Morimoto Shincha 2017 – Morimotos geben ihr Bestes, dass er so schnell wie möglich ankommt

Unser letzter Ausflug für dieses Jahr führt uns noch einmal in die abgelegene Präfektur Miyazaki zu Haruyo und Shigeru Morimoto. Die erste Ernte ist hier gerade in vollem Gange. Als wir gerade im Haus der Morimotos ankommen, erfahren wir von Haruyo, dass sie die ganze Nacht durchproduziert haben. Shigeru hat nicht einmal 2 Stunden geschlafen, Haruyo gar nicht. Dadurch, dass wir sie gut kennen, merken wir, dass sie etwas müde sind, trotzdem empfangen Sie uns sehr herzlich und freuen sich, dass wir Besuch mitgebracht haben.

Haruyo und Shigeru Morimoto ganz gerürt von den schönen Gastgeschenken
Haruyo und Shigeru Morimoto ganz gerürt von den schönen Gastgeschenken (Foto: Arun Herzog)

Als wir vorige Woche zu Besuch waren, hatten sie schon eine anstrenge Erntephase vorausgesagt, dass nun der Schlaf aber fast komplett ausfällt, ist noch einmal eine Steigerung dessen. Gestern haben sie noch bis spät  die Kabuse Yutaka Midori vom auf 260m über dem Meer gelegenen Shincha-Teegarten geerntet und verarbeitet. Seit unserem letzten Treffen haben wir fast täglich telefoniert um auf dem Laufenden zu bleiben, was die Ernte dieses Tees betrifft. Wir warten alle schon ganz sehnsüchtig auf den diesjährigen Morimoto Shincha, der nun zumindest schon vorverarbeitet als Aracha vorliegt. Die Farbe der Aracha-Blätter ist schon einmal ganz großartig –tief dunkelgrün mit fast ins bläuliche tendierendem Schimmer – großartig.

Die Yutaka Midori ist in diesem Jahr wirklich besonders spät. In den neun Jahren, die wir mit den Morimotos nun schon zusammen arbeiten, war das noch nie der Fall, dass Yabukita und Yutaka Midori in etwa auf die dieselbe Zeit fallen. Yutaka Midori und Saki Midori waren immer die ersten Strauchsorten, dann kam eine Pause von zwei-drei Tagen und erst dann ging die Ernte der Yabukita los. In diesem Jahr liegen diese Sorten mit der Yabukita etwa gleich auf. Heute wurde nämlich die Roji (unbeschattete) Yabukita, ein kleiner Bestandteil des Morimoto Tokujou Sencha, geerntet.

Luftaufnahme des Teegartens von Haruyo und Shigeru Morimoto
Luftaufnahme des Shincha-Teegartens von Haruyo und Shigeru Morimoto (links: Kabuse Yutaka Midori (bereits geerntet), Mitte Yabukita, rechts Neuanpflanzung Minami Sayaka) (Foto:Arun Herzog)

Dadurch, dass die Morimotos und auch die beiden Töchter die Nacht durchgearbeitet haben, ist heute nun aber früher Schluss, noch während unserer Anwesenheit fangen die beiden Töchter mit der Reinigung der Verarbeitungsanlage an. Dann heißt es erst einmal Energie tanken für den nächsten Erntetag. Für morgen steht dann die Kabuse Yabukita auf dem Plan, aber nur wenn das Wetter mitspielt. In diesem Jahr ist das schwer vorauszusagen. Während wir in den letzten Jahren die Erfahrung gemacht haben, dass der regionale Wetterbericht recht präzise vorhersagen konnte an welchen Tagen es regnet und wann die Sonne scheint, ist die Wetterlage in diesem Jahr sehr unbeständig und wechselhaft. Auch für heute schwankten die Voraussagen zwischen strahlendem Sonnenschein und 27 Grad und Regenschauern mit 21 Grad. Um uns herum ziehen auch dicke schwarze Wolken, die sich dann zum Abend hin aber verziehen statt abzuregnen.

Haruyo und Shigeru Morimoto
Haruyo und Shigeru Morimoto im Oku Midori Teegarten: Selbst im Alter von 68 Jahren haben die beiden immernoch ihre jugendliche Energie und Lebensfreude behalten  (Foto: Arun Herzog)

Weil wir morgen schon unseren Rückweg in Richtung Honshu antreten, müssen wir auch schon früh wieder aufbrechen. Haruyo sichert uns bei der Verabschiedung noch zu, sich darum zu kümmern den Morimoto Shincha nun so schnell wie möglich zu sortieren und Shigeru die Finalerhitzung durchführen zu lassen, damit der Tee auf den Versandweg nach Europa gehen kann. Ab Montag arbeitet auch die Bio-Kontrollstelle wieder – die Golden Week ist dann vorbei. Dann kann auch das Exportzertifikat ausgestellt werden. Wir halten euch auf dem Laufenden, wann der Morimoto Shincha 2017 in Europa ankommt.

Sakura-No Shincha MOE – schon unterwegs nach Europa und noch hier in Kumamoto

Der heutige Besuch bei Herrn Matsumoto im Teegarten Sakura-No En in Kumamoto bringt uns wieder einmal innerhalb von wenigen Stunden zu einer Vielzahl an beeindruckenden Erlebnissen. Die Begrüßung ist etwas hektisch, denn Herr Matsumoto hat bereits einen ausführlichen Tagesplan vorbereitet, was er alles mit unseren Kunden und uns unternehmen möchte. Das Zeitfenster für unseren Besuch ist knapp bemessen. Heute Vormittag hat Herr Matsumoto noch einen Teil des Sakura-No Sencha verarbeitet. Wir treffen ihn nun in seiner Pause, bis es dann am Abend für ihn wieder weiter geht mit der Arbeit. Wir sind sehr dankbar, dass wir, obwohl wir zur für die Familie am anstrengendsten Erntezeit zu Besuch kommen, dennoch so herzlich empfangen werden.

Kazuya Matsumoto bei der Zubereitung seiner Tees - der Geruch und der Verhalten der Blätter ist entscheidend
Kazuya Matsumoto bei der Zubereitung seiner Tees – der Geruch und der Verhalten der Blätter ist entscheidend (Foto: Arun Herzog)

Kazuya und seine Frau Satomi Matsumoto holen uns direkt vom Bahnhof ab, und bringen uns zum neuen Wohnhaus der jungen Familie Matsumoto. Hier wohnen die beiden mit ihren vier Kindern, während im über 100 Jahre alten Haus der Familie Matsumoto, das wir in den letzten Jahren immer besuchen durften, nun Kazuyas Eltern leben.

Sakura-No Shincha MOE
Sakura-No Shincha MOE (Foto: Arun Herzog)

Als erstes, nachdem Herr Matsumoto uns in den ersten Stock des idyllischen Holzhauses geführt hat, gießt er uns einen mit kaltem Wasser zubereiteten Shincha MOE auf, der erst vor wenigen Tagen geerntet wurde. Wir haben Glück, denn die Menge, die bereits auf dem Weg nach Europa ist, haben unsere Kunden bereits vor Monaten reserviert, so dass für uns selbst nichts zum Probieren übrig bleiben wird. Hier, vor Ort im Haus von Herrn Matsumoto, genießen wir also den frisch geernteten Shincha MOE, und zudem die Chance ihn hier mit dem lokalen Quellwasser trinken zu dürfen, was natürlich ein besonderes Geschenk für uns ist.

aufgegossene Blätter des Sakura-No Shincha MOE
aufgegossene Blätter des Sakura-No Shincha MOE (Foto: Arun Herzog)

Es folgt ein Aufguss des Sakura-No Shincha MOE 2017 mit Kazuyas spezieller Aufgussmethode: Zuerst gießt er etwas kaltes Wasser in die offene Kyusu (Japanese Tea Instructor Kyusu). Nach einer kurzen Wartezeit fügt er heißes Wasser hinzu und gießt dann recht schnell ab. Wir sind wieder einmal hin und weg vom Geschmack und dem intensiven Duft des Shincha MOE, der dieses Jahr wieder einen fantastisch frischen Duft verbreitet, die geschmacklich von einer abgerundete Süße gekrönt wird.

