Aracha – vorverarbeiteter grüner Tee

[ detaillierter Artikel über die Grünteesorte Aracha ]

Der Name dieser Kategorie von Grüntee setzt sich zusammen aus dem Adjektiv arai und dem Nomen cha [Tee]. Das Adjektiv arai bedeutet wörtlich „rau, grob“. Direkt übersetzt handelt es sich also um „rauhen Tee“. Tatsächlich handelt es sich um Teeblätter, die nicht final erhitzt und sortiert wurden. D.h. die Blätter sind zwar fast fertig verarbeitet, und es ist auch möglich daraus einen Aufguss zuzubereiten, doch sind diese Blätter dafür bestimmt, dass sie zu einem späteren Zeitpunkt noch zu einem letztendlichen Tees, wie z.B. Sencha, Shincha, Kabusecha oder Gyokuro verarbeitet werden. Der Begriff Aracha sagt jedoch nichts darüber aus, um welche Art von Blättern es sich handelt. Es könnten also Blätter sein, die später zu Gyokuro verarbeitet werden, ebenso wie Blätter, die letztlich als Sencha verkauft werden. Auch darüber, wie hoch der Anteil an Blattstielen [kuki] ist, gibt uns der Begriff keine Auskunft.

Asamushi Sencha – flach gedämpfter grüner Tee

[ detaillierter Artikel über die Teesorte Asamushi Sencha ]

„Asai“ bedeutet flach und „mushi“ ist der Dampf. Bei Asamushi-Sencha handelt es sich also um Tees, die „flach“ gedämpft wurden. Während der Wasserdampf bei der Dämpfung weniger tief ins Blattinnere eindringt, wenn die Dämpfungszeit kürzer ist, dringt der Dampf bei einer längeren Dämpfungszeit tiefer ins Blattinnere ein. Asamushi-Sencha ist in Bezug auf die Intensität der Dämpfung der Gegenpol zu Fukamushi-Sencha (tief gedämpfter Tee), während Chumushi-Sencha zwischen beiden Endpunkten liegt.

Bancha

[ detaillierter Artikel über Bancha ]

Der Begriff Bancha wird in mindestens drei verschiedenen Weisen verwendet, die unbedingt klar voneinander abzugrenzen sind. (A) Einerseits wird er im Zusammenhang mit dem Erntezeitpunkt verwendet, zum beispiel ichi-bancha [Tee von der ersten Ernte], ni-bancha [Tee von der zweiten Ernte], aki-bancha [Tee von der Herbsternte]. Über die Qualität des Tees, sagt der Begriff in diesem Fall nicht direkt etwas aus. (B) Bancha in der Bedeutung von Aracha. (C) Bancha in der Bedeutung von Yanagicha (Ato-Bancha).

Fukamushi Sencha – tief gedämpfter grüner Tee

[ detaillierter Artikel über die Grünteesorte Fukamushi Sencha ]

„Fukai“ bedeutet tief und „mushi“ ist der Dampf. Fukamushi-Sencha bezeichnet demnach Teesorten, die „tief“ gedämpft wurden. Tiefer dringt der Dampf bei der Dämpfung dann ein, wenn dei Dämpfungszeit verhältnismäßig lang ist. Das Resultat allerdings, ob der Tee von seiner Struktur wie ein typischer Fukamushi-Sencha wirkt, hängt auch davon ab, welche Art von Blätter Verwendung finden, insbesondere wie weich versus hart, und wie dick versus dünn das Blattgut ist. Der Gegensatz zu Fukamushi-Sencha ist Asamushi-Sencha, während Chumushi-Sencha für die Bezeichnung von Tees verwendet wird, die sich zwischen beiden Endpunkten befinden.

