Gartentees versus Händlertees

1. Gartentees

1.1 Definition von Gartentee
Mit „Gartentee“ ist üblicherweise ein Tee gemeint, für dessen Herstellung Blätter des eigenen Teegartens verwendet werden, die auf den eigenen Maschinen verarbeitet werden. 100-prozentige Gartentees sind unserer Erfahrung nach recht selten, da viele Gärten bestimmte Maschinen zumeist aus Kostengründen nicht besitzen, und daher die entsprechenden Verarbeitungsschritte extern durchführen lassen müssen. Oftmals handelt es sich bei Gartentee automatisch auch um Jahrgangstees, da die Gärten im Regelfall keine Lagerung über mehrere Jahre durchführen.

1.2 Zwischenstufen bis zum 100-prozentigen Gartentee
Ein gutes Beispiel für einen Betrieb, der 100-prozentige Gartentees herstellt, ist der Betrieb der Morimotos, die selbst beim Pulvertee [Matcha] alle Verarbeitungsschritte auf den eigenen Anlagen selbst durchführen, d.h. vom Anlegen des Teegartens über die Ernte, Dämpfung, Kneten, Rollen, Trocknen usw. bis hin zum Mahlen, Sieben und Abpacken. Üblicherweise werden bei Pulvertee die Blättern in anderen Betrieben gemahlen, da die Gärten selbst nur in sehr seltenen Fällen über Mühlen verfügen.

Ein weiteres, unserer Erfahrung nach herausrangendes Beispiel für einen Sonderfall eines Gartentee, ist der Genmaicha von Familie Watanabe (Kagoshima), für den die Familie Watanabe den Genmai zwar nicht selbst anbaut, ihn aber in Kagoshima bei einem Reisbauern einkaufen, dann allerdings selbst dämpfen, trocknen, rösten und mit ihren Teeblättern blenden. Ein perfekter Gartentee wäre natürlich, wenn Familie Watanabe auch noch den Reis selbst anbauen würde, aber im Vergleich zu den meisten anderen Genmaicha-Sorten ist es bereits etwas besonderes, dass die Watanabe den Genmai (Naturreis) selbst verarbeiten.

Je nach Grünteesorte, und wie viele Verarbeitungsschritte (bzw. Zutaten) für die Teesorte anfallen, ist es für die Gärten vergleichsweise einfach einen 100-prozentigen Gartentee herzustellen, bis hin zu fast unmöglich. Leicht herzustellende Gartentees sind beispielsweise Sencha (im Sinne der Unterkategorie Sencha), Kukicha und Kabusecha, da hierfür die grundlegenden Maschinen ausreichen, die viele Gärten selbst besitzen. Tees wie Matcha (aus Tencha) und Genmaicha sind jedoch nur in den seltensten Fällen als Gartentees zu finden, da die Tencha-Herstellung außergewöhnlich aufwendige Maschinen erfordert, die für die meisten Gärten zu kostspielig sind, sowie es kaum Teegärten gibt, die zugleich auch Naturreis [Genmai] anbauen. Selbst bei Houjicha wird die Röstung oftmals extern durchgeführt. Auch die Sortierung ist ein Schritt, den viele Gärten extern durchführen lassen, um beispielsweise Zugriff auf Lasersortiermaschinen zu haben.

2. Händlertees

2.1 Definition von Händlertees
„Händlertee“ bedeutet nicht, dass die fertig verarbeiteten Tees eine bestimmte Handelsstufe durchlaufen, sondern es handelt sich um Tees, deren Zusammensetzung und letztliche Verarbeitung erst bei einem Weiterverarbeiter (also im eigentlichen Sinne kein reiner Händler), der zugleich auch eine Handelsstufe (oftmals zugleich auch Exporteur) darstellt, entsteht. Dafür kauft der Weiterverarbeiter vorverarbeitete Teeblätter [Aracha] bei einem Teegarten, einer Kooperative oder auf der Börse ein, und mischt dann den Aracha von den unterschiedlichen Gärten.

Im Regelfall hält sich der Weiterverarbeiter auch Blätter der Vorjahresernte und Vorvorjahresernte auf Lager, die dann mit dem aktuellen Jahrgang geblendet werden. Bei einem Händlertee handelt es sich daher oftmals nicht um einen Jahrgangstee, auch wenn sich dies nicht zwangsläufig ausschließen muss.

