Grüntee-Workshop für Experten, 21 August 2016: Einfluss der geografischen Lage und des Produktionsstils auf die geschmacklichen Charakteristika von Teestrauchvarietäten

Nachdem seit 2013 unser jährliches Marimo-Teeseminar im Juli hinsichtlich der Teilnehmerzahl immer größer geworden ist, haben wir uns dieses Jahr dafür entschieden, erstmal eine Reihe von kleineren Workshops anzubieten, um in kleinerem Kreis inhaltlich noch mehr Tiefe vermitteln zu können. Eine größere Veranstaltung, bei der übrigens auch wieder Grüntee-Produzenten anwesend sein werden, wird dieses Jahr (2016) daher erst Anfang Oktober stattfinden. Beim Workshop, der heute (21. August 2016) stattgefunden hat, haben wir uns wieder einmal dem Thema Teestrauchsorten gewidmet, jedoch mit etwas anderer Ausprägung als bisher. Einige Details dazu sind in folgendem Blogeintrag kurz zusammengefasst.

Nachdem wir in den letzten Jahren bereits recht ausführlich das Thema von Teestrauchsorten im Vergleich zueinander bearbeitet haben, widmen wir uns heute erst einmal dem Thema, wie unterschiedlich ein und dieselbe Teestrauchsorte (gleichbedeutend mit Teestrauch-Varietät oder Teestrauch-Kultivar) hinsichtlich ihrer geschmacklichen Charakteristika ausgeprägt sein kann, in Abhängigkeit davon, wo sie angebaut wurde. In einem ersten Vergleich betrachten wir dazu eine unbeschattete Yabukita der ersten Ernte der Familie von Shutaro Hayashi ( Kirishima-Teegarten ) versus eine unbeschattete Yabukita der ersten Ernte von Familie Morimoto aus Miyazaki ( Morimoto-Teegarten ).

Bereits bei diesem ersten Vergleich stellen wir fest, dass es kaum möglich ist, den Unterschied, der von der geografischen Lage bedingt wird, so leicht herauszuschmecken, da dieser von anderen Einflüssen stark überlagert wird. Dabei ist insbesondere der Einfluss des Produktionsstils des jeweiligen Teegartens zu nennen. Während die Yabukita von Familie Morimoto, die unter anderem einen Bestandteil des Morimoto Tokujou Sencha darstellt, durch ihre Frische und zugleich ihren ansatzweise rohen Charakter einer kurzen finalen Erhitzung ( hi-ire ) geprägt ist, begleitet von einem zarten Umami, so begeistert die Yabukita von Shutaro Hayashis Teegarten, die einen Teil des Kirishima Tokujou Sencha bildet, mehr durch ihre blumige Süße, die sich elegant mit zart nussigen Aromen in den Vordergrund stellt. Diese sind ganz offensichtlich einer etwas intensiveren finalen Erhitzung ( hi-ire ) zuzurechnen, und weniger dem Klima, der Höhenlage oder der Bodenbeschaffenheit der geografischen Lage von Miyazaki versus Kirishima in der Kagoshima Präfektur.

Kirishima Tokujou Sencha versus Morimoto Tokujou Sencha

Für die nächsten Teestrauch-Sorten-Vergleiche haben wir daher Blattgut vorbereitet, bei dem der Einfluss des Produktionsstils keine Rolle spielt, um nun tatsächlich den Einfluss der geografischen Lage sowie des Bodens wahrnehmen zu können. Um den Einfluss des Produktionsstils wirklich ausblenden zu können, ist es natürlich erforderlich, Blattgut für den Vergleich heranzuziehen, das vom gleichen Produzenten hergestellt wurde. Dazu muss das Blattgut zudem recht genau vom selben Erntezeitpunkt stammen, denn sonst ergibt sich ein neuer Einflussfaktor, was wir natürlich vermeiden möchten.

Glücklicherweise haben wir diese seltene Möglichkeit, denn beim Teegarten von Familie Morimoto werden mehrere Strauchsorten nicht nur auf einer Parzelle angebaut, sondern teilweise an mehreren Standorten, die nicht allzuweit auseinander liegen. Produziert werden die Tees natürlich allesamt von Shigeru Morimoto. Doch schmecken diese Tees dann auch wirklich unterschiedlich, wenn der geografische Unterschied nur so gering ist?

Für unseren Vergleich ziehen wir nun beschattete Sencha Blätter der Yabukita von der ersten Ernte ( kurz: Tokujou Kabuse Yabukita Sencha ) der Teegartenparzelle Nummer 6 sowie Tokujou Kabuse Yabukita Sencha der Teegartenparzelle Nummer 9 heran. Bereits die Aufgussfarbe verrät, dass beide Tees sehr unterschiedlich sind, auch wenn das trockene Blattgut noch sehr ähnlich aussah. Als wir die Aufgüsse der beiden Tokujou Kabuse Yabukita Blätter verkosten, ist wirklich niemand in der Runde der Anwesenden, der behaupten würde, beide seien ähnlich. Es stellt sich die Frage, ob die Höhenlage beider Teegartenparzellen unterschiedlich ist. Dies ist in der Tat so. Doch liegt die Vermutung nahe, dass der deutliche geschmackliche Unterschied mehr noch von der unterschiedlichen Bodenbeschaffenheit beider Teegartenparzellen von Familie Morimoto herrührt.

