Grüntee-Röstung

1. Der Sinn des Röstens von grünem Tee

In Japan gibt es lediglich eine Grüntee-Sorte, die geröstet wird (Kamairicha gehört entgegen der häufig fälschlicherweise anzutreffenden Behauptung nicht zu den gerösteten Grüntee-Sorten). Houjicha verdankt dabei seinen Namen direkt dem Röstvorgang. Die Röstung hat lediglich die Aufgabe bestimmte Aromen (Röstaromen, ähnlich wie bei Kaffee) zu erzeugen, mit dem Nebeneffekt, dass durch die starke Erhitzung auch ein Teil des Koffeins zerstört wird. Das Rösten hat jedoch nicht die Aufgabe die Fermentation zu stoppen. Bei Houjicha wird die Fermentation bereits beim ersten Verarbeitungsschritt, nämlich der Dämpfung, gestoppt, indem durch den heißen Dampf die Enyme deaktiviert werden. Gerösteter Tee wird in Japan also im ersten Schritt gedämpft, und im letzten Schritt erst geröstet.

2. Rösten von grünem Tee versus trockenes Erhitzen von grünem Tee

Das trockene Erhitzen zur Herstellung von grünem Tee hat die Aufgabe die Enyzme in den frisch geernteten Blätter zu deaktivieren, damit kein Fermentationsprozess stattfindet. Während der Sinn des Röstens von grünem Tee ist, diesem ein röstiges Aroma zu verleihen, so ist dies nicht der Sinn der trockenen Erhitzung. Trocken erhitzte Teesorten werden nur trocken erhitzt und nicht gedämpft. Diese Sorte werden als Kamairicha bezeichnet. Geröstete Teesorten jedoch werden im ersten Schritt gedämpft, und im letzten Schritt geröstet. Diese Kategorie wird Houjicha genannt.