Es ist Sonntag, der 2. Oktober 2016, und wir sind voller Freude darüber, dass Shutaro Hayashi dieses Jahr noch einmal zusammen mit seinem jüngeren Bruder Kenji die weite Reise aus Kirishima angetreten ist, um zu uns nach Frankfurt am Main zu kommen. Nachdem wir vor gut zwei Monaten erfahren haben, dass die beiden Kirishima Brüder unsere Einladung annehmen würden, Anfang Oktober zu uns zu kommen, sprudelten bei uns natürlich gleich die Ideen, was wir alles zusammen unternehmen werden. Nun das Ergebnis: Das heutige „Kirishima Tea Event 2016“, mit anschließendem exqusiten Dinner und der „Welcome Kirishima Party“ am Abend, denn morgen ist der 3. Oktober, und damit in Deutschland Feiertag, sodass die meisten unserer Gäste Zeit haben werden, ein wenig auszuschlafen.
Eigentlich müssen wir zunächst einmal wieder einen Schritt zurückgehen, nachdem das obige Foto bereits Kenji Hayashi beim Austeilen des Kirishima Tokujou Sencha zeigt. Zur Begrüßung unserer Gäste, die aus Belgien, Frankreich, Österreich, Holland und nicht zuletzt aus vielen Orten aus Deutschland angereist sind, haben sich Kenji und Shutaro Hayashi nämlich gleich etwas Besonderes einfallen lassen. Um genau zu sein, ist dies eine „Mini-Teezeremonie-Begrüßung“ mit frisch geschlagenem Bio Premium Matcha aus Kirishima, der gerade erst vor einigen Tagen aus Japan bei uns eingetroffen ist: Der Miumori Kirishima Matcha, von dem man in der Tat behaupten kann, dass er alle unsere heutigen Gäste zu begeistern vermag.
Zum besonderen Anlass, dass Shutaro und Kenji Hayashi heute auf dem „Kirishima Tea Event“ für unsere Gäste den Miumori Kirishima Matcha zubereiten, und zudem noch von einer in Japan sehr angesehenen Manufaktur die zum Matcha passenden traditionellen Süßigkeiten aus Azuki-Bohnen-Mehl mitgebracht haben, wollen wir natürlich auch nicht zu zurückhaltend sein, und haben statt einfachem Geschirr heute einige Werke von Narieda Shinichiro hervorgeholt. Zum einen passt das heute besonders gut, da Narieda Shinichiro bekanntlicherweise fast Nachbar von Shutaro und Kenji Hayashi ist, denn er lebt und arbeitet nur einige Kilometer entfernt vom Teegarten der Familie Hayashi am Fuße des Kirishima-Gebirges. Zudem haben wir aber bei unseren Besuchen im Atelier von Narieda, wo wir üblicherweise jedes Frühjahr mehrmals vorbeikommen, um etwas Zeit zusammen mit Narieda zu verbringen, aber auch um neue Werke des Keramikers auszusuchen, immer wieder kleine „Kashizara“, also spezielle kleine Teller für die Süßigkeiten bei der Teezeremonie oder eben einfach beim Matchatrinken, mitgebracht. Es handelt sich dabei in den meisten Fällen nicht um Keramiken, die wir von Narieda erwerben, um sie anschließend zu verkaufen, sondern in vielen Fällen um Unikate, die uns einfach gefallen, bei uns in der Austellung stehen, und die wir ab und zu herausholen, wenn besondere Gäste da sind – so wie heute! Die Süßigkeiten, die Shutaro und Kenji Hayashi mitgebracht haben, kommen auf den kleinen Kashizara von Narieda wunderbar zur Geltung, und unterstreichen die ehrerbietige Stimmung beim Genuß des diesjährigen Miumori Matcha aus Kirishima. Umrahmt wird unser heutiges Kirishima Event zudem von einer Ausstellung der dunkelgrau schillernden Matchaschalen Unikate von Narieda Shinichiro aus dem Jahr 2011, die er damals einmalig mit Holzascheanflug im Gasofen herstellte.
