten im Vergleich zueinander bearbeitet haben, widmen wir uns heute erst einmal dem Thema, wie unterschiedlich ein und dieselbe Teestrauchsorte (gleichbedeutend mit Teestrauch-Varietät oder Teestrauch-Kultivar) hinsichtlich ihrer geschmacklichen Charakteristika ausgeprägt sein kann, in Abhängigkeit davon, wo sie angebaut wurde. In einem ersten Vergleich betrachten wir dazu eine unbeschattete Yabukita der ersten Ernte der Familie von Shutaro Hayashi ( Kirishima-Teegarten ) versus eine unbeschattete Yabukita der ersten Ernte von Familie Morimoto aus Miyazaki ( Morimoto-Teegarten ).

Bereits bei diesem ersten Vergleich stellen wir fest, dass es kaum möglich ist, den Unterschied, der von der geografischen Lage bedingt wird, so leicht herauszuschmecken, da dieser von anderen Einflüssen stark überlagert wird. Dabei ist insbesondere der Einfluss des Produktionsstils des jeweiligen Teegartens zu nennen. Während die Yabukita von Familie Morimoto, die unter anderem einen Bestandteil des Morimoto Tokujou Sencha darstellt, durch ihre Frische und zugleich ihren ansatzweise rohen Charakter einer kurzen finalen Erhitzung ( hi-ire ) geprägt ist, begleitet von einem zarten Umami, so begeistert die Yabukita von Shutaro Hayashis Teegarten, die einen Teil des Kirishima Tokujou Sencha bildet, mehr durch ihre blumige Süße, die sich elegant mit zart nussigen Aromen in den Vordergrund stellt. Diese sind ganz offensichtlich einer etwas intensiveren finalen Erhitzung ( hi-ire ) zuzurechnen, und weniger dem Klima, der Höhenlage oder der Bodenbeschaffenheit der geografischen Lage von Miyazaki versus Kirishima in der Kagoshima Präfektur.

Kirishima Tokujou Sencha versus Morimoto Tokujou Sencha

Für die nächsten Teestrauch-Sorten-Vergleiche haben wir daher Blattgut vorbereitet, bei dem der Einfluss des Produktionsstils keine Rolle spielt, um nun tatsächlich den Einfluss der geografischen Lage sowie des Bodens wahrnehmen zu können. Um den Einfluss des Produktionsstils wirklich ausblenden zu können, ist es natürlich erforderlich, Blattgut für den Vergleich heranzuziehen, das vom gleichen Produzenten hergestellt wurde. Dazu muss das Blattgut zudem recht genau vom selben Erntezeitpunkt stammen, denn sonst ergibt sich ein neuer Einflussfaktor, was wir natürlich vermeiden möchten.

Glücklicherweise haben wir diese seltene Möglichkeit, denn beim Teegarten von Familie Morimoto werden mehrere Strauchsorten nicht nur auf einer Parzelle angebaut, sondern teilweise an mehreren Standorten, die nicht allzuweit auseinander liegen. Produziert werden die Tees natürlich allesamt von Shigeru Morimoto. Doch schmecken diese Tees dann auch wirklich unterschiedlich, wenn der geografische Unterschied nur so gering ist?

Für unseren Vergleich ziehen wir nun beschattete Sencha Blätter der Yabukita von der ersten Ernte ( kurz: Tokujou Kabuse Yabukita Sencha ) der Teegartenparzelle Nummer 6 sowie Tokujou Kabuse Yabukita Sencha der Teegartenparzelle Nummer 9 heran. Bereits die Aufgussfarbe verrät, dass beide Tees sehr unterschiedlich sind, auch wenn das trockene Blattgut noch sehr ähnlich aussah. Als wir die Aufgüsse der beiden Tokujou Kabuse Yabukita Blätter verkosten, ist wirklich niemand in der Runde der Anwesenden, der behaupten würde, beide seien ähnlich. Es stellt sich die Frage, ob die Höhenlage beider Teegartenparzellen unterschiedlich ist. Dies ist in der Tat so. Doch liegt die Vermutung nahe, dass der deutliche geschmackliche Unterschied mehr noch von der unterschiedlichen Bodenbeschaffenheit beider Teegartenparzellen von Familie Morimoto herrührt.

In weiteren Vergleichen betrachten zudem den diesjährigen Fukamushi Sencha, der von Familie Morimoto dieses Jahr erstmalig komplett beschattet hergestellt wurde, was einen deutlichen Effekt auf den Einfluss der Dämpfung mit sich gezogen hat. Da die durch die Beschattung weicheren und kleineren Blättern wesentlich zugänglicher für den Dampf sind, ist die Tassenfarbe des Morimoto Fukamushi Sencha von 2016 deutlich intensiver als im Vorjahr, und zudem durch die gänzliche Beschattung deutlich grüner. Die Strauchsorte Oku Yutaka, aus der der Fukamushi Sencha der Morimotos ausschließlich besteht, ist nun kaum wiederzuerkennen. Warum? Je intensiver die Beschattung und je tiefer der Dampf in das Innere der Blätter eindringt – Zweiteres wird dabei von Ersterem wie gesagt beschleunigt – desto weniger deutlich sind die Teestrauchvarietäten voneinander unterscheidbar. Wir wagen dennoch den Vergleich mit dem Tennen Gyokuro Oku Yutaka aus Kirishima, der ebenso beschattet, und zudem vergleichsweise tief gedämpft wurde.