2.2 Verarbeitungsstufen bei Händlertees
Nachdem der Weiterverarbeiter die Aracha-Blätter der verschiedenen Gärten aus nicht selten unterschiedlichen Präfekturen Japans geblendet hat, werden diese mehrfach mit Hilfe unterschiedlicher Maschinen sortiert, und im letzten Schritt final erhitzt [hi-ire]. So entstehen Sencha-Sorten in unterschiedlichen Gradierungen, Kukicha, Houjicha, und weitere Sorten. Darüber, ob es sich um Kabusecha oder Tees aus unbeschattetem Anbau [roji-saibai] handelt, haben die Händler natürlich nachträglich keinen Einfluss, sondern müssen die entsprechenden Blätter dafür einkaufen. Wie ein Tee letztlich aussieht und schmeckt, hängt also wohl vom Garten ab, der ihn anbaut, als auch von den ersten Schritten der Verarbeitung (die beim Garten oder bei einer externen Firma stattfinden kann), sowie von der Endverarbeitung beim Weiterverarbeiter („Händler“).

3. Vor- und Nachteile von Händlertees versus Gartentees

Ein klarer Nachteil von Händlertees ist, dass diese den Charakter der einzelnen Gärten, die die Blättern für den Tee hergestellt haben, verlieren. Ein Gartentee jedoch zeigt immer die Handschrift eines Gartens, der Anbauphilosophie des entsprechenden Gartens, der spezifischen Art und Weise der Betreiber des Gartens, die ihn selbst verarbeiten, als auch der regionalen und klimatischen Eigenschaften der Anbauregion. Dies ist eins zu eins vergleichbar mit der Weinsorte eines bestimmten Winzers, für die die Trauben aus dem Garten einer bestimmten Lage stammen, und im Stil des betreffenden Winzers verarbeitet wurden.

All diese Charaktereigenschaften gehen bei einem Händlertee gänzlich verloren, denn die verschiedenen Charaktereigenschaften von vielen Gärten werden miteinander vermischt, und schließlich wird durch die Sortierung und Endverarbeitung der Charakter des Weiterverarbeiters darübergelegt. Es ist aber auch nicht so, dass der Charakter des Weiterverarbeiters allein den Geschmack des Tees zu bestimmen vermag, denn er kann ja nur auf die vorverarbeiteten Blätter zurückgreifen, die andere schon angebaut und vorverarbeitet haben.

Weshalb aber werden dann dennoch so viele Händlertees hergestellt, auch wenn der Charakter der Gärten verloren geht?

Ein nicht von der Hand zu weisender Vorteil – sofern dieser erwünscht ist – ist, dass der Händler (Weiterverarbeiter) Zugriff auf Blätter aus verschiedensten Regionen und auch gelagerten Tee nehmen kann, und so regionale Schwächen bestimmter Jahrgänge ausgleichen kann. Es ist also möglich einen Tee herzustellen, der jedes Jahr so gut wie gleich schmeckt. Das Ziel der Händlertees ist also eine sehr konstante Qualität, und nicht das Hervorheben des Charakters eines Gartens oder Jahrgangs.

Ein weiterer Grund, warum Händlertees den Markt dominieren, ist, dass durch das Mischen (Blenden) viel größere Mengen zusammen kommen, die international von größeren Teehandelsfirmen oder Konzernen gehandelt werden können. Dies ist beispielweise für größere Teeladenketten relevant, denn der Tee einer einzelnen Teegartenfamilie würde niemals für eine größere Kette ausreichen. Ob dies als Vor- oder Nachteil anzusehen ist, obliegt sicher der Perspektive des Betrachters.

Eine negative Facette der Händlertees ist allerdings, dass die größeren Weiterverarbeiter auf dem Markt nicht selten so dominant werden, so dass sie beispielsweise mittels Preisabsprachen den Einkaufspreis der Teeblätter massiv drücken können, was den Effekt hat, dass das Betreiben eines Teegartens unrentabel werden kann, obwohl an sich ausreichend Nachfrage bestehen würde. Mit MARIMO haben wir schon zahlreiche Teegärten kennen gelernt, die entweder bereits damit aufgehört haben an Weiterverarbeiter zu liefern, oder fest entschlossen sind neue Verkaufsmöglichkeiten zu finden, um von Weiterverarbeitern weniger abhängig zu werden.