Heute geerntet und schon fertig! Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi

Heute sind wir bereits in diesem Jahr zum dritten Mal bei Shutaro Hayashi in Kirishima. Dieses Jahr begleiten wir durch den späten Start der Ernte den gesamten Prozess von der Beschattung bis zur Ernte und Verarbeitung des neuen Kirishima Aracha Shincha 2017. Vorige Woche konnte sich Shutaro Hayashi noch etwas mehr Zeit für uns nehmen, sodass wir noch gemeinsam durch die Teereihen streifen konnten. Heute kümmert sich sein Vater Osamu um uns, da Shutaro Hayashi sein Augenmerk auf die Shincha-Verarbeitung legt.

Bei unserem ersten Besuch dieses Jahr am 24. April waren Shutaro und Kenji gerade fertig geworden das Asatsuyu Teefeld für den Kirishima Tennen Gyokuro zu beschatten. Die kleine Mishou-Asatsuyu-Parzelle für den Kirishima Aracha Shincha, die etwas abgelegen liegt, konnten wir an diesem Tag noch ohne die schwarzen Netze begutachten. Am 25. April wurde dann auch diese Parzelle beschattet. Nun, acht Tage später, ist es soweit: Der KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu wird geerntet.

Die Ernte ist des KIRISHIMA ARACHA SHINCHA ist geschafft
Die Ernte ist des KIRISHIMA ARACHA SHINCHA ist geschafft, die Erntemaschine steht nun neben der Verarbeitungshalle von Shutaro Hayashi und wartet auf den nächsten Einsatz (Foto: Arun Herzog)

Vormittags treffen wir zuerst Shutaros Schwester Momoko. Gemeinsam mit ihr fahren wir in den Bio-Teegarten der Familie, der etwas entfernt auf einer Höhe von etwa 260m über dem Meer liegt. Als wir im Teegarten ankommen, sind Shutaro und Kenji schon eine ganze Weile dabei die frisch geernteten Blätter der Kabuse Mishou Asatsuyu zu verarbeiten. Kenji Hayashi zeigt uns die Dokumentation ihrer heutigen Tätigkeiten: 6 Uhr morgens Beginn der Ernte, Kenjis Arbeit, 7:30 Uhr kommen die ersten Blätter an der Verarbeitungsanlage an. Ab 8 Uhr werden die frischen Teeblätter gedämpft, aufgelockert, getrocknet und zu Nadeln geformt. Hier zeigt Shutaro Hayashi sein ganzes Wissen und Können. Bis die Verarbeitung losgehen kann, braucht es immer eine gewisse Vorlaufzeit bis der Boiler für die Erzeugung des Wasserdampfes für die Dämpfung der frischen Teeblätter aufgeheizt ist.

Tasting des Kirishima Aracha Shincha 2017
Tasting des Kirishima Aracha Shincha 2017, am späten Vormittag des 3. Mai 2017 bereits aufgegossen am Tasting Tisch von Shutaro Hayashi in der Verarbeitungshalle (Foto: Arun Herzog)

Shutaro zeigt uns schon das erste Ergebnis seiner Arbeit. Die Farbe der Blätter ist großartig und der Geschmack des vorverarbeiteten Tees [Aracha] ist überwältigend. Was unterscheidet eigentlich Aracha von fertigem Tee? Es gibt einige nachgelagerte Verarbeitungsschritte, die im Stadium des Aracha noch nicht stattgefunden haben. Der Tee ist im Stadium des Aracha noch nicht sortiert, lediglich ein Sieb trennt größere Blätter und Blattstengel von kleineren. Beim Begutachten des diesjährigen KIRISHIMA ARACHA SHINCHA merken wir, dass Shutaro in diesem Jahr, um eine besonders gute Qualität zu erzeugen, sehr früh geerntet hat. Wir sehen in dem Aracha-Muster, dass er uns zum Probieren mitgibt so gut wie keine Blattstengel. Neben dem frühen Erntezeitpunkt liegt das aber auch an der edlen Strauchvarietät Asatsuyu, die kurze Internodien hat und somit der Kuki-Anteil sehr gering ist.