Onigiri von Satomi Matsumoto
Onigiri von Satomi Matsumoto (Foto: Arun Herzog)

Während wir den feinen Tee genießen, kommen immer wieder neue, vornehmlich vegetarische Speisen auf den Tisch, die Satomi Matsumoto für uns vorbereitet hat. Die Matsumotos legen beim Essen nicht nur Wert auf regionale Zutaten, sondern machen sich auch Gedanken darüber welche Teesorten zu welchen Speisen gut passen. Diese Überlegungen haben sicherlich auch damit zu tun, dass die Tees von Sakura-No En in einigen sehr edlen Restaurants in Japan ausgeschenkt werden. Zu den Kunden zählt unter anderen das Sushi-Restaurant des renommiertesten Sushi-Chefs in der Präfektur Miyazaki. Dort wird vor allem feiner Sencha von Sakura-No En ausgeschenkt. In anderen japanischen hochkarätigen Restaurants, die nicht auf Sushi spezialisiert sind, sondern diverse anderen Speisen anbieten, wird in letzter Zeit der in Japan mittlerweile landesweit bekannte Schwarztee von Sakura-No En angeboten, aber auch der außergewöhnliche Houjicha. Sakura-No En, die schon vor gut hundert Jahren zum offiziellen Lieferanten des japanischen Kaisers [Tenno] ernannt wurden, sind gänzlich auf gehobene Tees spezialisiert, so dass man hier nicht dem Irrtum erliegen sollte, dass es sich bei der Sorte Houijcha, der in vielen anderen Restaurants frei zum Essen ausgeschenkt wird, um eine einfache Teesorte handeln muss, auch wenn die oftmals der Fall ist. Wie bei allen anderen Teesorten ist es sicherlich wichtig eine ganze Reihe von Variationen über einen längeren Zeitraum zu probieren, um letztlich möglichst viele geschmackliche Nuancen und Spielarten innerhalb einer Sorte von Tee wie Sencha oder Houjicha zu verstehen, und die Werte der einzelnen Variationen und Ausprägungen einschätzen zu lernen. Ganz klassisch, verwenden auch feine Konfiserien die Pulverteesorten von Herrn Matsumoto, um unter anderen daraus Matcha-Kuchen herzustellen.

Zum Abschluss des phantastischen Mittagessens gibt es noch einen Matchakuchen. Eine japanische Konfiserie in der Nähe verwendet einen beschatteten Pulvertee von Sakura-No En aus alten Sträuchern für die Herstellung dieses exquisiten Kuchens. Während viele Kuchen in Japan und auch bei uns in Europa relativ süß sind, sodass man die leichte Herbheit des Tees kaum noch schmecken kann, ist dieser Matcha-Kuchen nur sehr leicht gesüßt, sodass wir den Teegeschmack genießen können, der facettenreicher kaum zur Geltung kommen könnte.

 

Grüntee-Kuchen, hergestellt mit Pulvertee von Sakura-No En
Grüntee-Kuchen, hergestellt mit Pulvertee von Sakura-No En (Foto: Arun Herzog)

Gut gestärkt fahren wir nun in die Teegärten. Die sehr hoch gelegenen Gärten, die auf 450 bis 600m über dem Meeresspiegel liegen, wurden noch nicht geerntet. Hier ist es deutlich kühler als unten im Tal, wo auf 200m Höhe bereits vorige Woche die Blätter für den Shincha MOE geerntet wurde. In den höheren und somit kühleren Lagen, wachsen die Teebüsche generell langsamer. Auch die beschatteten Anteile für den Sakura-No Sencha, die für etwa 10 Tage abgedeckt werden, sind erst soweit ausgetrieben, dass gerade erst mit der Beschattung [kabuse] begonnen wurde. Die Ernte wird daher in etwa 7-10 Tagen stattfinden.

Kazuya Matsumoto in seinem Teegarten
Kazuya Matsumoto in seinem Teegarten (Foto: Arun Herzog)

Während der Fahrt von einer Parzelle zur nächsten, fahren wir auf engen Serpentinen durch einen atemberaubenden Wald. Zwischendrin beeindrucken uns immer wieder Ausblicke in die Ferne, die fantastischer kaum sein könnten.

Fernblick in der Nähe vom Teegarten Sakura-No En
Fernblick in der Nähe vom Teegarten Sakura-No En (Foto: Arun Herzog)

Bei der Rückfahrt zeigt uns Kazuya noch Felder von einem Freund, mit dem er seit einer Weile eng zusammenarbeitet. Kazuya Matsumoto hat den jungen Teegärtner und Produzenten, der den Betrieb von seinem Vater vor einiger Zeit übernommen hat, und nun in der vierten Generation weiterführt, vor über drei Jahren überzeugt, wie Herr Matsumoto ohne Einsatz von Pflanzenschutzmitteln, auf rein natürliche Weise zu produzieren. Mit der neuen Ernte bekommen wir auch Muster eines besonderen Tees jenes Gartens. Wir sind schon sehr gespannt.

Heute geerntet und schon fertig! Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi

Heute sind wir bereits in diesem Jahr zum dritten Mal bei Shutaro Hayashi in Kirishima. Dieses Jahr begleiten wir durch den späten Start der Ernte den gesamten Prozess von der Beschattung bis zur Ernte und Verarbeitung des neuen Kirishima Aracha Shincha 2017. Vorige Woche konnte sich Shutaro Hayashi noch etwas mehr Zeit für uns nehmen, sodass wir noch gemeinsam durch die Teereihen streifen konnten. Heute kümmert sich sein Vater Osamu um uns, da Shutaro Hayashi sein Augenmerk auf die Shincha-Verarbeitung legt.

Bei unserem ersten Besuch dieses Jahr am 24. April waren Shutaro und Kenji gerade fertig geworden das Asatsuyu Teefeld für den Kirishima Tennen Gyokuro zu beschatten. Die kleine Mishou-Asatsuyu-Parzelle für den Kirishima Aracha Shincha, die etwas abgelegen liegt, konnten wir an diesem Tag noch ohne die schwarzen Netze begutachten. Am 25. April wurde dann auch diese Parzelle beschattet. Nun, acht Tage später, ist es soweit: Der KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu wird geerntet.

Die Ernte ist des KIRISHIMA ARACHA SHINCHA ist geschafft
Die Ernte ist des KIRISHIMA ARACHA SHINCHA ist geschafft, die Erntemaschine steht nun neben der Verarbeitungshalle von Shutaro Hayashi und wartet auf den nächsten Einsatz (Foto: Arun Herzog)

Vormittags treffen wir zuerst Shutaros Schwester Momoko. Gemeinsam mit ihr fahren wir in den Bio-Teegarten der Familie, der etwas entfernt auf einer Höhe von etwa 260m über dem Meer liegt. Als wir im Teegarten ankommen, sind Shutaro und Kenji schon eine ganze Weile dabei die frisch geernteten Blätter der Kabuse Mishou Asatsuyu zu verarbeiten. Kenji Hayashi zeigt uns die Dokumentation ihrer heutigen Tätigkeiten: 6 Uhr morgens Beginn der Ernte, Kenjis Arbeit, 7:30 Uhr kommen die ersten Blätter an der Verarbeitungsanlage an. Ab 8 Uhr werden die frischen Teeblätter gedämpft, aufgelockert, getrocknet und zu Nadeln geformt. Hier zeigt Shutaro Hayashi sein ganzes Wissen und Können. Bis die Verarbeitung losgehen kann, braucht es immer eine gewisse Vorlaufzeit bis der Boiler für die Erzeugung des Wasserdampfes für die Dämpfung der frischen Teeblätter aufgeheizt ist.

Tasting des Kirishima Aracha Shincha 2017
Tasting des Kirishima Aracha Shincha 2017, am späten Vormittag des 3. Mai 2017 bereits aufgegossen am Tasting Tisch von Shutaro Hayashi in der Verarbeitungshalle (Foto: Arun Herzog)

Shutaro zeigt uns schon das erste Ergebnis seiner Arbeit. Die Farbe der Blätter ist großartig und der Geschmack des vorverarbeiteten Tees [Aracha] ist überwältigend. Was unterscheidet eigentlich Aracha von fertigem Tee? Es gibt einige nachgelagerte Verarbeitungsschritte, die im Stadium des Aracha noch nicht stattgefunden haben. Der Tee ist im Stadium des Aracha noch nicht sortiert, lediglich ein Sieb trennt größere Blätter und Blattstengel von kleineren. Beim Begutachten des diesjährigen KIRISHIMA ARACHA SHINCHA merken wir, dass Shutaro in diesem Jahr, um eine besonders gute Qualität zu erzeugen, sehr früh geerntet hat. Wir sehen in dem Aracha-Muster, dass er uns zum Probieren mitgibt so gut wie keine Blattstengel. Neben dem frühen Erntezeitpunkt liegt das aber auch an der edlen Strauchvarietät Asatsuyu, die kurze Internodien hat und somit der Kuki-Anteil sehr gering ist.

Kirishima Aracha Shincha Blätter
Kirishima Aracha Shincha Blätter beim Tasting vor Ort direkt nach der Verarbeitung (Foto: Arun Herzog)

Beim Aracha ist der Wassergehalt des Tees mit 5% Restfeuchte etwas höher als bei handelsüblichem Sencha, der eine Restfeuchte von etwa 2% aufweist. Geschmacklich ist die Welt des Aracha noch näher am frischen Teeblatt. Der leuchtend grünte Aracha weist natürlich die Geschmachscharakteristika der Strauchsorte Asatsuyu noch deutlich stärker auf, als das beim fertigen Tee derselben Strauchsorte der Fall ist. Durch die finale Erhitzung [hi-ire] treten zum Tee die Eigenheiten der Teestrauchvarietät in den Hintergrund.