Tennen Gyokuro Oku Yutaka versus Morimoto Fukamushi Sencha

 

Erster Erntetag im Bio-Teegarten von Familie Hayashi in Kirishima

Noch am Vortag telefonieren wir mit Shutaro Hayashi, um uns zu erkundigen, was für Arbeiten denn für den nächsten Tag (25. April) geplant seien. Als wir erfahren, dass Familie Hayashi damit rechnet, dass dies der erste Tag der ersten Ernte 2016 werden wird, planen wir gleich früh am Morgen nach Kirishima zu fahren. In diesem Jahr beginnt die Ernte vergleichsweise spät. Seit mehreren Wochen ist es vergleichsweise kalt und regnerisch. Die Teesträucher wachsen sehr langsam, und durch den bewölkten Himmel ergibt sich eine Art natürliche Beschattung.

Im Wohnhaus der Familie Hayashi angekommen, empfängt uns Shutaros ältere Schwester Momoko. Sie entschuldigt sich sogleich dafür, dass es im Haus etwas unordentlich sei, obwohl eigentlich alles perfekt geordnet aussieht, wie es für die Familie charakteristisch ist. Zurzeit ist auch Shutaros zweite Schwester im Haus. Sie wohnt eigentlich in Kumamoto. Aufgrund des schweren Erdbebens und der andauernden Nachbeben ist sie jedoch vorübergehend ins Elternhaus nach Kirishima zurückgekehrt. So ist momentan viel los im Haus der Hayashis.

Shutaro, Kenji und ihr Vater Osamu sind bereits im Bio-Teegarten, der etwas abgelegen liegt. Wir fahren durch eine märchenhafte Landschaft bis wir die kleine Hochebene am Fuße des Kirishima-Gebirges erreichen. Durch den Regen der letzten Tage und bleibende Feuchtigkeit in den Wäldern leuchten dort die Grüntöne wunderschön.

Die früheste Strauchvarietät von Familie Hayashi in Kirishima ist die Asatsuyu, die nun heute geerntet wird. Für uns ist es das erste Mal, dass wir bei der Ernte in Kirishima mit dabei sind. Als wir zum ersten Mal mit Shutaro und seinem  Vater Osamu den Bio-Teegarten besucht haben, waren die Asatsuyu-Sträucher, die heute geerntet werden, noch sehr klein. Daher waren die damals noch sehr jungen Sträucher der Asatsuyu noch nicht bereit geerntet zu werden. Nun ist es endlich soweit!

Asatsuyu im Teegarten von Familie Hayashi in Kirishima im Jahr 2014
Asatsuyu im Teegarten von Familie Hayashi in Kirishima im Jahr 2016

In diesem Jahr ist die Menge noch sehr klein. Es dauert ein paar Jahre bis die Büsche viele Verzweigungen gebildet haben, die die Grundlage dafür sind, um im folgenden Frühjahr viele neue Blatttriebe hervorzubringen, die dann geerntet werden können. Zunächst sind Shutaro, Kenji und ihr Vater Osamu Hayashi damit beschäftigt, die Netze von der gut zehn Tage langen Beschattung wieder abzunehmen und einzurollen. Da die Familie bisher nur die Sträucher der Varietäten Asatsuyu und Oku Yutaka als beschatteten Tee anbietet, ist die hergestellte Menge an Kabusecha im Vergleich zu anderen Betrieben, die viele ihrer Strauchsorten beschatten, recht klein. Da viele Familienmitglieder auch bei den für die Beschattung notwendigen Tätigkeiten mithelfen, benutzen sie bisher keine Geräte zum Aus- und Einrollen der Netze, sondern machen dies gänzlich per Handarbeit.

Die Ernte übernimmt der jüngere Bruder Kenji, während sich Shutaro um die Verarbeitung kümmert. Für Shutaro ist daher natürlich die ständige Adjustierung der Dämpfungsmaschine ein wichtiges Thema. Beide kommunizieren sehr viel, auch hinsichtlich der Einstellung der Erntemaschine. Die Atmosphäre ist sehr konzentriert: Jeder hat seine Aufgaben und widmet sich diesen mit voller Aufmerksamkeit, um einen wirklich perfekten Sencha herzustellen.

Nach seinem Studium mit dem Schwerpunkt Teeanbau und Teeverarbeitung hat Shutaro an verschiedenen Standorten gearbeitet, um auch praktische Erfahrungen zu sammeln. Nun obliegt ihm die Entscheidung, wann und wieviel geerntet wird und auch wie die Verarbeitung im Detail durchgeführt werden soll. Sein Vater Osamu Hayashi begleitet alle Schritte. Vater und Sohn tauschen sich auch während des gesamten Prozesses aus. Die letztliche Entscheidung, wann welches Blattgut in welcher Größe geerntet wird, sowie alle expliziten Einstellungen der Maschinen obliegen jedoch aber am Ende Shutaro.

Während Shutaro die Teeverarbeitung durchführt, nutzen wir die Gelegenheit Osamu zu interviewen. Wir wollen wissen, wie sich seine Vorstellungen von einem perfekten Sencha von Shutaros Idealbild unterscheiden. Osamu sagt uns, dass er noch ein-zwei Tage mit der Ernte gewartet hätte, bis die Blätter ein bisschen größer wären. Auch die Dämpfung hätte er ein bisschen weniger stark gemacht. Diese Unterschiede in der Auffassung, wie der perfekte Tee gemacht werden sollte, gehen sicherlich unter anderem darauf zurück, dass sich die Teekultur sowie die Kultur der Teeproduktion in den letzten Jahrzehnten einen starken Wandel durchlaufen haben. Zudem haben Vater und Sohn auf ganz unterschiedliche Art die Teeverarbeitung erlernt. Während Shutaro an der Universität studierte, und dann in vielen verschiedenen Betrieben praktische Erfahrungen gesammelt hat, war es zu Osamus Zeiten üblich, eher ausschließlich im praktischen Umgang Stück für Stück die Teeverarbeitung zu erlernen. Nachdem Osamus Vater Haruo aus dem Krieg zurückgekehrt war, übernahm er die Verantwortung für den Familienbetrieb. Haruo Hayashi brachte später seinem Sohn Osamu alles über Teeverarbeitung bei, was er selbst erlernt hatte. Osamu beschreibt jedoch, dass dies wohl nicht sehr viel gewesen sei. Da die Arbeit in der Teeverarbeitung zu diesem Zeitpunkt noch nicht so technisiert war, gab es für jeden Verarbeitungsschritt einen Verantwortlichen und zusätzlich eine höher gestellte Person, die die Verantwortung für die gesamte Produktion innehatte. Diese war wirklich mit Leib und Seele bei der Teeherstellung. Von ihr hat Osamu am meisten gelernt.

