Sakura-No Shincha MOE – schon unterwegs nach Europa und noch hier in Kumamoto

Der heutige Besuch bei Herrn Matsumoto im Teegarten Sakura-No En in Kumamoto bringt uns wieder einmal innerhalb von wenigen Stunden zu einer Vielzahl an beeindruckenden Erlebnissen. Die Begrüßung ist etwas hektisch, denn Herr Matsumoto hat bereits einen ausführlichen Tagesplan vorbereitet, was er alles mit unseren Kunden und uns unternehmen möchte. Das Zeitfenster für unseren Besuch ist knapp bemessen. Heute Vormittag hat Herr Matsumoto noch einen Teil des Sakura-No Sencha verarbeitet. Wir treffen ihn nun in seiner Pause, bis es dann am Abend für ihn wieder weiter geht mit der Arbeit. Wir sind sehr dankbar, dass wir, obwohl wir zur für die Familie am anstrengendsten Erntezeit zu Besuch kommen, dennoch so herzlich empfangen werden.

Kazuya Matsumoto bei der Zubereitung seiner Tees - der Geruch und der Verhalten der Blätter ist entscheidend
Kazuya Matsumoto bei der Zubereitung seiner Tees – der Geruch und der Verhalten der Blätter ist entscheidend (Foto: Arun Herzog)

Kazuya und seine Frau Satomi Matsumoto holen uns direkt vom Bahnhof ab, und bringen uns zum neuen Wohnhaus der jungen Familie Matsumoto. Hier wohnen die beiden mit ihren vier Kindern, während im über 100 Jahre alten Haus der Familie Matsumoto, das wir in den letzten Jahren immer besuchen durften, nun Kazuyas Eltern leben.

Sakura-No Shincha MOE
Sakura-No Shincha MOE (Foto: Arun Herzog)

Als erstes, nachdem Herr Matsumoto uns in den ersten Stock des idyllischen Holzhauses geführt hat, gießt er uns einen mit kaltem Wasser zubereiteten Shincha MOE auf, der erst vor wenigen Tagen geerntet wurde. Wir haben Glück, denn die Menge, die bereits auf dem Weg nach Europa ist, haben unsere Kunden bereits vor Monaten reserviert, so dass für uns selbst nichts zum Probieren übrig bleiben wird. Hier, vor Ort im Haus von Herrn Matsumoto, genießen wir also den frisch geernteten Shincha MOE, und zudem die Chance ihn hier mit dem lokalen Quellwasser trinken zu dürfen, was natürlich ein besonderes Geschenk für uns ist.

aufgegossene Blätter des Sakura-No Shincha MOE
aufgegossene Blätter des Sakura-No Shincha MOE (Foto: Arun Herzog)

Es folgt ein Aufguss des Sakura-No Shincha MOE 2017 mit Kazuyas spezieller Aufgussmethode: Zuerst gießt er etwas kaltes Wasser in die offene Kyusu (Japanese Tea Instructor Kyusu). Nach einer kurzen Wartezeit fügt er heißes Wasser hinzu und gießt dann recht schnell ab. Wir sind wieder einmal hin und weg vom Geschmack und dem intensiven Duft des Shincha MOE, der dieses Jahr wieder einen fantastisch frischen Duft verbreitet, die geschmacklich von einer abgerundete Süße gekrönt wird.

Onigiri von Satomi Matsumoto
Onigiri von Satomi Matsumoto (Foto: Arun Herzog)

Während wir den feinen Tee genießen, kommen immer wieder neue, vornehmlich vegetarische Speisen auf den Tisch, die Satomi Matsumoto für uns vorbereitet hat. Die Matsumotos legen beim Essen nicht nur Wert auf regionale Zutaten, sondern machen sich auch Gedanken darüber welche Teesorten zu welchen Speisen gut passen. Diese Überlegungen haben sicherlich auch damit zu tun, dass die Tees von Sakura-No En in einigen sehr edlen Restaurants in Japan ausgeschenkt werden. Zu den Kunden zählt unter anderen das Sushi-Restaurant des renommiertesten Sushi-Chefs in der Präfektur Miyazaki. Dort wird vor allem feiner Sencha von Sakura-No En ausgeschenkt. In anderen japanischen hochkarätigen Restaurants, die nicht auf Sushi spezialisiert sind, sondern diverse anderen Speisen anbieten, wird in letzter Zeit der in Japan mittlerweile landesweit bekannte Schwarztee von Sakura-No En angeboten, aber auch der außergewöhnliche Houjicha. Sakura-No En, die schon vor gut hundert Jahren zum offiziellen Lieferanten des japanischen Kaisers [Tenno] ernannt wurden, sind gänzlich auf gehobene Tees spezialisiert, so dass man hier nicht dem Irrtum erliegen sollte, dass es sich bei der Sorte Houijcha, der in vielen anderen Restaurants frei zum Essen ausgeschenkt wird, um eine einfache Teesorte handeln muss, auch wenn die oftmals der Fall ist. Wie bei allen anderen Teesorten ist es sicherlich wichtig eine ganze Reihe von Variationen über einen längeren Zeitraum zu probieren, um letztlich möglichst viele geschmackliche Nuancen und Spielarten innerhalb einer Sorte von Tee wie Sencha oder Houjicha zu verstehen, und die Werte der einzelnen Variationen und Ausprägungen einschätzen zu lernen. Ganz klassisch, verwenden auch feine Konfiserien die Pulverteesorten von Herrn Matsumoto, um unter anderen daraus Matcha-Kuchen herzustellen.

Zum Abschluss des phantastischen Mittagessens gibt es noch einen Matchakuchen. Eine japanische Konfiserie in der Nähe verwendet einen beschatteten Pulvertee von Sakura-No En aus alten Sträuchern für die Herstellung dieses exquisiten Kuchens. Während viele Kuchen in Japan und auch bei uns in Europa relativ süß sind, sodass man die leichte Herbheit des Tees kaum noch schmecken kann, ist dieser Matcha-Kuchen nur sehr leicht gesüßt, sodass wir den Teegeschmack genießen können, der facettenreicher kaum zur Geltung kommen könnte.

