Gyokuro – lang beschatteter grüner Tee

1. Definition von Gyokuro

1.1 Grundsätzliche Definition von Gyokuro

Gyokuro ist eine japanische Grüntee-Sorte, für die die Teesträucher bis direkt vor der Ernte relativ lange Zeit beschattet werden. In der Regel handelt es sich um Beschattungszeiten von etwa drei Wochen. Gyokuro fällt damit in die Kategorie der grünen Tee, die als Kabusecha bezeichnet werden.

Das Wort „Gyokuro“ kann schlicht in seine beiden Bestandteile „Gyoku“ und „Ro“ zerlegt werden, während „Gyoku“ wörtlich übersetzt Jade bedeutet, und öftmals Präfix für etwas verwendet wird, das als edel angesehen wird. Die ursprüngliche Bedeutung ist also Jade, dennoch kann es in der Zusammensetzung einfach als „edel“ übersetzt werden. „Ro“ ist der Tautropfen, weshalb das Wort „Gyokuro“ oftmals als „edler Tautropfen“ übersetzt wird.

1.2 Ursprung des Wortes Gyokuro und die Herkunft aus China

Auch wenn Gyokuro ganz klar eine japanische Teesorte ist, geht der Ursprung des Wortes Gyokuro ins chinesische zurück, und auch die Ursprünge der Herstellung liegen eigentlich in China. Dieselben Schriftzeichen „Gyoku“ und „Ro“ werden im chinesischen „Yu-Lu“ ausgesprochen, und haben dieselbe Bedeutung wie in Japanischen. Auch wenn es sich heutzutage bei „Yu-Lu“, der in der chinesischen Region Enshi seine Heimat hat, nicht mehr um den eigentlichen Yu-Lu handelt, weshalb der heutige Yu-Lu geschmacklich eben leider auch nicht mehr mit Gyokuro verwandt ist, ist es in der Tat so, dass der ursprünliche Yu-Lu in Enshi (China) als Wurzel des heutzutage in Japan bekannten Gyokuro angesehen werden kann. Während der heutige Yu-Lu leider entgegen der eigentlichen Herstellungsweise trocken erhitzt wird, wurde der ursprüngliche Yu-Lu nämlich gedämpft, wie es selbstverständlich in Japan heutzutage noch üblich ist.

1.3 Abgrenzung von Gyokuro zum Oberbegriff Kabusecha

Während Kabusecha nur besagt, dass es sich um eine grüne Teesorte handelt, für die die Teesträucher beschattet wurden, so sagt die Bezeichnung Gyokuro in der Regel jedoch aus, dass es sich um eine verhältnismäßig lange Beschattung handelt, im Extremfall bis zu fünf Wochen.

Im strengeren Sinne werden allerdings noch einige Nebenbedingungen an die Herstellung geknüpft, damit es sich um einen „echten Gyokuro“ handelt. Oftmals wird dafür auch der Begriff Hon-Gyokuro (echter Gyokuro) im Sinne Hon-Cha (echter Tee) verwendet. Die Meinungen von Tee-Experten darüber, welche Nebenbedingungen zwingend eingehalten werden müssen, damit es sich wirklich um einen Gyokuro handelt, gehen allerdings etwas auseinander.

Häufige anzutreffende Nebenbedingungen sind:
(A) Der Gyokuro muss aus dem Gebiet Uji bei Kyoto stammen.

Ehemals war es auch das Gebiet Yamashiro – so der alte Provinzname – in der Nähe der Stadt Kyoto, beziehungsweise Toganoo, ein Gebiet in der heutigen Präfektur Kyoto. Während der Zeit, als Kyoto die Haupstadt Japans war (794 bis 1869 Residenzstadt des japanischen Kaisers), wurden unter adeligen Kreisen häufig Tee-Wettbewerbe in Sinne von Ratespielen (sogenntes Toucha) durchgeführt, bei dem die Aufgabe war, beim Trinken herauszufinden, ob es sich um Hi-Cha [Untee = nicht echter Tee] oder Hon-Cha [wahrer Tee = echter Tee] handelt. Damals galt eben nur der Tee aus der heutigen Region Uji als wahrer Tee, was sich bezüglich der beiden Teesorten Matcha und Gyokuro bis heute so gehalten hat.