Funmatsucha – grüner Pulvertee

„Funmatsu“ ist das Pulver, woraus sich direkt die Bedeutung der Teesorte Funmatsucha herleitet, nämlich Pulvertee. Das „matsu“ im Wort „funmatsu“ ist übrigens dasselbe Schriftzeichen „matsu“ wie in „matsu-cha“, wobei es dort durch die japanische Lautgrammatik zu „Matcha“ verschmilzt. Während das Wort Matcha grundsätzlich für Pulvertee verwendet wird, oder aber für Pulvertee, der aus Tencha-Blattgut hergestellt wurde, wird das Wort Funmatsucha für Pulverteesorten verwendet, die nicht aus Tencha-Blattgut gemahlen wurden.

Genmaicha – grüner Tee mit gepufftem Naturreis

[ detaillierter Artikel über Genmaicha ]

Bei Genmaicha handelt es sich um japanischen grünen Tee, der mit geröstetem Naturreis gemischt wurde. „Genmai“ bedeutet wörtlich „Naturreis“ oder „Vollkornreis“. Über die Qualität eines Genmaicha entscheidet selbstverständlich nicht nur die Qualität des Genmai, und wie er genau verarbeitet, also geröstet wird, sondern auch die Qualität des verwendeten Grüntees. Da Genmaicha in Japan oft als einfache Teesorte im Alltag getrunken wird, und oft auch in einfacheren Restaurants auzutreffen ist, wird Genmaicha oft nicht als besonders hochwertige Teesorte angesehen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es keine Teegärten oder Verarbeiter gäbe, die sich Genmaicha eingehender widmen, und hochwertige Genmaicha-Sorten herstellen. Diese sind allerdings auf dem europäischen Markt eher selten zu finden.

Guricha – gekräuselter grüner Tee

[ detaillierter Artikel über Guricha ]

Guricha ist gleichbedeutend mit Tamaryokucha. Beide Begriffe werden als Bezeichnung der Kategorie gekräuselter Tees verwendet. Dabei handelt es sich um Grünteesorten, deren Herstellung im Vergleich zur Produktion der heutzutage weitverbreiteten japanischen Grünteesorten wie Sencha oder Gyokuro, deren Blätter zu Nadeln geformt werden, eher traditionell ist. Während Anfang des 20. Jahrhunderts noch die Grünteesorten mit gekräuselter Blattform üblich waren, waren in Japan zur Mitte des 20. Jahrhunderts ca. 50% der dort hergestellten Grünen Tees gekräuselt, und 50% nadelförmig. Nun, zu Beginn des 21. Jahrhunderts, sind die Teesorten mit gekräuselter Blattform nahezu ausgestorben, und haben sich damit zu wirklichen Raritäten entwickelt, die nur noch von kleinen, traditionsverbundenen Betrieben, hergestellt werden. Die Kategorie Guricha bzw. die gleichbedeutende Kategorie Tamaryokucha beinhaltet im wesentlichen zwei Grünteesorten, zum einen trocken erhitzte Tees [Kamairicha = Kama-Guricha], zum anderen gedämpfte Grünteesorten [Mushi-Guricha]. Mehr dazu finden sie unter dem jeweiligen Eintrag.

Gyokuro – lange beschatter grüner Tee

[ detaillierter Artikel über die Grünteesorte Gyokuro ]

Bei Gyokuro handelt es sich um eine Teesorte, für die in der Regel die Teesträucher bis direkt vor der Ernte etwa drei Wochen lang beschattet werden. Bei der grünen Teesorte Gyokuro handelt es sich also um einen beschatteten Tee, der damit zur Kategorie Kabusecha gehört. Damit es sich im strengeren Sinne um einen Gyokuro handelt, also nicht „nur“ um einen Kabusecha, müssen allerdings noch anderen Anbau-Kriterien eingehalten werden.

Dazu gehören je nach Auffassung alle oder auch nur bestimmte der folgend genannten Kriterien: Ort des Anbau und der Verarbeitung muss Uji in der Kyoto-Präfektur sein; Die Teesträucher müssen nach der Ernte komplett heruntergeschnitten werden, sodass sie erst wieder im Folgejahr für die Gyokuro-Ernte zur Verfügung stehen (eine Ernte pro Jahr); Die Beschattung erfolgt nicht durch Netze direkt auf den Pflanzen, sondern in einer Art Einhausung der Teegartenparzelle oder anderer Konstruktionen, die es ermöglichen, dass die Pflanzen über einen längeren Zeitraum unter verminderter Sonneneinstrahlung wachsen können.