 

Grüntee-Kuchen, hergestellt mit Pulvertee von Sakura-No En
Grüntee-Kuchen, hergestellt mit Pulvertee von Sakura-No En (Foto: Arun Herzog)

Gut gestärkt fahren wir nun in die Teegärten. Die sehr hoch gelegenen Gärten, die auf 450 bis 600m über dem Meeresspiegel liegen, wurden noch nicht geerntet. Hier ist es deutlich kühler als unten im Tal, wo auf 200m Höhe bereits vorige Woche die Blätter für den Shincha MOE geerntet wurde. In den höheren und somit kühleren Lagen, wachsen die Teebüsche generell langsamer. Auch die beschatteten Anteile für den Sakura-No Sencha, die für etwa 10 Tage abgedeckt werden, sind erst soweit ausgetrieben, dass gerade erst mit der Beschattung [kabuse] begonnen wurde. Die Ernte wird daher in etwa 7-10 Tagen stattfinden.

Kazuya Matsumoto in seinem Teegarten
Kazuya Matsumoto in seinem Teegarten (Foto: Arun Herzog)

Während der Fahrt von einer Parzelle zur nächsten, fahren wir auf engen Serpentinen durch einen atemberaubenden Wald. Zwischendrin beeindrucken uns immer wieder Ausblicke in die Ferne, die fantastischer kaum sein könnten.

Fernblick in der Nähe vom Teegarten Sakura-No En
Fernblick in der Nähe vom Teegarten Sakura-No En (Foto: Arun Herzog)

Bei der Rückfahrt zeigt uns Kazuya noch Felder von einem Freund, mit dem er seit einer Weile eng zusammenarbeitet. Kazuya Matsumoto hat den jungen Teegärtner und Produzenten, der den Betrieb von seinem Vater vor einiger Zeit übernommen hat, und nun in der vierten Generation weiterführt, vor über drei Jahren überzeugt, wie Herr Matsumoto ohne Einsatz von Pflanzenschutzmitteln, auf rein natürliche Weise zu produzieren. Mit der neuen Ernte bekommen wir auch Muster eines besonderen Tees jenes Gartens. Wir sind schon sehr gespannt.

Heute geerntet und schon fertig! Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi

Heute sind wir bereits in diesem Jahr zum dritten Mal bei Shutaro Hayashi in Kirishima. Dieses Jahr begleiten wir durch den späten Start der Ernte den gesamten Prozess von der Beschattung bis zur Ernte und Verarbeitung des neuen Kirishima Aracha Shincha 2017. Vorige Woche konnte sich Shutaro Hayashi noch etwas mehr Zeit für uns nehmen, sodass wir noch gemeinsam durch die Teereihen streifen konnten. Heute kümmert sich sein Vater Osamu um uns, da Shutaro Hayashi sein Augenmerk auf die Shincha-Verarbeitung legt.

Bei unserem ersten Besuch dieses Jahr am 24. April waren Shutaro und Kenji gerade fertig geworden das Asatsuyu Teefeld für den Kirishima Tennen Gyokuro zu beschatten. Die kleine Mishou-Asatsuyu-Parzelle für den Kirishima Aracha Shincha, die etwas abgelegen liegt, konnten wir an diesem Tag noch ohne die schwarzen Netze begutachten. Am 25. April wurde dann auch diese Parzelle beschattet. Nun, acht Tage später, ist es soweit: Der KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu wird geerntet.

Die Ernte ist des KIRISHIMA ARACHA SHINCHA ist geschafft
Die Ernte ist des KIRISHIMA ARACHA SHINCHA ist geschafft, die Erntemaschine steht nun neben der Verarbeitungshalle von Shutaro Hayashi und wartet auf den nächsten Einsatz (Foto: Arun Herzog)

Vormittags treffen wir zuerst Shutaros Schwester Momoko. Gemeinsam mit ihr fahren wir in den Bio-Teegarten der Familie, der etwas entfernt auf einer Höhe von etwa 260m über dem Meer liegt. Als wir im Teegarten ankommen, sind Shutaro und Kenji schon eine ganze Weile dabei die frisch geernteten Blätter der Kabuse Mishou Asatsuyu zu verarbeiten. Kenji Hayashi zeigt uns die Dokumentation ihrer heutigen Tätigkeiten: 6 Uhr morgens Beginn der Ernte, Kenjis Arbeit, 7:30 Uhr kommen die ersten Blätter an der Verarbeitungsanlage an. Ab 8 Uhr werden die frischen Teeblätter gedämpft, aufgelockert, getrocknet und zu Nadeln geformt. Hier zeigt Shutaro Hayashi sein ganzes Wissen und Können. Bis die Verarbeitung losgehen kann, braucht es immer eine gewisse Vorlaufzeit bis der Boiler für die Erzeugung des Wasserdampfes für die Dämpfung der frischen Teeblätter aufgeheizt ist.

Tasting des Kirishima Aracha Shincha 2017
Tasting des Kirishima Aracha Shincha 2017, am späten Vormittag des 3. Mai 2017 bereits aufgegossen am Tasting Tisch von Shutaro Hayashi in der Verarbeitungshalle (Foto: Arun Herzog)

Shutaro zeigt uns schon das erste Ergebnis seiner Arbeit. Die Farbe der Blätter ist großartig und der Geschmack des vorverarbeiteten Tees [Aracha] ist überwältigend. Was unterscheidet eigentlich Aracha von fertigem Tee? Es gibt einige nachgelagerte Verarbeitungsschritte, die im Stadium des Aracha noch nicht stattgefunden haben. Der Tee ist im Stadium des Aracha noch nicht sortiert, lediglich ein Sieb trennt größere Blätter und Blattstengel von kleineren. Beim Begutachten des diesjährigen KIRISHIMA ARACHA SHINCHA merken wir, dass Shutaro in diesem Jahr, um eine besonders gute Qualität zu erzeugen, sehr früh geerntet hat. Wir sehen in dem Aracha-Muster, dass er uns zum Probieren mitgibt so gut wie keine Blattstengel. Neben dem frühen Erntezeitpunkt liegt das aber auch an der edlen Strauchvarietät Asatsuyu, die kurze Internodien hat und somit der Kuki-Anteil sehr gering ist.

