Sencha – gedämpfter grüner Tee

1. Definition der Teesorte Sencha

Der Begriff Sencha wird in drei unterschiedlichen Weisen verwendet:

1.1 Sencha als Oberkategorie aller japanischen Sorten von grünem Tee, die gedämpft werden

Sencha heißt direkt übersetzt einfach nur “gedämpfter Tee”. Innheralb dieser Kategorie der gedämpften Grüntee-Sorten befinden sich viele Unterkategorien wie gedämfter Tamaryokucha, also gedämpfter grüner Tee, dessen Blattform gekräuselt ist, aber auch Matcha, also zu Pulver gemahlener grüner Tee. Selbstverständlich befinden sich in dieser Oberkategorie auch alle beschatteten Teesorten [Kabusecha], zu denen auch Gyokuro gehört. Entscheidend ist nur, dass die Tees nach der Ernte nicht trocken erhitzt, sondern per Dämpfung hergestellt werden. Betrachtet man alle japanischen Grüntee-Sorten, bedeutet dies, dass einzig und allein Kamairicha nicht in diese Kategorie gehört.

Entsprechend dieser Definition, die eher von Grüntee-Herstellern und den Betreibern der japanischen Teegärten verwendet wird als von Händlern, gehören also alle folgenden japanischen Sorten von grünem Tee zur Oberkategorie Sencha: Sencha als Teesorte selbst, Kabusecha, Fukamushi Sencha, Asamushi Sencha, Mushi-sei Tamaryokucha  (gleichbedeutend mit Mushi Guricha), gedämpfter Kukicha, gedämpfter Bancha, gedämpfter Yanagicha, Genmaicha (sofern es sich nicht um die sehr seltene Mischung von Kamairicha mit Genmai handelt), gedämpfter Shiraore, Matcha (der nur in zu weniger als 0,1% aus Kamairicha hergestellt wird, wobei es sich dann nicht um Matcha aus Tencha handelt), Tencha und Houjicha.

1.2 Sencha als Unterkategorie aller japanischen Sorten von grünem Tee, die gedämpft und zu Nadeln gerollt werden

Der Begriff Sencha wird aber auch als Unterkategorie an grünen Teesorten verwendet, und bezeichnet dann nicht die Gesamtheit aller gedämpften grünen Tees, sondern nur diejenigen gedämpften grünen Tee, deren Blätter zu Nadeln gerollt werden. Dies ist eine sehr übliche und weit verbreitete Definition von Sencha, die sowohl von japanischen Teetrinkern als auch von Händlern in Japan gerne verwenet wird, findet aber zunehmend auch hierzulande Verwendung.

Die derartige Definition von Sencha als Unterkategorie von gedämfptem grünem Tee hat zur Folge, dass einerseits pulverisierte grüne Teesorten wie Matcha nicht in diese Unterkategorie “Sencha” gehören, da es sich um Grüntee in Pulverform handelt. Ebenso hat diese Definition von Sencha zur Folge, dass alle gekräuselten Tee, also alle Tamaryokucha-Sorten (gleichbedeutend mit Guricha), egal ob gedämpft oder trocken erhitzt, nicht in diese Unterkategorie gehören. Die grüne Teesorte Houjicha jedoch gehört bedingt mit in diese Definition der Kategorie Sencha, sofern es sich um Houjicha aus nadelförmigen Blättern handelt. Handelt es sich allerdings um Houjicha aus gekräuselten Blättern, also Tamaryoku-Houjicha, ist er jedoch nicht dieser Definition der Kategorie zuzuordnen.

Diejenigen Kabusecha-Sorten gehören aber klar in diese Kategorie, sofern es sich um Kabusecha handelt, für den die Blätter den Dämpfungsprozess durchlaufen, und zu Nadeln gerollt werden.