Die Teesorte Gyokuro ist allerdings klar abzugrenzen vom Begriff Tennen Gyokuro, der zur Charakterisierung bestimmter Teestrauchsorten Verwendung findet, auch wenn die daraus hergestellten grünen Tees dann auch als Tennen Gyokuro bezeichnet werden können.

Houjicha / Hôjicha / Hojicha – gerösteter grüner Tee

[ detaillierter Artikel über die Teesorte Houjicha ]

Wie die erste Silbe [hou] des japanischen Begriffs zu verstehen gibt, handelt es sich um einen gerösteten Tee. Während bei Houjicha heutzutage auf bereits gedämpfte Teeblätter zurückgegriffen wird, die dann in einem späteren Schritt zusätzlich noch geröstet werden, ist dies unbedingt von Kamairicha abzugrenzen, der im ersten Schritt nicht gedämpft, sondern ausschließlich trocken erhitzt wird. Houjicha gibt es in sehr unterschiedlichen Varianten und Qualitäten, je nachdem welches Blattgut dafür verwendet, und auf welche Weise der Röstungsprozess durchgeführt wird. Dabei spielt die Temperatur bei der Röstung eine wesentliche Rolle, sowie ob der Röstungsprozess nur einmalig oder mehrmalig, mit Druck oder ohne Druck durchgeführt wird. Ein weiteres Merkmal stellt die Größe der verwendeten Grünteeblätter dar, sowie ob es sich vorwiegend um Blätter oder um Blattstiele [kuki] handelt. Im Regelfall wird bei Houjicha auf Blätter aus der Herbsternte [aki-bancha] oder Winterernte [fuyu-bancha] zurückgegriffen, doch finden sich selten auch besonders hochwertige Houjicha-Sorten der ersten Ernte.

Kabusecha – beschatteter grüner Tee

[ detaillierter Artikel über Kabusecha ]

Kabusecha bedeutet wörtlich, dass es sich um Tee handelt, für den die Teesträucher beschattet wurden. Bei den meisten Kabusecha-Grünteesorten werden die Teebüsche etwa sieben bis zehn, zum Teil bis vierzehn Tage beschattet, aber auch längere Beschattungszeiten sind bei bestimmten Arten von Kabusecha üblich. Es handelt sich bei Kabuse allerdings weniger um eine einzelne Grünteesorte, sondern vielmehr um eine Kategorie von Grünteesorten, denn aus den beschatteten Blättern der Teesträucher können natürlich alle möglichen Grünteesorten hergestellt werden.

Kabuse Sencha wird oftmals einfach nur kurz als Kabusecha bezeichnet, während andere Sorten wie Kukicha auch aus beschatteten Blättern hergestellt werden können, ohne dass dies unbedingt so am Namen erkennbar sein muss. Auch wenn ein beschatter Kukicha genau als Kabuse Kukicha bezeichnet werden könnte, wird er oftmals nur als Kukicha bezeichnet, ohne dass auf die Beschattung hingewiesen wird. Teilweise werden aber auch eindeutige Bezeichnungen wie verwendet, wie etwa Kabuse Tamaryokucha.

Eine besondere Stellung in der Grüntee-Kategorie Kabusecha nimmt die grüne Teesorte Gyokuro ein, denn bei dieser wird in der Regel davon ausgegangen, dass es sich um eine besonders lange und intensive Beschattung handelt. Eine Beschattungszeit von zwei Wochen wäre für einen Gyokuro eher kurz, während um die drei Wochen eine übliche Zeit für die Beschattung von Gyokuro sind. Auch Matcha wird in der Regel aus beschatteten Teeblättern, also Kabusecha, hergestellt, jedoch anders verarbeitet.