Kirishima Aracha Shincha Blätter
Kirishima Aracha Shincha Blätter beim Tasting vor Ort direkt nach der Verarbeitung (Foto: Arun Herzog)

Beim Aracha ist der Wassergehalt des Tees mit 5% Restfeuchte etwas höher als bei handelsüblichem Sencha, der eine Restfeuchte von etwa 2% aufweist. Geschmacklich ist die Welt des Aracha noch näher am frischen Teeblatt. Der leuchtend grünte Aracha weist natürlich die Geschmachscharakteristika der Strauchsorte Asatsuyu noch deutlich stärker auf, als das beim fertigen Tee derselben Strauchsorte der Fall ist. Durch die finale Erhitzung [hi-ire] treten zum Tee die Eigenheiten der Teestrauchvarietät in den Hintergrund.

Kirishima Aracha Shincha mit Narieda Kyusu
KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu, intensiver Aufguss in einer Kyusu von Narieda Shinichiro um den Tee voll zu genießen (Foto: Arun Herzog)

Zuguterletzt finden wir noch Zeit den KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu in einer richtigen Kyusu (ein Unikat von NARIEDA Shinichiro, das in der Form von den Kannen einer kleinen Serie aus dem Jahr 2016 etwas abweicht) aufzugießen und zu genießen. Während beim „Tasting Aufguss“ der Aracha Shincha mit heißen Wasser aufgegossen wurde, so dass man alle Nuancen gut herausschmecken kann, gießen wir ihn nun so auf, wie er perfekt zu genießen ist: Viele Blätter, relativ niedrige Temperatur, und in einer Kyusu, die ihm viel Fülle verleiht, und zeigt, dass der Tee – obwohl es sich um Aracha handelt – sehr viel Umami hat, und abgerundet schmeckt. Wir atmen auf, dass alles so gut gelaufen ist.

 

KIRISHIMA ARACHA SHINCHA 2017: Wo ist er bereits zu finden?

Der KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu von Shutaro Hayashi wird voraussichtlich morgen, also am 03. Mai 2017 geerntet und verarbeitet werden. Bei uns in Frankfurt wird er mit uns gemeinsam am Abend des 08. Mai eintreffen, da wir die sehr geringe Menge von 10kg, die Shutaro Hayashi für unsere Kunden exklusiv bereit stellt, direkt im Flugzeug mitnehmen werden. In den ersten Teeläden wird er deshalb voraussichtlich ab dem 10. Mai 2017 bereits erhältlich sein.

Hier ist er bereits online zu finden (alphabetisch sortiert):

Gewürz- und Teehaus Schnorr

Teekontor Kiel

Sobald der KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu auch in anderen Shops zu finden sein wird, werden wir diese in obiger Liste baldmöglichst ergänzen.

Debüt 2017: KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu

[ hier ist der KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu von Shutaro Hayashi in Kürze erhältlich ]

Als wir in den letzten Jahren bei Shutaro Hayashi in Kirishima mit Kunden aus Europa zu Besuch waren, hatten wir schon einigen Male die Gelegenheit, den Kirishima Aracha Shincha von Shutaro zu probieren. Dabei handelte es sich allerdings nicht jedes Jahr um die gleiche Teestrauchvarietät. So war es beispielsweise im Jahr 2016 die Varietät Asanoka, die Shutaro Hayashi für seinen Kirishima Aracha Shincha verwendete. Das Feedback seitens unserer Kunden war immer großartig, als wir den Aracha Shincha vor Ort bei Shutaro probierten. Daher hörten wir immer wieder den Vorschlag von unseren Kunden, den Aracha Shincha von Shutaro doch zu importieren, damit er in den entsprechenden Teefachgeschäften angeboten werden könnte.

Junge Asanoka-Sträucher, Kirishima Teegarten von Shutaro
Junge Asanoka-Sträucher (Foto, April 2016), Kirishima Teegarten von Shutaro

Shutaro Hayashi war sich jedoch damals genauso wie wir etwas unsicher, ob es wirklich sinnvoll ist, einen Aracha Shincha in Europa anzubieten. Hintergrund für diese Überlegung war, dass durch die absichtlich nicht durchgeführte Finalproduktion, um die unglaubliche Frische der Teeblätter zu erhalten, jedoch die Blätter nicht so stark „stabilisiert“ sind, da noch mehr Feuchtigkeit in den Blättern enthalten ist. In tiefgekühltem Zustand würde es zwar für die Lagerung keine Rolle spielen, ob das Blattgurt finalisiert ist oder nicht, doch je höher die Temperatur ist, umso mehr finale Erhitzung [hi-ire] ist notwendig, um dennoch einen stabilen Geschmack über eine gewisse Zeit von zumindest einem halben Jahr oder Jahr garantieren zu können. Sowohl während des Transports von Kirishima bis zu unseren Kunden in Europa wäre der Tee jedoch nicht gekühlt, und bei den Teefachgeschäften in den meistens Fällen auch nicht. Wäre dann also noch der pure, frische Geschmack des Kirishima Aracha Shincha erhalten, bis er letztlich bei denjenigen ankommt, die ihn genießen wollen?

Den Kirishima Aracha Shincha kauften wir vor dem Hintergrund dieser Überlegungen im Jahr 2015 und 2016 nicht ein, da der „wahre Geschmack“ eines solchen Aracha Shincha tatsächlich nur in den ersten Wochen bis maximal drei Monaten voll zu Geltung kommt, also müsste er extrem schnell von Kirishima aus bis in die Teeläden in Europa kommen. Wird der Tee direkt in Japan verkauft und von den Shincha-Fans vor Ort getrunken, ist das sicherlich eine vollkommen ausreichende Zeit, doch bis der Tee erstmal nach Europa gekommen ist, und dort an die Teefachgeschäfte verteilt wurde, wären erfahrungsgemäß bereits einige Wochen vergangen. Doch wir haben weiter überlegt…

Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi aus Kabuse Asatsuyuvon Shutaro Hayashi aus Kirishima
Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi aus Kabuse Asatsuyu

Als Shutaro Hayashi im Frühjahr 2017 zu uns nach Deutschland und Frankreich kam, um bei einigen Teefachgeschäften, die großen Wert auf seine Tees legen, Verkostungen durchzuführen, sprachen wir das Thema des Kirishima Aracha Shincha also nochmals an. Denn wir hatten von einem anderen Teegarten im Jahr 2016 mehrere Aracha-Muster erhalten, die wir mehrere Monate später probierten, und merkten, dass der Zustand nicht zwangsläufig so stark veränderlich ist wie wir angenommen hatten. Zudem kamen wir zur Überlegung, mit einer sehr kleinen Menge, die Shutaro für uns speziell produzieren würde, zu arbeiten, und diese kleine Menge dann bei unserer Rückreise aus Japan direkt im Koffer mitzunehmen, um die Blätter so frisch und so schnell wie möglich in Europa anbieten zu können. So sprachen wir im März 2017 mit Shutaro über unsere Idee, und er war sofort begeistert.