1.3 Sencha als einzelne grüne Teesorte

Vorwiegend von Teehändlern hierzulande, deren Schwerpunkt nicht auf japanischem grünen Tee liegt, und deshalb die Kategorie Sencha nicht mit einzelnen Variationen von Sencha inhaltlich gefüllt werden könnte, definieren Sencha am engsten, und zwar als einzelne Tee. In dieser Definition muss Sencha die folgenden Charakteristika aufweisen:

Selbstverständlich muss es sich um gedämpften Grüntee handeln, wie auch die Oberkategorie Sencha bereits festlegt. Zudem muss der gedämpfte grüne Tee zu Nadeln gerollt werden. Nachdem die üblichen Produktionsschritte des Knetens, Rollens und Trocknens ausgeführt wurden, darf er nicht geröstet werden. Würde der Sencha geröstet, würde er nach dieser engen Definition als Houjicha definiert werden, der – auch wenn es sich um gedämpften und nadelförmigen grünen Tee handelt – nicht mehr als Sencha angesehen würde.

Entsprechend dieser Definition darf der gedämpfte Tee natürlich auch nicht gemahlen werden, da Pulvertee nur noch als Matcha angesehen wird, unabhängig davon, dass es sich um Teeblätter handelt, die gedämpft wurden. Diese enge Art der Definition von Sencha ist zwar leicht nachvollziehbar, aber vergisst den Kern der Wortbeudetung von Sencha, die eben nur besagt, dass es sich um gedämpften Tee handelt.

Die so sehr eng gefasste Definition von Sencha geht sogar soweit, dass Kukicha nicht mehr als Art von Sencha angesehen wird, auch wenn der Kukicha sowohl gedämpft wurde, als auch zu Nadeln gerollt wurde. Selbst Kabusecha ist in dieser knapp gefassten Definition keine Art von Sencha mehr, auch wenn Kabusecha gedämpft und zu Nadeln gerollt wurde, und auch selbst dann, wenn er vorrangig Blätter (versus Blattstiele, Kuki) enthält.

In dieser Form der absolut eng gefassten Definition der grünen Teesorte Sencha betont man die Unterschiede zu allen anderen Grünteesorten und deren speziefischen Herstellungsverfahren:

Des Mahlens zu Pulver [Matcha], des Röstens [Houjicha], der Sortierung [Kukicha] und der Beschattung [Kabuse] versus nicht Beschattung [Roji-Saibai], und eben nicht die Gemeinsamkeiten [Dämpfung und Rollen in die Nadelform].

2. Genauere Namensgebung von Sencha und Beispiele

Anhand der folgenden Beispiele von mehreren Teesorten, die jeweils in einerder oben genannten drei Definitionen von Sencha passen, soll genauer aufgezeigt werden, wie weit Sencha als Oberkategorie, und selbst als Unterkategorie gefasst ist. Selbst als einzelne grüne Teesorte „Sencha“ jedoch, gibt es immer noch viele Facetten, die den Charakter des jeweiligen Sencha stark beeinflussen, und die verschiedensten Spielarten der Herstellung von Sencha. Dies soll nachfolgend an mehreren Beispielen veranschaulicht werden:

2.1 Miyazaki Tokujou Sencha der Familie Morimoto aus Miyazaki

Zunächst einmal: Was bedeutet eigentlich das „Tokujou“ von Tokujou Sencha?

Die Silbe „toku“ bedeutet besonders“, und die Silbe „jou“ bedeutet gut, hochwertig. „tokujou“ bedeutet also einfach, dass es sich um eine besonder hochwertige Sorte handelt. Besonders bei der Teesorte Sencha wird dies als Attribut verwendet, da die meistens Teegärten mehrere Sorten von Sencha herstellen, und für ihre Kunden ein System brauchen um die einzelnen Sencha-Qualitäten voneinander abzugrenzen.

Wann genau es sich um eine „tokujou“ Qualität handelt, legt natürlich jeder Hersteller, jeder Teegarten, jeder Händler selbst fest, aber wie leicht nachzuvollziehen ist, wäre es peinlich einen Tee als Tokujou Sencha zu bezeichnen, wenn dessen Qualität ganz offensichtlich nicht gut wäre. Dass die Morimotos ihrem Tokujou Sencha als selbst dieses Attribut zuschreiben, beruht auf der Grundlage, dass sie einiges dafür tun, dass es sich wirklich um einen besonders guten Sencha handelt. Aber was genau?