Das Seminar unseres heutigen Kirishima Tee Events lassen wir mit einer kurzen Vorstellung der Region Kirishima beginnen, denn selbstverständlich prägt die Region nicht nur aufgrund des Klimas und der Böden die geschmacklichen Nuancen der Tees aus selbiger Region, sondern die Region Kirishima ist ebenfalls die Heimat unserer beiden Bio-Teegärtner und Grüntee-Produzenten Shutaro und Kenji Hayashi. So berichtet uns Shutaro, dass er im Kindesalter jede Woche sonntags zusammen mit seinem Vater Osamu die Gipfel und Krater des Kirishima Gebirges erklomm. Dies war sicherlich nicht nur ein sportliches Training, sondern auch ein Grund dafür, dass sich Shutaro auch heutzutage noch sehr mit der imposanten Vulkanlandschaft der Kirishima Region verbunden fühlt. Daraus erschließt sich hinsichtlich seines Tee-Produktions-Stils, dass er weniger zur Improvisation neigt, also nicht spontane Ideen umsetzt, die neue, noch nicht da gewesene Geschmacksnuancen hervorbringen würden, sondern dass er zu den traditionellen Teegärtner zu zählen ist, die eher dazu neigen bereits bekannte Nuancen in ihrer Ausprägung jedes Jahr aufs Neue zu perfektionieren. Ein Grundpfeiler sicherlich dessen, dass die Kirishima-Tees von Shutaro und Kenji Hayashi insgesamt ein außergewöhnlich hohes Niveau erreichen, auf das man sich präzise verlassen kann.
Diese Verbundenheit mit der Vulkanlandschaft der Region Kirishima sowie deren Verbundenheit mit dem Teestil ihrer Umgebung ist somit ein wesentliches Element für den Stil der beiden Brüder Shutaro und Kenji. Ein Grund, weshalb wir uns entschlossen haben, in nächster Zeit noch mehr über verschiedene Facetten Kirishimas zu berichten.
Doch zurück zum heutigen Tee Event. Nach der Vorstellung der beiden „Kirishima-Brüder“ widmen wir uns nämlich dem Wechsel der Jahreszeiten im Teegarten. Während es vermutlich am häufigsten üblich ist, das „Teegartenjahr“ mit der ersten Ernte im April oder Mai beginnen zu lassen, sieht unser heutiges Seminarprogramm eine andere Abfolge vor: Wir beginnen im hier und jetzt, also mit der Herbsternte, der sich Shutaro und Kenji Hayashi sofort widmen werden, nachdem sie in der ersten Oktoberwoche nach Kirishima zurückkehren. Als ersten Tee verkosten wir also passend den Kirishima Aki Bancha, der ausschließlich aus den großen Blättern der Herbsternte hergestellt wird. Selbstverständlich trinken wir nun den Kirishima Aki Bancha der Ernte 2015, denn die Herbst-Ernte 2016 startet ja erst in einer Woche.
Da bei der ersten Ernte die Teesträucher nur so vor Kraft strotzen, wie man es im Frühling erwarten möchte, ist der Ernteertrag der ersten Ernte vergleichsweise hoch. Daher ist es grundsätzlich möglich, sich den Luxus zu erlauben, nur die feinsten Blätter auszuwählen, als auch nur die Blätter derjenigen Strauchsorten zu verwenden, die man besonders schätzt. Beim Aki Bancha, also bei der Hersbsternte, ist es jedoch so, dass die Teesträucher bereits nicht mehr so schnell wachsen und sich langsam auf die kühlere Jahreszeit mit weniger Sonne vorbereiten. Die Erntemenge des Kirishima Aki Bancha ist daher wie auch bei anderen Teegärten in anderen Regionen eher klein. Um nicht nur winzige Mengen zur Verfügung zu haben, die dann kaum exportiert werden können, ist es bei Shutaro und Kenji Hayashi das übliche Prozedere, für den Kirishima Aki Bancha mehr oder weniger alle Strauchsorten gleichermaßen zu ernten, zwar nicht an einem Tag, aber etwa innerhalb einer Woche. Die Blätter werden natürlich jeden Tag gleich gedämpft und getrocknet, so dass man sagen kann, es handele sich um einen Sencha im Sinne von gedämpftem Tee. Warum aber nennen wir ihn dann Bancha?