Osamu Hayashi bei unserem ersten Treffen im Frühjahr 2014

Wie bereits erwähnt, haben sich aber auch die Idealvorstellungen von einem perfekten Sencha mit der Zeit verändert. So erinnert sich Osamu daran, wie er als Kind mit seinem Großvater Tee getrunken hat. Damals war die ideale Farbe vom japanischen Sencha Yamabuki, ein intensives Gelb. Erst zum zweiten Drittel des 20. Jahrhunderts änderte sich diese Vorstellung langsam. So wird heutzutage ein Grün, das auf der Farbskala eher in Richtung Türkis tendiert, als Ideal angesehen, während früher das Grün mit einer Tendenz zu Gelb als ideale Aufgussfarbe propagiert wurde.

Nach unserem Gespräch machen wir noch einen kleinen Teegarten-Rundgang und sehen dort einen alten Bekannten: Yagi-O, den wilden Ziegenbock, der im letzten Jahr durch die Teefelder gesprungen ist. Es gibt Nachwuchs: Familie Hayashi hat sich zusätzlich eine Ziege angeschafft, und seit einem halben Jahr laufen nun auch zwei junge Zicklein durch die Teefelder und fressen dort Beikräuter, die zwischen den Teesträuchern wachsen. Im ersten Jahr war die Anschaffung von Yagi-O nur ein Test, um Erfahrungen zu sammeln, ob sich Ziegen für die Beikrautregulierung im Bio-Teegarten eignen. Dieser Versuch ist geglückt, sodass die kleine Ziegenherde nun fester Bestandteil des Teegartens ist. In wenigen Wochen wird es wohl auch wieder Nachwuchs geben.

Yakushima – Besuch beim Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe

Unsere Unterkunft auf Yakushima liegt diesmal direkt am Hang. Hinter dem Haus fängt direkt der Wald an. So werden wir morgens nicht erst vom Wecker geweckt, sondern sanft durch Vogelgesang. Einige von uns auch durch eine Durchsage, die aber niemand von uns wirklich verstanden hat. Ein Aufruf zum Frühsport auf dem nahegelegenen Sportplatz?

Um die Mittagszeit machen wir uns wieder auf den Weg zum Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe. In den Gesichtern der Watanabes und Gotos sieht man, dass es gestern wirklich spät geworden ist, weshalb wir auch nicht lange stören wollen. Wir erkundigen uns nur, wie die Verarbeitung gelaufen ist und kaufen noch etwas Pulvertee. Frau Watanabe hat für uns Kuchen zum Watanabe Kanaya Midori Schwarztee und etwas Reis und Gemüse vorbereitet, sodass wir uns etwas stärken und aufwärmen können.

Heute wollen sie einmal nicht so lange arbeiten, bestehen aber trotzdem darauf, uns noch zu unserer Unterkunft zu fahren, damit wir nicht durch den Regen müssen. Zum Abendessen beschließen wir mit Valérie und Francoise in ein Restaurant zu gehen, in dem wir uns im vergangen Jahr mit Mankichi Watanabe getroffen haben, um über unsere Zusammenarbeit zu sprechen. Schon beim Reinkommen werden wir von der Besitzerin begrüßt: „Ach schön, dass ihr wieder da seid, ihr seid doch die beiden Vegetarier aus Deutschland.“ Davon gibt es hier scheinbar nicht so viele. Der Regen hat nun zum Glück nach dem Essen aufgehört, sodass wir uns einen schönen Platz am Meer suchen, um den Abend gemütlich ausklingen zu lassen.

Besuch im Teegarten von Mankichi Watanabe auf der Insel Yakushima

Nach einer kurzen Nacht machen wir uns auf dem Weg zum Hafen, um nach etwa 2 Stunden auf der Insel Yakushima anzukommen. Wir haben heute wirklich Glück. In den letzten Tagen hat es in der ganzen Region Kyushu und auch auf Yakushima fürchterlich geregnet. Heute ist es zwar wolkig, aber trocken. Ab und zu sehen wir sogar ein paar Sonnenstrahlen. Wir stellen schnell unsere Sachen in der Unterkunft ab, um dann zu Mankichi Watanabe weiterzufahren. Noch etwas über eine halbe Stunde brauchen wir um unseren abgelegensten Teegarten zu erreichen.

Da die Tage, an denen geerntet werden kann, sehr rar sind, arbeiten alle auf Hochtouren, um heute die Yabukita zu ernten und den Aracha fertig zu machen. Herr Goto übernimmt die Ernte mit einer Helferin, die die frischen Blätter immer wieder, wenn die Teesäcke voll sind, zur Verarbeitungsanlage transportiert. Zwei weitere Helfer rollen die schwarzen Netze ein. Die Watanabes produzieren von der ersten Ernte nur Kabusecha.

