Fukamushi Sencha – tiefgedämpfter grüner Tee

1) Definition von Fukamushi Sencha

„Fukamushi“ bedeutet wörtlich „tiefer Dampf“. Weil die Dämpfung bei Fukamushi-Sencha sich durch verhältnismäßig lange Dämpfungszeiten auszeichnet, dringt somit während der Dämpfung der Dampf tiefer in das Innere der Blätter ein. Die Struktur der Blätter wird dabei umso stärker aufgebrochen, je länger die Dämpfung andauert, und je weicher das Blattgut ist.

Würde man ein feines Blatt der Frühjahrsernte sehr lange dämpfen, würde es womöglich dazu führen, dass das Blatt vollkommen zerfällt, und nicht das Ende des Produktionsprozesses erreicht. Im Kontrast dazu könnte man auch ein eher dickes Blatt der Herbsternte verwenden und lange dämpfen, ohne dass der daraus entstehende Tee die typischen Charakteristika eines Fukamushi Tees aufweist. Warum ist dies so? Da auch bei einer längeren Dämpfung der Dampf in eher dicke, feste Blätter nicht so stark eindringen kann, und daher die Blattstruktur nicht so weit aufgeschlossen wird wie für einen Fukamushi Sencha typisch ist. Der Aufguss wird also trüber und intensiver, je länger gedämpft wird, aber auch je weicher und feiner das Blattgut ist.

Fukamushi ist der Gegenpol zu Asamushi. Stellt man sich eine Gerade vor, so liegt Fukamushi, also die „tiefe Dämpfung“ am einen Endpunkt der Geraden, und Asamushi „flache Dämpfung“ am anderen Endpunkt der Geraden. Zwischen beiden Enden liegt der Bereich „Chumushi“ (je nach Schreibweise auch: Chuumushi/ Chûmushi), der eine mittlere Dämpfung bezeichnet.

2) Varianten von Fukamushi Sencha

Der Wortbestandteil „Sencha“ in Fukamushi Sencha bezeichnet nicht unbedingt die Teesorte Sencha, sondern die Oberkategorie Sencha im Sinne von „gedämpftem Tee“. In die Kategorie Fukamushi Sencha fällt daher auch ein Fukamushi Kukicha oder Fukamushi Kabusecha. Der Fukamushi Sencha der Familie Morimoto besteht übrigens nur zu einem geringen Anteil aus unbeschattetem Tee, und zu einem wesentlichen Anteil aus Kabusecha. Er verbindet daher sozusagen die beiden Kategorien Fukamushi Sencha und Kabusecha, oder liegt anders ausgedrückt in der Schnittmenge beider Kategorien.

Ein anderes interessanten Beispiel ist der Tamaryokucha Gold von Herrn Soejima, der die Schnittstelle zwischen Tamaryokucha (gekräuseltem Tee), Kabusecha (beschattetem Tee) und Fukamushi Sencha (tiefgedämpftem Tee) bildet, da er all diese Facetten aufweist. Er ist ein Fukamushi Sencha, da er in die Kategorie der tiefgedämpften Tees fällt, die Teesträucher wurden vor der Ernte beschattet, weshalb er gleichzeitig in die Kategorie des Kabusecha fällt, und zudem handelt es sich um einen Tee, der nicht zu nadeln gerollt wurde, sondern dessen Blattform gekräuselt ist, weshalb er als Tamaryokucha zu bezeichnen ist.

Der Mie Tokujou Sencha der Familie Hayashi hingegen ist klassisch in der Hinsicht, dass es sich nicht um Kabusecha handelt und auch nicht um gekräuselten Tee, sondern um nadelförmigen Sencha, doch sei er hinsichtlich einer anderen Facette an dieser Stelle als Beispiel erwähnt: Dem Übergang von Fukamushi zu Chumushi. Iwao Hayashi des Teegartens in der Präfektur Mie tendiert aus eigener Vorliebe bei vielen seiner Tees dazu eher lang zu dämpfen, erreicht dabei aber nicht unbedingt den Punkt ab dem seine Tees zwangsläufig als Fukamushi zu bezeichnen wären. Dieser Punkt ist selbstverständlich nicht genau definiert, weshalb man seine Tees oft als Chumushi oder auch Fukamushi bezeichnet vorfindet.

Je nach Klima und Erntezeitpunkt ist es allerdings bei den Gärten üblich auch die Intensität der Dämpfung entsprechend anzupassen, wofür sich die Familien, die die Gärten betreiben, oder auch die Mitarbeiter, die sich um die Verarbeitung kümmern, sich zu Beginn der Ernte oft mit anderen Gärten über deren Erfahrungen an den ersten Erntetagen austauschen, oder auch vorab kleine Sencha-Testproduktionen durchführen. Die Produktion des Mie Tokujou Sencha der Ernte 2014 weist beispielsweise eher eine Tendenz zum Fukamushi auf, während die Ernte 2013 eher als Chumushi zu bezeichnen wäre.

Auch wenn viele Varianten von Fukamushi Tees existieren, so gibt es logischerweise nicht die Teesorte Fukamushi Kamairicha, da eine Teesorte, die durch trockene Erhitzung hergestellt wird, niemals zudem noch den Dämpfungsprozess durchläuft.