Nun ging es eigentlich nur noch darum, wie genau der „KIRISHIMA ARACHA SHINCHA 2017“ produziert werden würde, und auch um das Thema, aus welcher Teestrauchvarietät. Da Shutaros Vorliebe derzeit vor allem den beiden Teestrauchvarietäten Asatsuyu und Asanoka gilt, schlug Shutaro gleich vor, eine dieser beiden Teestrauchvarietäten für den Kirishima Shincha zu verwenden. Als wir uns dann in den vergangenen Tagen im April 2017 in Kirishima in seinem Teegarten trafen, zeigte uns Shutaro Hayashi die Teesträucher der Varietät Asanoka, die er vor einigen Jahren im Teegarten direkt neben der kleinen Teeverarbeitungshalle angepflanzt hat. Im Vergleich zum Jahr 2013, als wir die Asanoka-Sträucher zum ersten Mal sahen, sind diese mittlerweile ganz schön prächtig gewachsen, und zeigen, dass sie sich im Teegarten von Shutaro sehr wohlfühlen. Dennoch, um beschattet zu werden, sind die Asanoka-Sträucher von Shutaro immer noch etwas zu jung und empfindlich, was man auch daran sieht, dass sie noch nicht ganz zu einer Reihe zusammengewachsen sind. Bis es soweit ist, wird es sicherlich noch ein oder zwei Jahre dauern. Da der „KIRISHIMA ARACHA SHINCHA“ nach Vorstellung von Shutaro, aus beschatteten Sträuchern [kabuse saibai] hergestellt werden sollte, kommt aus dieser Perspektive die Asanoka dieses Jahr somit noch nicht in Frage.

Mishou-Teegarten für Kirishima Aracha Shincha
Mishou-Teegarten für Kirishima Aracha Shincha bereits beschattet

Shutaros Entscheidung bezüglich der Teestrauchvarietät für den KIRISHIMA ARACHA SHINCHA 2017 fiel also letztlich auf die Teesträucher der Varietät Asatsuyu. Doch muss man, wie kürzlich schon mal am Rande erwähnt, zu den ausgewählten Asatsuyu-Sträuchern wirklich noch etwas mehr sagen. Die von Shutaro Hayashi hergestellte Sorte „Tennen Gyokuro“ aus der Varietät Asatsuyu stammt von Blättern der Asatsuyu-Sträucher in seinem Garten, die wirklich aus Stecklingen der Strauchvarietät Asatsuyu gezogen wurden. Das heißt es handelt sich um Teesträucher, die aus den abgeschnittenen Ästchen eines Asatsuyu-Strauchs gezogen wurden, und somit sind sie genetisch betrachtet identisch. Doch bei den Blättern der Asatsuyu für den KIRISHIMA ARACHA SHINCHA 2017 verhält sich dies etwas anders.

Kirishima Asatsuyu Mishou für Aracha Shincha
Kirishima Asatsuyu Mishou für Aracha Shincha vor der Beschattung

Betrachtet man das Foto, das wir kurz nach dem 20. April 2017 im Teegarten von Shutaro Hayashi in Kirishima aufgenommen haben, fallen vor allem drei Charakteristika besonders auf, die erkennen lassen, dass es sich um Asatsuyu-Teesträucher handelt: Zum einen sind die Blätter verhältnismäßig klein und dünn, und zum anderen ist die Blattfarbe sehr schön leuchtend grün. Soweit könnten es dennoch auch die Blätter einiger anderer Strauchvarietäten sein. Doch das dritte Charakteristikum deutet recht eindeutig auf Asatsuyu hin, denn die ganz jungen kleinen Blätter sind am spitzen, nach oben strebenden Ende leicht rötlich gefärbt. Ein sehr typisches Merkmal der Asatsuyu. Beschattet man die Asatsuyu-Sträucher, so wie es Shutaro in den vergangenen Tagen arrangiert hat, verschwinden die rötlichen Spitzen allerdings, und wandeln sich gänzlich in intensives Hellgrün. Doch was ist an den Asatsuyu-Sträuchern anders, die Shutaro dieses Jahr für den KIRISHIMA ARACHA SHINCHA verwendet, verglichen mit den Asatsuyu-Sträuchern für den Tennen Gyokuro?

Wie sich auf obigem Foto erkennen lässt, sind die Teesträucher des hier gezeigten Asatsuyu-Teegartens von Shutaro Hayashi nicht ganz einheitlich. Die Sträucher zeigen keine so großen Unterschiede wie bei einem Zairai-Garten (Teegarten mit Sträuchern, die aus Samen gezogen wurden, deren Eltern nicht bekannt sind), bei dem sehr unterschiedliches Wachstum und sehr verschiedene Blattformen, -farben und Blattgrößen vorzufinden sind. Die Teesträucher im Mishou-Asatsuyu-Teegarten von Shutaro Hayashi zeigen zwar nicht die vollkommene Gleichheit eines sortenreinen Teegartens, der aus Stecklingen einer Varietät gezogen wurde, sind jedoch auch bei weitem nicht so unterschiedlichen wie die Sträucher in einem Zairai-Teegarten. Zwischen den einzelnen Sträuchern gibt es nur überraschend kleine Unterschiede in der Blattform, Blattfarbe und Blattgröße. Interessanterweise ist das Wachstum zudem weitgehend einheitlich, so dass die Teesträucher in Shutaros Mishou Teegarten so gut wie gleich weit ausgetrieben sind. Shutaro fasst es kurz und pragmatisch: Es sind im Großen und Ganzen Asatsuyu-Sträucher, auch hinsichtlich ihrer geschmacklichen Eigenschaften, aber dennoch ist es keine reine Asatsuyu. Daher nenne ich es immer meinen „besonderen Asatsuyu-Teegarten“. Vermutlich ist der Zeitpunkt des Austreibens der frischen Triebe mütterlicherseits vererbt, denn die Mutter all dieser Pflanzen ist die Asatsuyu.

Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi
Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi

(Da wir obiges Fotos bereits am 27. April 2017 aufgenommen haben und somit gerade noch wenige Tage vor der Kirishima Aracha Ernte 2017, stammt der hierfür verwendete Tee noch von Ernte 2016)

Die Frage danach, um was für einen Teegarten es sich handelt, wenn es nicht gänzlich reine Asatsuyu sein kann, aber eindeutig auch keine Zairai-Sträucher sein können, ist einfach zu beantworten: Es handelt sich um Mishou-Sträucher der Varietät Asatsuyu. Es ist ein Teegarten, der aus Samen gezogen wurde. Doch während ein Zairai-Teegarten aus Samen gezogen wurde, bei denen die Herkunft unklar ist, also sowohl die Art des Vaterstrauchs als auch die Art des Mutterstrauches unklar ist, ist dies bei Mishou-Sträuchern nicht der Fall. Bei Mishou-Sträuchern ist nämlich die Varietät des Mutterstrauches (Eizelle) eindeutig, doch die Varietät des Vaterstrauches (Pollen) nicht bekannt. Für einen Mishou-Garten werden die Samen von einer Strauchvarietät gesammelt. Da die fruchttragenden Blüten an diesem Strauch mit Pollen anderer Sträucher befruchtet werden, ergeben sich in der Folgegeneration viele Ähnlichkeiten, aber eben auch einige Unterschiede durch die Kombination mit verschiedenen Vaterpflanzen. Die Blätter der Teesträucher, die Shutaro Hayashi für den KIRISHIMA ARACHA SHINCHA 2017 verwendet, stammen also von Mishou-Sträuchern der Varietät Asatsuyu, was bedeutet, dass sie den reinen Asatsuyu-Sträuchern sowohl äußerlich als auch geschmacklich sehr ähnlich sind, doch auch einige andere Nuancen aufweisen, die es so nur im Mishou-Asatsuyu-Teegarten von Shutaro Hayashi geben kann.

Beim KIRISHIMA ARACHA SHINCHA 2017 handelt es sich also nicht nur um einen Shincha, der deshalb spannend, da er im Stadium von Aracha erhältlich ist, sondern auch, da niemand anderer einen solchen Shincha herstellen könnte, denn die Mishou-Asatsuyu in der Form gibt es natürlich nur im Teegarten von Shutaro Hayashi, da Mishou-Sträucher aufgrund der Gesetzmäßigkeiten der Natur immer, wie jedes Kind auf der Welt, einzigartig sind. Dass Shutaro seine Mishou-Asatsuyu noch beschattet, verleiht dem Tee neben der Frische und Süße, für die sowohl ein Shincha als auch die Varietät Asatsuyu ohnehin bekannt ist, noch mehr Süße und Umami. Der direkte, unverfälschte Geschmack der noch nicht fertig verarbeiteten, und damit noch eher rohen Blätter eines Aracha, machen den Tee natürlich umso spannender, und garantieren einen gewissen Grad an Shibumi, der dem Tee seinen natürlichen Charakter verleiht. Naja, und es handelt sich natürlich um einen Tee, den Shutaro Hayashi produziert, und so trägt dieser selbstverständlich die Handschrift seines Meisters.

 

Sakura-no Shincha MOE Update: Herr Matsumoto hat geerntet

Endlich ist es soweit: Heute Morgen rief uns Herr Matsumoto von Teegarten Sakura-No En an, um uns die freudige Nachricht zu überbringen, dass er die super feinen Blätter für den Shincha MOE vor zwei Tagen geerntet hat. Das Erntedatum des Sakura-No Shincha MOE 2017 ist demnach der 25. April. Nachdem zunächst die Aracha-Produktion stattfand, würden dann gestern, also am 26. April von Herrn Matsumoto auch die Endverarbeitung (shi-age) des Shincha MOE 2017 durchgeführt. Wie die Fans des Shincha MOE vermutlich bereits wissen, ist dieser Shincha so fein geerntet, dass keine finale Sortierung stattfindet, denn es gibt nichts, dass sortiert werden könnte oder sollte. Dennoch, der finale Schritt der shi-age findet statt, in diesem Fall eben nicht mit dem Sinn der finalen Sortierung, doch aber mit dem Sinn der finalen Erhitzung (hi-ire), denn es handelt sich beim Shincha MOE nicht um einen Aracha-Shincha, sondern um einen final verarbeiteten Shincha.

Sakura-No Shincha MOE 2017 von Herrn Matsumoto
Sakura-No Shincha MOE 2017 von Herrn Matsumoto

Nachdem wir Dank des erfreulichen Anrufs von Herrn Matsumoto direkt mit ihm Rücksprache halten konnten, hat es geklappt, dass er direkt noch am heutigen Tag (27. April 2017), also nur zwei Tage nach Ernte des Shincha MOE 2017, den Tee per Luftfracht, wie es bei uns im Fall von Shincha üblich ist, nach Frankfurt versenden konnte.

Der Shincha MOE 2017 wird also in Kürze bereits in Frankfurt eintreffen, und wird dann bei allen Teefachgeschäften, die den Shincha bei uns reserviert haben, innerhalb von wenigen Tagen erhältlich sein. Wir selbst sind natürlich auch schon total gespannt und vollen Verfreude, ihn dann probieren zu können, sobald wir zurück in Deutschland sind. Möglicherweise haben so unsere Kunden die Chance den tollen Shincha früher probieren zu können als wir selbst, was uns freut, denn wir haben hier in Kyushu ja immerhin täglich den Genuß die frische „Shincha-Luft“ in den Teeanbaugebieten atmen zu dürfen.