Mankichi Watanabes Teegarten auf Yakushima

Wir versuchen uns im Hintergrund zu halten und genießen zusammen mit Valérie und Francoise einen der schönsten Teegärten Japans. Mankichi Watanabe sehen wir heute nur kurz in der Fabrik, er winkt uns kurz zu begrüßt uns, widmet sich dann aber gleich wieder der Teeverarbeitung, die seine volle Aufmerksamkeit verlangt. Bis zum Sonnenuntergang wird weiter geerntet. Die Verarbeitung läuft noch, wie wir am nächsten Tag erfahren, bis morgens um halb 3.

In der Erntezeit, so ab Ende März bis Ende April schläft Mankichi Watanabe in der Teefabrik, um flexibel reagieren zu können, wenn die Büsche bereit sind für die Ernte und gleichzeitig das Wetter passt. Das sind manchmal nur wenige Stunden, die es abzupassen gilt. Müsste er erst von zuhause kommen, immerhin eine Stunde Autofahrt, würde das nicht immer klappen. In diesem Jahr, so erzählt uns Frau Goto, hat es ungewöhnlich viel geregnet. Es war auch recht kalt, sodass die Teebüsche sehr langsam gewachsen sind – ein gutes Zeichen für die Qualität. Die Ernte auf Yakushima ist daher erst Anfang April losgegangen. Im letzten Jahr haben wir den ersten Tee schon Ende März geerntet.

Zugfahrt von Nagoya nach Kagoshima

Heute ist bereits die Zeit gekommen, unsere Reise in den Süden anzutreten. Durch das schwere Erdbeben in der Region um die Stadt Kumamoto herum, die in der gleichnamigen Präfektur liegt, ist die Shinkansen-Strecke bis auf weiteres gesperrt, und ebenso die Expressstrecken, die durch Kumamoto hindurchführen. Um nach Kagoshima zu kommen, müssen wir daher einmal um die ganze Insel Kyushu herumfahren. Ursprünglich hatten wir geplant, noch am selben Tag von Nagoya, wo wir bisher unsere Unterkunft hatten, bis zu Insel Yakushima zu kommen. Durch die Zugstreckensperrung schaffen wir es so nur bis zur Stadt Kagoshima, wo wir also übernachten werden. 12 Stunden sind wir im Zug unterwegs, legen über 1.200 km zurück und hoffen bei jeder Etappe, dass nicht das nächste Nachbeben oder die heftigen Regenfälle auch die Gleise in der Gegend um Oita oder Beppu herum beschädigen.

Natürlich haben wir uns schon bei unserer Ankunft in Japan so schnell wie möglich bei all unseren Teegärten und anderen Partnern in Kyushu gemeldet, um nachzufragen, ob dort alle die Erdbeben soweit gut überstanden haben. Wie leicht nachzuvollziehen ist, sind alle etwas aufgeregt, da die Beben zum Teil sehr stark waren und bekanntlicherweise großen Schaden angerichtet haben, ja sogar viele Menschleben gefordert haben. Von mehreren unserer Teegartenfamilien, die sich auch um uns gleich ziemlich Sorgen machten, erhielten wir sofort das Angebot, dass sie uns helfen möchten, einen Weg nach Kyushu zu finden, falls die Züge komplett ausfallen würden, und Narieda Shinichiro bot uns sogar gleich an, uns mit seinem Auto zu fahren. Natürlich baten uns alle auch so vorsichtig wie möglich zu sein. Am Bahnhof riet man uns an, vielleicht besser nicht nach Kyushu zu fahren, doch unsere Partner in Kyushu nicht zu besuchen, kommt für uns nicht in Frage. Schließlich arbeiten wir schon so viele Jahre mit ihnen zusammen, und wir sind uns sicher, dass sie die letzten Nachbeben noch genauso gut überstehen werden wie wir, während wir bei ihnen in den kommenden Tagen zu Besuch sein werden.

Bio-Grüntee von Familie Hayashi aus der Präfektur Mie

 

Unser heutiges Ziel ist der biologische Teegarten der Familie Hayashi in der Präfektur Mie. Es wird wohl künftig etwas verwirrend, da wir seit dem letzten Jahr ja mit zwei Familien zusammen arbeiten, die beide Hayashi heißen. Allerdings liegen die beiden Gärten mehrere Hundert Kilometer weit auseinander und sind so unterschiedlich, dass es all denjenigen, die Bilder der Teegärten, die Gesichter der Familien und die Tees genauer betrachten, doch leicht fallen dürfte beide Gärten auseinanderzuhalten.

Mie_Hayashi_Sencha_MARIMO

Die Nacht haben wir in der Großstadt Nagoya verbracht, da man von hier aus ganz gut in die sehr entlegene Region in der Präfektur Mie gelangen kann, in der sich der Teegarten der Familie Hayashi befindet. Am Bahnhof werden wir von Iwao Hayashi begrüßt. Der 78-Jährige hat den Teegarten aufgebaut, den nun sein Sohn Kimihiko weiterführt. Natürlich ist Iwao Hayashi auch jetzt aus dem Betrieb nicht wegzudenken. Momentan kümmert er sich vor allem um die Teegärten, während Kimihiko die Verarbeitung und die Organisation des Betriebs neu strukturiert. Vor einigen Jahren haben die beiden nämlich beschlossen gar nicht mehr an Weiterverarbeiter oder Großhändler in Japan zu liefern. Der Preisdruck ist sehr groß, so groß, dass reihenweise Aracha-Betriebe – also Betriebe, die lediglich die Vorverarbeitung machen – schließen müssen. Die Hayashis gehen da einen anderen Weg, sie setzen auf Direktverkauf im Inland vor allem in Ise, wo sich einer der drei wichtigsten Schreine Japans befindet und auf feste, langfristige Partner, die den fertigen Tee der Familie im Ausland anbieten. In Europa haben wir die Ehre, den Tee von Familie Hayashi exklusiv importieren zu dürfen, während die Familie für die USA einen anderen Partner hat, der sich vor allem auf den Pulvertee von Familie Hayashi spezialisiert hat. Für uns ist Familie Hayashi ein sehr wichtiger Partner. Mit ihren Grüntees hat MARIMO vor 8 Jahren den Import von biologisch angebautem Grüntee begonnen.