Anders, als es aus anderen Ländern vom Weinbau bekannt ist, gibt es in Japan kaum Initiative dazu, bestimmte Anbaugebiete streng zu definieren, und entsprechend bestimmte, zugeordnete Bezeichnungen juristisch zu reglementieren. Als Beispiel, das jedem Bekannt sein dürfte, sei der Champagner genannt, der eben nur aus dem entsprechend eingegrenzten Gebiet kommen darf. Im Fall von Matcha und Gyokuro gibt es zwar viele Tee-Kundige, die auf die hier genannte Eingrenzung beharren, doch bestehen keine offiziellen Restriktionen. Selbstverständlich muss ein Gyokuro nicht schlechter sein, wenn er beispielsweise aus Südjapan stammt, und nicht aus Uji, aber klar ist dennoch, dass die unterschiedliche Lage und das damit einhergehende unterschiedliche Klima, einen wesentlichen Einfluss auf die Geschmack haben können. Nichtsdestotrotz scheinen andere Faktoren (s.u.) einen stärkeren Einfluss auf die letztendliche Qualität eines Gyokuro zu haben.

(B) Die Teesträucher dürfen nur einmal im Jahr geerntet werden.

Nach eben dieser einen Ernte müssen die für Gyokuro verwendeten Sträucher relativ weit herunter geschnitten werden, und bis zur Ernte der Blätter für den Gyokuro im darauffolgenden Jahr austreiben gelassen werden. Es darf also keine weitere Ernte stattfinden, als eben nur die einmalige Gyokuro-Ernte im Zeitraum von einem Jahr. Oberflächlich betrachtet scheint diese Nebenbedingung vielleicht etwas merkwürdig zu sein, doch bedenkt man, dass ein Strauch, der öfter geschnitten wird anders wächst als ein Strauch, der nur selten geschnitten wird, ist leicht nachvollziehbar, dass dies auch Auswirkungen auf die Inhaltsstoffe in den Blättern hat. Andere Inhaltsstoffe bedeuten natürlich auch andere Aromen. Ein auf diese Weise hergestellter Gyokuro schmeckt also anders als ein Gyokuro aus Blattgut von Sträuchern, die mehrmals pro Jahr geschnitten werden.

(C) Die schwarzen Netze, die heutzutage zumeist für die Beschattung eingesetzt werden, dürfen nicht direkt auf den Teesträuchern angebracht werden, sondern es muss ein Gestell im Teegarten aufgestellt werden

Dieses Gestellt für den Anbau von Gyokuro muss so konstruiert ist, dass der gesamte Teegarten von einer dachartigen Konstruktion überdeckt wird, das zumeist aus den schwarzen Netzen gebildet wird, die mit Hilfe dieses Gestells über den gesamten Garten gespannt werden. Hierzu sei gesagt, dass die Art der Anbringung der Netze direkt zwar keinen Einfluss auf den Geschmack eines Gyokuro haben dürfte, doch die unterschiedliche Anbringung der Netze hat eindeutig einen Einfluss darauf, auf welche Weise geerntet werden kann. Die Art und Weise der Ernte wiederum kann einen starken Einfluss auf die Qualität eins Gyokuro haben.

(D) Die Gyokuro-Ernte findet nicht maschinell statt, sondern per Hand-Pflückung [Te-dsumi].

Hierzu ist anzumerken, dass in Teegeschäften heutzutage sehr oft japanische Tees zu finden sind, die angeblich mit der Hand geerntet wurden. Da die Angabe „handgepflückt“ keinerlei Zertifizierung bedarf und auch sonst keinen Reglementierungen unterliegt, nutzen viele Händler diese Lücke, um einem einfachen Tee einen hochwertigen Charme zu verleihen, der er aber in den meisten Fällen nicht verdient hat.