Anfang des 20. Jahrhunderts wurden die Teegärten in der Regel noch mit Reisstroh überdeckt, während heutzutage in der Regel schwarze oder auch silerne Netze für die Beschattung eingesetzt werden. Für die Art der Anbringung der Netze gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, die sich auch darauf auswirken wie geerntet werden kann.

Kamairicha – trocken erhitzter grüner Tee

[ detaillierter Artikel über die Teesorte Kamairicha ]

Kamairicha gehört zur Gruppe der Tees mit gekräuselter Blattform, die als Tamaryokucha oder Guricha bezeichnet werden. Ausschlaggebend ist beim Kamairicha im Gegensatz zu den gedämpften Tamaryokucha-Sorten (Mushi-Guricha-Sorten), dass die geernteten Blätter nicht gedämpft, sondern trocken erhitzt werden. Dieser Prozess geschieht in der sogenannten Kama.

Geschichtlich betrachtet ist der Unterschied zwischen gedämpften Tees [Sencha] und trocken erhitzen grünen Tees [Kamairicha] besonders interesssant, da heutzutage in Japan Sencha, also gedämpfter Tee, als die am weitesten verbreitete Teesorte bzw. Kategorie von grünem Tee gilt, während China eher bekannt für die trocken erhitzen Tees ist. In bestimmten Epochen war jedoch die Dämpfung von Grüntee in China eine übliche Herstellungsmethode, wurde dann jedoch von der trockenen Erhitzung fast vollständig verdrängt. Die Herstellungsmethode der trockenen Erhitzung kam von China nach Japan, aber wurde dann in der Mitte des 20. Jahrhunderts mit Erfindung der Dämpfungsmaschine maßgeblich von der Herstellung durch Dämpfung abgelöst.

Kamaguricha – trocken erhitzer grüner Tee

Kamaguricha ist wie der Namen schon andeutet, Guricha, der in der Kama trocken erhitzt wurde. In manchen japanischen Präfekturen wird insbesondere von Teeherstellern noch das Wort Kamaguricha verwendet, während die gleichbedeutende Bezeichnung Kamairicha weiter verbreitet ist. Kamaguricha ist ebenso von der gekräuselten Blattform gekennzeichnet wie Mushi-sei Guricha. Während Kamaguricha trocken erhitzt wird, wird Mushi-sei Guricha jedoch per Dämpfung hergestellt.

Koucha / Kôcha / Kocha – japanischer schwarzer Tee

Die Silbe „kou“ stammt vom chinesischen Schriftzeichen für Rot, das im Japanischen „kurenai“ (rot) gelesen wird, jedoch in der Zusammensetzung mit dem Schriftzeichen „cha“ (Tee) näher seiner chinesischen Aussprache „kou“ gelesen wird. Auch wenn die Bedeutung direkt mit Rot übersetzt wird, bezeichnet es Teesorten, die in unserem Sprachgebrauch als Schwarztee bezeichnet werden. Während bei uns vermutlich eher die Farbe der Blätter betrachtet wird, sieht man in China wie in Japan offensichtlich eher die Farbe des Aufgusses, der bei japanischen Schwarztee-Sorten in der Tat oft leuchtend rot ist.

Während bei uns japanischer Schwarzer Tee kaum zu finden ist, unter anderem wegen des vergleichsweise hohen Preises, ist in Japan japanischer Schwarztee in den letzten Jahren recht beliebt geworden, und es gibt Teegärten, die teilweise fast ausschließlich auf die Herstellung von schwarzem Tee spezialisiert sind.

Kukicha – grüner Tee aus Blattstielen

[ detaillierter Artikel über Kukicha ]