Hayashi_Sencha_Mie_MARIMO

Im vergangenen Jahr haben wir schon davon berichtet, dass die Hayashis planen ihre Verarbeitungsanlage umzuziehen. Das alte Haus kam während der Verarbeitung immer stark ins Wanken, und da die Region auch immer wieder von Erdbeben betroffen ist, machten sich die Hayashis zunehmend Sorgen, dass das alte Haus unter der Last der Verarbeitungsmaschinen einstürzen könnte. Wir haben es im letzten Jahr noch miterlebt, wie die ganze Halle bebte während der Tee verarbeitet wurde. Das Problem bestand darin, dass das Haus der Familie am Hang steht und die Verarbeitungsanlage damit praktisch im ersten Stock, und nicht wie sonst üblich ebenerdig war. Nun ist das aber kein Problem mehr: Zu Fuß nur wenige Minuten entfernt liegt das neue Gebäude, in dem ab 2015 der Bio-Grüntee verarbeitet werden soll. Alle Geräte sind schon installiert und auch eine Probeproduktion mit dem Winterschnitt [ Fuyu-Bancha ] wurde erfolgreich durchgeführt.

Mie_Sencha_Hayashi_Tee

Seit dem letzten Jahr unterstützt Herr Saiyu Toba die Familie bei der Verarbeitung. Er hat früher bei einem befreundeten Bio-Teegarten gearbeitet, der nach einer Überschwemmung leider Konkurs anmelden musste. Genauer gesagt, er war der Gründer des Betriebs. Herr Toba kennt sich bestens mit der Herstellung von grünem Tee aus, war auch schon in verschiedenen Betrieben für die Tee-Verarbeitung verantwortlich, und bringt viel Expertise mit in den Betrieb von Familie Hayashi.

Das alte Haus, in dem früher verarbeitet wurde, wird nun für die Finalproduktion umgebaut. Hier findet dann die Sortierung, finale Erhitzung und Verpackung statt. Dieser Bereich ist, seit die Familie nur noch fertig produzierten Tee verkauft, natürlich viel wichtiger geworden, und wurde nun weiter perfektioniert.

High End Matcha vom Traditionsbetrieb Nakanishi

Wie gestern bereits erwähnt, ist der heutige Tag einem ganz besonderen Besuch gewidmet, auf den wir jahrelang gehofft haben – ein Besuch, den wir kaum noch für möglich gehalten hätten. Nachdem wir vormittags mit dem Schnellzug von Nagoya aus zur alten Hauptstadt Kyoto gereist sind, steigen wir dort um und fahren noch einige Minuten mit dem Zug in Richtung Uji. Da Kyoto, Uji und Sakai zu den wichtigsten Orten zählen, die gewissermaßen die Schmiede der japanischen Teezeremonie und Herstellung von traditionellem Matcha darstellen, könnte unser Ziel angesichts dieser Umgebung kaum passender sein: Es ist der High End Matcha-Teegarten Nakanishi, der vor mehreren Hundert Jahren gegründet wurde, und über die Jahre hinweg mit zahlreichen renommierten Preisen für Matcha und Tencha ausgezeichnet wurde.

Nakanishi_Matcha_Preis_Wettkampftee_Auszeichnung

Der kleine Raum von Nakanishi, in dem wir die höchste Qualität des altehrwürdigen Teegartens dargereicht bekommen, ist über und über geziert von in Rahmen gefassten hochrangigen Preisen für Matcha und Tencha.

Nakanishi_Matcha_Preis_Wettkampftee

Matcha von Nakanishi ist in Kyoto und Uji unter Experten hoch angesehen: Selbst der deutlich größere Betrieb Koyama aus Uji, dessen Name sich auch hierzulande bereits herumgesprochen hat, schätzt den Matcha und Tencha von Nakanishi sehr. Nakanishi und Koyama pflegen schon seit mehr als 50 Jahren eine enge Beziehung zueinander. Während Koyama vor allem für seine „konventionellen“, also mit Pestizideinsatz hergestellten Qualitäten Ruhm erlangt hat, so ist jedoch Nakanishi nach Aussage von japanischen Matcha-Kennern der einzige Teegarten, der solch hohe Matcha-Qualitäten in der Lage ist auf 100% traditionelle und ökologische Weise anzubauen und zu verarbeiten. Alle Schritte vom Anbau bis zur Herstellung von Tencha, und dem Mahlen des Tencha zu Matcha, finden dabei auf den eigenen Anlagen von Nakanishi statt. Da dabei unglaublich viel Handarbeit erforderlich ist, sind die hergestellten Mengen allerdings sehr klein, und machen den Matcha von Nakanishi umso mehr zu einer Rarität.

Matcha_Steinmühle_Nakanishi_ishiusu

Seit 2008 haben wir nach einem solchen Teegarten gesucht, der High End Matcha aus ökologisch angebautem Blattgut herstellt, und können die oben getroffene Aussage durchaus unterstreichen, dass es offensichtlich keinen anderen Teegarten gibt, der sich mit Nakanishi messen kann. Obwohl uns unsere beiden Grüntee-Expertinnen Reina und Yoko, die wiederum mit verschiedenen Teelehrern unter anderem in Kyoto in Verbindung stehen, bei der Suche unterstützt haben, waren wir sechs Jahre lang erfolglos auf der Suche nach solch einem auf High End Matcha spezialisierten Teegarten wie Nakanishi. Ja, selbst im vergangenen Jahr waren wir noch vergebens auf der Suche einen ökologischen Teegarten ausfindig zu machen, der wirklich herausragende Matcha Qualitäten herstellt, die auch den Ansprüchen der japanischen Teeschulen genügen. Doch ganz unverhofft gab es dann Mitte des letzten Jahres eine Überraschung: Nakanishi kam auf uns zu!