Demjenigen, dem klar ist wie hoch die Löhne in Japan sind, und wie lange es dauert bei einer Handernte das Blattmaterial für eine winzige Menge fertigen Tees zusammen zu bekommen, dem ist auch klar, dass ein in Japan handgepflückter Tee mehrere Hundert bis über Tausend Euro pro Kilogramm kosten muss. Bei einem Tee, der günstiger angeboten wird, handelt es sich entweder nicht um eine Ernte per Hand, der Tee stammt nicht aus Japan, sondern einem Billiglohnland, oder der Tee wurde nicht aus geschäftlichen Überlegungen hergestellt, sondern aus Freude an der Arbeit – dies dürfte aber in den seltensten Fällen tatsächlich so sein.

99,99% der Ernten in Japan finden maschinell statt, und nicht per Handernte.

Umso deutlicher sei angemerkt, dass ein handgepflückter Gyokuro nicht nur anders schmeckt, als ein maschinell geernteter Gyokuro, sondern auch anders aussieht. Meine persönliche Meinung dazu, die hier gewiss nicht im Vordergrund stehen soll, ist jedoch, dass der Geschmack eines handgepflückten Gyokuro so außergewöhnlich ist, dass man, wenn man die Chance dazu bekommt, ihn unbedingt probieren sollte. Doch dies heißt nicht, dass er unbedingt „besser“ schmecken muss, als ein maschinell geernteter Gyokuro. Wer einen handgepflückten Gyokuro für weniger als 50€/ 50g angeboten bekommt, dem sollte allerdings klar sein, dass es – auch wenn dem Händler dies nicht unbedingt bewusst sein muss – sich aller Wahrscheinlichkeit nach nicht wirklich um einen handgepflückten Tee handeln kann, besonders dann nicht, wenn er wirklich aus Japan stammt. Leider ist auch dies nicht unbedingt mehr als Selbstverständlichkeit anzusehen.

(E) Die Gyokuro-Verarbeitung, insbesondere das Rollen, muss per Hand ausgeführt werden [Te-momi], also nicht maschinell.

Auch dies ist nur in den allerwenigsten Fällen tatsächlich so, und treibt den Preis stark in die Höhe. Der Grund dafür liegt einerseits im hohen Zeitaufwand des Rollens per Hand, aber auch daran, dass es nur wenige Fachleute gibt, die das Rollen per Hand erlernt haben, und darin geübt sind. Auch bei Gyokuro sind daher Hand-gerollte Nadeln eine extreme Seltenheit. Es dürfte weniger als 0,1% der Menge an Gyokuro sein, die wirklich per Hand gerollt wurde.

Einen Gyokuro zu finden, der all diese Nebenbedingungen erfüllt, ist aus den genannten Gründen so gut wie unmöglich, und es muss im Regelfall mit Kilogrammpreisen von über 1.000 Euro gerechnet werden, da die Einhaltung aller Nebenbedingungen in der Regel mit extrem hohen Kosten einhergeht. Wir selbst haben bisher nur einen Teegarten kennengelernt, der einen Gyokuro hergestellt hat, der alle diese Nebenbedingungen erfüllt hat. In Deutschland sind mir bislang nur drei Händler bekannt, die Gyokuro anbieten, der tatsächlich (fast) alle diese Bedingungen zu erfüllen scheint.

Die Jahresproduktionsmenge des Gyokuro des uns bekannten Gartens war circa 1,5 kg pro Jahr. Der Tee hatte einen Marktwert von circa 1.600 Euro pro Kilogramm, aber die Einnahmen des Gartens reichten nicht aus, so dass das Hon-Gyokuro-Project dieses Gartens 2012 eingestellt wurde. Trotz des hohen Preises reichten die Einnahmen nicht aus, um das Projekt des handgepflückten, handgerollten Gyokuro aus Uji am Leben zu halten.

Gyokuro-Sorten, die heutzutage auf dem europäischen Markt angeboten werden, unabhängig davon, ob es sich um den Verkauf im Teeladen oder Internet handelt, sind in den vielen Fällen keine Gyokuro-Sorten, die in Japan tatsächlich als Gyokuro bezeichnet werden würden. Lediglich bei einigen Fachhändlern sind wirklich gute Gyokuro-Sorten oder sehr selten eben auch „echte“ Gyokuro-Sorten zu finden.