Kirishima Aracha Shincha mit Narieda Kyusu
KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu, intensiver Aufguss in einer Kyusu von Narieda Shinichiro um den Tee voll zu genießen (Foto: Arun Herzog)

Zuguterletzt finden wir noch Zeit den KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu in einer richtigen Kyusu (ein Unikat von NARIEDA Shinichiro, das in der Form von den Kannen einer kleinen Serie aus dem Jahr 2016 etwas abweicht) aufzugießen und zu genießen. Während beim „Tasting Aufguss“ der Aracha Shincha mit heißen Wasser aufgegossen wurde, so dass man alle Nuancen gut herausschmecken kann, gießen wir ihn nun so auf, wie er perfekt zu genießen ist: Viele Blätter, relativ niedrige Temperatur, und in einer Kyusu, die ihm viel Fülle verleiht, und zeigt, dass der Tee – obwohl es sich um Aracha handelt – sehr viel Umami hat, und abgerundet schmeckt. Wir atmen auf, dass alles so gut gelaufen ist.

 

Vorbereitungen des Morimoto Shincha 2017

Was wäre eine MARIMO-Teereise nach Japan ohne einen Besuch bei Haruyo und Shigeru Morimoto: undenkbar. Am 25.April sind wir das erste Mal in diesem Jahr in Miyazaki und sehen uns nach einem Jahr endlich wieder persönlich. Es ist wieder unglaublich, wie sich der Betrieb der beiden von Jahr zu Jahr entwickelt. Immer mehr steigt die älteste Tochter Yukie tiefer und umfangreicher in die Arbeit im Teegarten ein. Sie ist mittlerweile nicht mehr aus dem Team wegzudenken. Auch hat sich die jüngere Tochter Tae nun entschlossen auf den Hof zurück zu ziehen, um die Eltern mehr zu unterstützen. Zuvor hatte sie 5 Jahre in einer eigenen Wohnung ein paar Autominuten entfernt gewohnt.

Vor einem Jahr wurde im Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto ein neuer shi-age-Raum eingerichtet. Im Japan-Reiseblog 2016 haben wir ausführlich darüber berichtet. Shi-age beschreibt alle Prozesse der Endverarbeitung, also alles was mit dem Aracha noch geschieht bis er als fertig verarbeiteter Tee wie zum Beispiel Sencha auf den Markt kommt. Im neuen shi-age-Raum wird der Aracha zuerst sortiert, also die Blattstiele von den zu Nadeln geformten Blättern getrennt. Im Anschluss daran folgt die finale Erhitzung (hi-ire), die seit dem vergangenen Jahr mit einer professionellen hi-ire-Kikai durchgeführt wird. Zuvor haben die Morimotos eine sehr kleine Maschine verwendet, die eigentlich nur für wenige Kilogram gedacht ist, die nun vor einem Jahr durch die wirklich professionelle Maschine ersetzt wurde. Der shi-age-Raum wird im Sommer gekühlt, damit der Aracha nicht an Aroma verliert. Das verbraucht natürlich Energie. Da es den Morimotos ein Dorn im Auge war Energie für die Kühlung zu „verschwenden“, haben sie im März eine Photovoltaikanlage auf dem Dach installieren lassen. An heißen und sonnigen Tagen produziert die Anlage nun mehr Strom als für die Kühlung benötigt wird, so dass noch Strom für anderen Dinge übrig bleibt. Gleichzeitig heizt sich das Gebäude auch etwas weniger auf, da die Sonne nicht mehr direkt auf das Dach strahlt, das von den Solarzellen bedeckt wird, so dass es einen doppelt positiven Effekt gibt.

Photovoltaik-Anlage von Haruyo und Shigeru Morimoto

Wir schauen uns natürlich auch wieder die einzelnen Teegarten-Parzellen genau an. Dabei fällt uns auf, dass zwischen den Reihen immer noch die Ventilatoren aufgebaut sind. Diese dienen dazu in sehr kalten Nächten warme Luft von oben in die Teereihen zu blasen, um dadurch zu verhindern, dass sich Bodenfrost bildet. Haruyo erklärt uns, dass sie diese noch aufgebaut lassen, bis tatsächlich die Ernte losgeht. In den Nächten wird es manchmal noch recht kalt, sodass es durchaus auch noch einmal einen Nachtfrost geben kann. Übermorgen ist Neumond, erklärt uns Haruyo Morimoto, und zu dem Zeitpunkt kommt oftmals kalte Luft aus den Bergen, wodurch die Nächte sehr kalt werden. Auch der Wetterbericht sagt noch einmal ein paar kalte Nächte voraus, bevor es dann zum Wochenende hin sehr warm werden soll.

Morimoto Teegarten-Parzelle 4: Yabukita und im Vordergrund zwei Reihen Benifuuki

Am 29. April sind wir nun zum zweiten Mal zu Besuch. In der Zwischenzeit hat es glücklicherweise keinen Nachtfrost gegeben. Alle Teegärten, mit denen wir zusammenarbeiten, haben in diesem Jahr keinerlei Frostschäden. Sicher hat das auch mit dem späten Austreiben der Pflanzen zu tun. Ohne dass wir es vorher wussten, war heute nun der erste Ernte- und Verarbeitungstag. Haruyo Morimoto – sie ist ja für die Ernte zuständig – hat 29 Reihen der Kabuse Yutaka Midori im Teegarten 12 geerntet, als erste Testproduktion. Der erste Erntetag dient bei Shigeru Morimoto immer dazu die Maschinen nach der langen Verarbeitungspause über den Winter wieder in Gang zu setzen und an die Besonderheiten des Jahres anzupassen. Der heute produzierte Tee kommt also nicht in den Handel. Oftmals verschenken die Morimotos diesen Tee an Freunde und Bekannte in der Umgebung. In den nächsten Tagen, die sehr warm werden sollen, wird dann das ganze Feld 12 geerntet und verarbeitet. Erst danach geht es mit unserem Morimoto Shincha weiter, der zwar auch aus der früh austreibenden Yutaka Midori hergestellt wird, die jedoch vom Feld 1, dem höchstgelegenen, nämlich unserem Lieblingsfeld stammt, also nicht von heute geernteten Feld 12. Für den Morimoto Shincha werden die Yutaka Midori Büsche etwa zwei Wochen beschattet. Die Blätter der Kabuse Yutaka Midori werden bei der Verarbeitung dann etwas tiefer gedämpft. Man kann fast schon von einem Fukamushi-Sencha sprechen. Als zweite Strauchsorte kommt noch die Saki Midori hinzu. Nach der Besichtigung aller Teegärten haben wir uns entschlossen die Saki Midori vom Teegarten 10 zu nehmen, da die jungen Blätter dort am besten aussehen.

Morimoto Shincha Teegarten: Teegarten-Parzelle 1: Kabuse Yutaka Midori

In diesem Jahr liegen die Erntezeitpunkte der verschiedenen Varietäten sehr eng beieinander, sodass es sein kann, dass vielleicht die Yabukita in der Nähe des Hauses noch vor der Yutaka Midori auf dem Berg und der Saki Midori, geerntet wird. Normalerweise liegen etwa drei bis fünf Tage zwischen den frühen Sorten Yutaka und Saki Midori und der als Referenz herangezogenen Yabukita. Alle Betriebe mit denen wir in Kontakt stehen melden dieses Phänomen, dass die frühen Sorten sehr spät dran sind, während die mittleren und späten eher im Normalbereich bezüglich des Erntezeitpunktes liegen. Die kommenden Tage werden also noch sehr spannend.

Tanoki zwischen den Teestrauch-Reihen: Morimoto Teegarten-Parzelle 1: Kabuse Yutaka Midori

Mankichi und Keita Watanabe – Bio-Tee aus Yakushima

Nachdem wir nun seit unserer Ankunft in Japan in regelmäßigem Kontakt mit Frau Goto vom Teegarten von Mankichi Watanabe stehen, um den Import der beiden Watanabe Shincha-Sorten bestmöglich zu koordinieren, hatten wir diesmal bisher jedoch noch keine die Zeit nach Yakushima zu reisen. Heute schaffen wir es nun endlich uns auf den Weg auf die entlegene Insel zu machen, die ganz im Süden von Kyushu liegt, und noch zur Präfektur Kagoshima zählt, auch wenn zwischen der Stand Kagoshima und Yakushima etwa 150 Kilometer Meer gelegen sind.