Obgleich [kuki] den Blattstiel (nicht-verholzten, grünen Zweig) bezeichnet, bestehen viele Kukicha-Sorten nicht vorwiegend aus Blattstielen, sondern aus Stielen und Blättern. Beim Ernte-Vorgang werden die frischen Triebe, also die Blätter gemeinsam mit den Blattstielen geerntet. Nach einer Vielzahl von Produktionsschritten wird dann per Rüttelsieb, Windstrom, einer elektrostatischen Walze oder Farb-Licht-Sortierung das Blattgut in mehrere Sortierungen aufgeteilt. Nur bei sehr wenigen, extrem hochklassigen Grünteesorten, die nur von einigen wenigen Familienbetrieben hergestellt werden, kann dieser Schritt entfallen, da so fein geerntet wird, dass es kein auszusortierendes Blattmaterial gibt. Im Umkehrschluss zu folgern, dass Grünteesorten, die mit Hilfe von Sortierungsprozessen entstehen, weniger hochwertig seien, ist jedoch nicht wegweisend. Widmet man sich den verschiedenen Bestandteilen, die bei der Sortierung separiert werden, zeigen sich oft erstaunliche geschmackliche Variationen. Während bei fein geernteten Tees sowohl die Blätter als auch Blattstiele sehr frühlingshaft duften und schmecken können, tragen beide Bestandteile darüber hinaus eigenständige Nuancen, die gerade einen Tee, der aus mehr Kuki besteht, besonders attraktiv sein lassen können. Zitrusartige Nuancen sind bei Kukicha-Sorten von frühen Ernten selbst bei gröber sortierten Tees wiederzufinden. Größer sortierte Kukicha-Sorten von späteren Ernten hingegen, enthalten oft sehr schön runde, leicht holzige-erdige Nuancen. Oftmals synonym, manchmal auch um Details abzugrenzen, oder als regionale Begriffe, finden sich auch die Bezeichnungen Karigane und Shiraore.

Matcha – grüner Pulvertee

[ detaillierter Artikel über die Grünteesorte Matcha ]

Das Wort Matcha setzt sich zusammen aus zwei Schriftzeichen. Während das zweite Zeichen cha ganz offensichtlich für das Wort Tee steht, und wenig Raum für Interpretation lässt, ist für die Definition von Matcha das erste Zeichen deutlich interessanter. Dieses wird im Japanischen eigentlich matsu gelesen, und im Chinesischen mo. Mo bzw. matsu bedeutet schlicht „Pulver“. Der Grund, weshalb es hier durchaus sinnvoll ist den chinesischen Begriff mo-cha anzusprechen, ist, dass dies eine von mehreren Grünteesorten ist, deren Wurzeln in China liegt, und die vergleichsweise nahe an ihrer ursprünglichen Erscheinungsform geblieben ist. Im weiteren Sinne gilt dies natürlich für alle Grüntee-Sorten, doch haben sich in Japan einige Sorten deutlich weiter von ihrer ursprünglichen Form entfernt, und erhielten letztlich eigene Namen. Bei Matcha ist die geschichtliche Entwicklung einerseits wesentlich für die Definition des heutigen Begriffes, andererseits die Wandlung des Tees im Laufe der Geschichte gut zu beobachten. Zu Beginn seiner Enstehung, war Matcha, oder genauer gesagt Mocha, schlicht und ergreifend Tee, der gemahlen wurde, da es üblich war Medizinkräuter zu mahlen, in Form von Kapseln zu pressen, und dann zum Einnehmen mit Wasser zu vermischen. Dass Mocha aus gedämpften Teeblättern gemahlen wurde, kam erst in der Song-Dynastie (960 bis 1279) zur Blüte. Während das Dämpfen der Teeblätter in China verboten wurde, woraufhin sich das trockene Erhitzen der Blätter durchsetzte, gelangte die Tradtion des Trinkens von Pulver-Tee (matsu-cha, nach Zusammenziehen der Silben: Matcha) nach Japan. Erst dort wurden verschiedene Anbau- und Verarbeitungsmethoden intensiv und auf wissenschaftlicher Basis erprobt, die schließlich zu einer neuen Definition von Matcha führten, die heutzutage den Begriff prägt: Einerseits geht es nun im allgemeinen Verständnis zumeist um Tee, der für die Teezeremonie Verwendung findet, der drei bis vier beschattet wurde, und der auf Steinmühlen gemahlen wird. Andererseits wird der Begriff oft gleichbedeutend mit dem Begriff funmatsucha verwendet, bei dem es einfach um gemahlenen Tee geht, unabhängig ob dieser auf beschatteten oder unbeschatten Blätter hergestellt wird, und unabhängig von der Methode des Mahlens. In beiden Kategorien werden sehr unterschiedliche Qualitäten hergestellt, wobei die einfachsten Arten von Pulvertee hierzulande oft als „Kochmatcha“ [Funmatsucha] bezeichnet werden, da sie auch für die Zubereitung von Speisen Verwendung finden. Sehr hochwertige Matcha-Sorten jedoch, die traditionell aus dem Teeanbaugebiet Uji stammen, unweit der ehemaligen Hauptstadt Kyoto, werden eher für die Teezeremonie verwendet, obgleich auch in Uji zugleich einfachere Pulvertees hergestellt werden.