Immer üblicher im Handel werden leider in den letzten Jahren pseudo-japanische Grüntees aus China, die Gyokuro genannt werden, aber diese Bezeichnung in keiner Weise verdient haben – weder geschmacklich noch hinsichtlich der Art wie sie hergestellt wurden, noch hinsichtlich der Beschaffenheit des Blattguts.

Eine kurze Grundregel, wenn es nicht leicht ist herauszufinden, ob es sich wirklich um einen Gyokuro handelt: Wenn der Tee billig ist – billiger als ein sehr guter Sencha – handelt es sich aller Wahrscheinlichkeit nach nicht wirklich um einen Gyokuro. Echter Gyokuro ist aufwendig herzustellen, und dieser Aufwand hat aus leicht nachvollziehbaren Gründen auch seinen Preis.

2. Synonym verwendete Bezeichnungen zu Gyokuro

Gleichbedeutende Bezeichnungen existieren unserem Wissen nach nicht. Abzugrenzen ist die Teesorte Gyokuro allerdings vom Begriff Tennen Gyokuro. Bei Tennen Gyokuro handelt es sich im engeren Sinne nicht um eine Teesorte, sondern um den Beinamen bestimmter Strauchsorten, die geschmacklich mit der Teesorte Gyokuro assoziiert werden. Der aus diesen Teestrauchsorten hergestellte Tee wiederum kann als Tennen Gyokuro bezeichnet werden, und hat geschmacklich tatsächlich einige Ähnlichkeiten mit Gyokuro.

Strauchsorten, die den Beinamen Tennen Gyokuro tragen, sind beispielsweise die Strauchsorten Asatsuyu, Sae Midori, aber auch Oku Yutaka. Besonders die Strauchsorte Asatsuyu entwickelt oft schon eine sehr schöne Süße, so als ob sie beschattet worden sei, auch ohne dass tatsächlich eine Beschattung stattgefunden hat. Dies bedeutet allerdings nicht, dass die Strauchsorten, die den Beinamen Tennen Gyokuro tragen, nicht auch zusätzlich noch beschattet werden könnten – dies ist sogar oftmals der Fall.

3. Herstellung: Wie entsteht ein Gyokuro?

3.1 Ausgangspunkt: beschattetes Blattgut
Das Blattgut für die japanische Grünteesorte Gyokuro kann von unterschiedlichen Strauchvarietäten stammen, wobei es einige für Gyokuro typische Teestrauchsorten gibt, wie beispielweise die Strauchsorte Goko. Neben anderen Strauchsorten kommt auch nicht selten die Strauchsorte Yabukita, als auch die Teestrauchvarietät Asatsuyu und Sae Midori für Gyokuro zum Einsatz.

Entscheidend ist, dass für die Herstellung eines Gyokuro die Teesträucher bis direkt vor der Ernte für eine insgesamt verhältnismäßig lange Zeit beschattet werden. Üblich sind drei Wochen, während vier Wochen Beschattungszeit auch anzutreffen sind. Fünf Wochen sind allerdings außergewöhnlich lang, und ohne starke Düngung kaum zu realisieren, was bedeutet, dass eine so lange Beschattungszeit im biologischen Anbau kaum umzusetzen ist. Zwei Wochen Beschattungszeit sind für Gyokuro eher kurz.

Wie oben bei der Definition erwähnt, gibt es unterschiedliche Nebenbedingungen, wie ein „echter Gyokuro“ [Hon-Gyokuro] hergestellt werden sollte, die sich teilweise auch auf das Blattgut beziehen. Dazu gehört unter anderem, dass Gyokuro nur einmal pro Jahr geerntet wird, und dass danach die Büsche weit herunter geschnitten werden. Drei bis vier Ernten, wie bei anderen Teesorten nicht außergewöhnlich wäre, dürften bei einem Hon-Gyokuro also auf gar keinen Fall gemacht werden.

3.2 Verarbeitung: Dämpfung
Bei Gyokuro ist heutzutage eine Dämpfung üblich, wie es inzwischen bei den meisten japanischen Teesorten der Fall ist. Vor dem Hintergrund, dass vor etwa einhundert Jahren die meisten japanischen Tees allerdings noch trocken erhitzte Tees, also Kamairicha waren, wäre zu vermuten, dass auch trocken erhitzte Arten von Gyokuro hergestellt worden sein dürften. Sobald uns hierzu genauere Informationen vorliegen, werden wir den Artikel an dieser Stelle ergänzen.