Die märchenhafte Insel Yakushima – Blick von der Küste hinauf zu den Bergen

Die Ernte begann dieses Jahr hier bei Mankichi Watanabe auf Yakushima am 13. April. Die früheste Strauchsorte im Teegarten von Mankichi Watanabe ist die Kuritawase. Der Wortbestandteil „wase“ in Namen der Strauchsorte „Kuritawase“ bedeutet nebenbei bemerkt „früh“, da der außergewöhnlich frühe Erntezeitpunkt im Vergleich zu anderen Teestrauchvarietäten ein wesentliches Merkmal des Strauchsorte darstellt. Normalerweise folgt im Teegarten von Mankichi Watanabe auf Yakushima darauf als nächste Teestrauchsorte die Ernte der Varietät Sae Midori, und anschließend die Varieät Yutaka Midori, bevor die Asatsuyu ihren optimalen Zeitpunkt für die Ernte erreicht hat. Interessanterweise muss angemerkt werden, dass die Asatsuyu eigentlich als frühe Sorte gilt. Natürlich ist die Asatsuyu auch im Teegarten von Mankichi Watanabe früh, doch seine anderen, außergewöhnlich frühen Sorten, sind eben noch früher als die Asatsuyu.

Herr und Frau Watanabe, Frau und Herr Goto und die vielen jungen Helfer im Teegarten

In diesem Jahr ist die Reihenfolge allerdings etwas anders, denn das Klima ist dieses Jahr kühl. So kommt es dazu, dass sich nicht nur die Erntezeitpunkte der jeweiligen Sorten nach hinten verschieben, sondern es kommt auch zu Verschiebungen in der Reihenfolge, denn auch der Temperaturverlauf, die Niederschlagsmenge und Sonneneinstrahlung haben unterschiedliche Effekte aus die verschiedenen Strauchvarietäten. Aber die sich dieses Jahr so ergebende Erntereihenfolge passt zufällig genau für unseren Watanabe Kabuse Shincha, den Mankichi Watanabe speziell für MARIMO herstellt, obwohl es sich dabei nur um eine kleine Menge handelt, da die Erntemengen mancher seiner Varietäten extrem begrenzt sind. Der Watanabe Kabuse Shincha setzt sich aus drei Teestrauch-Varietäten zusammen: Kuritawase, Sae Midori und Asatsuyu. Alle Bestandteile werden etwa 10 Tage vor der Ernte beschattet. Limitierender Faktor für unseren Shincha ist die edle Teestrauch-Varietät Sae Midori. Im Teegarten gibt es nur ein paar wenige Reihen Sae Midori, so dass Mankichi Watanabe nur etwa 15kg pro Jahr bei der ersten Ernte davon ernten kann. In den vergangenen Jahren hat Mankichi auch noch Sae Midori für einen anderen Shincha verwendet, den er in Japan anbietet. In diesem Jahr hat er sich nun aber entschlossen die Sae Midori vollständig nur für unseren Watanabe Kabuse Shincha zu verwenden, wovon wir uns sehr geehrt fühlen, denn ohne dass dies abgesprochen wurde, räumt er dem Tee für unsere Kunden einen so wichtigen Platz ein, dass er dafür sogar die Tees für seine anderen Kunden hinsichtlich ihrer Zusammensetzung verändert. Es sind nun nur noch 3kg Kabuse Sae Midori als Rückstellmuster übrig, also hat er uns offensichtlich etwa 12kg der Kabuse Sae Midori für unseren Watanabe Kabuse Shincha gegeben. Wir sind sehr dankbar dafür, und wirklich angetan, von seinem Entgegenkommen.

Seit ein paar Tagen ist der fertig verarbeitete Watanabe Kabuse Shincha 2017 nun auf dem Weg nach Deutschland, wo Kirill und Masato bereits in den Startlöchern auf die Ankunft warten, um ihn dann schnellstmöglich versandbereit an unsere Kunden zu machen. Auch wenn wir natürlich immer so schnell wie möglich den neuen Tee in Europa anbieten möchten, dauert es dennoch zumindest noch einige Tage, denn selbst wenn der Shincha hier in Japan schon fertig verarbeitet vorliegt, folgt ja noch das Procedere für den Export, Transport, und Import. Dies ist nicht nur eine Frage der Entfernung von Japan bis nach Deutschland, sondern letztlich immer auch eine Frage wie schnell die entsprechenden Dokumente vorbereitet werden können, und wie schnell der Zoll bei der Importabwicklung arbeitet.

Davor, also bevor der Tee versendet werden kann, liegen natürlich auch noch einige Tage zwischen der Ernte und der finalen Verarbeitung. Der Tee liegt nach der primären Verarbeitung erstmal in Form von Aracha (vorverarbeitetem Tee) vor. Möchte man verschiedene Teestrauch-Varietäten kombinieren, folgt darauf das Blenden. Da der Tee möglichst schön, also ohne Blattstiele und kleine Ästchen vorliegen soll, folgt darauf die finale Sortierung. Darauf wiederum folgt ein für den Geschmack sehr wichtiger Schritt, die finale Erhitzung (hi-ire). Hier entscheidet Mankichi Watanabe wie stark er die Temperatur und Durchlaufzeit bei der Erhitzung einstellt, um einerseits die Shincha-Frische und den frisch-blumigen Duft des Tees zu erhalten, ihn aber gleichzeitig auf etwa 2% Feuchtigkeit herunter zu trocknen, wie das für Sencha und andere japanische Tees üblich ist. Wird die Temperatur zu hoch gewählt, so entstehen ansatzweise Röstnoten, die in einem Shincha üblicherweise nichts zu suchen haben, denn Röstnoten gehören eher zu einem Tee, der lagerfähig sein soll, und nicht zu einem Tee, der zum Ziel hat beim Trinken den Frühling zu feiern.

Da Mankichi Watanabe Bio-Tee erzeugt, und wir das auch in Europa zeigen möchten, folgt darauf noch die Bio-Export-Bürokratie. Für diesem Schritt ist Frau Goto zuständig, die sich um alle Belange bei der Zertifizierung kümmert. Sie arbeitet schon seit über 25 Jahren mit Mankichi Watanabe zusammen und hat sich damals, in den 1990ern auch dafür eingesetzt, dass der Teegarten biologisch betrieben wird. Vor zwei Jahren haben wir in unserem Reiseblog davon berichtet. Da die Mitarbeiter der japanischen Bio-Kontrollstellen oftmals einige Schwierigkeiten mit der englischen Sprache haben, das Export-Zertifikat aber auf Englisch ausgestellt werden muss, dauert es selbst bei einer erfahrenen Kontrollstelle oftmals bis zu 10 Tage bis das Zertifikat ausgestellt ist. Davor darf der Tee nicht abgeschickt werden. Der Transport nach Deutschland dauert von Japan auch noch einmal etwa ein bis zwei Wochen, manchmal sogar länger. Je nachdem wie viel am Zoll in Deutschland gerade los ist, kann es auch hier nochmal ein paar Tage dauern. Auch wenn wir alles nur Mögliche tun um den neuen Tee so schnell wie irgend möglich den Shincha-Durstigen anzubieten, dauert es doch immer mindestens 3 Wochen ab der Ernte, bis der Tee dann in Europa in den Läden steht. Die einzige Ausnahme ist, wenn wir einen kleinen Teil des Shincha direkt im Koffer mitnehmen, aber wie sich vermuten lässt, geht das nur mit wenigen Kilos, denn wir haben für unsere vierwöchige Reise ja noch allerhand andere Dinge und Arbeitsutensilien mit dabei, die wir auch gerne wieder mit nach Hause nehmen möchten.

Keita und Mankichi Watanabe

Während die erste Ernte in Miyazaki und Kirishima nun gerade erst beginnt, sind die Watanabes in den letzten Zügen der ersten Ernte: Yabukita und Kanaya Midori (letztere für den Watanabe Kanaya Midori Schwarztee) stehen noch auf dem Plan. Heute wird Yabukita geerntet und zu Sencha verarbeitet – der letzte Grüntee der diesjährigen ersten Ernte bei Mankichi Watanabe auf Yakushima. Während Mankichi Watanabe mit der Verarbeitung beschäftigt ist, holt uns sein Sohn Keita vom Hafen ab. Keita ist etwa in unserem Alter und lebt derzeit noch in Tokyo. Als Kind wuchs er zwar bei seiner Familie auf Yakushima auf, doch da es auf Yakushima zu jener Zeit bereits keine Oberschule mehr gab, zog er für den Besuch der Oberschule nach Kagoshima um. Letztlich zog er dann für sein Studium nach Tokyo, wo er seither blieb. Im Jahr 2016 war er schon für einige Wochen im Teegarten des Vaters um Stück für Stück die Abläufe und Tätigkeiten im Teegarten zu lernen. In diesem Jahr ist er über die ganze Zeit der ersten Ernte im Teegarten von Mankichi Watanabe und hilft wo er nur kann. Er hat vor einiger Zeit entschieden den Betrieb des mittlerweile 68-jährigen Vaters Mankichi Watanabe weiterzuführen. Im nächsten Jahr steht dann ein großer Umzug an. Mit seiner Frau und seinen beiden Kindern zieht Mankichis Sohn Keita Watanabe dann von Tokyo nach Yakushima. Größer könnte die Entfernung und auch der Kontrast zwischen moderner Großstadthektik im Norden und abgeschiedener Naturidylle auf einer abgelegenen, tropischen Insel ganz im Süden Japans kaum sein.