Mizudashi Sencha – grüner Tee für den Kaltaufguss

[ detaillierter Artikel über die Grünteesorte Mizudashi Sencha ]

„Mizu“ ist das japanische Wort für kaltes Wasser, versus „Oyu“ für warmes Wasser. Mizudashi Sencha ist also grüner Tee, der dafür gedacht ist ihn mit kaltem Wasser aufzugießen. Selbstversändlich ist ein Kaltaufguss mit verschiedenen Teesorten möglich, z.B. mit feinem Kukicha (Shiraore), wie in folgendem Video zu sehen ist: Mizudashi Shiraore. Doch wird der Begriff Mizudashi Sencha in zwei Weisen verwendet:

(A) Grüner Tee als bestimmte Sorte: Eine grüne Teesorte, deren Blattugt sehr fein sortiert ist, und daher die Blätter im Verhältnis zu ihrer Dicke eher tief gedämpft sind [ vgl. Fukamushi Sencha / Dämpfung von grünem Tee ]. Bei speziell für den Kaltaufguss konzipiertem grünen Tee sind dann trotz des kaltem Wasser keine langen Ziehzeiten notwendig.

(B) Die Art des Aufgusses: Egal welche Grüntee-Sorten man verwendet, wird der Aufguss als Mizudashi bezeichnet, wenn er mit kaltem Wasser stattfindet. Greift man auf eine Sorte zurück, die eher stabile, feste Blätter hat [ Asamushi ], kann sogar eine Ziehzeit, die von abends bis morgens reicht, sinnvoll sein. Der Aufguss des grünen Tee kann dann beispielsweise in einer Glasflasche im Kühlschrank stattfinden.

Sencha – gedämpfter grüner Tee

[ detaillierter Artikel über die Kategorie Sencha ]

Der Begriff Sencha wird in drei unterschiedlichen Weisen verwendet:

(A) Zum einen bezeichnet er die Oberkategorie an Grüntee-Sorten, die gedämpft wurden. Sencha heißt direkt übersetzt einfach nur „gedämpfter Tee“. Innheralb dieser Kategorie der gedämpften Grüntee-Sorten befinden sich viele Unterkategorien wie gedämfter Tamaryokucha, also gedämpfte Grüne Tees, deren Blattform gekräuselt ist, aber auch Matcha, also zu Pulver gemahlener Grüner Tee. Selbstverständlich befinden sich in dieser Oberkategorie auch alle beschatteten Teesorten [Kabusecha], zu denen auch Gyokuro gehört. Entscheidend ist nur, dass die Tees nach der Ernte nicht trocken erhitzt, sondern gedämpft wurden. Betrachtet man alle japanischen Grüntee-Sorten, bedeutet dies, dass einzig und allein Kamairicha, nicht in diese Kategorie gehört.