Zunächst einmal stammen die Blätter des Miyazaki Tokujou Sencha auschließlich von der Ersten Ernte, die bei Familie Morimoto Ende April beginnt, und Mitte Mai endet. Ein wichtiges Kriterium um einen Tokujou Sencha herzustellen ist aber, dass eher fein geerntet, und eher fein sortiert wird. Fein zu ernten bedeutet, dass nicht so viele Blätter geerntet werden, sondern nur die jungen Triebe, die recht kurz vor der Ernte neu ausgetrieben sind. Mit Hilfe der Sortierung werden dann die Blattsteile [Kuki] aussortiert, aber auch die mittelfeinen von den sehr feinen und „zu feinen“ Blätte“ separiert. Für den Miyazaki Tokujou werden nur die sehr feinen Blättern verwendet, während die „zu feinen Blätter“ für den Mizudashi Sencha Verwendung finden.

Aber warum schmeckt der Miyazaki Tokujou Sencha von Familie Morimoto anders als ein Tokujou Sencha von einem anderen Teegarten?

Wie man es vom Weinanbau kennt, so verhält es sich ebenso beim Tee: Auch wenn eine Teesorte von der Herstellung her betrachtet bei einem Teegarten ähnlich sein mag wie bei einem anderen Teegarten, so spielen beispielsweise die Lage des Garten, der Boden und die dortigen klimatischen Verhältnisse eine immense Rolle, wie der hergestellt Tee letztlich schmeckt. Weiterhin hat die Art der Dämpfung [Fukamushi versus Asamushi] einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack, so dass selbst die unterschiedlichen Sencha-Sorten ein und desselben Gartens sehr unterschiedlich schmecken können. Die Morimotos tendieren dabei eher zu einer langen Dämpfung, also zu Fukamushi.

Aber warum wird dann der Miyazaki Tokujou Sencha der Morimotos nicht als Fukamushi Sencha bezeichnet?

Der Grund dafür ist sehr einfach: Je nach klimatischer Situation des betreffenden Erntejahres kann eine etwas längere oder etwas kürzere Dämpfung sinnvoll sein, um den gewünschten Geschmack des Tees, in unserem Fall des Tokujou Sencha, zu erreichen. Stünde auf der Verpackung des Miyazaki Tokujou Sencha „Fukamushi“, wären die Morimotos plötzlich darauf festgelegt, die Blätter immer lang zu dämpfen, egal ob sie es in dem betreffenden Jahr für sinnvoll halten oder nicht.

Ein weitere Mittel, dass die Morimotos einsetzen, um einen Tokujou Sencha mit einem besonders feinen, süßen Aroma herzustellen, ist die Beschattung, die sie für einen Teil der für den Miyazaki Tokujou Sencha verwendeten Blättern durchführen. Aber warum heißt der Miyazaki Tokujou Sencha dann nicht Miyazaki Tokujou Kabusecha?

Auch hierfür gibt es eine sehr einfache Erklärung: Die Morimotos stellen eine andere Teesorte her, die tatsächlich zu 100% aus beschatteten Blättern hergestellt wird, also ein Kabusecha, und diesen nennen sie Morimoto Tokujou Kabusecha. Beim Miyazaki Tokujou Sencha jedoch möchten sich die Morimotos nicht vorab festlegen, ob nur ein Teil der Teesträucher beschattet wird, beziehungsweise wie hoch der Anteil des beschatteten Blattguts für ihren Tokujou Sencha ist.