Keita Watanabe mit seinem zwei-jährigen Sohn

KIRISHIMA – Tee, Kunst & atemberaubende Vulkanlandschaften

Dieses Jahr, 2017, ist es nun genau 10 Jahre her, dass wir zum ersten Mal nach Kirishima kamen. Wie es dazu kam, ist vermutlich allein schon eine ganz interessante Geschichte. In der Zeit, kurz bevor wir selbst mit dem Teeimport und Großhandel japanischer grüner Tees begannen, kursierten in den Teeläden, bei denen wir damals für uns selbst japanischen Grüntee einkauften, einige elegante grüne Teesorten aus Kirishima. Zudem handelte es sich dabei um biologisch angebaute Sorten, was damals noch eher die Ausnahme bei japanischem Tee war. Da wir selbst in unserer Studentenzeit kaum Geld hatten, gönnten wir uns nur ein einziges Mal zu einem besonderen Anlass einen der besagten Tees. Doch die Atmosphäre des Tees, und was wir mit „Tee aus Kirishima“ assoziierten, blieb in unserer Erinnerung erhalten, und prägte unser Bild von Kirishima bereits damals, bevor wir das erste Mal selbst überhaupt nach Kirishima reisen konnten.

KIRISHIMA - Blick vom Karakuni Vulkan-Krater zum Takachihonomine
KIRISHIMA – Blick vom Karakuni Vulkan-Krater zum Takachihonomine

Als wir dann im Jahr 2007 schließlich Dank der Mitarbeit bei einer Marktstudie über Bioläden in Tokyo zum ersten Mal die Chance hatten für längere Zeit in Japan zu sein, nutzten wir unsere einzigen freien drei Tage dafür, um mit dem Shinkansen-Schnellzug nach Kyushu zu reisen, wo wir so schnell wie möglich Richtung Kirishima weiterfuhren. Hier suchten wir nach dem geeigneten Bahnhof, um möglichst zu Fuß einen der biologischen Kirishima-Teegärten zu entdecken. Doch, wir hatten keine Ahnung, wo sich die Bio-Teegärten in Kirishima genau befinden würden, und so stiegen wir mitten in den Bergen aus, da wir gehört hatten, der besagte Garten befände sich inmitten des Kirishima-Gebirges. Da es gerade als wir anfingen uns in der Gegend etwas zu orientieren, begann in Strömen zu regnen, wurde uns schnell klar, dass wir kein Glück haben würden heute noch einen Teegarten in Kirishima zu finden, doch wollten wir nicht aufgeben, und zumindest das Kirishima-Gebirge ein wenig erkunden. So liefen wir einfach bergauf, in der Hoffnung noch tiefer in die Vulkanlandschaft des Kirishima-Gebirges einzudringen. Doch der Regen wurde stärker und stärker, und so kam es, dass uns nichts anderes übrig blieb, als uns nach einem schützenden Ort umzusehen.

Narieda Shinichiro und seine Matchaschale KARAKUNI
NARIEDA Shinichiro und seine Matchaschale „Karakuni“

Dieser schützende Ort ist – wie es der Zufall entschied – das Keramik-Atelier von NARIEDA Shinichiro, das wir so im Jahr 2007 kennenlernen durften. Bei unserem heutigen Besuch bei Narieda Shinichiro feierten wir also das 10-jährige Jubiläum unseres Kennenlernens im Jahr 2007, und unserer Zusammenarbeit hinsichtlich der wunderbaren Keramiken, die wir seither von ihm erhalten haben, und vielen Kunst- und Tee-begeisterten Menschen in Europa zugänglich machen konnten. Bei unserem heutigen Besuch des 67-jährigen Künstlers NARIEDA, hatten wir neben der Feier unses 10-jährigen Kennenlernens auch die Gelegenheit einige seiner besonderen Werke betrachten zu dürfen, von denen er uns neben drei Matchaschalen auch eine seiner größeren Kabin (Vasen) überließ, für die der Keramiker in seinem Heimatland bekannt ist.

Shutaro verteilt Kirishima Tee an unsere Gäste
Shutaro verteilt Kirishima Tee an unsere Gäste

Doch es gibt vieles über Kirishima, Kunst aus Kirishima und Tee aus Kirishima zu schreiben, so dass die Zeit für den heutigen Blogeintrag wirklich viel zu kurz ist. Doch zwei Punkte gibt es noch, die einfach erwähnt werden müssen. Zum einen, nachdem wir im Jahr 2007 zwar unglaubliches Glück hatten, den Keramiker NARIEDA Shinichiro kennenlernen zu können, aber bei unserer Suche nach den besagten „Kirishima-Bio-Teegärten“ nicht sehr erfolgreich waren, hielten wir in den kommenden Jahren die Augen weiterhin offen, und trafen so im Jahr 2014 schließlich auf Osamu Hayashi, den Vater von Shutaro Hayashi, der damals in der vierten Generation den Teegarten der Familie betrieb. Ein guter Zeitpunkt, denn inzwischen ist die Leitung des Familienbetriebs auf den Sohn Shutaro Hayashi übergegangen, der in etwa demselben Alter ist wie wir, was für uns eine spannende und bereichernde Erfahrung ist, denn üblicherweise sind die Teehersteller in Japan eher im Alter unserer Eltern.

Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi aus Kirishima
Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi aus Kirishima

Nun, im Jahr 2017, gibt es auch hier zum Anlass unserer mittlerweile immerhin 3-jährigen Zusammenarbeit, eine Besonderheit: Den „KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu“. Es handelt sich hier einerseits, wie der Namensbestandteil „Asatsuyu“ schon sagt, um einen Shincha aus der Strauchvarietät Asatsuyu, der zudem aber noch drei weitere besondere Merkmale aufweist. Die Asatsuyu-Sträucher werden beschattet [Kabuse Asatsuyu], und sie werden im Zustand als Aracha [nicht-finalisierter Grüner Tee] zu uns nach Europa kommen, um einen 100 prozentigen Shincha-Geschmack im Sinne von sehr jungem Tee zu haben. Zudem handelt es sich um die „Kinder“ von Asatsuyu Sträuchern, die genetisch also nicht absolut gleich ihren „Eltern“ sind [Japanisch: Mishou), und damit einzigartig nur im Teegarten von Shutaro Hayashi zu finden sind. Ein Kirishima Aracha Shincha aus Kabuse Mishou Asatsuyu also, zu dem es keinen vergleichbaren anderen Shincha geben kann. Naja, und es gibt nur 10kg – mal sehen, ob überhaupt etwas für uns übrig bleibt, damit wir selbst einmal probieren können. Sonst freuen wir uns über das Feedback derjenigen, die die Chance dazu gehabt haben werden den KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu 2017 zu probieren (mehr zum Kirishima Aracha Shincha).

Kirishima Risographie Druck 2 von 25
Kirishima Risographie Druck 2 von 25

Sicherlich sind unsere Teereisen in Japan leider oft so hektisch, dass kaum Zeit bleibt die vielen spannenden und erfreulichen Momente wirklich in Ruhe genießen zu können, die sich hier täglich ergeben. Doch, zumindest versuchen wir jedes Jahr wenigstens einen Tag frei zu halten, an dem wir eine Bergwanderung unternehmen können, die dann wirklich den Genuß der Landschaft und der Atmosphäre der verzaubernden Umgebung gewidmet ist. Dabei ist eine wunderbare Wahl ein Aufstieg auf einen der Vulkane oder Vulkankrater der Kirishima-Vulkankette. Während sich „Bergaufstieg“ selbst in unseren Ohren nach „Wanderung“ anhört, und vieleicht wie eine nette Freizeitunternehmung klingt, nicht aber unbedint nach besonderer Inspiration, mussten wir feststellen, dass jedes Mal aufs Neue, wenn wir die Chance dazu haben, eine Vulkanwanderung auf der Kirishima Vulkangruppe mit zu den inspirierensten Momenten überhaupt gehört. So ist auch der oben abgebildete Kirishima Druck (ein Risographie-Druck mit 25 Exemplaren) entstanden, über den im Blogeintrag zum Kirishima-Druck selbst mehr zu finden ist, und auch dazu, wo er bereits erhältlich ist. Vielleicht ja auch bald an weiteren Orten, doch es gibt nur 25 Exemplare, wie bereits erwähnt.

