Sortierung

1. Der Sinn der Sortierung von grünem Tee

Der Sinn der Sortierung von grünem Tee ist sowohl darin zu sehen, dass geschmacklich unterschiedliche Teile des Blattguts voneinander getrennt werden, als auch darin, dass das Ziel verfolgt wird, dem fertigen Tee ein bestimmtes Aussehen zu geben, dass üblicherweise von er jeweiligen Teesorte erwartet wird. Dabei gibt es unterschiedliche Arten zu Sortieren, die einerseits davon abhängen, welches Ergebnis als wünschenswert angesehen wird, und andererseits auch davon abhängen, welche Maschinen zur Verfügung stehen. Grundsätzlich sei hierzu gesagt, dass eine bessere und umfangreichere technische Ausstattung mehr Möglichkeiten und mehr Perfektion in sich birgt, doch dies bedeutet nicht automatisch, dass das Ergebnis ein charmanterer und wohlschmeckenderer Tee ist, als wenn vergleichweise einfache Maschinen zur Verfügung stehen.

Um dies zu veranschaulichen sei folgendes Beispiel angeführt: Sicherlich gibt es in einem technisch perfekt ausgestattet Tonstudio theoretisch mehr Möglichkeiten perfekt klingende Musik zu produzieren als in einem vergleichsweise einfach ausgestatteten Tonstudio, doch bedeutet dies nicht automatisch, dass im besser ausgestatteten Studio die charmantere oder anspruchsvollere Musik entsteht.

2. Grundsätzliche Arten des Sortierens von grünem Tee

2.1 Trennen von großen und kleinen Blättern und Blattbestandteilen
Da in Japan heutzutage abgesehen von sehr seltenen Ausnahmen üblicherweise maschinell geerntet wird, befinden sich im Blattgut sowohl kleinere als auch größere Blätter, sowie kleinere als auch größere Blattstiele [kuki]. Während kleinere Blätter beim Aufgießen des Tees schneller ziehen, also schneller ihre Inhaltsstoffe abgeben, brauchen größere Blätter mehr Zeit oder mehr Temperatur. Besonders bei gedämpftem Tee ist dieser Unterschied sehr offensichtlich. Während kleinere Blätter, die gemeinsam mit den größeren Blättern verarbeitet wurden, eher beim Fukamushi-Sencha einzuordnen sind, sind gemeinsam verarbeitete Blätter eher noch Asamushi-Sencha. Da der Dampf bei der Dämpfung schneller in die kleineren, dünneren Blätter eindringt, ist deren Blattstruktur stärker aufgeschlossen, so dass sie ihre Inhaltsstoffe schneller an das Wasser abgeben.

Sehr feine Blättern haben teilweise eine so stark aufgeschlossene Blattstruktur, dass sie selbst mit kaltem Wasser und relativ kurzer Ziehzeit ihre Inhaltsstoffe abgeben. Tees aus solch feinen Blättern werden Mizudashi genannt. Aber was passiert, wenn die großen Blätter nicht von den kleinen Blättern separiert werden?

Ein Tee, der nicht sortiert wurde, fällt in die Gruppe des Aracha, des nicht fertig verarbeiteten Tees. Gießt man einen Aracha auf, öffnen sich die kleinen Blätter sehr schnell, und beginnen schon ihre Inhaltsstoffe an das Wasser abzugeben. Die größten Blätter andererseits haben noch kaum begonnen sich überhaupt zu öffnen. Gießt man schnell ab, so erhält man beim ersten Aufguss fast nur den Geschmack aus den sehr feinen Blättern. Oder aber man wartet bis sich die großen Blätter auch begonnen haben zu öffnen, doch dann haben die kleinen Blätter bereits ihre Bitterstoffe an das Wasser abgegeben.

Fazit: Wenn der Größenunterschied zwischen den größten und kleinsten Blätter zu groß ist, gibt es keinen optimalen Zeitpunkt abzugießen, also auch keine optimale Ziehzeit. Ein Tee, der einen sehr klar definierten Geschmack haben soll, der mit einer bestimmten Aufgussweise optimal zur Geltung kommt, sollte also aus relativ konformem Blattgut bestehen. Dies bedeutet alllerdings nicht zwangläufig, dass ein unsortierter Tee schlecht schmecken muss. Wie groß der Größenunterschied zwischen den größten und kleinsten Blättern ist, hängt zudem damit zusammen, wie viel von den Büschen abgeschnitten wird (mehr Blätter, und daher ältere, große und jüngere, kleine vs. wenig, und daher eher junge, Blätter).

Perfekte Sortierung ohne Sortierung?

Ein Beispiel eines sehr hochgeschätzten Tees, der jedoch nicht sortiert wird, da nur sehr junge Blätter geerntet werden, ist der Sakura-No Shincha MOE von Sakura-No En. Es ist der einzige hochwertige japanische Grüntee, der uns bekannt ist, bei dem vollkommen auf die Sortierung verzichtet wird (Andere derartige Tees von anderen Gärten gibt es vermutlich auch, wenn dies auch eher ein seltener Fall sein dürfte).

2.2 Trennen von Blättern und Blattstielen [kuki]
Das Trennen von Blättern und Blattstielen [kuki] ist selbstverständlich dann relevant, wenn ein Kukicha hergestellt wird, obgleich dies nicht unebedingt bedeutet, dass ein Kukicha nur aus Blattstielen zu bestehen hat. Während bei Sencha-Sorten (in der Bedeutung von Sencha als gedämpften Tee, der vorwiegend aus Blättern besteht) tendenziell davon auszugehen ist, dass keine oder nur wenige Blattstiele im Blattgut verbleiben. Eine Möglichkeit Blattstiele von den Blättern zu separieren, ist das Durchlaufen einer Sortiermaschine, die mit einer elektrostatischen Walze arbeitet.