Je nachdem, welche Strauchsorten ihnen im betreffenden Jahr besonders gefallen, wählen die Morimotos diejenigen Blätter für den Tokujou Sencha aus, die ihnen am besten gefallen. Dabei haben sie nicht nur die Wahl zwischen acht verschiedenen Strauchsorten, die sie selbst anbauen, sondern teilweise teilen sie die Gärten mit einer Strauchsorte in zwei Hälften, und beschatten einen Teil, und den anderen Teil nicht. So haben sie beispielsweise die Wahl für den Tokujou Sencha die milden Blätter der beschatteten Yabukita Teesträucher zu verwenden, und diese mit den unbeschatteten Blätter der Oku Midori zu kombinieren, die auch ohne Beschattung eine schöne Süße herausbilden. Je nachdem wie ihnen die Blätter gefallen, könnten sie dann noch etwas unbeschattete Saki Midori hinzufügen, um etwas frechere Noten hinzuzugewinnen, und dann noch etwas frische und grüne Noten von den Minami Sayaka Sträuchern hinzufügen.

Je nachdem wie stark die Süße, beziehungsweise die bitteren Nuancen im betreffenden Jahr ausgeprägt sind, können sie dann wahlweise auf die außergewöhnliche süßen und milden Blätter der Minami Sayaka zurückgreifen, die aus beschattetem Anbau stammen, oder zu unbeschatteter Minami Sayaka greifen, die mehr Frische, aber auch einen Tick mehr andstringierende Noten aufweist. All diese geschmackliche Noten jeweils werden natürlich auch wieder von der Art der Dämpfung beeinflusst. Zudem spielt die finale Erhitzung [hi-ire] ein immense Rolle, wie bestimmte Noten hervorgeholt, umgewandelt oder abgeschwächt werden.

All diese Möglichkeiten bei der Wahl der Blätter und der Verarbeitung, sowie die geschmacklichen Vorlieben des Verarbeiters, sowie die regionale Lage machen den Sencha eines bestimmten Gartens (siehe auch Gartentee versus Händlertee) einzigartig.

2.2 Sakura-no Sencha versus Sakura-no Mukashi Sencha

Betrachtet man das Blattgut und die Sortierung des Sakura-no Sencha unter oben genannten Gesichtspunkten, so ist offensichtlich, dass auch dieser Tee die Gradierung als Tokujou Sencha verdient hat. Dennoch hat sich Familie Matsumoto dazu entschlossen, dem Tee schlicht den historischen Namen ihres Teegartens „Sakura-no En“ als Attribut zu geben. Warum scheint dies sinnvoll zu sein?

Während andere Teegärten viele unterschiedliche Gradierungen von Sencha herstellen, so gibt es bei Sakura-no En überhaupt nur zwei Sencha-Sorten: Den Sakura-no Sencha und den Sakura-no Mukashi Sencha. Qulität stuft Herr Matsumoto die Tees aber nicht ein, denn „Mukashi“ bedeutet einfach nur, dass er bei der Herstellung gewisse Methoden anwendet, die er als tendenziell „althergebrachte“ Herstellungsmethoden ansieht, wie der Begriff „Mukashi“ nahelegt.

Während der Sakura-no Sencha vor allem aus Blättern der allseits beliebten Yabukita-Sträucher hergestellt wird, und nur ein kleiner Teil der Blätter von anderen Teestrauchvarietäten stammen (u.a. Sayama Kaori), so verwendet Herr Matsumoto für seinen Sakura-no Mukashi Sencha ausschließlich Blätter der Zairai-Sträucher. „Mukashi“ (alte Zeit) spielt dabei sowohl auf die Tatsache an, dass früher vor allem Zairai-Sträucher, also aus Teesamen herangezogene Sträucher (versus aus Stecklingen gezogene Sträucher) verwendet wurde. Doch das „Mukashi“ deutet auch darauf hin, dass die Zairai-Sträucher von Sakura-no En bereits über 80 Jahre alt sind.