In weiteren Vergleichen betrachten zudem den diesjährigen Fukamushi Sencha, der von Familie Morimoto dieses Jahr erstmalig komplett beschattet hergestellt wurde, was einen deutlichen Effekt auf den Einfluss der Dämpfung mit sich gezogen hat. Da die durch die Beschattung weicheren und kleineren Blättern wesentlich zugänglicher für den Dampf sind, ist die Tassenfarbe des Morimoto Fukamushi Sencha von 2016 deutlich intensiver als im Vorjahr, und zudem durch die gänzliche Beschattung deutlich grüner. Die Strauchsorte Oku Yutaka, aus der der Fukamushi Sencha der Morimotos ausschließlich besteht, ist nun kaum wiederzuerkennen. Warum? Je intensiver die Beschattung und je tiefer der Dampf in das Innere der Blätter eindringt – Zweiteres wird dabei von Ersterem wie gesagt beschleunigt – desto weniger deutlich sind die Teestrauchvarietäten voneinander unterscheidbar. Wir wagen dennoch den Vergleich mit dem Tennen Gyokuro Oku Yutaka aus Kirishima, der ebenso beschattet, und zudem vergleichsweise tief gedämpft wurde.

Tennen Gyokuro Oku Yutaka versus Morimoto Fukamushi Sencha

 

Morimoto Shincha, erste Ernte Sencha und Kabusecha 2015

MARIMO_Morimoto_Grüntee

Während der Morimoto Shincha schon auf dem Weg nach Europa ist und dort in wenigen Tagen ankommen wird, ist bei den Morimotos die erste Ernte in vollem Gange. In diesem Jahr ist vor Ort bei den Morimotos von uns allen bei der Ernte besonders viel Durchhaltevermögen verlangt, denn es gab seit Anfang der Ernte bis jetzt keinen einzigen Tag, an dem wir nicht geerntet haben. In den vergangenen beiden Jahren gab es zwischendurch immer wieder Regentage, an denen sich alle ein bisschen erholen konnten. Seit dem Tag der ersten Shincha-Ernte powern wir nun dieses Jahr schon durch.

Zuvor hat es in ganz Japan sehr viel geregnet, so dass im Boden viel Feuchtigkeit gespeichert ist, und die Pflanzen nun bei dem schönen Wetter alles haben um sehr gut zu wachsen. Zusätzlich zum Morimoto Shincha, haben wir bisher schon Yutaka Midori, Saki Midori und Yabukita geerntet. Heute kann man schon fast von zwei Arbeitsschichten sprechen. Als wir heute mit der Verarbeitung von Yabukita Teeblättern aus Teegarten 8 fertig waren, mussten wir die Verarbeitungsanlage sehr schnell sauber machen, denn in der Nacht soll weiter verarbeitet werden. Während Tobias mit Haruyo noch spät abends im Teegarten die frischen Blätter erntet, ruht sich Shigeru etwas aus, damit er dann nachts weiter Tee verarbeiten kann. Teeproduktion ist schon wirklich harte Arbeit. Wenn die beiden Morimotos nicht so viel Humor hätten, würden wir das hier wohl alle nicht so leicht aushalten.

Otsukare-sama desu!

Neuanpflanzung von Minami Sayaka Sträuchern bei den Morimotos

Shigeru_Morimoto

Zusammen mit unseren Gästen vom Teekontor Kiel und Teerausch fahren wir heute zu den Morimotos. Diesmal haben wir auch ein bisschen mehr Zeit als bei unserem Besuch vorige Woche, und so gibt es viele Neuigkeiten zu berichten. Bei unserer Ankunft regnet es ganz schön stark. Schon im Auto berichtet Shigeru, dass das Wetter heute sehr wechselhaft ist, und dass wir damit rechnen müssen, dass es immer mal wieder regnen wird. Tatsächlich ist es so wie er sagt. Die ganze Autofahrt vom Bahnhof bis zum Restaurant Kiyosoba über regnet es in Strömen. Dort treffen wir auch Haruyo Morimoto und ihre Tochter Yukie.

Als hätten wir das Wetter beeinflusst, klart es nach dem Mittagessen aber etwas auf. Wir beschließen auf dem Weg zum Teegarten einen kleinen Zwischenstopp am Strand zu machen, um dort noch ein bisschen frische Seeluft zu schnappen und kalten Morimoto Matcha Premium zu trinken. Haruyo Morimoto hat eigens für unser kleines Matcha-Picknick Wasser von einem Tempel aus den Bergen geholt, und eine Packung Morimoto Matcha Premium von zu Hause mitgenommen. Am Strand mixen wir das Pulver einfach in einer Flasche mit dem frischen Quellwasser und schütteln kräftig.