Kirishima Teegarten von Shutaro Hayashi – Erntevorbereitungen

Unsere Reise führt uns ganz zu Anfang der neuen Woche nach Kirishima, wo wir Shutaro, Kenji und ihren Vater Osamu Hayashi treffen. Shutaro Hayashi begrüßt uns gleich am Bahnhof. Er kommt direkt aus dem Teegarten und ist auch noch in voller Montur: Farmer‘s Shoes, Gartenhose, Hut und ein Hemd für die Arbeit im Teegarten. Man merkt im ersten Augenblick unseres Wiedersehens, dass seine Gedanken schon bei der bevorstehenden Erntephase sind, man merkt aber auch, dass er damit voll in seinem Element ist. Auch von ihm hören wir, dass die diesjährige erste Ernte wohl sehr stressig, mit sehr langen Arbeitstagen werden wird. Die frühen Sorten rücken näher an die späten Sorten heran, sodass einige Varietäten wohl in etwa zur gleichen Zeit erntereif sein werden. Noch hat die Ernte aber nicht begonnen, da es erst in den letzten Tag wärmer geworden ist, und die jungen Triebe noch sehr klein sind.

Kirishima Asatsuyu Mishou

Zuerst fahren wir zu dem kleineren der beiden Teegärten von Familie Hayashi. Dieses Stück Land, gut einen Hektar groß, hat die Familie vor über 10 Jahren übernommen. Hier wurde schon vorher ökologischer Tee erzeugt, der Besitzer war nur irgendwann zu alt, um den Garten weiterzuführen. Zudem hatte er keine Nachfahren, die den Garten weiter führen wollten. Dieses Phänomen kennen wir aus vielen Teilen Japans. Immer weniger junge Menschen wollen die harte Arbeit im Teegarten leisten und ziehen lieber in die Großstädte in der Hoffnung auf einen Büro-Job. Zum Glück gibt es aber auch junge Leute, wie Shutaro und Kenji Hayashi, die in der Arbeit auf dem Teefeld und bei der Tee-Verarbeitung richtig aufgehen, und sogar Pläne haben den Garten und die Verarbeitung Stück für Stück zu erweitern, und zudem vollem Elan sind, neue und besondere Tee-Qualitäten hervorzubringen.

Kirishima Teegarten – neue Teegarten-Parzelle

Neben dem gut einen Hektar großen Teegarten ist eine kleine Weide, etwa 40 Ar groß. Hier wird im Moment noch Bio-Weidegras erzeugt. Im Laufe des Jahres wird hier aber ein neuer Bio-Teegarten entstehen. Die Hayashis tauschen mit dem Bauern, dem die Parzelle gehört, die Felder. Sie erhalten das Stück neben ihrem Teegarten, dafür erhält der Farmer ein Stück Land, das den Hayashis gehört, aber zur Zeit nicht genutzt wird, das sogar noch in der Nähe des Stalls liegt. Shutaro überlegt hier Tsuyu Hikari anzubauen, wenn er Stecklinge dieser Varietät bekommt. Direkt daneben zeigt er uns ein Feld, das im Moment leicht grün gescheckert aussieht. Die Pflanzen sind zwar alle etwa gleich ausgetrieben, aber die Blattfarbe ist nicht ganz einheitlich. Wir ahnen sofort, worum es sich handelt: Mishou, also samengezogene Pflanzen von einer Muttersorte, also keine keine Zairai-Sträucher, denn diese wären noch deutlich unterschiedlicher. In diesem Falle sind es die Mishou-Nachkommen der Asatsuyu. Die Sträucher sind daher der Asatsuyu sehr ähnlich, aber nicht 100% gleich. Noch sind einige Blätter etwas rötlich, was typisch für Asatsuyu ist, wenn man sie nicht beschattet. Sobald man sie beschattet, was Shutaro Hayashi für die nächsten Tage geplant hat, entwickelt die Pflanze eine intensive, fast neonartig leuchtend grüne Blattfarbe. Morgen, am Dienstag, beginnt dann tatsächlich die Beschattung auf dieser Parzelle, sodass Anfang Mai ein wunderbarer Shincha geerntet werden kann.

Shutaro Hayashi berichtet von der Beschattung der Kirishima Asatsuyu Mishou Sträucher

Der Kirishima Tennen Gyokuro stammt übrigens nicht von diesem Feld, denn dieser ist aus gänzlich sortenreiner Asatsuyu hergestellt. Am anderen Standort hat Shutaro aus Stecklingen gezogene Asatsuyu angepflanzt. Von dort stammt der Tennen Gyokuro. Bis zum anderen zusammenhängenden Teegarten sind es nur wenige Minuten. Hier treffen wir neben Shutaros Bruder Kenji auch ihren Vater Osamu. Wir bleiben beim Thema Strauchsorten. Shutaros Vater Osamu Hayashi zeigt uns ein bestimmte Parzelle, auf der auch in Zukunft weiter Zairaishu angepflanzt bleiben sollen. Die Vorlieben Shutaros und seines Vaters gehen recht weit auseinander. Während Osamu eher die blumig duftende Kanaya Midori und abgerundete Zairaishu mag, schwärmt Shutaro eher für die fein-eleganten und extravaganten Sorten wie Asatsuyu, Oku Yutaka und Asanoka. Während an einigen Stellen im Teegarten die alten Zairai-Sträucher herausgenommen werden, damit dort andere, rare Sorten jeweils in klein unterteilten Parzellen wachsen können, soll diese eine Parzelle mit Zairai bleiben. Darüber sind wir sehr froh, denn die Zairai von Shutaro Hayashis Teegarten schätzen wir persönlich sehr, auch da diese bei der zweiten Ernte eine hervorragende Qualität erreicht, während die anderen Sorten eher bei der ersten Ernte ihre beste Zeit haben.

Zairaishu Teefeld von Shutaro Hayashi in Kirishima
Nahaufnahme Zairai Teefeld im Teegarten von Shutaro Hayashi in Kirishima

Sakura-No En: Vorbereitungen für den Sakura-No Shincha MOE

Für uns geht es nun immer weiter in den Süden. Heute steht ein Besuch bei Kazuya und Satomi Matsumoto (Sakura-No En) an. Mit Kazuya stehen wir schon seit gut zwei Wochen in engem Kontakt. Er hält uns auf dem Laufenden, wie sich die Sträucher für den Sakura-No Shincha MOE entwickeln. Schon beim Treffen am Bahnhof merken wir, dass Kazuya schon ein bisschen aufgeregt ist, so kurz vor dem Erntebeginn. Natürlich ist eine unserer ersten Fragen, wann es denn nun soweit ist und der Sakura-No Shincha MOE 2017 geerntet wird. Im letzten Jahr (2016) war die Ernte am 17.April. Wann es in diesem Jahr soweit ist erklärt uns Kazuya während wie das MOE-Feld besichtigen. Er holt etwas weiter aus:

Kazuya Matsumoto erklärt uns das Wachstum der frischen Blatttriebe für den Sakura-No Sencha und Sakura-No Shincha Moe

Den richtigen Erntezeitpunkt zu finden erfordert nicht nur gute Kenntnis darüber, wie der Blattstand sein sollte, sondern auch gute Kenntnis des Terrains. Das Yabukita-Feld für den Shincha MOE wächst nämlich nicht einheitlich, weshalb für den Moe auch keine vollen Reihen geerntet werden, sondern immer nur die Ränder.

Das Wachstum der jungen Sprossen beginnt zunächst in vertikaler Richtung. Die jungen Triebe streben gen Himmel. Es findet ein Längswachstum statt, wobei die Blätter zu Anfang mit der Blattspitze nach oben gerichtet sind. Die jungen Blätter sind noch zu fein um der starken Frühjahressonne standzuhalten, weshalb sie noch nicht zur Sonne hin ausgerichtet sind. Nach der Bildung von etwa drei bis vier Blättern verlangsamt sich das Längswachstum. Es werden nun nur noch langsam neue Blätter gebildet.  Stattdessen verändert sich nun langsam die Ausrichtung der Blätter. Sie stehen nicht mehr mit der Spitze zum Himmel, sondern richten sich nach und nach mit der Blattfläche zur Sonne aus. Die Pflanze vergrößert die Blattfläche um eine möglichst große Oberfläche für die Photosynthese zu bilden. Von oben gesehen kann man die beiden Wachstumszustände sehr schön sehen. Solange noch alte Blätter sichtbar sind, so hat das horizontale oberflächenvergrößernde Wachstum noch nicht eingesetzt. Genau am Scheitelpunkt zwischen beiden Wachstumsphasen ist die Zeit für den Shincha-Moe – also noch gerade bei dem Punkt, an dem die Blätter aufrecht mit der Spitze gen Himmel zeigen. Für Sencha wartet man generell bis die Blätter mit der Blattfläche zur Sonne gerichtet sind. Zu dem Zeitpunkt kann man in der Aufsicht keine alten Blätter mehr sehen. Sie werden vollständig von den neuen verdeckt.