Natürlich sind die frisch geernteten grünen Teeblätter nach dem Dämpfen relativ weich, aber da verglichen mit der ersten oder zweiten Ernte deutlich größere, dickere, festere Blätter geerntet werden, ist es nicht möglich diese in schmale, lange Nadeln zu rollen, wie man es typischerweise von Sencha kennt. Genau dieser Unterschied ist es, der die Teesorte Bancha wesentlich charakterisiert. Dazu kommt, dass Shutaro und Kenji ihren Bancha nicht im Sommer oder Winter ernten, sondern im Herbst, so dass es sich um einen Bancha der Hersbternte handelt, also Aki Bancha. Nachdem die Blätter „gefaltet“ wurden, da wirkliches Rollen wie gesagt nicht möglich ist, werden die Blätter der unterschiedlichen Erntetage der Herbsternte miteinander geblendet, so dass sich ein recht ausgeglichenes Cuvée ergibt. Die anschließende Lichtsortierung sorgt dafür, dass rötliche Blätter und größere Blattstiele aussortiert werden. Das Ergebnis lässt sich sehen: Große, hell-olivgrüne Aki Bancha Blätter!
Hinsichtlich der Inhaltsstoffe ist sicherlich ein wichtiger Punkt zu nennen: Bei Tees der Herbsternte sind so gut wie alle Inhaltsstoffe in einer niedrigeren Dosis in den Blättern vorhanden, weshalb auch das Niveau des Koffeinsgehalts deutlich niedriger ist, als es bei einer ersten oder zweiten Ernte der Fall ist. Frei von Koffein ist sicherlich auch der Kirishima Aki Bancha nicht, aber für Teefreaks, die auch abends gerne eine Schale Grüntee trinken, ist dies möglicherweise eine bessere Wahl als ein Grüntee einer früheren Ernte.
Nachdem nun Shutaro und Kenji Hayashi von ihren Tätigkeiten im Bio-Teegarten nach der Herbsternte berichten, die vor allem mit dem Vorbereiten von Kompost und der biologischen Düngung zu tun haben, was eine der wichtigsten Voraussetzungen für die darauffolgende erste Ernte ist, springen wir gleich einen Schritt weiter, und gehen inhaltlich direkt zum Thema der ersten Ernte. Selbstverständlich gibt es eine Vielzahl von verschiedenen grünen Teesorten der ersten Ernte, jedoch wollen wir uns heute einer recht gehobenen Sorte des Kirishima Teegartens von Familie Hayashi zuwenden, nämlich dem Kirishima Tokujou Sencha.
Manchen Japan-Tee-Fans mag der Kirishima Tokujou Sencha zwar schon von der Ernte 2015 bekannt sein, doch nachdem es damals einen regelrechten Run auf diesen Sencha von Shutaro Hayashi gab, und der Tee deshalb schon nach rund sechs Wochen ausverkauft war, dürfte es sich dabei um eine lediglich recht kleine Gruppen von Leuten handeln, die das Glück hatten ihn letztes Jahr genau in dieser kurzen Zeit kennenzulernen. Da dieser Sencha daher auch den meisten Marimo-Kunden unbekannt sein dürfte, nehmen wir dies heute zum Anlass, ihn nun endlich offiziell und ausführlich vorzustellen.
Während wir das Seminar halten, wird im Hintergrund der Sencha bereits bei knapp 70 Grad und einer recht kurzen Ziehzeit aufgegossen, um ihn dann an alle Gäste verteilen zu können. Als erstes fällt auf, dass sich nun schon ein frisch-süßlicher Duft dezent im ganzen Raum verteilt. Dies ist der Duft der beschatteten Asatsuyu Sträucher von Shutaro Hayashi, die dieses Jahr, also 2016, an zwei Erntetagen hergestellt wurde. Japan-Tee-Fans ist diese pure Asatsuyu Varietät von Shutaro vermutlich schon bekannt. Doch beim Kirishima Tokujou Sencha handelt es sich um ein Cuvée der Asatsuyu Varietät vorwiegend mit Blattgut der Yabukita, die ungefähr zum gleichen Zeitpunkt geerntet wird.
Was den besonderen Reiz dieses Cuvées ausmacht, ist die Tatsache, dass Shutaro Hayashi, der während der Erntezeit ganz wesentlich für die Einstellung der Dämpfungsmaschine verantwortlich ist, die Blätter des Kabuse Asatsuyu Strauchs etwas intensiver dämpft, als die Blätter der Yabukita-Sträucher. Dies hat einerseits damit zu tun, dass er das Tempo der Dämpfungsmaschine senkt, sodass die Blätter der Asatsuyu Sträucher länger brauchen, um „hindurchzufließen“, aber es hat auch damit zu tun, dass die Blätter der Asatsuyu Varietät so fein sind, dass der Dampf sehr schnell in sie eindringt. Die Blätter der Yabukita sind ebenfalls sehr fein, doch eben eine Nuance größer und fester.
