Kukicha – grüner Tee mit Blattstielen

1. Definition von Kukicha

Kukicha ist ein Tee, der entweder nur aus Blattstielen, oder aus Blattstielen und Blättern besteht. Namensgeber ist das japanische Wort kuki, mit der Bedeutung „Blattstiel“.

2. Synonym verwendete Bezeichnungen zu Kukicha

Für die Bezeichnung von Kukicha werden synonym die Begriffe Karigane und Shiraore verwendet. Um zu klären, ob hiermit unterschiedliche Arten von Kukicha bezeichnet werden, haben wir verschiedene Teegärten und Experten befragt. Einige Ergebnisse:

In der Region Kyoto (Uji)/ Mie wird der Begriff Karigane häufig für einen eher hochwertigen Kukicha verwendet, d.h. eher für einen Kukicha der ersten Ernte. Besonders in Kyoto findet man häufig Karigane-Sorten, die aus Gyokuro-Blattgut hergestellt werden. Diese werden oftmals als Gyokuro-Karigane bezeichnet, da der Begriff Karigane allein nicht aussagekräftig genug ist, um auszusagen, um welche Art Kukicha es sich genau handelt.

In der Region Miyazaki/ Kagoshima beobachten wir, dass dort der Begriff Karigane auch vor allem für Kukicha-Sorten der ersten Ernte verwendet wird, jedoch eher für größer strukturierte Sortierung. Abgrenzend hierzu fungiert dort der Begriff Shiraore, der sehr fein sortierte Kukicha-Sorten bezeichnet.

3. Herstellung: Wie entsteht ein Kukicha?

3.1 Ausgangspunkt: Blattgut
Im geernteten Blattgut befinden sich selbstverständlich immer auch die kleinen Stiele der Blätter, sowie sehr kleine Zweige. Wie genau das Blattgut beschaffen ist, hängt von verschiedenen Faktoren. Ein wichtiger Faktor ist der Erntezeitpunkt. Je früher geerntet wird, desto feiner sind nicht nur die Blätter, sondern natürlich auch die Blattstiele. Während ein älterer Blattstiel eher Holzig schmeckt und die Farbe eher gelblich ist, so sind feine Blattstiele von jungen Blättern geschmacklich sehr frisch, enthalten viel Umami, und die Farbe ist leuchtend, fast schon neon grün.

Ein weiterer wesentlicher Faktor, der darauf Einfluss hat, wie das Blattgut beschaffen ist, ist die Tee-Strauchsorte. Da die unterschiedlichen Strauchsorten unterschiedlich wachsen, haben manche mehr Blätter im Verhältnis zur Länge der kleinen Zweige, manche haben längere Blattstiele, manche kürzere.

Auch die Frage, ob gedüngt, bzw. wie stark gedüngt wird, beeinflusst die Zusammensetzung des Blattguts. Je stärker gedüngt wird, desto schneller wachsen die Teesträucher, was zur Folge hat, dass die Blätter weiter auseinander liegen. Anteilmäßig gibt es dann weniger Blätter und längere Blattstiele sowie kleine Zweige. Ein weiterer Faktor ist, von welcher Höhe aus bis zu welcher Höhe hinunter die Sträucher geschnitten werden. Je weniger geerntet wird, desto feiner sind tendenziell die Blätter und Blattstiele.

Auch der Faktor, ob bzw. wie lange beschattet wird, beeinfluss das Wachstum der Teesträucher, und somit die Zusammensetzung des Blattguts.

3.2 Verarbeitung: Sortierung
Der wesentliche Schritt, der darüber entscheidet, ob ein unsortierte Tee [ Aracha ] zu einem Kukicha wird, findet bei der Sortierung statt. Dabei gibt es unterschiedliche Möglichkeiten zu sortieren, in Abhängigkeit davon, welche Maschinen zum Einsatz kommen. Sehr gängig sind Siebe in unterschiedlichen Feinheitsgraden, die dafür sorgen, dass Blattgut ab einer bestimmten Größe vom Blattgut unter einer bestimmten Größe getrennt wird. Bei Sencha, in der Bedeutung „Nadelförmiger Tee“ ist dies ein vergleichsweise einfacherer Arbeitsschritt, während gekräuselte Tees, also Tamaryokucha, viel schwieriger mit Sieben zu sortieren sind. Auch das Separieren der Blattstiele [kuki] ist daher bei Sencha eher unkompliziert.

Verwendet man sehr feine Siebe, erhält man auf der einen Seite fast ausschließlich sehr feine Blätter mit einem sehr geringen Anteil an Blattstielen [kuki]. Nach diesen ersten Sortierungsschritt ist die Separierung von Blättern und Blattstielen allerdings zumeist noch nicht ganz abgeschlossen, weshalb man einen hierbei entstandenen Tee noch nicht eindeutig als Sencha oder Kukicha bezeichnen würde.

Um die Blattstiele gänzlich auszusortieren benötigt man eine Computer-gesteuerte Sortiermaschine, die anhand der Farbe des Blattmaterials erkennt, ob es sich um ein Blatt oder einen Blattstiel handelt, und per Luftstrom automatisch eine perfekte Sortiert erzielt. Durch den Einsatz derartiger Maschinen kann ein 100%er Stiel-Tee vs. Ein 100%er Blatt-Tee hergestellt werden. Derartige Maschinen befinden sich aufgrund der extrem hohen Kosten nur sehr selten im Besitz von kleineren Teegarten-Betrieben, und werden daher vorrangig von großen Teehandelsfirmen eingesetzt. Das Ergebnis ist ein perfekt sortierter Tee – ein sehr edel aussehender Tee, der aber gewiss den Charme der Produktion mit einfachen Mitteln einbüßt.

Familienbetriebe, die ihren Tee selbst bis zum letzten Schritt im eigenen Betrieb fertigstellen möchten, greifen daher in den meisten Fällen auf eine andere Möglichkeit zurück, die der Sortierung mit Sieben einen perfektionierenden Schliff geben: Die Sortierung mit einer elektrostatischen Walze in Kombination einem Luftstrom.
Die elektrostatische Walze sorgt für die Aufteilung des Blattmaterials in zwei Teile: Kukicha mit sehr feinen Blätter vs. Blätter. Je nachdem wie das Ausgangsmaterial beschaffen ist, und in Anhängigkeit des genauen Maschinentypus und den getroffenen Einstellungen, kann so ein sehr charmanter Kukicha mit viel Umami entstehen, da die feinen Blättern – die mit den Blattstielen im Tee verbleiben – einen außergewöhnlich guten Geschmack haben. Der Luftstrom, den das übrige Blattgut durchläuft, sorgt dafür, dass gröbere Blätter weniger weit fliegen, versus feinere Blätter, die weiter fliegen. Welche Tees hierdurch zustande kommen, behandeln wir im Kapitel über Sencha und Mizudashi.