(B) Der Begriff Sencha wird aber auch als Unterkategorie an Grüntee-Sorten verwendet, und bezeichnet dann nicht die Gesamtheit aller gedämpften Grünen Tees, sondern nur diejenigen gedämpften Grüntee-Sorten, deren Blätter zu Nadeln gerollt werden. Dies hat zur Folge, dass einerseits pulverisierte Grüntee-Sorten wie Matcha nicht in diese Unterkategorie „Sencha“ gehören, da es sich um Grüntee in Pulverform handelt, aber ebenso, dass alle gekräuselten Tee, also alle Tamaryokucha-Sorten, egal ob gedämpft oder trocken erhitzt nicht in diese Unterkategorie gehören. Houjicha beispielsweise gehört mit in die Kategorie Sencha, sofern es sich um Houjicha aus nadelförmigen Blättern handelt. Handelt es sich um Houjicha aus gekräuselten Blättern, also Tamaryoku-Houjicha, würde er jedoch nicht dieser Kategorie zuzuordnen. Ebenso gehören alle Kabusecha-Sorten in diese Kategorie, sofern es sich um Kabusecha handelt, für den die Blätter gedämft und zu Nadeln gerollt wurden.

(C) Hin und wieder wird der Begriff Sencha aber auch als Bezeichnung einer einzelnen Teesorte herangezogen. In diesem Fall ist damit gemeint, dass es sich um gedämpften Grüntee handelt, der zu Nadeln gerollt wurde, und weder später geröstet, noch gemahlen wurde, der auch keinen nenneswerten Anteil an Blattstielen enthälft, und der nicht beschattet wurde Richtet man sich nach dieser Klassifizierung, dann resultiert daraus, dass Matcha, Houjicha, Kukicha und Kabusecha keine Arten von Sencha sind, auch wenn sie gedämpft, und zu Nadeln gerollt wurden. In diesem Fall betont man die Unterschiede des Mahlens zu Pulver [Matcha], des Röstens [Houjicha], der Sortierung [Kukicha] und der Beschattung [Kabuse] versus nicht Beschattung [Roji-Saibai], und eben nicht die Gemeinsamkeiten [Dämpfung und Rollen in die Nadelform].

Shincha – grüner Tee der Vorernte

[ zum detaillierten Artikel über die Grünteesorte Shincha ]

„Shincha“ bedeutet wörtlich „neuer Tee“. Dabei handelt es sich um die Vorernte der ersten Ernte. Während bei der ersten Ernte zwar auch nur junge Triebe geerntet werden, werden bei der Shincha-Ernte jedoch nur junge Triebe in einem früheren Stadium geerntet. Dies bedeutet, dass die Erntemenge geringer ausfällt, da nur weniger Blattgut geerntet werden kann. Sowohl aufgrund dieser Tatsache, als auch aufgrund einer kürzeren finalen Erhitzung [hi-ire], sind Shincha-Sorten tendenziell durch eine intensive Frische gekennzeichnet. Shincha gibt es allerdings nicht nur in der Spielart des Sencha (gedämpfter Tee), obgleich dies die übliche Variante ist, sondern natürlich auch in der Spielart des Kamairicha (trocken erhitzter Tee), die jedoch extrem selten anzutreffen ist.

Tamaryokucha – grüner Tee mit gekräuselter Blattform

[ detaillierter Artikel über die Grüntee-Kategorie Tamaryokucha ]

Bei Tamaryokucha handelt es sich um grüne Tees, deren Blätter durch eine gekräuselte Form gekennzeichnet sind. Hauptkategorien des Tamaryokucha sind einerseits der gedämpfte Tamaryokucha, und andererseits der trocken erhitzte Tamaryokucha, der üblicherweise als Kamairicha bezeichnet wird.

Tokujou Sencha/ Tokujô Sencha – hervorragender gedämpfter grüner Tee

„Toku“ bedeutet sehr, und „jou/ jô“ kennzeichnet eine hohe Qualität. „Tokujou/ Tokujô“ steht also für eine besonders hohe Qualität, und wird in dieser Bedeutung auch zur Kennzeichnung besonders hochwertiger Sencha-Sorten verwendet. Während bei Händlertees der Weiterverarbeiter die Sortierung und Endverarbeitung übernimmt, und damit auch die Kennzeichnung vornimmt, obliegt es im Falle eines Gartentees dem Teegarten selbst, ob er seinen Sencha als hochwertige genug ansieht, um ihn als Tokujou zu bezeichnen.