4. Der Einfluss der Beschattung auf die Inhaltsstoffe

Die Beschattung hat zwei wesentliche Auswirkungen auf die Inhaltsstoffe der Teeblätter, und somit auch auf die des daraus hergestellten Tees, in diesem Fall der hier diskutierten Teesorte Gyokuro.

(A) Einerseits produzieren die Teesträucher mehr Chlorophyll, da die Blätter der Teesträucher durch die Beschattung weniger Sonnenlicht erhalten. Die Verringerung der Sonneneinstrahlung hat zur Folge, dass die Teepflanzen versuchen diesen „Verlust“ auszugleichen, indem die Blätter mehr Chlorophyll herstellen. Bis zu einem gewissen Grad können die Teesträucher so den Effekt der verringerten Sonneneinstrahlung ausgleichen, und trotzdem ausreichend Photosynthese betreiben. Dauert die Beschattung jedoch zu lang an, oder halten die Netze zu viel Licht ab, werfen die Teesträucher einfach ihre Blätter ab, da sie nicht in der Lage sind so zu überleben.

Sicherlich gehört es zum Erfahrungsschatz des Teegärtners, dies richtig einschätzen zu können, und den Pflanzen möglichst keinen langfristigen Schaden zuzufügen. Gelingt dies, so ist der Effekt ein grünes Blatt, ein grünerer Aufguss – eben mehr Chlorophyll in den Blättern.

(B) Andererseits produzieren die Teesträucher weniger Catechine, wenn sie beschattet werden. Der Grund ist ebenso einfach wie beim Chlorophyll, nur eben gegenläufig. Die Teepflanzen schützen sich wie andere Pflanzen auch, durch die Bildung der Catechine in den Blättern vor zu starker Sonneneinstrahlung. Ähnlich ist es der Fall bei der menschlichen Haut, die sich durch die Bildung bestimmter Stoffe auch gegen zu hohe Sonneneinstrahlung schützt – wir werden dann braun. Nur handelt es sich dabei nicht wie bei Pflanzen um Catechine.

Ein hoher Catechin-Anteil lässt die Blätter und den Aufguss eher gelb werden, und geht mit einer gewissen Bitterkeit einher. Zur Thematik der Bitterstoffe äußern wir uns nebenbei bemerkt auch in unserem Artikel über den Kafun Catechin Tee.

Werden die Teesträucher beschattet, haben sie weniger Anlass sich gegen eine zu hohe Sonneneinstrahlung zu schützen, und bilden daher weniger Catechine. Der Bitterstoffanteil in den Blättern wird also geringer – eben weniger Catechine. Sobald die schwarzen Netze von den Sträuchern genommen werden, muss allerdings sofort geerntet werden, denn sobald wieder stärkeres Sonnenlicht auf die Sträucher fällt, beginnen sie sofort wieder mehr Catechine zu bilden, um sich gegen zu starkes Sonnenlicht zu schützen. Bei einem traditionellen Gyokuro-Teegarten ist dies kein Problem, denn dort wird ja unter dem mit schwarzen Netzen überdachten Teegarten geerntet. Falls sich die schwarzen Netze jedoch direkt auf den Teesträuchern befinden, muss sofort geerntet werden – sagen wir innerhalb sehr weniger Stunden, damit die Blätter so Catechin-arm bleiben, wie es beim Gyokuro erwünscht ist.

Die an vielerlei Stellen im Internet und auch in einigen Teebüchern zu findende Behauptung, dass Gyokuro viele Catechine enthalten würde, ist also genau das Gegenteil dessen, wie es tatsächlich der Fall ist: Gyokuro enthält kategorisch weniger Catechine, oder besser ausgedrückt einen geringen Catechin-Anteil, sofern es sich wirklich um einen Tee handelt, der als Gyokuro bezeichnet werden sollte.

Möchte man einen Tee herstellen, der viele Catechine enthält, sollte man auf gar keinen Fall beschatten.