Trockene Erhitzung

1. Der Sinn des trockenen Erhitzen von grünem Tee

Damit es sich um grünen Tee handelt, müssen die Blätter auf die ein oder anderen Weise nach der Ernte erhitzt werden. Je früher die Blätter erhitzt werden – beispielsweise direkt nach der Ernte – desto eher lassen sich Fermentationsspuren vermeiden. Um die Fermentation, die ein natürlicher Prozess ist, müssen die in den Blättern enthaltenen Enyme deaktiviert werden. Dafür ist eine gewisse Temperatur im Blattinneren erforderlich. Falls die Temperatur nicht ausreicht, beginnen die Blätter zu fermentieren.

Tee, die in Japan mit trockener Erhitzung hergestellt werden, bezeichnet man als Kamairicha.

2. Die Herausforderung bei der trockenen Erhitzung

Die trockene Erhitzung, die von anderen Autoren im deutsch-sprachigen Raum oftmals auch als „Röstung“ betitelt wird, hat lediglich die Aufgabe, die Enzyme, die von Natur aus in den Blättern vorhanden sind, zu deaktivieren. Wie bereits erwähnt funkioniert dies jedoch nur dann, wenn die Temperatur dafür ausreichend hoch ist. Über diesen Punkt hinaus hat die trockene Erhitzung jedoch den Effekt, dass die Blätter beginnen ein röstiges Aroma zu entwickeln, was aber nicht grundsätzlich so sein muss.

Vor diesem Hintergrund haben wir uns für die Terminologie der „trockenen Erhitzung“ entschieden, um der Verwechslung mit Houjicha, also geröstetem Tee vorzubeigen. Während bei Houjicha der röstige Geschmack erwünscht ist, und die Röstung nicht zur Deaktivierung der Enzyme durchgeführt wird, sondern eben um ein röstiges Aroma zu erreichen, ist dies nicht der Fall bei der trockenen Erhitzung. Ein gekonnt hergestellter Kamairicha, der durch eine trockene Erhitzung eines erfahren Produzenzen hergestellt wird, kann sehr süßlich schmecken, und zugleich gänzlich ohne röstige Aromen auskommen.