Über dieses Thema haben wir unter anderem auch schon mit Herrn und Frau Morimoto sowie Iwao Hayashi gesprochen, die uns beide in ähnlicherweise erklärten, dass es für ihren Ruf selbstverständlich wichtig ist, dass ein Tee, den sie als Tokujou/ Tokujô Sencha bezeichnen, dann auch wirklich ein qualitativ sehr gutes Niveau aufweist. Dies stellen sie einerseits dadurch sicher, dass sie für einen Tokujou besonders feine Blätter auswählen, was zum einem mit der Ernte, und zum anderen mit der Sortierung zu tun hat. Andererseits probieren sie jedes Jahr sehr die Rohteepartien [Aracha], also der ungemischten Strauchsorten, und wählen dann nur die Strauchsorten aus, die ihnen selbst am besten gefallen.

So ergibt es sich, dass die Tokujou Sencha-Sorten jedes Jahr nicht genau aus den selben Strauchsorten bestehen, und dass sich das Mischverältnis der Strauchsorten ändert, denn nur die Blätter, die die Morimotos und Herr Hayashi am besten finden, werden für den Tokujou verwendet. Die anderen Blätter, die ihnen nicht so gut gefallen, verkaufen sie über die landwirtschaftliche Genossenschaft weiter an Verarbeiter, die daraus einfachere Tees herstellen, die unter anderem Namen verkauft werden. Diese Vorgehensweise haben wir zwar von Familie Morimoto und Iwao Hayashi erklärt bekommen, aber andere Teegärten stellen ihre Tokujou Sencha-Sorten vermutlich auf ähnliche Weise her. Teegärten, die nicht so viele verschiedene Tee-Strauchsorten anbauen, haben natürlich weniger Möglichkeiten jedes Jahr aufs Neue die besten Strauchsorten für ihren Tokujou Sencha herauszupicken.

Uji Cha – grüner Tee aus der Anbauregion Uji

Bei Uji Cha handelt es sich im Grunde genommen nicht um eine bestimmte Grünteesorte, sondern es geht um Tees, die aus dem althergebrachten Teeanbaugebiet in der Kyoto-Präfektur stammen, relativ nahe der ehemaligen Hauptstadt Kyoto. Nachdem Kyoto, beziehungsweise der nahe gelegene Ort Sakai, besonders während der Zeit des Regierungssitzes (794 bis 1869 Residenzstadt der japanischen Kaisers) zur Hochburg der japanischen Teekultur wurde, fanden unter den Adeligen sogenannte Teewettspiele [tôcha/ toucha] statt, bei denen „echter Tee“ [hon-cha] von „unechtem Tee“ [hi-cha] zu unterscheiden war. Echter Tee war der aus der damaligen Provinz Toganoo, der heute zum Gebiet Uji zählt. Berühmte Teesorten aus Uji sind besonders die Sorten Matcha und Gyokuro. Matcha hat über die Teewettspiele hinaus natürlich auch durch die Teezeremonie, deren Blüte ebenso in Sakai nahe Kyoto zur Entfaltung kam, eine Bedeutung, die stark mit Kyoto verbunden ist. Der Teeort Uji, sowie die dortigen Anbaugebiete, sind nicht allzu weit von Kyoto entfernt, so dass sich die Stadt Uji gewissermaßen zu einem Ort des Tee-Toursimus entwickelt hat, ähnlich der Stadt Kyoto.

Dies ist zwar an sich sehr erfreulich, andererseits hat es aber auch dazu geführt, dass bestimmte leicht zu verstehende Charakteristika eher oberflächlich in den Vordergrund gestellt an jeder Straßenecke präsentiert werden, der tiefere Sinn der Teezeremonie und die eigentlich spanndenden Aspekte des Tees aber etwas in den Hintergrund gedrängt wurden. Einer unsere Kunden, der fast jedes Jahr Kyoto besucht, bezeichnete einmal das berühmte Teehaus Ippodô als eine Art Tee-Disneyland, was diese Entwicklung vielleicht ganz anschaulich zum Ausdruck bringt.