KIRISHIMA – Tee, Kunst & atemberaubende Vulkanlandschaften

Dieses Jahr, 2017, ist es nun genau 10 Jahre her, dass wir zum ersten Mal nach Kirishima kamen. Wie es dazu kam, ist vermutlich allein schon eine ganz interessante Geschichte. In der Zeit, kurz bevor wir selbst mit dem Teeimport und Großhandel japanischer grüner Tees begannen, kursierten in den Teeläden, bei denen wir damals für uns selbst japanischen Grüntee einkauften, einige elegante grüne Teesorten aus Kirishima. Zudem handelte es sich dabei um biologisch angebaute Sorten, was damals noch eher die Ausnahme bei japanischem Tee war. Da wir selbst in unserer Studentenzeit kaum Geld hatten, gönnten wir uns nur ein einziges Mal zu einem besonderen Anlass einen der besagten Tees. Doch die Atmosphäre des Tees, und was wir mit „Tee aus Kirishima“ assoziierten, blieb in unserer Erinnerung erhalten, und prägte unser Bild von Kirishima bereits damals, bevor wir das erste Mal selbst überhaupt nach Kirishima reisen konnten.

KIRISHIMA - Blick vom Karakuni Vulkan-Krater zum Takachihonomine
KIRISHIMA – Blick vom Karakuni Vulkan-Krater zum Takachihonomine

Als wir dann im Jahr 2007 schließlich Dank der Mitarbeit bei einer Marktstudie über Bioläden in Tokyo zum ersten Mal die Chance hatten für längere Zeit in Japan zu sein, nutzten wir unsere einzigen freien drei Tage dafür, um mit dem Shinkansen-Schnellzug nach Kyushu zu reisen, wo wir so schnell wie möglich Richtung Kirishima weiterfuhren. Hier suchten wir nach dem geeigneten Bahnhof, um möglichst zu Fuß einen der biologischen Kirishima-Teegärten zu entdecken. Doch, wir hatten keine Ahnung, wo sich die Bio-Teegärten in Kirishima genau befinden würden, und so stiegen wir mitten in den Bergen aus, da wir gehört hatten, der besagte Garten befände sich inmitten des Kirishima-Gebirges. Da es gerade als wir anfingen uns in der Gegend etwas zu orientieren, begann in Strömen zu regnen, wurde uns schnell klar, dass wir kein Glück haben würden heute noch einen Teegarten in Kirishima zu finden, doch wollten wir nicht aufgeben, und zumindest das Kirishima-Gebirge ein wenig erkunden. So liefen wir einfach bergauf, in der Hoffnung noch tiefer in die Vulkanlandschaft des Kirishima-Gebirges einzudringen. Doch der Regen wurde stärker und stärker, und so kam es, dass uns nichts anderes übrig blieb, als uns nach einem schützenden Ort umzusehen.

Narieda Shinichiro und seine Matchaschale KARAKUNI
NARIEDA Shinichiro und seine Matchaschale „Karakuni“

Dieser schützende Ort ist – wie es der Zufall entschied – das Keramik-Atelier von NARIEDA Shinichiro, das wir so im Jahr 2007 kennenlernen durften. Bei unserem heutigen Besuch bei Narieda Shinichiro feierten wir also das 10-jährige Jubiläum unseres Kennenlernens im Jahr 2007, und unserer Zusammenarbeit hinsichtlich der wunderbaren Keramiken, die wir seither von ihm erhalten haben, und vielen Kunst- und Tee-begeisterten Menschen in Europa zugänglich machen konnten. Bei unserem heutigen Besuch des 67-jährigen Künstlers NARIEDA, hatten wir neben der Feier unses 10-jährigen Kennenlernens auch die Gelegenheit einige seiner besonderen Werke betrachten zu dürfen, von denen er uns neben drei Matchaschalen auch eine seiner größeren Kabin (Vasen) überließ, für die der Keramiker in seinem Heimatland bekannt ist.

Shutaro verteilt Kirishima Tee an unsere Gäste
Shutaro verteilt Kirishima Tee an unsere Gäste

Doch es gibt vieles über Kirishima, Kunst aus Kirishima und Tee aus Kirishima zu schreiben, so dass die Zeit für den heutigen Blogeintrag wirklich viel zu kurz ist. Doch zwei Punkte gibt es noch, die einfach erwähnt werden müssen. Zum einen, nachdem wir im Jahr 2007 zwar unglaubliches Glück hatten, den Keramiker NARIEDA Shinichiro kennenlernen zu können, aber bei unserer Suche nach den besagten „Kirishima-Bio-Teegärten“ nicht sehr erfolgreich waren, hielten wir in den kommenden Jahren die Augen weiterhin offen, und trafen so im Jahr 2014 schließlich auf Osamu Hayashi, den Vater von Shutaro Hayashi, der damals in der vierten Generation den Teegarten der Familie betrieb. Ein guter Zeitpunkt, denn inzwischen ist die Leitung des Familienbetriebs auf den Sohn Shutaro Hayashi übergegangen, der in etwa demselben Alter ist wie wir, was für uns eine spannende und bereichernde Erfahrung ist, denn üblicherweise sind die Teehersteller in Japan eher im Alter unserer Eltern.

Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi aus Kirishima
Kirishima Aracha Shincha von Shutaro Hayashi aus Kirishima

Nun, im Jahr 2017, gibt es auch hier zum Anlass unserer mittlerweile immerhin 3-jährigen Zusammenarbeit, eine Besonderheit: Den „KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu“. Es handelt sich hier einerseits, wie der Namensbestandteil „Asatsuyu“ schon sagt, um einen Shincha aus der Strauchvarietät Asatsuyu, der zudem aber noch drei weitere besondere Merkmale aufweist. Die Asatsuyu-Sträucher werden beschattet [Kabuse Asatsuyu], und sie werden im Zustand als Aracha [nicht-finalisierter Grüner Tee] zu uns nach Europa kommen, um einen 100 prozentigen Shincha-Geschmack im Sinne von sehr jungem Tee zu haben. Zudem handelt es sich um die „Kinder“ von Asatsuyu Sträuchern, die genetisch also nicht absolut gleich ihren „Eltern“ sind [Japanisch: Mishou), und damit einzigartig nur im Teegarten von Shutaro Hayashi zu finden sind. Ein Kirishima Aracha Shincha aus Kabuse Mishou Asatsuyu also, zu dem es keinen vergleichbaren anderen Shincha geben kann. Naja, und es gibt nur 10kg – mal sehen, ob überhaupt etwas für uns übrig bleibt, damit wir selbst einmal probieren können. Sonst freuen wir uns über das Feedback derjenigen, die die Chance dazu gehabt haben werden den KIRISHIMA ARACHA SHINCHA – Kabuse Asatsuyu 2017 zu probieren (mehr zum Kirishima Aracha Shincha).