Frischer Blattrieb im Längswachstum – Shincha MOE Stadium
Frischer Blatttrieb beim Beginn der Oberflächenvergrößerung der Blätter und Horizontalausrichtung- Sakura-No Sencha Stadium

Wir haben heute das Glück beide Zustände gleichzeitig zu sehen. Am einen Rand des Feldes, der zum Wald hin gelegen ist, sind die Pflanzen schon recht weit gewachsen. An einigen Stellen sind die neuen Triebe so dicht, dass wir tatsächlich keine alten Blätter mehr sehen können. Das liegt vor allem daran, dass die Bäume etwas Schatten spenden, wodurch das Mikroklima an diesen Stellen feuchter ist. Hier wird Kazuya Matsumoto keinen Sakura-No Shincha MOE mehr ernten können. Nach ein paar Schritten, die wir in die Teereihen hineinlaufen zeigt sich uns ein ganz anderes Bild. Hier sind die Triebe noch sehr klein, sodass wir ohne Mühe die alte Blattdecke darunter sehen können. Kazuya hat aus diesem Grunde beschlossen von der Seite aus die Blätter für den Shincha MOE zu ernten, die weiter entfernt von den an den Teegarten angrenzenden Bäumen liegt. Spontan sagt er, dass es frühestens übermorgen soweit ist. Im Laufe des Gesprächs und nachdem er alle Reihen durchschritten hat, korrigiert er sich noch einmal auf circa den 27.April.

Wachstum der frischen Blatttriebe

In den vergangenen Jahren gab es im Teegarten Sakura-No En immer wieder Frost, sodass ein Teil der Triebe noch vor der Ernte wieder eigegangen ist. In diesem Jahr gibt es keinerlei Frostschäden. Es war lange Zeit sehr kalt und recht plötzlich wurde es dann warm, T-Shirt-Wetter. Kazuya rechnet damit, dass die Erntezeit in diesem Jahr sehr kurz und sehr stressig sein wird, weil die Pflanzen bei dem warmen Wetter gut wachsen. Wenn es nun auch noch regnet, Mitte nächster Woche wahrscheinlich, wachsen die Pflanzen dann sehr schnell. Dann stehen wirklich sehr sehr lange Arbeitstage an.

Asatsuyu, Yutaka Midori und Yabukita auf der Insel Kyushu

Gestern zog es uns nun Richtung Süden. Wie verließen unser kleines Holzhäuschen in Kyoto, das wir für eine Woche unser Zuhause nennen durften, und sind nun schon zwei Tage auf der südlichsten Hauptinsel Kyushu unterwegs. Wir haben damit gerechnet, dass es hier schon wärmer sei und auch die Pflanzen bedeutend weiter in ihrer Entwicklung sind, aber so groß sind die Unterschiede nicht. Hier auf Kyushu  schauen wir uns an den ersten Tagen einige neue Bio-Teegärten an.

Berg-Teegarten auf der Insel Kyushu

Jeder Teegarten hat seinen ganz eigenen Geschmacks-Charakter, einmal natürlich durch den Anbau verschiedener Teestrauch-Varietäten, unterschiedliche Düngung, aber natürlich auch aufgrund des unterschiedlichen Terroirs, also dem Boden, der Lage und Ausrichtung des Teegartenstandortes, beziehungsweise der einzelnen Teegarten-Parzellen. Hinzu kommen natürlich die Vorstellungen des Teegartenbesitzers und Verantwortlichen der Vor- und Endverarbeitung. Bei den kleinen Familienbetrieben handelt es sich dabei oft um ein und dieselbe Person, dessen Geschmacksideale den Tee stark prägen. So entstehen Charaktertees.

Lebendiger Boden: Eine wichtige Voraussetzung für guten Tee

An unserem ersten Kyushu-Tag schauen wir uns einen Teegarten an, der für japanische Verhältnisse schon sehr weit oben gelegen ist. Die meisten seiner Parzellen liegen auf über 400 Metern, weitere auf immerhin 300 Metern über dem Meer. Für japanische Verhältnisse spricht man da schon von Bergtee (Yama-cha). Die Tee-Pflanzen treiben hier, aufgrund des kühlen Klimas in den Bergen entsprechend spät aus, obwohl wir uns auf Kyushu, also eigentlich auf der wärmsten Hauptinsel Japans befinden.

Die frühe Teestrauch-Varieträt Asatsuyu auf 400m über dem Meer (Kyushu, 20.04.2017)

Natürlich fragten wir aus Interesse für unseren Shincha-Blog auch nach dem voraussichtlichen Erntezeitpunkt. Dieser liegt bei den auf 400m gelegenen Parzellen voraussichtlich um den 3. bis 4.Mai. Gemeint ist hier natürlich lediglich der erste Erntetag. An diesem Standort wird dann mit der Ernte der frühen Teestrauch-Varietät Asatsuyu begonnen. Der früheste Tee wird in diesem Teegarten jedoch auf der Parzelle bei 300m schon um den 28. April herum geerntet. Beide Strauchsorten liegen von ihrem durchschnittlichen Erntezeitpunkt bzw. Wachstumsbeginn im Frühjahr etwa gleich auf. Allein die Lage der Teegarten-Parzellen ist hier für den Unterschied verantwortlich.

Die frühe Tee-Strauch-Varietät Yutaka Midori auf 300m über dem Meer (Kyushu, 21.04.2017)

Am Freitag besuchten wir einen zwar ebenso idyllisch, aber weniger hoch gelegenen Bio-Teegarten. Er liegt auf etwa 110 bis 150m über dem Meer. Hier ist es heute recht feucht-warm und es fliegen viele Insekten. Was uns aber neben dem phantastischen Ausblick in die üppige Natur besonders beeindruckt, sind die vielen verschiedenen Vogelstimmen, die wir hier von allen Seiten hören dürfen.

Dieser Teegarten ist bisher eher auf neutrale, also weder früh noch spät austreibende und spät austreibende Teestrauch-Varietäten ausgerichtet. Die früheste Sorte ist auch hier die Yutaka Midori, von der es aber nur eine kleine Teegarten-Parzelle gibt. Durch einige Neuanpflanzungen wird sich das Verhältnis aus frühen und späten Sorten hier aber in den nächsten Jahren vermutlich noch ändern.

Yabukita-Teesträucher in der Abendsonne auf etwa 120m über dem Meer (Kyushu, 21.04.2017)

Wir wollen noch nicht zu viel vorweg nehmen, aber vielleicht gibt es ja bald noch ein paar neue sehr spannende Tee-Sorten. Wir halten Euch auf dem Laufenden.

Veganer Sencha aus Steillagen – Nuancen von grünem Apfel und leichte, florale Aromen

Wir stellen abends von Tag zu Tag erneut fest, dass unsere Tage ganz schön vollgepackt sind. In einer derartigen Weise, dass wir seit unserer Ankunft nicht ein einziges Mal die Zeit hatten zu Mittag zu essen. Morgens brechen wir direkt nach dem Frühstück auf, und sobald wir wieder in unser kleines Holzhaus in Kyoto zurückkehren, ist es schon kurz vor Mitternacht, dass man unsere Mahlzeit kaum noch Abendessen nennen kann.

Doch, wir sind von den vielen interessanten und inspirierenden Begegnungen so fasziniert, dass uns das fehlende Mittag- und Abendessen so recht erst abends bewußt wird, wenn der Hunger so richtig groß ist. Wirklich erfreulicherweise, haben wir in diesem Jahr keinerlei Probleme mit dem Schlafen, so als ob es gar keinen Jetlag bei uns geben würde. Wir konnten uns dieses Jahr viel schneller an die japanische Zeit anpassen als die letzten Male.

In diesem Jahr widmen wir uns einer Reihe von Kontakten, die wir schon im letzten Jahr angebahnt haben. Es wird in Japan im Regelfall als unhöflich empfunden, mit der Tür ins Haus zu fallen, weshalb wir unsere Beziehungen in Japan möglichst eher langsam angehen. Geduld und Ausdauer sind ja sehr wichtige Tugenden, nicht nur in Japan.

