Tamaryokucha – gekräuselter grüner Tee

1. Definition von Tamaryokucha

Tamaryokucha ist grüner Tee, dessen Blätter nicht zu Nadeln gerollt wurden, wie beispielweise bei Sencha, sondern dessen Blätter gekräuselt sind, gewissermaßen Komma- oder Hufeisen-förmig. Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Tamaryokucha. Eine Art ist der gedämpfte Tamaryokucha, der heutzutage zwar selten anzutreffen ist, aber immer noch häufiger als die zweite Art. Die zweite Art von Tamaryokucha ist die ältere Form von Tamaryokucha, der heutzutage fast ausgestorbene Kamairicha, der trocken erhitzt wird.
Das Wort Tamaryokucha setzt sich aus drei Schriftzeichen zusammen. Tama bedeutet wörtlich Jade, wird aber auch in Wortzusammensetzungen für runde Gegenstände verwendet. Dies ist etwa der Fall bei Tamago, das Ei. Ryoku bedeutet lediglich grün, also dass es sich um Grüntee handelt. Cha ist der Tee an sich.

2. Synonym verwendete Bezeichnungen zu Tamaryokucha

Guricha ist gleichbedeutend mit Tamaryokucha. Während Mushi-Guricha gleichbedeutend ist mit dem gedämpften Tamaryokucha, so ist Kama-Guricha gleichbedeutend mit Kamairicha, also der trocken erhitzten Version des Tamaryokucha.

3. Herstellung: Wie entsteht ein Tamaryokucha?

3.1 Ausgangspunkt: Blattgut
Für einen Tamaryokucha kann unterschiedlichstes Blattgut verwendet werden. Tamaryokucha ist eine Katagorie, die größer ist als Sencha. Während Sencha in verschiedenen Formen vorzufinden ist, wie etwa Sencha aus beschatteten Blättern [Kabuse Sencha], oder aus nicht beschatteten Blättern [Roji Saibai no Sencha], Sencha der ersten Ernte [Ichibancha no Sencha], oder Sencha der dritten Ernte [Sanbancha no Sencha], sowie die feinste Sortierung einer frühen Ernte [Mizudashi Sencha], so bestehen all diese Spielarten auch für Tamaryokucha. Es existiert beschatteter Tamarokyucha [Kabuse Tamaryokucha], ebenso wie Tamaryokucha aus nicht beschatteten Blätter [Roji Saibai no Tamaryokucha], sowie Tamaryokucha der ersten Ernte [Ichibancha no Tamaryokucha], oder beispielweise auch der dritten Ernte [Sanbancha no Tamaryokucha]. Auch Tamaryokucha für Aufgüsse mit kalten Wasser [Mizudashi Tamaryokucha] sind eine Option.

Mehr noch als bei der Kategorie Sencha, existieren aber weitere Versionen dieses Tees, da Tamaryokucha ja auch die Spielart des trocken erhitzten Tamaryokucha [Kamairicha oder Kama-Guricha] umfasst. Diese wiederum greift natürlich auch auf die unterschiedlichsten Arten von Blattgut zurück, von feinsten Blättern der Frühjahrernte bis hin zu einfachsten Blättern der Herbst- und Winterernte. Während die Tamaryokucha-Herstellung heutzutage zwar nur noch einen Anteil von etwa fünf Prozent der gesamten japanischen Grünteeproduktion ausmacht, so handelt es sich um eine Katagorie, die außergewöhnlich viele Spielarten umfasst. Rückschlüsse auf eine bestimmte Art von Blattgut können aufgrund der Bezeichnung Tamaryokucha also nicht gezogen werden.

3.2 Verarbeitung: Dämpfung oder trockene Erhitzung?
Dies ist der entscheidende Schritt der Tamaryokucha-Herstellung, der festlegt, ob es sich um die gedämpften Tamaryokucha [Mushi-sei Tamaryokucha = Mushi Guricha] handelt, oder um einen trocken erhitzen Tamaryokucha [Kamairicha = Kama-Guricha]. Selbstverständlich muss eine der beiden Formen der Erhitzung gewählt werden, da sonst die Teeblätter von sich aus fermentieren, also nicht grün bleiben. Während gedämpfter Tamaryokucha hinsichtlich des Geschmacks stark verwandt ist mit der Kategorie Sencha [gedämpfte Nadel-förmige Tees], hebt sich der Geschmack von trocken erhitzen Tamaryokucha-Sorten in der Regel deutlich von diesen ab. Bei einer „gewöhnlichen“ Produktion von trocken erhitztem Tamaryokucha [Kamairicha], sind mehr oder weniger Starke Röstnoten zu erwarten.

Nur sehr wenige Teehersteller sind in der Lage einen duftig grünen Kamairicha, also trocken erhitzten Tamaryokucha herzustellen. Dies ist nur dann möglich, wenn sie jahrzehntelange Erfahrung damit haben, die Hitze des Feuers und die Durchlaufzeit der Blätter so anzupassen, dass gerade die Temperatur erreicht wird, die notwendig ist, um die Fermentation zu stoppen, aber eben nicht mehr. Ideal um das grüne Blatt und die frischen Noten zu erhalten, ist eben eine möglichst niedrige Temperatur, die knapp noch ausreicht, um den Fermentationsprozess aufzuhalten. Wir persönlich haben nur eine Familie kennengelernt, die in der Lage ist solch einen Kamairicha herzustellen – kein Wunder, dass diese dafür den höchsten japanischen Teepreis, den Tenno-Preis erhalten hat.

