Mizudashi Sencha – grüner Tee Kaltaufguss

1. Definition von Mizudashi Sencha

Der Begriff Mizudashi Sencha findet in zwei unterschiedlichen Weisen Verwendung:

(A) Mizudashi Sencha bezeichnet japanische Grüntee-Sorten, die speziell so hergestellt werden, dass sie sich für den Aufguss mit kaltem Wasser eignen (Beispielvideo zum Morimoto Mizudashi). Dafür sind besonders zwei Kriterien ausschlaggebend: Die feine Sortierung und die verhältnismäßig starke Dämpfung.

(B) Mizudashi Sencha als japanische Art der Zubreitung von grünem Tee mit kaltem Wasser. Was genau für ein Grüntee dafür verwendet wird, spielt dabei keine Rolle. Sonderformen der Zubereitung als Mizudashi sind dabei das Ziehenlassen über Nacht in einer Flasche im Kühlschrank oder auch Aufgüsse mit Eiswürfeln. Eine weitere Art der Zubereitung von japanischem Grüntee als Mizudashi ist das kurze Ziehenlassen von ausgesprochen feinen Blättern in einer japanischen Teekanne. Eine Sonderform von dieser Methode, bei der eine Gyokuro Kyusu (Shiboridashi), Verwendung findet, ist hier im Beispielvideo zu sehen, wobei auch die verwendete Art des sehr feinen Kukicha außergewöhnlich ist.

2. Grüner Tee Mizudashi Sencha: Dämpfung

Selbstverständlich findet die Dämpfung bei grünem Tee, der in Japan heutzutage nur noch sehr selten trocken erhitzt wird, üblicherweise direkt nach der Ernte statt, also weit vor dem unten beschrieben Schritt der Sortierung. Um Mizudashi Sencha herzustellen, ist es nicht notwendig das Blattgut besonders lange zu dämpfen [ Fukamushi Sencha ], auch wenn eine lange Dämpfung durchaus für die Herstellung von Mizudashi Sencha zuträglich ist. Oder anders ausgedrückt: Ein tief gedämpfter Tee kann tendenziell gut als Mizudashi, also mit kaltem Wasser, aufgegossen werden.

Für Mizudashi werden wie oben beschrieben üblichweise nur die feinsten Blätter verwendet, da feine Blätter dazu tendieren sich schneller zu öffnen, und daher eine kürzere Ziehzeit haben, bzw. auch mit kaltem Wasser aufgegossen werden können, ohne dass dies eine besonders lange Ziehzeit erfordert. Da die Dämpfung weit vor der Sortierung stattfindet, werden also alle geernteten grünen Teeblätter, unabhängig von ihrer Blattgröße, zusammen gedämpft. In umgekehrter Reihenfolge könnte der Verarbeitungsprozess ohnehin nicht stattfinden (also erst das Sortieren und dann die Dämpfung), denn üblicherweise gibt es keine Möglichkeit die Blätter vor der Dämpfung, also wenn sie noch roh sind, zu sortieren. Alle frisch geernteten Blätter werden also grundsätzlich gemeinsam gedämpft. Ausnahmen, wie etwa das Sortieren per Hand sind denkbar, aber nicht üblich, da dies einen immensen Arbeitsaufwand verursachen würde, der im Regelfall nicht bezahlbar wäre.

Nehmen wir an, die Dämpfung wird so eingestellt, dass die Durchlaufzeit, die durch die Neigung der Mushi-ki [ Dämpfungsmaschine ] länger oder kürzer gehalten werden kann, oder auch durch die Anpassung der Rotationsgeschwindigkeit der sich auf der Innenseite der Mushi-ki befindlichen Spirale, dass die mittlere Blattgröße „normal gedämpft“ wird  [ chu-mushi ], so hat dies automatisch die folgenden drei Effekte:

(A) Die größeren Blätter werden eher leicht gedämpft [ Asamushi Sencha ]. Da größere Blätter tendenziell fester und auch dicker sind – natürlich gibt es auch Ausnahmen, die u.a. mit der Teestrauchvarietät zu tun haben – dring der Dampft weniger leicht ins Blattinnere ein, waraus sich ein Asmaushi Sencha, als wörtlich ein „flach gedämfter Tee“ ergibt.

(B) Die sehr feinen Blätter, die als Mizudashi Sencha Verwendung finden, werden recht intensiv gedämpft [ Fukamushi Sencha ], da feine Blätter weniger dick als auch weniger stabil sind, und deshalb der Dampf schneller in das Innere der Blätter eindringen kann. Es handelt sich dann um „tiefen Dampf“ als Fukamushi.

