Genmaicha – grüner Tee mit Naturreis

1. Definition von Genmaicha

„Genmai“ ist das japanische Wort für Naturreis, während „Cha“ einfach nur „Tee“ bedeutet. Genmaicha ist grüner Tee, der mit Naturreis gemischt wird, der zuvor geröstet wurde. Die japanische Teesorte Genmaicha wird in Japan vor allem im Alltag getrunken.

2. Qualitäten von Genmaicha

Während Genmaicha oft als einfachere Teesorte angesehen wird, gibt es selbstverständlich wie bei jeder Teesorte sehr unterschiedliche Qualitäten. Diese hängt, da es sich bei Genmaicha um eine Mischung handelt, sowohl von der Qualität der Genmai, als auch von der Qualität der Grünen Tees ab. Während beim grünen Tee oftmals in der Mischung mit Genmai eher einfache Blattqualitäten wie etwa Bancha oder Blattgut der zweiten oder dritten Ernte Verwendung finden, gibt es auch Genmaicha-Sorten, für die das Blattgut sehr sorgfältig ausgewählt wird. Beim Genmai spielt unserer Erfahrung nach sowohl die Herkunft (aus Japan bzw. aus welcher japanischen Präfektur, aus China, aus den USA?) eine entscheidende Rolle, und auch auf welche Weise der Genmai geröstet wird (siehe mehr dazu weiter unten im Text). Sicherlich spielt auch das Mischverhältnis zwischen Grüntee-Blättern und Genmai eine wesentliche Rolle.

3. Herstellung und Verarbeitung von Genmaicha

3.1 Herstellung und Verarbeitung des Grüntee-Anteils
Heutzutage wird für die meisten Genmaicha-Sorten gedämpfter grüner Tee [Sencha] verwendet, wobei dies einfach damit zu tun hat, dass heutzutage Sencha circa 95 Prozent der japanischen Grüntee-Herstellung ausmacht. Anfang des 20. Jahrhunderts jedoch, als üblicherweise noch trocken erhitzter Grüntee [Kamairicha] hergestellt wurde, wurde demnach auch für Genmaicha üblicherweise Blattgut von Kamairicha verwendet. Genmaicha als Mischung aus Kamairicha und Genmai, als auch aus dem gedämpften Tamaryokucha und Genmai, ist heutzutage kaum noch zu finden, während sich die meistens Genmaicha-Sorten nun aus dem üblichen nadelförmigen Sencha und Genmai zusammensetzen.

Je süßer der Geschmack des gerösteten Reis-Anteils ist, desto sinnvoller erscheint es, Blattgut von Grüntee-Sorten zu verwenden, die einen ausreichend starken Bitterstoffanteil aufweisen. Demnach kann es sinnvoll sein, größer strukturiertes Blattgut der Nachernte [Yanagicha] oder Blattgut von späteren Ernten zu verwenden.

Vor einiger Zeit (Ende November 2014) erhielten wir von Familie Watanabe aus Yakushima in der Präfektur Kagoshima (Region Kyushu) ein Genmaicha-Muster, das uns wirklich begeisterte, obwohl keiner von uns bei MARIMO bisher Genmaicha-Fan gewesen wäre. Die Entscheidung diesen tollen Tee einzukaufen fiel sofort als wir ihn das erste Mal kosteten, und seit Januar 2015 führen wir ihn als Großhändler im MARIMO-Sortiment, so dass er mittlerweile bei zahlreichen Teehändlern in Europa zu finden ist – natürlich nur in begrenzten Mengen, da der Teegarten der Familie Watanabe eben ein Familienbetrieb ist, und kein Großproduzent. Aber was ist anders beim Genmaicha der Familie Watanabe auf der Insel Yakushima im Vergleich zu den meistens anderen Genmaicha-Sorten?

Bezüglich der Herstellung und Verarbeitung des Grüntee-Anteils im Genmaicha der Familie Watanabe aus Yakushima (Region Kyushu) ist zu sagen, dass die Familie hierfür nicht wie üblich größer-strukturiertes Blattgut verwendet, sondern auffällig zarte, feine Blätter, die nicht nur durch die grünliche Farbe des Aufgusses begeistern, sondern auch zur Süße des Gesamteindrucks des Genmaicha positiv beitragen. Dafür ist es natürlich wichtig, dass der Anteil des Genmai, also des gerösteten Naturreises, wiederum nicht zu süß ist, damit sich eine gelungene Komposition ergibt.