Der Effekt beim Aufgießen des Kirishima Tokujou Sencha ist, dass beim ersten Aufguss mehr der Geschmack der eher tiefgedämpften [ fukamushi ] Blätter der Asatsuyu Strauchs mit ihrer intensiven frischen Süße zum Vorschein kommt, und dann beim zweiten Aufguss mehr die milde, leicht nussige Süße der kürzer gedämpften [ asamushi ] Yabukita, die final allerdings recht stark erhitzt wird, was den Geschmack sehr schön abrundet.
Nach der Verkostung des Kirishima Tokujou Sencha gehen wir einen kleinen Schritt weiter im Teegartenjahr, obwohl dies im Grunde genommen eigentlich nur bedingt zutrifft. Der nächste neue Tee, den wir vorstellen, ist nämlich der Miumori Kirishima Sencha, bei dem das Thema des Ernte-Zeitpunkts bereits etwas ausführlicher beleuchtet werden muss. Zunächst allerdings das, was beim Miumori Kirishima Sencha am einfachsten zu verstehen ist: Er besteht fast komplett aus dem Blättern von aus Samen gezogenen Sträuchern, die im japanischen den Namen Zairai tragen.
Nun aber zurück zum Erntezeitpunkt: Es handelt sich beim Miumori Kirishima Sencha um ein facettenreiches Cuvée aus Blattgut der ersten Ernte, die Ende April stattfindet, und der zweiten Ernte, die etwa sechs Wochen später, also Anfang Juni durchgeführt wird. Der Anteil des Blattguts der zweiten Ernte ist allerdings sehr fein geerntet und gut sortiert, sodass es auf den ersten Blick durchaus so wirkt, als handele es sich ausschließlich um Blattgut der ersten Ernte. Während wie bereits erwähnt, fast das komplette Blattgut von aus Samen gezogenen Pflanzen, also Zairai-Tee-Sträuchern stammt, wurden diese jedoch sowohl unterschiedlich angebaut als auch unterschiedlich verarbeitet. Ein Teil der Blätter stammt nämlich aus beschattetem Anbau [ kabuse saibai ], ein anderer Teil aus nicht beschattetem Anbau [ roji saibai ], ein Teil wurde flach gedämpft [ asa-mushi ], und ein Teil wurde tief gedämpft [ fuka-mushi ].
Während die Partien der flach gedämpften Zairai eher typisch für Zairai schmecken, ist der Charakter der tiefer gedämpften Zairai eher allgemein und kein großer Unterschied zu tiefer gedämpften anderen Sorten, denn je tiefer gedämpft wird, desto mehr verschwinden die geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Teestrauchsorten. Sicherlich ist klar, dass wiederum der beschattete Anteil der Sencha-Blätter im Miumori Kirishima Sencha eine besonders schöne Süße in den Tee bringt, und die kurz gedämpfte Zairai der ersten Ernte dagegen eine schöne Leichtigkeit. Dafür, dass es sich wie bei all unseren Tees um einen „gartenreinen Tee“ handelt, also nicht ein Cuvée von verschiedenen Teeherstellern, wie es am Markt eigentlich eher üblich ist, und darüberhinaus wie gesagt auch fast nur Blätter der Zairai-Sträucher verwendet werden, kommen dennoch unglaublich viele Facetten in diesem Tee zusammen, die für seinen geschmacklich sehr zugänglichen und ebenso leicht zuzubereitenden Charakter sorgen.
Schließlich genießen Shutaro und Kenji zusammen mit all unseren Gästen und uns das wunderbare Abendessen, das Tobias zusammen mit zwei ganz besonderen Köchen aus Berlin zubereitet hat, die dafür eigens angereist sind. Dass es sich ausschließlich um biologisch angebaute Zutaten handelt, ist denke ich selbstverständlich für alle, die unsere Seminar und Workshops kennen, doch die Eleganz des heutigen Dinners ist sicherlich nicht selbstverständlich, sondern vielmals dem besonderen Anlass angemessen, dass Shutaro und Kenji Hayashi extra den weiten Weg zu uns angetreten sind, wie auch viele unserer Kunden, die wir nach dem weiten Weg auch entsprechend verwöhnen möchten.