(C) Die mittelgroßen Blätter, die als „normaler Sencha“ bezeichnet werden können, werden in mittlerem Maße gedämpft, also Chumushi Sencha.

Für die Zubereitung ist dies sehr relevant, denn tiefgedämpfte feine Grüntee-Blätter weisen eine stark aufgeschlossene Struktur auf, zerfallen leichter als die harten Nadeln eines Asamushi Sencha, und geben daher ihrer Inhaltsstoffe recht schnell und selbst beim Aufgießen mit kaltem Wasser an das Wasser ab. Für die Verwendung zum Aufgießen mit kaltem Wasser empfiehlt sich daher vorwiegend Blattgut zu in Kategorie (B) gehört. Bei Sencha, der direkt als Mizudashi Sencha angeboten wird, wie z.B. der Morimoto Mizudashi Sencha oder Mie Mizudashi Sencha, wurden selbstverständlich eben diese Blätter ausgewählt.

3. Grünteesorte Mizudashi – Sortierung

Wie bei anderen feinen Sencha-Sorten findet üblicherweise erst einmal eine Sortierung per Rüttelsieb statt (Sortierungsschritt 1). Dabei werden feinere Blatter und Blattstiele [ Kuki ] von größeren Blättern und Blattstielen separiert. Bei welchem Feinheitsgrad die Grenze gezogen wird, hängt selbstverständlich von der größe der Struktur des Siebes ab. Danach findet bei vielen japanischen Teegartenbetrieben ein zweiter Sortierungsschritt (Sortierungsschritt 2) statt, der sich mit dem feineren Teil des Blattguts befasst, und bei dem erneut Blattstiele [ Kuki ] von den relativ feinen Blättern separiert werden.

Sofern bei Sortierungsschritt 1 der Feinheitsgrad des Siebes eher fein gewählt wurde, finden sich nach Sortierungsschritt 2 (Elektrostatische Walze) bei den Kuki sehr feine Blätter, die perfekt für den Aufguss als Mizudashi verwendet werden können. Da der Anteil an feinen Blattstielen allerdings recht hoch ist, wird dieser Tee üblicherweise nicht als Mizudashi Sencha bezeichnet, sondern als Shiraore, wobei auch diese Bezeichnung nicht nur für das hier beschriebene Sortierungergebnis verwendet wird. Die Zubereitung eines extrem feinen Shiraore als Mizudashi ist in diesem Video zu beobachten: Morimoto Mizudashi Shiraore.

(Tipp: Die super feinen Blätter sind im grunde genommen „Super Fukamushi“, d.h. keinesfalls zu heißes Wasser verwenden, und eher an der Menge des Blattguts sparen, dann schmeckt ein Tee wie der Morimoto Shiraore genial – kaltes Wasser ist also einfacher beim Aufgießen. Bei der Verwendung von warmem Wasser unbedingt viel Spürsinn walten lassen, damit die genialen süßen Nuancen und das Umami nicht von Säure und Catechinen – die sich leicht aus den feinen Blättern lösen – überlagert werden.)

Der üblicherweise als Mizudashi Sencha bezeichnete Teil des Blattguts allerdings geht an der elektrostatischen Walze vorbei, und fliegt durch ein Gebläse, das Sortierungsschritt drei darstellt. Durch das unterschiedliche Eigengewicht der grünen Teeblätter im Verhältnis zu ihrer Angriffsfläche für den Luftstrom fliegen größere Blätter weniger weit, und die feinsten Grünteeblätter am weitesten. Diese am weitesten fliegenden Grünteeblätter sind diejenigen, die dann als Teesorte Mizudashi Sencha auf den Markt kommen.

4. Der Zusammenhang der Beschattung mit der Verwendung als Mizudashi Sencha

Auch die Beschattung [ Kabuse Saibai ] hat eine Auswirkung darauf, ob das Blattgut eher mit kaltem Wasser aufzugießen ist [ Mizudashi Sencha ], oder ob es sich eher dafür eignet wärmer aufgegossen zu werden. Der Zusammenhang ist recht simpel: Während Blätter, die das volle Sonnenlicht genießen dürfen eher hart sind, sind die Blätter von Teesträuchern, die beschattet werden [ Kabusecha ] eher weich. Selbstverständlich ist dies nur ein Faktor neben vielen anderen Faktoren, denn auch der Erntezeitpunkt und die Teestrauchvarietät spielen eine wesentliche Rolle.