Herr Nakanishi hatte über eine Bekannte, die wiederum mit einer Bekannten von uns befreundet ist, über MARIMO gehört, und dass wir darauf spezialisiert sind, mit kleinen Bio-Teegärten zusammenzuarbeiten, und deren Tee unter dem Namen des jeweiligen Teegartens und mit dessen Gesicht in Europa bekannt zu machen. Bisher hatte Nakanishi seinen Tencha nur in seltensten Fällen selbst zu Matcha vermahlen, und stattdessen die ungemahlenen Tencha-Blätter an andere bekannte Matcha-Verarbeiter verkauft, die ihm bis heute die Tencha-Blätter schier aus den Händen reißen. Da Nakanishi zu einigen seiner Tencha-Abnehmer schon seit vielen Jahrzehnten in enger Beziehung steht, ist es zwar nicht die Intention von Herrn Nakanishi diese Art der Kooperation abzubrechen, doch reifte zusehends sein Wunsch heran, dass seine exzellenten Matcha-Qualitäten auch unter dem Namen Nakanishi angeboten werden, und nicht nur als Marke anderer Händler. So kam es dazu, dass er sich an uns wandte.

Wer schon einmal in Kyoto unterwegs war, hat sicherlich bemerkt, dass die alte Hauptstadt zusammen mit dem Ort Uji gewissermaßen auch die „Hauptstadt des Matcha“ ist: An jeder Straßenecke, ja selbst im Bahnhof, kann man unzählige Läden finden, die Matcha und daraus hergestellte Speisen und Getränke verkaufen. In aller Regel stammt der dort vorzufindende Matcha von den großen Marken, die auch im Ausland schon einen gewissen Bekanntheitsgrad erlangt haben. Einen eigenen Teegarten haben diese großen Firmen jedoch oft nur noch zu Anschauungszwecken, und kaufen Tencha von anderen Gärten und Vertragspartnern aus ganz Japan zu, den sie dann vermahlen und geblendet als „Matcha aus Uji“ verkaufen. In vielen Fällen wird dabei die Arbeit zwischen mehreren beteiligten Unternehmen aufgeteilt. So gibt es eine Vielzahl an konventionellen Gärten, die entweder selbst Tencha herstellen, oder manchmal auch nur ernten und die rohen Blätter an eine Tencha-Fabrik liefern. Die Tencha-Hersteller liefern wiederum an ihre Kunden, die dann aus dem Tencha den fertigen Matcha mahlen. Bei manchen Firmen sind allerdings auch beide Schritte internalisiert. Unter welcher Marke der Tee dann am Ende verkauft wird, ist natürlich nochmal eine ganz andere Frage.

Der Familienbetrieb Nakanishi stellt daher eine wirkliche Ausnahme dar: Der komplett beschattete Teegarten besteht lediglich aus vier kleinen Parzellen. Die gesamte Fläche beläuft sich auf gerade einmal 1,2 Hektar, was verschwindend klein im Vegleich zu „normalen“ Teegärten ist. Der auf Matcha spezialisierte Teegarten von Familie Nakanishi ist damit der kleinste Teegarten, den wir je kennengelernt haben.

Nakanishi_Matcha_Beschattung

Sowohl die vier winzigen Teegartenparzellen als auch die Verarbeitung befinden sich bei Nakanishi auf engstem Raum: Die komplett beschatteten Parzellen finden sich zu Fuß nur ein paar Minuten entfernt vom kleinen Gebäude, in dem die Tencha-Verarbeitung stattfindet. Der winzige Raum wiederum, in dem lediglich zwei Steinmühlen stehen, mit denen Nakanishi seinen Tencha zu Matcha vermahlt, sind nur drei Häuser entfernt auf der anderen Straßenseite. Sowohl die Tencha-Verarbeitung, also auch die Matcha-Steinmühlen wiederum sind nur eine Minute zu Fuß vom Wohnhaus entfernt. Das kleine Kühllager, in dem Nakanishi nur den Matcha lagert, der letztlich unter seinem Namen verkauft wird, befindet direkt bei den beiden Steinmühlen. Die Tatsache, dass Herr Nakanishi pro Jahr nur 50kg Matcha selbst mahlt und unter seinem Namen verkauft, veranschaulicht nicht nur wie klein der Familienbetrieb tatsächlich ist, sondern zeigt auch auf, wie rar Matcha von Nakanishi ist, und wie aufwendig es ist handgepflückten Matcha herzustellen und wirklich traditionell zu verarbeiten.

Bio_Matcha_Nakanishi_Yoshinori

Ja, selbst das Separieren der weichen Blattteile von den Blattvenen, findet bei den Top Matcha-Qualitäten von Nakanishi in Handarbeit mit einem alten, aus Bambus geflochtenen Sieb statt. Von solch einer Widmung für jeden Verarbeitungsschritt und den daraus hervorgehenden High End Matcha-Qualitäten können die großen Firmen nur träumen, denn eine größere Menge Matcha lässt sich unmöglich auf diese Weise herstellen. Dass Familie Nakanishi ihren Teegarten zudem ausschließlich biologisch bewirtschaftet, stellt die Vollendung der 100% traditionellen Produktion auf höchstem Niveau dar.

