Matcha – grüner Pulvertee

1. Definition von Matcha

Matcha ist ein pulverisierter Tee, im Regelfall gemahlen aus Grünteeblättern. Das Wort setzt sich im Japanischen aus zwei Schriftzeichen, dem Zeichen für „Pulver“ [matsu], und dem Zeichen für „Tee“ [cha]. In der Zusammensetzung wird das Wort dann jedoch entsprechend der japanischen Wordbildungsgrammatik nicht Matsucha, sondern Matcha ausgesprochen.
Ursprünglich stammt die Idee, Tee in pulverisiertem Zustand zu trinken aus China, wo Matcha vor weit mehr als tausend Jahren erfunden wurde. In China wird Matcha mit denselben Schriftzeichen wie in Japan geschrieben – dies ist klar, denn die Schriftzeichen wurden ebenso wie das Wissen der Matcha-Herstellung von China nach Japan gebracht. Die Aussprache unterscheidet sich allerdings leicht: So wird Matcha in China Mocha gelesen.

Vor dem Hintergrund, dass Matcha bereits vor weit mehr als tausend Jahren in China getrunken wurde, und erst viele Jahrhunderte später nach Japan kam, ist es sehr leicht nachzuvollziehen, dass sich die Herstellung bereits in China, als dann auch in Japan über die Jahrhunderte hinweg stark veränderte. Es ist also klar, dass Matcha nicht unbedingt ein Tee sein muss, für den die Teeblätter gedämpft, und später auf der Steinmühle gemahlen werden. Dies ist zwar heutzutage ein Verfahren, mit dem unter anderem sehr hochwertige Macha-Sorten hergestellt werden, doch ist es sicherlich nicht die einzig legitime, und zudem auch nicht die einzig richtige Möglichkeit, um Matcha herzustellen.

2. Synonym verwendete Bezeichnungen zu Matcha

Bezeichnungen, die exakt gleichbedeutend mit Matcha verwendet werden, gibt es nicht. Jedoch existieren die Begriffe Funmatsucha und Bi-Funmatsucha, die sich auf Pulvertees beziehen, die nicht aus Tencha hergestellt wurden, bzw. die nicht auf der Granitsteinmühle gemahlen wurden.

3. Herstellung: Wie entsteht ein Matcha?

3.1 Ausgangspunkt: Blattgut
Zunächst einmal kommt es bei Matcha genau wie bei allen anderen Teesorten darauf an, welche Blätter geerntet werden. Heutzutage ist in den meisten Fällen davon auszugehen, dass Matcha aus Blättern hergestellt wird, die vorher beschattet wurden, auch wenn historisch betrachtet die Beschattung nicht unbedingt zur Herstellung von Matcha gehört.
Da beim Matcha die kompletten Blätter getrunken werden, ist klar, dass auch alle Bitterstoffe, die sich in den Blättern befinden, mitgetrunken werden. Demnach ist es leicht nachvollziehbar, dass für Matcha im Regelfall Blätter Verwendung finden, die nicht allzu viele Bitterstoffe enthalten. Um den Anteil der Bitterstoffe in den Blättern gering zu halten, ist die Beschattung nur eine Möglichkeit. Um zu beschatten, wurde noch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts üblicherweise Reisstroh verwendet, das entweder direkt auf die Teesträucher gelegt wurden, oder mit Hilfe einer aufwendigen Konstruktion wie ein Dach über den Teegarten angebracht wurde. Heutzutage werden im Regelfall Netze zur Beschattung verwendet, wobei diese nach wie vor entweder direkt an den Teesträuchern befestigt, oder eben wie ein Dach über den Teegarten gespannt werden.

Im Fall der Dachkonstruktion ist es nicht mehr möglich mit den Erntemaschinen durch den Teegarten zu fahren, weshalb diese Art der Beschattung nur gewählt werden kann, wenn per Hand geerntet wird. Die Handernte jedoch ist um ein vielfaches teurer als die maschinelle Ernte, und es ist für die Teegartenbetreiben nicht leicht ausreichend Helfer zu finden. Diese Preise von handgeernteten japanischen Tees sind daher um etwa das zehnfache bis zwanzigfache höher als die Preise von maschinell geernteten Tees, und die Mengen sind zugleich verschwindend gering. Die japanische Jahresmenge von hangernteten Tees liegt daher unter 0,1% der gesamten Produktionsmenge. Japanische Tees, die angeblich handgeerntet sind, findet man häufig, doch tatsächlich handgeerntet sind sie nur dann, wenn die Preis pro Kilogramm weit über 1.000 € liegen. Japan ist ein Industrieland, und die Löhne sind entsprechend hoch. Teepflücker, die bereit sind für einen Hungerlohn zu arbeiten, findet man in Japan glücklicherweise nicht.

Eine andere Möglichkeit, Blattgut mit einem geringen Anteil an Bitterstoffen zu erhalten, ist, entsprechende Teestrauchsorten anzubauen. Für Matcha ist beispielsweise die Strauchsorte Goko oft in Verwendung. Andere Strauchsorten mit geringem Bitterstoffgehalt sind unter anderen auch Asatsuyu, Sae Midori, Oku Midori und Minami Sayaka. Der Bitterstoffgehalt der unterschiedlichen Strauchsorten ändert sich jedoch in unterschiedlicher Weise auch im Verlauf der Jahreszeiten. Eine Sommerernte enthält tendenziell mehr Bitterstoffe als eine Frühjahrsernte.

3.2 Verarbeitung: Tencha oder Kabusecha?
Die feinste Partikelgröße kann erreicht werden, indem mit Hilfe eines aufwändigen Prozesses die Blattrippen aus den Blättern entfernt werden. Sofern die Blätter aus beschattetem Anbau stammen, nennt sich das so entstehende Blattgut Tencha. Dieses kann dann mit Granitsteinmühlen gemahlen werden. Einen Kontrast dazu bilden Pulvertees, die aus gröberem Blattgut herstellt werden, und aus denen nicht die Blattrippen entfernt werden. Derartiges Blattgut kann nicht aus Granitsteinmühlen gemahlen werden, sondern es werden beispielweise Keramikmühlen benutzt.

Eine andere Möglichkeit, um sehr feine, hochwertige Matcha-Sorten herzustellen, ist allerdings, Strauchsorten zu beschatten, die ohnehin zu feinen, kleinen Blättern neigen. Eine Strauchsorte, für die dies gilt, ist die Minami Sayaka. Wenn diese beschattet, und verhältnismäßig früh geerntet wird, sind die Blätter so zart und grün, dass auch ohne die Entfernung der Blattrippen ein sehr feines, süßes Pulver gemahlen werden kann, auch wenn dies dann nicht auf Granitsteinmühlen passiert. In diesem Fall handelt es sich dann um einen Matcha, der nicht aus Tencha sondern aus Kabusecha hergestellt wurde.