Kirishima Risographie Druck 2 von 25
Kirishima Risographie Druck 2 von 25

Sicherlich sind unsere Teereisen in Japan leider oft so hektisch, dass kaum Zeit bleibt die vielen spannenden und erfreulichen Momente wirklich in Ruhe genießen zu können, die sich hier täglich ergeben. Doch, zumindest versuchen wir jedes Jahr wenigstens einen Tag frei zu halten, an dem wir eine Bergwanderung unternehmen können, die dann wirklich den Genuß der Landschaft und der Atmosphäre der verzaubernden Umgebung gewidmet ist. Dabei ist eine wunderbare Wahl ein Aufstieg auf einen der Vulkane oder Vulkankrater der Kirishima-Vulkankette. Während sich „Bergaufstieg“ selbst in unseren Ohren nach „Wanderung“ anhört, und vieleicht wie eine nette Freizeitunternehmung klingt, nicht aber unbedint nach besonderer Inspiration, mussten wir feststellen, dass jedes Mal aufs Neue, wenn wir die Chance dazu haben, eine Vulkanwanderung auf der Kirishima Vulkangruppe mit zu den inspirierensten Momenten überhaupt gehört. So ist auch der oben abgebildete Kirishima Druck (ein Risographie-Druck mit 25 Exemplaren) entstanden, über den im Blogeintrag zum Kirishima-Druck selbst mehr zu finden ist, und auch dazu, wo er bereits erhältlich ist. Vielleicht ja auch bald an weiteren Orten, doch es gibt nur 25 Exemplare, wie bereits erwähnt.

Asatsuyu, Yutaka Midori und Yabukita auf der Insel Kyushu

Gestern zog es uns nun Richtung Süden. Wie verließen unser kleines Holzhäuschen in Kyoto, das wir für eine Woche unser Zuhause nennen durften, und sind nun schon zwei Tage auf der südlichsten Hauptinsel Kyushu unterwegs. Wir haben damit gerechnet, dass es hier schon wärmer sei und auch die Pflanzen bedeutend weiter in ihrer Entwicklung sind, aber so groß sind die Unterschiede nicht. Hier auf Kyushu  schauen wir uns an den ersten Tagen einige neue Bio-Teegärten an.

Berg-Teegarten auf der Insel Kyushu

Jeder Teegarten hat seinen ganz eigenen Geschmacks-Charakter, einmal natürlich durch den Anbau verschiedener Teestrauch-Varietäten, unterschiedliche Düngung, aber natürlich auch aufgrund des unterschiedlichen Terroirs, also dem Boden, der Lage und Ausrichtung des Teegartenstandortes, beziehungsweise der einzelnen Teegarten-Parzellen. Hinzu kommen natürlich die Vorstellungen des Teegartenbesitzers und Verantwortlichen der Vor- und Endverarbeitung. Bei den kleinen Familienbetrieben handelt es sich dabei oft um ein und dieselbe Person, dessen Geschmacksideale den Tee stark prägen. So entstehen Charaktertees.

Lebendiger Boden: Eine wichtige Voraussetzung für guten Tee

An unserem ersten Kyushu-Tag schauen wir uns einen Teegarten an, der für japanische Verhältnisse schon sehr weit oben gelegen ist. Die meisten seiner Parzellen liegen auf über 400 Metern, weitere auf immerhin 300 Metern über dem Meer. Für japanische Verhältnisse spricht man da schon von Bergtee (Yama-cha). Die Tee-Pflanzen treiben hier, aufgrund des kühlen Klimas in den Bergen entsprechend spät aus, obwohl wir uns auf Kyushu, also eigentlich auf der wärmsten Hauptinsel Japans befinden.

Die frühe Teestrauch-Varieträt Asatsuyu auf 400m über dem Meer (Kyushu, 20.04.2017)

Natürlich fragten wir aus Interesse für unseren Shincha-Blog auch nach dem voraussichtlichen Erntezeitpunkt. Dieser liegt bei den auf 400m gelegenen Parzellen voraussichtlich um den 3. bis 4.Mai. Gemeint ist hier natürlich lediglich der erste Erntetag. An diesem Standort wird dann mit der Ernte der frühen Teestrauch-Varietät Asatsuyu begonnen. Der früheste Tee wird in diesem Teegarten jedoch auf der Parzelle bei 300m schon um den 28. April herum geerntet. Beide Strauchsorten liegen von ihrem durchschnittlichen Erntezeitpunkt bzw. Wachstumsbeginn im Frühjahr etwa gleich auf. Allein die Lage der Teegarten-Parzellen ist hier für den Unterschied verantwortlich.

Die frühe Tee-Strauch-Varietät Yutaka Midori auf 300m über dem Meer (Kyushu, 21.04.2017)

Am Freitag besuchten wir einen zwar ebenso idyllisch, aber weniger hoch gelegenen Bio-Teegarten. Er liegt auf etwa 110 bis 150m über dem Meer. Hier ist es heute recht feucht-warm und es fliegen viele Insekten. Was uns aber neben dem phantastischen Ausblick in die üppige Natur besonders beeindruckt, sind die vielen verschiedenen Vogelstimmen, die wir hier von allen Seiten hören dürfen.

Dieser Teegarten ist bisher eher auf neutrale, also weder früh noch spät austreibende und spät austreibende Teestrauch-Varietäten ausgerichtet. Die früheste Sorte ist auch hier die Yutaka Midori, von der es aber nur eine kleine Teegarten-Parzelle gibt. Durch einige Neuanpflanzungen wird sich das Verhältnis aus frühen und späten Sorten hier aber in den nächsten Jahren vermutlich noch ändern.

Yabukita-Teesträucher in der Abendsonne auf etwa 120m über dem Meer (Kyushu, 21.04.2017)

Wir wollen noch nicht zu viel vorweg nehmen, aber vielleicht gibt es ja bald noch ein paar neue sehr spannende Tee-Sorten. Wir halten Euch auf dem Laufenden.