Kirishima Aracha Shincha Blätter
Kirishima Aracha Shincha Blätter beim Tasting vor Ort direkt nach der Verarbeitung (Foto: Arun Herzog)

Beim Aracha ist der Wassergehalt des Tees mit 5% Restfeuchte etwas höher als bei handelsüblichem Sencha, der eine Restfeuchte von etwa 2% aufweist. Geschmacklich ist die Welt des Aracha noch näher am frischen Teeblatt. Der leuchtend grünte Aracha weist natürlich die Geschmachscharakteristika der Strauchsorte Asatsuyu noch deutlich stärker auf, als das beim fertigen Tee derselben Strauchsorte der Fall ist. Durch die finale Erhitzung [hi-ire] treten zum Tee die Eigenheiten der Teestrauchvarietät in den Hintergrund.

Kirishima Aracha Shincha mit Narieda Kyusu
KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu, intensiver Aufguss in einer Kyusu von Narieda Shinichiro um den Tee voll zu genießen (Foto: Arun Herzog)

Zuguterletzt finden wir noch Zeit den KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu in einer richtigen Kyusu (ein Unikat von NARIEDA Shinichiro, das in der Form von den Kannen einer kleinen Serie aus dem Jahr 2016 etwas abweicht) aufzugießen und zu genießen. Während beim „Tasting Aufguss“ der Aracha Shincha mit heißen Wasser aufgegossen wurde, so dass man alle Nuancen gut herausschmecken kann, gießen wir ihn nun so auf, wie er perfekt zu genießen ist: Viele Blätter, relativ niedrige Temperatur, und in einer Kyusu, die ihm viel Fülle verleiht, und zeigt, dass der Tee – obwohl es sich um Aracha handelt – sehr viel Umami hat, und abgerundet schmeckt. Wir atmen auf, dass alles so gut gelaufen ist.

 

Grüntee-Workshop für Experten, 21 August 2016: Einfluss der geografischen Lage und des Produktionsstils auf die geschmacklichen Charakteristika von Teestrauchvarietäten

Nachdem seit 2013 unser jährliches Marimo-Teeseminar im Juli hinsichtlich der Teilnehmerzahl immer größer geworden ist, haben wir uns dieses Jahr dafür entschieden, erstmal eine Reihe von kleineren Workshops anzubieten, um in kleinerem Kreis inhaltlich noch mehr Tiefe vermitteln zu können. Eine größere Veranstaltung, bei der übrigens auch wieder Grüntee-Produzenten anwesend sein werden, wird dieses Jahr (2016) daher erst Anfang Oktober stattfinden. Beim Workshop, der heute (21. August 2016) stattgefunden hat, haben wir uns wieder einmal dem Thema Teestrauchsorten gewidmet, jedoch mit etwas anderer Ausprägung als bisher. Einige Details dazu sind in folgendem Blogeintrag kurz zusammengefasst.

Nachdem wir in den letzten Jahren bereits recht ausführlich das Thema von Teestrauchsorten im Vergleich zueinander bearbeitet haben, widmen wir uns heute erst einmal dem Thema, wie unterschiedlich ein und dieselbe Teestrauchsorte (gleichbedeutend mit Teestrauch-Varietät oder Teestrauch-Kultivar) hinsichtlich ihrer geschmacklichen Charakteristika ausgeprägt sein kann, in Abhängigkeit davon, wo sie angebaut wurde. In einem ersten Vergleich betrachten wir dazu eine unbeschattete Yabukita der ersten Ernte der Familie von Shutaro Hayashi ( Kirishima-Teegarten ) versus eine unbeschattete Yabukita der ersten Ernte von Familie Morimoto aus Miyazaki ( Morimoto-Teegarten ).