Haruyo_Morimoto_TKK_Pazifikküste

Nach der kurzen Stärkung fahren wir zu den beiden Teegarten-Parzellen, die in Tsuno in den Bergen liegen, die wie der komplette Betrieb der Morimotos biologisch bewirtschaftet werden. Die Yutaka Midori dort ist relativ weit ausgetrieben, so dass es nicht mehr allzu lange dauert, bis geerntet werden kann. In den nächsten Tagen bringen die Morimotos dann bereits die Netze zur Beschattung der Sträucher an. Für den Morimoto Shincha werden die Yutaka Midori Büsche extra beschattet. Einer der beiden Teegarten-Parzellen in Tsuno hat sich seit unserem letzten Besuch stark verändert. Schon im September letzten Jahres berichteten uns die Morimotos von ihrem Vorhaben, im Teegarten Nummer zwei die sehr schwachen Yabukita-Sträucher heraus zu nehmen und neue Büsche zu setzen. Sie haben sie sich bei der Sortenwahl für Minami Sayaka entschieden, da die Srauchsorte einfach wunderbar zum Standort passt, aber auch weil wir jedes Jahr recht viel davon bestellen – im letzten Jahr die komplette Menge. Die Stecklinge für das neue Feld hat Shigeru Morimoto selbst aus den Minami Sayaka Sträuchern, die sie schon länger in Teegarten 4 angepflanzt haben, gezogen. Diese Leidenschaft der beiden Morimotos für den Tee und biologischen Teeanbau ist wirklich einzigartig. Mit 66 Jahren pflanzen sie einen neuen Teegarten an, obwohl in diesem dann erst geerntet werden kann, wenn die beiden über 70 sind. Diese Energie ist zutiefst beeindruckend.

Neuanpflanzung_Morimoto_Minami_Sayaka

Am Abend fahren wir wieder zurück nach Kirishima.

Besuch bei Familie Morimoto gemeinsam mit Shutaro Hayashi

Marimo_Morimoto_Garten

Heute fahren wir zusammen mit Shutaro Hayashi von unserem Kirishima-Bio-Teegarten zum Teegarten von Familie Morimoto ins etwa zweieinhalb Autostunden entfernte Miyazaki. Dabei kam uns die Idee in den Sinn, dass sich beide Familien einmal kennenlernen, da wir ja mit beiden einen sehr engen Kontakt pflegen. Als Shutaro Hayashi und Shigeru Morimoto sich treffen und gerade erst ins Gespräch eingestiegen sind, stellen beide fest, dass sich die Familien eigentlich bereits kennen. Shigeru Morimoto war schon einmal vor einigen Jahren in der Teefabrik von Shutaro Hayashis Familie „Kirishima Seicha“ zu Besuch, und traf die Eltern von Shutaro Hayashi. Damals ging Shutaro Hayashi noch zur Schule und war daher noch nicht in die Teeherstellung involviert. Shutaro Hayashi und Shigeru Morimoto verstehen sich auf Anhieb gut, teilen ihre tiefe Leidenschaft für die Tee-Herstellung, und beginnen gleich sich über Teestrauchsorten und Tee-Verarbeitung zu unterhalten.

MARIMO Morimoto Shigeru und Shutaro

Als die Morimotos im September mit uns zusammen auf Verkostungs-Tour in Portugal waren, trafen die beiden auch Rita und Isabel von den beiden Kräutergärten, mit denen wir seit 2014 zusammenarbeiten. Gemeinsam mit den Morimotos, Isabel und Rita haben wir im September 2014 vor Ort in Portugal den Sencha Limao komponiert. Nachdem Haruyo und Shigeru Morimoto auch den Duft und feinen Geschmack der Rosen von Isabel (eine von Isabel selbst gezüchtete Varietät) kennengelernt haben, entstand damals die Idee, auch gemeinsam eine Mischung mit Isabels besonderen Rosenblütenblättern herzustellen.

MORIMOTO_Sencha Rosa Teefeld

Der Duft von Isabels Rosen ist wirklich phantastisch, aber eine harmonische Komposition zu kreieren erfordert natürlich etwas Geduld und Feingefühl. Dafür möchten wir verschiedene Teestrauchsorten von den Morimoto durchprobieren, und auch die Überlegung steht im Raum, ob wir Kabusecha oder unbeschatteten Tee verwenden. Inzwischen haben wir in Frankfurt Zeit gefunden am Sencha Rosa weiterzuarbeiten und haben eigens dafür Zitronenmelisse von Rita Bastos bekommen. Es zeigt sich, dass zu den edlen Rosen tatsächlich auch ein edler Tee am besten passt, und so haben wir uns tatsächlich dafür entschieden einen feinen Kabuse Sencha von Familie Morimoto für den Sencha Rosa zu verwenden. Beides harmoniert ganz wunderbar. Die fertig gestellte Komposition stellen wir nun bei unserem heutigen Besuch den beiden Morimotos vor, damit diese dem neuen Tee ihren Segen geben, bevor wir mit dem Verkauf beginnen.

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