Finale Erhitzung

1. Definition der finalen Erhitzung [hi-ire]

Hi-ire ist die finale Erhitzung, die im Regelfall den letzten Produktionsschritt der Herstellung von grünem Tee in Japan darstellt. Die finale Erhitzung ist auf keinen Fall zu verwechseln mit:

(A) Dämpfung als erster Schritt der Herstellung von grünem Tee

(B) Trockene Erhitzung als erster Schritt der Herstellung von grünem Tee

(C) Röstung zur Herstellung von Houjicha

2. Wann ist hi-ire nicht der letzte Produktionsschritt?

Es gibt eine Reihe von japanischen Grünteesorten, bei denen nach der finalen Erhitzung noch weitere Produktionsschritte folgen. Ein Beispiel ist Matcha, denn dieser wird nach der hi-ire noch gemahlen und je nach Produktionsverfahren noch gesiebt. Auch gemischte Tees wie Genmaicha oder Sencha mit Matcha werden im Regelfall erst nach der hi-ire gemischt, während das Blenden von Rohpartien [Aracha] jedoch zumeist vor der finalen Erhitzung stattfindet.

3. Der Sinn und Zeitpunkt der finalen Erhitzung

Die finale Erhitzung ist einer der entscheidenden Schritte, die „rohen Tee“ [Aracha] zu fertigem Grüntee werden lassen. Die finale Erhitzung [hi-ire] findet üblicherweise erst dann statt, bevor der Tee an Konsumenten oder Händler verkauft wird, oder bevor er exportiert wird. Davor werden die Aracha-Partien gelagert, im Regelfall gekühlt, und zumeist wurde auch noch nicht das Blenden und die Sortierung durchgeführt.

Im Regelfall ist der Ablauf so, dass die Rohpartien [Aracha] der einzelnen Tee-Strauchsorten geblendet und sortiert werden, und dann die finale Erhitzung stattfindet. Die finale Erhitzung gibt dem Tee mehr Stabilität, was am Beispiel der Teesorte Shincha gut erkennbar wird: Während ein Kriterium von Shincha ist, dass er verhältnismäßig früh geerntet wird (Vorernte), ist ein weiteres oftmals wichtiges Kriterium, dass die finale Erhitzung eher schwach durchgeführt wird. Eine schwächere hi-ire hat einerseits zur Folge, dass die Frische im Sinne der geschmacklichen Nähe zum rohen Teeblatt ein wenig mehr erhalten bleibt, aber auch, dass der Tee nicht so stabil ist. Daher ist Shincha eine Grünteesorte, die dafür gedacht ist, dass sie relativ kurz nach der Ernte bereits getrunken wird, und keinesfalls ein Tee, der dafür gedacht ist über mehr als ein Jahr gelagert oder konsumiert zu werden.

Im Kontrast dazu hat eine eher starke hi-ire den Effekt, dass der Tee nussige Aromen entwickelt. Die Stärke der hi-ire ergibt sich aus zwei Faktoren: Einerseits die Temperatur der finalen Erhitzung, als auch die Zeitdauer der finalen Erhitzung. Eine gelungene hi-ire, die weder so schwach ist, dass die krautigen Nuancen der Teeblätter erhalten bleiben, noch so stark ist, dass der Tee vor allem nussige, ja fast schon röstige Aromen entfaltet, ist eine Herausforderung für jeden Teehersteller, und verlangt jahrelange Erfahrung.

Eine ideale hi-ire gibt es nicht, da es auch keinen idealen Geschmack von grünem Tee gibt. Während unsere Vorliebe [also von MARIMO] grüne Tees sind, die nicht zu stark erhitzt wurden, also frische bis blumige Nuancen entfalten, und wir daher das Talent der Morimotos bei der finalen Erhitzung sehr bewundern, gibt es andere Teetrinker, die eine starke hi-ire, und die daraus resultieren nussigen Aromen sehr schätzen. Ein spannendes und seltenes Beispiel eines Tees, der relativ stark erhitzt wurde, und dennoch frische und grüne Nuancen zeigt (als auch nussige Nuancen), ist der Kirishima Tennen Gyokuro von unserem Partner-Teegarten in Kirishima. Das besondere dabei ist nicht nur die geschmackliche Komposition aus den Nuancen, die nur schwer zugleich auftreten können, sondern auch, dass eine starke hi-ire üblicherweise den Aufguss auch weniger grün werden lässt. Wie es der Kirishima-Teegarten schafft, den Kirishima Tennen Gyokuro recht stark final zu erhitzen, und er dennoch so grün bleibt, werden wir hoffentlich bald vor Ort genauer kennenlernen.

4. Maschinen für die finale Erhitzung

Je nach Teegarten, Teeproduzenten und Teesorte, werden für die hi-ire unterschiedliche Maschinen verwendet. Bei den Morimotos wird beispielsweise für Nadelförmige Teesorten [Sencha] mit feinen Blättern eine Maschine verwendet, durch die die Teeblättern „hindurchfließen“, ein sogenannter Flow Roaster. Zu feine Blätter würden allerdings nicht hindurchfließen, weshalb der Mizudashi Sencha von den Morimotos in einer anderen Maschine den hi-ire-Prozess durchlaufen muss. Dafür verwenden die Morimotos eine trommelförmige Maschine, die ständig rotiert, während sie erhitzt wird. Da hier die Teeblätter nicht durchfließen, muss sie in gewissen Zeitabständen befüllt und wieder geleert werden. Diese Trommel wird für die hi-ire von extrem feinblättrigen Tees wie Mizudashi verwendet, als auch für sehr grossblättrige Tees wie Bancha / Yanagicha oder gekräuselte Tee [Tamaryokucha]. Andere Teegärten verwenden noch andere Maschinen für die finale Erhitzung, so dass wir diesen Artikel denmächst noch erweitern werden, um dies mit zu berücksichtigen.