Bei Samen gezogenen Sträuchern, die einer bestimmten Teestrauchvarietät zugeordnet werden können – bei Zairai ist dies nicht möglich, da jeder Strauch eine eigene Varietät darstellt – ist es garnicht denkbar, dass die Sträucher überhaupt so alt werden können. Teesträucher, die einer bestimmten Teestrauchvarietät angehören, d.h. aus Stecklingen der jeweiligen Varietät herangezogen werden, erreichen oftmals nur ein Alter von etwa 30 Jahren, bevor sie geschmacklich unattraktiv werden, und die Erntemenge stark zurück geht. Asatsuyu-Sträucher beispielsweise beginnen bereits nach etwa 15 Jahre damit immer kleiner Blätter herauszubilden, und damit eine nur geringe Erntemenge hervorzubringen. Bedenkt man, dass im Bio-Anbau erst von Sträuchern im Alter von etwa sieben Jahren mit der Ernte begonnen werden kann (bei anderen Anbau-Formen, die andere Dünger einsetzen sind es ca. fünf Jahre), ist die „normale“ Erntephase nur etwa zehn Jahre lang. Zairai-Sträucher hingegen werden bis zu 300 Jahre alt, und können über Jahrzehnte hinweg gute Erträge mit sich bringen.

Zurück zum Sakura-no Sencha: Wie oben bereits erwähnt, verwendet Herr Matsumoto für diesen Tee vor allem Sträucher der Varietät Yabukita. Das Besondere ist jedoch, dass er die Hälfte des Blattguts von unbeschatteten Yabukita-Sträuchern verwendet [ roji saibai ], und die anderen Hälfte von beschatteten Sträuchern [ kabuse saibai/ Kabusecha ]. Während oftmals angenommen wird, „je mehr Beschattung, desto besser“, denn durch die Beschattung treten ja besonders die süßen Nuancen des grünen Tees hervor, zeigt hier Familie Matsumoto vom Teegarten Sakura-no En seine langjährige Erfahrung im Teeanbau (Sakura-no En war bereits offizieller Lieferant des japanischen Kaisers), dass die süßen Nuancen natürlich schön und angenehm sind, dass aber nicht vergessen werden darf, dass durch die Beschattung auch spannende Nuancen herausgefiltert werden.

Sakura-no Sencha ist also ein Blend aus vorwiegend Yabukita-Sträuchern, die zur Hälfte die Süße und das Umami des beschatteten Anbaus in sich tragen, und zur Hälfte aus unbeschatteten Sträuchern, die die Frisch und Intensität mit sich bringen. Auch wenn im Namen des Tee keine „kabuse“ untergebracht ist, handelt es sich eben doch zur Häfte um Kabusecha.

Zuletzt aber die Frage: Warum stellt Sakura-no En nur zwei Arten von Sencha her?

Dies liegt daran, dass Herr Matsumoto die These aufstellt, wirklich guter Sencha könne nur aus Blättern der ersten Ernte hergestellt werden, und daher aus der zweiten und dritten Ernte Schwarztee [ Koucha ] und Houjicha herstellt. Herr Matsumotos These kann ich übrigens nicht ganz bestätigen. Unter bestimmten Bedingen können grüne Tees aus Blättern der zweite Ernte nämlich genauso gut – in seltenen Fällen sogar besser – schmecken als die der ersten Ernte. Entscheidend ist dabei nicht nur die Strauchsorte, denn bei manchen Sträuchern schmeckt die zweite Ernte in der Tat nicht besonders, sondern auch die Art des Anbau, der Düngung, der Lage, und wie sehr man sich den späteren Ernten widmet. Unserer Beobachtung nach geht bei der zweiten Ernte oft ein ungeschätztes Potential verloren, da mit den Blättern bei vielen Gärten nicht so sorgsam umgegangen wird wie mit den Blättern der ersten Ernte, obwohl auch eine zweite Ernte genial schmecken kann. Bei einem Teegarten haben wir sogar eine Gyokuro-Produktion aus der zweiten Ernte erlebt – leider waren wir nach der Ernte nicht mehr da um zu probieren, aber versuchen dies so schnell wie möglich nachzuholen.