In diesem Sinn besuchen wir vormittags eine ältere Dame, Frau Sawada, die uns im vergangenen Jahr bei unserem ersten Treffen die Unterschiede verschiedener seltener Hölzer bei der Herstellung japanischer Räucherstäbchen erklärte. Damals entschieden wir für uns zwei verschiedene Sorten, Byaku (Byakudan) und Jin (Jinko), die wir bei ihr kauften, um sie erstmal selbst in der entsprechenden Umgebung ausprobieren zu können. Da wir nach einem Jahr, in dem wir diese besonderen Räucherstäbchen von Zeit zu Zeit selbst verwendeten, so begeistert sind von den feinen und außergewöhnlichen Düften des Räucherwerks, beschlossen wir in diesem Jahr einige Schachteln mit nach Europa zu bringen.

Edle Räucherstäbchen von Frau Sawada

Mittags eilen wir in wenigen Minuten von Frau Sawadas Werkstatt zur Kyoto Station, um unseren Zug zu erreichen, denn nachmittags sind wir noch in einem besonderen Teegarten, der etwas weiter weg, verborgen in den Bergen liegt, verabredet, mit dem wir seit einigen Monaten bereits über die Ferne in Kontakt stehen. In Frankfurt durften wir schon einige Tees des Gartens trinken, die uns sehr begeisterten. Heute treffen wir uns nun zum ersten Mal persönlich.

Vom Bahnhof werden wir abgeholt und fahren nun noch mit dem Auto knapp eine halbe Stunde durch bergiges Land. Am Haus der Familie angekommen, werden wir vom Bio-Teegartenbesitzer begrüßt. Er ist auch derjenige, der sich um die Teegärten, also den landwirtschaftlichen Teil der Arbeit kümmert, und zudem die Sencha-Verarbeitung durchführt. Mit ihm fahren wir zu den vielen kleinen Teegarten-Parzellen. Durch die vielen unglaublich schmalen Wege und steilen Auf- und Abfahrten, engen Kurven und schwindelerregenden Steigungen haben wir das Gefühl in einer Tee-Achterbahn zu fahren. Doch das heutige Wetter in der hiesiger Gegend von starken Regenfällen geprägt ist, können wir nicht so viel Zeit in den Teegärten verbringen.

vegan gedüngte Bio-Zairai Sträucher

Gleich beim ersten Feld werden wir von einem Fuchs begrüßt, der gerade durch das Teefeld streift. Es handelt sich hier natürlich um einen Bio-Teegarten, der nicht nur Füchse, sondern auch anderen Tiere willkommen hießt. Dass der Fuchs hier zu sehen ist, hat aber vor allem mit der üppigen Natur um die Felder herum zu tun. Da es auch in Japan eine sehr starke Landflucht gibt, liegen immer mehr Felder brach und verwildern nach und nach. Innerhalb weniger Monate entwickelt sich ein kleiner Dschungel aufgrund des feucht-warmen Klimas in Japan, das dem Wachstum von wilden Gräsern und Buschwerk immensen Vortrieb verleiht.

Uns wird erklärt, dass die Familie zwei verschiedene Arten von Tee-Parzellen betreibt, zum einen „Teefelder“ und zum anderen „Teeberge“. Teefelder sind in dieser Logik eingeebnete relativ waagerechte, flache Parzellen. Die Teeberge hingegen sind bepflanzte zum Teil sehr steile Hänge, die sehr schwierig zu bewirtschaften sind. In vielen Regionen haben wir solche Steillagen gesehen, die jedoch mehr und mehr verwildern, also nicht mehr genutzt, oder aber abgetragen und eingeebnet werden. Hier, in diesem Teegarten werden sogar neue Gärten in Steillagen angelegt. Es wird dabei viel Wert darauf gelegt die ursprüngliche Bergform zu bewahren. Die Teepflanzen-Reihen passen sich also der Topographie des jeweiligen Berges an. Mehr und mehr verstehen wir, dass dieser Garten das komplette Gegenmodell zur modernen Teeproduktion darstellt, und dies aus vielerlei Gründen. Ein Großteil der Pflanzen ist zudem aus Samen gezogen. Es handelt sich jedoch nicht nur um Zairaishu, sondern auch um Mishou. Mishou sind samengezogene Pflanzen von einer Mutterpflanze. Die aus Samen gezogen Pflanzen sind nicht ganz so unterschiedlich wie bei Zairai, den es handelt sich um die Samen bestimmter Teestrauchvarietäten (Mishou), aber sie haben eine deutlich größere Varietät und ein ganz anderes Wurzelungsverhalten als Stecklings-gezogene, sortenreine Pflanzen. Immer wenn die Teepflanzen im Herbst Samen bilden wurden diese aufgehoben, um daraus neue Pflanzen für ein neues Feld zu ziehen. So finden wir hier Mishou der Yabukita, der Yamato Midori und der Sae Midori. Während stecklingsgezogene Pflanzen flach wurzeln und wenig verzweigt wurzeln, bilden samengezogene Pflanzen eine tiefe Pfahlwurzel, die sich sehr weit verzweigen kann. Die Beschaffenheit und Zusammensetzung des Bodens, nicht nur der oberen Schichten, ist für diese Pflanzen sehr relevant, bei Stecklingen hingegen ist die Düngung in den oberen Bodenschichten der wichtigere Faktor.

Wir sehen auch einen etwa 50 Jahre alten Mishou Yabukita Garten, der uns durch seine geschwungenen Formen beeindruckt. Durch den unterschiedlichen Wuchs der verschiedenartigen samengezogenen Pflanzen, hat sich über die Jahre eine ganz eigene organische Teegartenform entwickelt.

Veganer Sencha Teegarten (etwa 50 Jahre alte Mishou Yabukita)

Mit Besonderheiten geht es bei der Düngung weiter. Während die meisten Gärten organischen Dünger, aus Kuh-, Schweine- oder Hühnermist, Fischgräten und Rapstrester verwenden, verzichtet die Familie hier auf diese Stoffe. Sie möchten ohne tierische Produkte, rein vegan produzieren. Zur Düngung verwenden sie Gräser, die sie zerkleinern und zwischen die Teereihen einbringen. Um diese Gräser zu erzeugen, haben sie eigens etwa 4 ha Fläche dazu gepachtet, die sie ausschließlich zum Anbau dieser Gräser nutzen. Unser erster Gedanke dazu ist, dass diese Art der Düngung sicher eine der aufwendigsten ist, die wir je gesehen haben. Diese Art der Düngung ist erst nicht neu, sie wurde lange Zeit bis zum Aufkommen synthetischer Dünger in den 1960er Jahren angewendet. Jedoch waren zu jener Zeit die Parzellen noch deutlich kleiner. Es gibt neben dem hohen Arbeitsaufwand einen positiven Nebeneffekt, wie man uns berichtet: Durch die Abdeckung des Bodens mit den geschnittenen Gräsern wachsen weniger Beikräuter. So ist die Familie im Arbeitsbereich der Beikrautregulierung etwas entlastet. Diese sehr wenig in den Naturkreislauf eingreifende Art der Bewirtschaftung geht auch mit einem besonderen Geschmacksbild der Tees einher. Wie im Anbau, so wird auch bei der Verarbeitung darauf geachtet, dass der ursprüngliche Geschmack des frischen Blattes so weit wie möglich erhalten bleibt. Dazu gehört hier auch eine sehr schonende Endverarbeitung mit einer Final-Trocknung bei lediglich 75°C bis 80°C. Die Familie erzählt, dass sie normal finalisierten Tee, der mit zum Teil über 100°C bis zu 170°C stark erhitzt wird (hi-ire) gar nicht mehr trinken kann. Durch eine starke hi-ire rücken die sortentypischen Eigenheiten eher in den Hintergrund. Der Tee verliert an Komplexität. Auch der Duft verändert sich stark, weg von grünen und floralen Noten, hin zu eher leichten Röst- oder Nuss-Noten.

Durch die sehr schonende Endverarbeitung kann man sogar die Unterschiede im Terroir wunderbar herausschmecken. Wir probieren das am Beispiel der Oku Midori. Bei einer Parzelle handelt es sich um einen Teeberg, also eine am Hang gelegene Lage. Die andere Parzelle ist eingeebnet. Während die Oku Midori vom Teeberg einen intensiven floralen Duft, jedoch eher einen leichten Geschmack hat, ist die Oku Midori vom flach gelegenen Teefeld geschmacklich sehr tief, duftet aber weniger. Insgesamt spielen die Tees weniger mit den sonst üblichen Attributen Umami und Süße, als vielmehr mit floralen Düften, zarten Vanille-Noten oder Aromen von grünem Apfel.

vegan gedüngte Mishou Sae Midori Sträucher

Und um nun auch hier noch einmal auf den Erntezeitpunkt zu sprechen zu kommen, den wir ja in unserem Shincha-Blog auch immer wieder thematisieren, hier wird es wohl noch eine Weile brauchen, bis die Ernte losgeht. Der erste Ernteteag wird hier um den 20.Mai liegen, also verhältnismäßig spät.