3.3 Verarbeitung: Formgebung der Blätter
Nach der oben angesprochenen Dämpfung oder aber trockenen Erhitzung, folgen mehr oder weniger die gleichen Verarbeitungsschritte, die wir auch von der Sencha-Herstellung kennen, abgesehen von den letzten Schritten der Herstellung. Bei einer absolut traditionellen Kamairicha-Produktion kommen zwar etwas andere Maschinen zum Einsatz, doch während die Kamairicha-Produktion insgesamt nur noch weniger als ein Prozent der japanischen gesamten Grüntee-Herstellung ausmacht, so sind es weit weniger als ein halbes Prozent der Hersteller, die diese Maschinen in Verwendung haben. Die Mehrzahl der Kamairicha-Hersteller verwendet also nahezu dieselben Maschinen wie bei der gedämpften Tamaryokucha-Herstellung, oder anders ausgedrückt fast dieselben Maschinen wie bei der Sencha-Herstellung – wie gesagt, nur der erste und die letzten Schritte unterscheiden sich.

Während bei der Sencha-Herstellung die Blätter vor der Trocknung, Sortierung und finalen Erhitzung [hi-ire] mit sehr aufwändigen Maschinen, die das Rollen per Hand zum Vorbild haben, zu Nadeln gerollt werden, so entfällt dieser Schritt der Produktion bei allen Tamaryokucha-Versionen. Zudem unterscheidet sich die vor diesem Schritt verwendet Maschine [Sai-kan-ki bzw. Sui-kan-ki] ein wenig von der für die Sencha-Herstellung verwendeten Maschine. Gasflammen sorgen für die Wärme, die die Teeblätter wieder ein Stückchen weiter trocknen lässt, während diese in einer mit Bambus ausstaffierten Trommel herumwirbeln. Während bei der Sencha Produktion metallische Greifer in diese Trommel eingebaut sind, die ein wenig dazu beitragen die Richtung der Blattbewegung gleichgerichteter werden zu lassen, kommen bei der Tamaryokucha-Herstellung die Teeblätter gar nicht mehr mit Metall in Berührung, bis zur Trocknung. Entscheidendes Merkmal des Tamaryokucha ist zudem, dass dieser während des Form-gebendes Schrittes nicht aufgrund von Druck die gekräuselte Form erhält, sondern nur dank des Eigengewichts seiner Blätter. Dies ist offensichtlich ein Kontrast zum Sencha, auf den beim Rollen zur Nadelform das Ausüben von Druck als eine Selbstverständlichkeit anzusehen ist.

4. Historisches: Warum Tamaryokucha vom Aussterben bedroht ist

Die großen japanischen Teehändler, Weiterverarbeiter und Exporteure [Tonya-san], sowie die japanische Maschinen-Industrie, sind nicht sonderlich an der Bewahrung der Tradition der gekräuselten Tees interessiert. Noch Anfang des 20. Jahrhunderts war Kamairicha [trocken erhitzter Tamaryokucha] die am weitesten verbreitete Teesorte Japans. Nachdem nach dem zweiten Weltkrieg die japanische Maschinenindustrie immer mehr Vortrieb bekam, wurde die Dämpfung – die vorher sehr aufwändige Arbeit bedeutete – mit Hilfe der ausgeklügelten japanischen Maschinen immer unkomplizierter, und es konnten größere Mengen hergestellt werden. Der gedämpfte grüne Tee wurde zum Markenzeichen des japanischen Grüntees, und ein entscheidendes Unterscheidungsmerkmal zum heutzutage in China üblichen trocken erhitzen Grüntee.

Auch die Sencha-Roll-Maschinen sind eine Errungenschaft dieses Fortschritts der japanischen Maschinen-Industrie. Während jedoch die Dämpfungsmaschinen erfreulicherweise auch dazu beitragen, die Inhaltsstoffe in den Blättern weitestgehend zu bewahren, so sind doch die Sencha-Roll-Maschinen mehr eine Einrichtung zur optischen Gestaltung der Blätter, und wirken sich nicht vorteilhaft auf die Inhaltsstoffe der Teeblätter aus. Ein Teegarten oder Tee-Verarbeiter, der sich einmal die exorbitant teuren Sencha-Roll-Maschinen geleistet hat, wird aber automatisch dazu tendieren diese für möglichst all seine Teesorten einzusetzen – damit sich die Investition auch lohnt – ohne dass dies für den Geschmack des Tees oder die Inhaltsstoffe einen eindeutigen Vorteil mit sich bringt. Nur sehr wenige Teegärten stellen sowohl Sencha, als auch Tamaryokucha oder Kamairicha parallel her.

Ein weiterer Faktor ist für den Großteil der Teegärten relevant, die ihren Tee nicht direkt vermarkten, sondern an die großen Handelsfirmen, Tee-Verarbeitet und Exporteure [Tonya-san] liefern: Diese haben in der Regel ein Interesse daran viele Rohpartien von unterschiedlichen Gärten und Herstellern mit einander blenden zu können, was mit gekräuselten Blättern nur schwer möglich ist. Noch weniger Sinn macht es natürlich, Nadel-förmige Tees mit gekräuseltem Tamaryokucha zu blenden. Die Mehrheit hat also gewonnen, und so wurden gedämpfte, Nadel-förmige Tees innerhalb der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts zum Standard in Japan: Dem allbekannten Sencha.