Nakanishi_Matcha_Tencha_Fabrik

Bunyomon gründete den Teegarten vor über 250 Jahren in der Edo-Zeit. Während früher bei Nakanishi sowohl Matcha als auch Gyokuro hergestellt wurde, hat sich der Traditionsbetrieb nach dem zweiten Weltkrieg auf die Herstellung von Tencha für Matcha spezialisiert, der explizit an den hohen Ansprüchen der berühmten Teezeremonie-Strömungen ausgerichtet ist. Gyokuro stellt der Bio-zertifizierte Traditionsbetrieb Nakanishi nur noch in geringer Menge für Freunde und Bekannte her, weshalb der Gyokuro von Nakanishi nur in seltensten Fällen im Handel zu finden ist. Für den Gyokuro verwendet Nakanishi nur eigenes Blattgut der edelsten Strauchsorten, die sonst nur für die eigenen High End Matcha-Sorten verwendet werden. Die Verarbeitung des Gyokuro findet jedoch im Gegensatz zum Matcha nicht auf den eigenen Verarbeitungsanlagen von Nakanishi statt, da diese ausschließlich auf die Herstellung von Tencha und das Mahlen von Tencha zu Matcha ausgelegt sind. Für den Gyokuro weicht Nakanishi daher auf die Verarbeitungsanlage eines befreundeten Gyokuro-Teegartens aus.

Nakanishi_Matcha_Tencha_Ofen_Marimo

Wie oben bereits erwähnt, hat Familie Nakanishi auf engstem Raum alle Anlagen, die man für die professionelle Tencha-Herstellung braucht. Yoshinori Nakanishi führt uns durch das kleine, hölzerne Fabrikgebäude, das noch vor dem zweiten Weltkrieg errichtet wurde. Dabei erklärt uns Yoshinori den gesamten Verarbeitungsprozess vom rohen Teeblatt über den Tencha-Aracha bis zum fertigen Matcha. Für seine feinsten Qualitäten, wie zum Beispiel den Takeno Jôô Matcha, den wir seit letztem Jahr in Deutschland anbieten dürfen, setzt Yoshinori bei allen Schritten, bei denen dies möglich ist und es der Qualität zu Gute kommt, auf Handarbeit. Dies fängt bereits im Teegarten an, denn für die High End Matcha-Qualitäten, die auch von den Teelehrern für die japanische Teezeremonie verwendet werden, erntet Herr Nakanishi zusammen mit 30 Helfern, die zum Teil aus der Gegend stammen und zum Teil auch eigens für die Ernte anreisen, mit der Hand. Die Gärten sind dafür speziell angelegt, so dass mit Maschinen kaum geerntet werden könnte.

Nakanishi_Matcha_Bio_Teestrauch

Etwa vier bis fünf Wochen vor der Ernte wird der Teegarten komplett mit dunklen, grobmaschigen Netzen überdacht und umringt. Etwa zwei Wochen vor der Ernte wird zusätzlich eine zweite Schicht aus dunklen Netzen etwas tiefer über die Büsche gespannt, jedoch nicht direkt an den Büschen angebracht, so dass diese hoch wachsen können. Dies dient natürlich zum einen der Beschattung, zum anderen ergibt sich im Inneren dieser „Häuser“ aus dunklen Netzen ein feucht-warmes Mikroklima, das den Geschmack der Teeblätter maßgeblich mit beeinflusst. Die Teebüsche sind hier zwar auch in Reihen gepflanzt, werden jedoch hoch wachsen gelassen. Da dieses stark beschattete Anbauverfahren zwar Matcha mit wirklich perfekten geschmacklichen Nuancen hervorbringt, aber für die Pflanzen aufgrund des stark reduzierten Lichteinfalls extrem anstrengend ist, wird nur einmal im Jahr geerntet – Anfang Mai. Danach werden die Teesträucher komplett heruntergeschnitten. Übers Jahr können sich die Pflanzen dann unter natürlichen Bedingungen, also ohne Beschattung, erholen. Die Triebe, die nach dem Runterschnitt nachwachsen, verholzen über den Winter. An den Blattansätzen jedoch entwickeln sich im Frühjahr die neuen Triebe, die dann ausschließlich per Hand geerntet werden können. Die jungen, zart grünen Blätter, die für den Matcha gepflückt werden, befinden sich also zwischen den älteren Blättern, und müssen einzeln gepflückt werden. Eine Maschinen-Ernte für High End Matcha-Qualitäten wäre daher bei diesem Anbauverfahren, das ausschließlich für Matcha und Gyokuro gedacht ist, undenkbar.

Wie bereits Erwähnung fand, entwickelt sich in dem hier beschriebenen überdachten Anbauverfahren, bei dem ringsum Netze angebracht werden, ein ganz eigenes feuchtwarmes Mikro-Klima. Dieses hat nicht nur auf die Stärke des Lichteinfalls einen immensen Einfluss, sondern auch einen wichtigen Einfluss auf die Blattstärke und damit auch auf die geschmackliche Qualität der Blätter und des daraus hergestellten Tees. Wer etwas gärtnerische Erfahrung hat, dem wird schnell klar, dass dies zugleich ideale Bedingungen für Insekten sind. Während dies im konventionellen Tee-Betrieb, der auf Pestizide zurückgreift, keine besondere Herausforderung darstellen würde, ist der Einsatz dieser Mittel für Herrn Nakanishi keine Option. Bereits sein Vater setzte sich dafür ein, den Teegarten des Familienbetriebs Nakanishi schrittweise auf ökologischen Anbau umzustellen, und auch sein Sohn, Yoshinori Nakanishi ist 100% vom Bio-Anbau überzeugt.