3.2 Herstellung und Verarbeitung des Genmai-Anteils
Wie man es genau schafft, den Naturreis (Genmai) so zu verarbeiten, dass er nicht zu süß, nicht zu klebrig wird, damit ein eleganter Genmaicha entsteht, der nicht nur als Getränk zum Essen, sondern auch einzeln als faszinierender Tee genossen werden kann, hat sowohl mit der Art des verwendeten Genmai zu tun, als auch mit der Art wie er verarbeitet wird. Für den Fall, dass der fertig geröstete Genmai wie oftmals üblich einfach bei einem Großhändler in Japan, China oder Amerika eingekauft wird, ist natürlich wenn überhaupt, nur die grobe Region der Herkunft bekannt. Selbstverständlich schmecken unterschiedliche Reissorten aus unterschiedlichen Region nicht gleich.

Für den seltenen Fall, dass die Verarbeitung des Genmai, also die Röstung, direkt im Betrieb stattfindet, der auch den Tee herstellt, so obliegt es den Teegartenbetreibern natürlich, selbst über die optimale Art der Röstung zu entscheiden, so dass der Genmai am Ende eine perfekte Komposition mit dem verwendeten grünen Tee ergibt. Die Röstung des Reises findet manchmal in denselben Maschinen statt, die auch für die Röstung von grünem Tee [Houjicha] verwendet werden. Sicherlich kann die Maschine nach der Röstung von Reis nicht einfach wieder für die Röstung von grünem Tee verwendet werden, da Spuren des Aromas des Reises zurückbleiben. Ein ähnlicher Maschinentyp ist daher teilweise mehrfach in einer Teefabrik für unterschiedliche Zwecke vorhanden. Manchmal dient auch die alte Houjicha-Röstmaschine für die Röstung des Naturreises, während sich der Betrieb einen neueren Maschinentyp für die Röstung des Sencha oder Kukicha zum Houjicha angeschafft hat.

Der einzige Genmaicha, der mich bisher wirklich zu begeistern vermag (sicherlich gibt es noch andere, die mir aber in den letzen 10 Jahren, seit ich Importeur für japanischen Bio-Grüntee geworden bin, nicht begegneten), ist der Genmaicha der Familie Watanabe (Insel Yakushima). Während Herr Watanabe bis im Jahr 2013 noch Bio-Genmai (Naturreis) aus den USA importierte, verwendet die Familie seit dem Jahr 2014 nun Bio-Genmai aus der Region Kyushu, also von der südlichsten Hauptinsel Japans, in der sich auch die Präfektur Kagoshima befindet.

Da die japanische Landwirtschaft sehr klein strukturiert ist, gibt es entsprechend keine riesigen Reisfelder wie beispielsweise in den USA, so dass der Preis des japanischen Genmai (Naturreis) deutlich höher ist, als bei importiertem Reis. Die allgemein recht billigen Genmaicha-Sorten greifen also verständlicherweise oftmal auf Naturreis aus China oder den USA zurück. Dies muss natürlich nicht schlechter sein, aber genau wie bei anderen Produkten auch, schmeckt Naturreis aus den USA oder China eben anders, als Naturreis aus Japan.

Da wir bei MARIMO einen besonderen Wert darauf legen, aus welcher genauen Region unsere Tees stammen, war es uns ein ziemlicher Dorn im Auge, als wir auf Nachfrage unserer Kunden in den Jahren 2009 und 2010 einen Bio Genmaicha importierten, aber nicht klar war, woher genau der Naturreis stammte. Seither bemühten wir uns immer wieder, einen Teegarten zu finden, der Genmai aus derselben Region wie die des Gartens einkauft, und der zudem aus Bio-Produktion stammt. Dies war ein vergebliches Bemühen, bis wir im Frühjahr 2014 auf den Genmaicha von Familie Watanabe (Yakushima, Kagoshima-Präfektur) stießen, dessen Bio-Genmai aus Kyushu stammt.

Um den Genmai für ihren Bio-Genmaicha zu rösten, verwendet Familie Watanabe ein eigenes Verfahren, dass sehr viel Handarbeit erfordert, da sie mit sehr „zierlichen“ Gerätschaften arbeiten. Glücklicherweise wird der Genmai bei Familie Watanabe vor allem dann geröstet, wenn gerade nicht so viele Tätigkeiten im Teegarten anstehen, so dass die Familie nicht die wirklich erforderliche Arbeitszeit voll in den Preis ihres Bio-Genmaicha einrechnet. Sonst wäre er wirklich unbezahlbar. Für 500g Genmai braucht die Familie ca. 45 Minuten, um ihn per Handarbeit für die Röstung vorzubereiten und per Handarbeit zu rösten. Einmal durften wir die genauen Produktionsschritte, die den fein duftenden Genmaicha hervorbringen, mitverfolgen, mussten aber versprechen, dass wir das Produktionsgeheimnis nicht an andere verraten.