Bereits bei diesem ersten Vergleich stellen wir fest, dass es kaum möglich ist, den Unterschied, der von der geografischen Lage bedingt wird, so leicht herauszuschmecken, da dieser von anderen Einflüssen stark überlagert wird. Dabei ist insbesondere der Einfluss des Produktionsstils des jeweiligen Teegartens zu nennen. Während die Yabukita von Familie Morimoto, die unter anderem einen Bestandteil des Morimoto Tokujou Sencha darstellt, durch ihre Frische und zugleich ihren ansatzweise rohen Charakter einer kurzen finalen Erhitzung ( hi-ire ) geprägt ist, begleitet von einem zarten Umami, so begeistert die Yabukita von Shutaro Hayashis Teegarten, die einen Teil des Kirishima Tokujou Sencha bildet, mehr durch ihre blumige Süße, die sich elegant mit zart nussigen Aromen in den Vordergrund stellt. Diese sind ganz offensichtlich einer etwas intensiveren finalen Erhitzung ( hi-ire ) zuzurechnen, und weniger dem Klima, der Höhenlage oder der Bodenbeschaffenheit der geografischen Lage von Miyazaki versus Kirishima in der Kagoshima Präfektur.

Kirishima Tokujou Sencha versus Morimoto Tokujou Sencha

Für die nächsten Teestrauch-Sorten-Vergleiche haben wir daher Blattgut vorbereitet, bei dem der Einfluss des Produktionsstils keine Rolle spielt, um nun tatsächlich den Einfluss der geografischen Lage sowie des Bodens wahrnehmen zu können. Um den Einfluss des Produktionsstils wirklich ausblenden zu können, ist es natürlich erforderlich, Blattgut für den Vergleich heranzuziehen, das vom gleichen Produzenten hergestellt wurde. Dazu muss das Blattgut zudem recht genau vom selben Erntezeitpunkt stammen, denn sonst ergibt sich ein neuer Einflussfaktor, was wir natürlich vermeiden möchten.

Glücklicherweise haben wir diese seltene Möglichkeit, denn beim Teegarten von Familie Morimoto werden mehrere Strauchsorten nicht nur auf einer Parzelle angebaut, sondern teilweise an mehreren Standorten, die nicht allzuweit auseinander liegen. Produziert werden die Tees natürlich allesamt von Shigeru Morimoto. Doch schmecken diese Tees dann auch wirklich unterschiedlich, wenn der geografische Unterschied nur so gering ist?

Für unseren Vergleich ziehen wir nun beschattete Sencha Blätter der Yabukita von der ersten Ernte ( kurz: Tokujou Kabuse Yabukita Sencha ) der Teegartenparzelle Nummer 6 sowie Tokujou Kabuse Yabukita Sencha der Teegartenparzelle Nummer 9 heran. Bereits die Aufgussfarbe verrät, dass beide Tees sehr unterschiedlich sind, auch wenn das trockene Blattgut noch sehr ähnlich aussah. Als wir die Aufgüsse der beiden Tokujou Kabuse Yabukita Blätter verkosten, ist wirklich niemand in der Runde der Anwesenden, der behaupten würde, beide seien ähnlich. Es stellt sich die Frage, ob die Höhenlage beider Teegartenparzellen unterschiedlich ist. Dies ist in der Tat so. Doch liegt die Vermutung nahe, dass der deutliche geschmackliche Unterschied mehr noch von der unterschiedlichen Bodenbeschaffenheit beider Teegartenparzellen von Familie Morimoto herrührt.

In weiteren Vergleichen betrachten zudem den diesjährigen Fukamushi Sencha, der von Familie Morimoto dieses Jahr erstmalig komplett beschattet hergestellt wurde, was einen deutlichen Effekt auf den Einfluss der Dämpfung mit sich gezogen hat. Da die durch die Beschattung weicheren und kleineren Blättern wesentlich zugänglicher für den Dampf sind, ist die Tassenfarbe des Morimoto Fukamushi Sencha von 2016 deutlich intensiver als im Vorjahr, und zudem durch die gänzliche Beschattung deutlich grüner. Die Strauchsorte Oku Yutaka, aus der der Fukamushi Sencha der Morimotos ausschließlich besteht, ist nun kaum wiederzuerkennen. Warum? Je intensiver die Beschattung und je tiefer der Dampf in das Innere der Blätter eindringt – Zweiteres wird dabei von Ersterem wie gesagt beschleunigt – desto weniger deutlich sind die Teestrauchvarietäten voneinander unterscheidbar. Wir wagen dennoch den Vergleich mit dem Tennen Gyokuro Oku Yutaka aus Kirishima, der ebenso beschattet, und zudem vergleichsweise tief gedämpft wurde.

Tennen Gyokuro Oku Yutaka versus Morimoto Fukamushi Sencha