Da man beim Matcha die zermahlenen Blätter mittrinkt, also nicht wie beim Sencha nur einen Auszug zu sich nimmt, spielt es gesundheitlich für Teetrinker eine viel größere Rolle, ob der Tee ökologisch angebaut wurde, oder konventionell unter Einsatz von Pestiziden hergestellt wurde. Im Jahr 1980 begann der Traditionsbetrieb Nakanishi mit dem ökologischen Teeanbau für die Herstellung von Tencha. Seit einigen Jahren sind nun alle vier Teegartenparzellen von Nakanishi Bio-zertifiziert. Um die Insekten von den zarten Blatttrieben fern zu halten, setzt Yoshinori Nakanishi für seinen ökologischen Anbau Insektenfallen ein, und arbeitet zudem mit Geruchsabschreckung. Dafür stellt er selbst einen Auszug aus Kräutern her, vermengt diesen mit Kokosöl und verbreitet die Mischung im Teegarten. Selbstverständlich kümmert sich Yoshinori darum, dass die selbst hergestellte Mischung nicht auf die Teesträucher gelangt, da dies dem Wohlgeschmack der edlen Matcha-Sorten nicht zuträglich wäre. Die Idee, mit Hilfe des Geruchs der selbst hergestellten Mischung die Insekten zu vertreiben, funktioniert in den meisten Fällen sehr gut. Natürlich gibt es auch von Jahr zu Jahr einige Teesträucher, die von Insekten heimgesucht werden, was dann selbstverständlich eine gewisse Einbuße der Erntemenge mit sich bringt. Dies gehört beim ökologischen Anbau aber dazu, so dass Yoshinori Nakanishi sich dieser Herausforderung jedes Jahr aufs Neue bewusst stellt. Einen anderen High End Matcha-Teegarten, der per Hand pflückt, und 100% biologisch anbaut, gibt es nach Kenntnis von Herrn Nakanishi nicht. Die Methoden des ökologischen Anbaus funktionieren oftmals gut, wenn sie mit einer tiefen Widmung für den Anbau einhergehen, doch bedeuten sie immens viel Arbeit. Eine Herausforderung, die nur wenige bereit sind anzunehmen, besonders dann, wenn es um Spitzen-Qualitäten geht.

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Wie bereits erwähnt, verwendet Yoshinori für die Trennung zwischen den weichen Bestandteilen der Blätter und den Blattrippen ein spezielles Bambussieb, das viel Handarbeit erfordert. Lediglich bei den einfacheren Matcha-Qualitäten, kommt anstelle des Bambussiebs eine kleine Maschine zum Einsatz. Bambussiebe zum Zerkleinern, als Vorbereitung zum anschließenden Separieren der weichen Blattbestandteile von den Blattrippen werden heutzutage so gut wie nicht mehr verwendet – es kann also gut sein, dass dies nur noch im Betrieb der Familie Nakanishi der Fall ist. Zudem existiert auf ganz Honshu keine Werkstatt mehr, die derartige Bambussiebe noch herstellt. Herr Nakanishi vermutet jedoch, dass es möglicherweise auf Kyushu noch jemanden geben könnte, der über das notwendige handwerkliche Wissen verfügt, die exzellent gefertigten und zudem sehr teuren Bambussiebe herzustellen. Yoshinori Nakanishi behandelt die wenigen Bambussiebe, die im Betrieb vorhanden sind, daher wie einen Schatz. Geschmacklich wirkt sich die Sortierung per Hand mit Hilfe der Bambussiebe sehr positiv aus, da die Blätter einem deutlich geringeren Druck und weniger Hitze ausgesetzt sind, als bei maschineller Verarbeitung. Zudem ist es dem Geschmack des Matcha umso zuträglicher, da die Blätter so nicht mit Metall, sondern nur mit dem Bambus in Berührung kommen.

Morimoto Grüntee – Shincha Vorbereitungen 2015

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Zusammen mit Werner und Frank besuchen wir heute die Morimotos in der Nachbarpräfektur Miyazaki. Nach unserer Ankunft um die Mittagszeit gehen wir erst einmal in ein schönes Sushi-Restaurant in Tsuno, unweit des dort gelegenen Bio-Teegartens der Morimotos. Nur zu besonderen Anlässen laden die Morimotos zum Sushi essen ein, denn „richtige Suhis“ sind in Japan ganz schön teuer, und werden vor allem bei besonderen Anlässen gegessen, wie eben heute, als unsere Kunden mit uns bei Familie zu Besuch sind. Im Alltag stehen bei den beiden eher Gemüse aus dem eigenen Garten und Farnsprossen (Warabi) aus der Umgebung der Teegärten auf dem Speiseplan. Ein Teil der Bescheidenheit, die sie sich zu einer Zeit zu eigen gemacht haben, als der Teegarten noch deutlich kleiner war als heute – auch wenn es sich selbst heute noch um einen überschaubaren Familienbetrieb handelt – und ein Teil der Bescheidenheit, die sie sich bis zum heutigen Tage bewahrt haben.

Shigeru_Morimoto_Shincha_Teegarten

Gestärkt fahren wir weiter in die Morimoto-Teegärten in Tsuno, wo sich zwei Parzellen befinden. Haruyo und Shigeru Morimoto haben schon begonnen die Yutaka Midori Sträucher für den Morimoto Shincha zu beschatten. In diesem Jahr haben wir darum gebeten die Yutaka Midori etwas länger zu beschatten als bisher.

Morimoto_Shincha_Teegarten

Die Sträucher entwickeln dann ein unglaubliches Umami, gepaart mit blumiger Frische. Geplant ist dieses Jahr die Beschattungszeit von zwei Wochen. In diesem Jahr ist auch die Natur auf unserer Seite. Da es bisher recht kühl war, und die Sträucher damit langsam gewachsen sind, wird 2015 wohl ein gutes Grüntee-Jahr. Wir sind gespannt.

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