Shincha Update: MOE am 18. April 2017 und Wettlauf der Varietäten

Nachdem wir die letzten beiden Tage noch länger als an den anderen Tagen mit dem Zug unterwegs waren, heute bis nach Kyushu, sind wir nicht mehr ganz pünktlich dazu gekommen, die neuen Fotos der Teegärten hier im Shincha Blog 2017 zu zeigen, was hiermit mal gleich nachgeholt werden soll. Nachfolgend ein Fotos von Herrn Matsumoto, wie die Blätter der Yabukita-Sträuchern für den Shincha MOE am 18. April 2017 aussehen – 10 Tage also nachdem wir die ersten Aufnahmen des Shincha-Teegartens von Herrn Matsumoto zeigten.

Yabukita Sträucher von Herrn Matsumoto für Shincha MOE, aufgenommen am 18. April 2017
Yabukita Sträucher von Herrn Matsumoto für Shincha MOE, aufgenommen am 18. April 2017

Während sich die Ernte des Shincha MOE bei Herrn Matsumoto dieses Jahr wie angekündigt etwa 10 Tage verschiebt im Vergleich zu durchschnittlichen Jahren, ist es bei Familie Watanabe deutlich komplizierten. Warum?

Bei Herrn Matsumoto wird der Shincha MOE lediglich aus einer Strauchsorte hergestellt, nämich der Yabukita, und der spannende Punkt ist der den MOE neben Herrn Matsumoto Anbauphilosophie ausmacht, ist der extrem feine Schnitt. Herr Watanabe jedoch arbeitet bei seinen Shincha-Sorten anders, denn er verwendet dafür mehrere unterschiedliche Teestrauchvarietäten, die er für seine Shincha-Sorten auf mehrere Weisen kombiniert.

Shincha-Ernte-Übersicht 2017, Stand 20. April
Lage Teegarten Teestrauchvarietät Voraussichtliches Shincha-Erntedatum 2017
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Kuritawase Geerntet am 13. April
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Yutaka Midori Ernte später als für Yutaka Midori üblich – Warten auf aktuelle Informationen
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Sae Midori Geerntet am 15. April
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Asatsuyu Geerntet am 15. April
Süd-Kyushu, Miyazaki-Präfektur Bio-Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto Yutaka Midori 28. April
Süd-Kyushu, Miyazaki-Präfektur Bio-Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto Saki Midori 29. April
Süd-Kyushu, Kumamoto-Präfektur, Region Minamata Teegarten von Kazuya Matsumoto Yabukita 28. April
Honshu, Mie-Präfektur, Region Ise Bio-Teegarten von Iwao Hayashi Yabukita 10. bis 20. Mai
Honshu, Shizuoka Präfektur Vergleichsteegarten Yabukita 22. Mai

Während dieses Jahr die Strauchsorte Kuritawase, die jedes Jahr sehr früh ist, auch dieses Jahr die erste Teestrauchvarietät war, die geerntet wurde, folgte jedoch als zweite und zeitlich dritte Sorte nur zwei Tage später die Asatsuyu und die Sae Midori. Dies ist überraschend, denn in den letzten Jahren verschob sich die Asatsuyu-Ernte mehrmals um fast eine Woche, nachdem die Yutaka Midori bereits längst geerntet war. Dieses Jahr jedoch, würden die Asatsuyu für ihre Verhältnisse früh geerntet, und die für ihr frühes Austreiben bekannte Yutaka Midori verspätete sich. Die klimatischen Unterschiede, die mit Wärme, Sonneneinstrahlung und Niederschlagsmenge zu tun haben, beeinflussen die Zyklen der Strauchsorten also auf unterschiedliche Weise, so dass sich auch deren Erntezeitpunkte im Verhältnis zu einander verschieben, und nicht nur absolut.

Veganer Sencha aus Steillagen – Nuancen von grünem Apfel und leichte, florale Aromen

Wir stellen abends von Tag zu Tag erneut fest, dass unsere Tage ganz schön vollgepackt sind. In einer derartigen Weise, dass wir seit unserer Ankunft nicht ein einziges Mal die Zeit hatten zu Mittag zu essen. Morgens brechen wir direkt nach dem Frühstück auf, und sobald wir wieder in unser kleines Holzhaus in Kyoto zurückkehren, ist es schon kurz vor Mitternacht, dass man unsere Mahlzeit kaum noch Abendessen nennen kann.

Doch, wir sind von den vielen interessanten und inspirierenden Begegnungen so fasziniert, dass uns das fehlende Mittag- und Abendessen so recht erst abends bewußt wird, wenn der Hunger so richtig groß ist. Wirklich erfreulicherweise, haben wir in diesem Jahr keinerlei Probleme mit dem Schlafen, so als ob es gar keinen Jetlag bei uns geben würde. Wir konnten uns dieses Jahr viel schneller an die japanische Zeit anpassen als die letzten Male.

In diesem Jahr widmen wir uns einer Reihe von Kontakten, die wir schon im letzten Jahr angebahnt haben. Es wird in Japan im Regelfall als unhöflich empfunden, mit der Tür ins Haus zu fallen, weshalb wir unsere Beziehungen in Japan möglichst eher langsam angehen. Geduld und Ausdauer sind ja sehr wichtige Tugenden, nicht nur in Japan.

In diesem Sinn besuchen wir vormittags eine ältere Dame, Frau Sawada, die uns im vergangenen Jahr bei unserem ersten Treffen die Unterschiede verschiedener seltener Hölzer bei der Herstellung japanischer Räucherstäbchen erklärte. Damals entschieden wir für uns zwei verschiedene Sorten, Byaku (Byakudan) und Jin (Jinko), die wir bei ihr kauften, um sie erstmal selbst in der entsprechenden Umgebung ausprobieren zu können. Da wir nach einem Jahr, in dem wir diese besonderen Räucherstäbchen von Zeit zu Zeit selbst verwendeten, so begeistert sind von den feinen und außergewöhnlichen Düften des Räucherwerks, beschlossen wir in diesem Jahr einige Schachteln mit nach Europa zu bringen.

Edle Räucherstäbchen von Frau Sawada

Mittags eilen wir in wenigen Minuten von Frau Sawadas Werkstatt zur Kyoto Station, um unseren Zug zu erreichen, denn nachmittags sind wir noch in einem besonderen Teegarten, der etwas weiter weg, verborgen in den Bergen liegt, verabredet, mit dem wir seit einigen Monaten bereits über die Ferne in Kontakt stehen. In Frankfurt durften wir schon einige Tees des Gartens trinken, die uns sehr begeisterten. Heute treffen wir uns nun zum ersten Mal persönlich.

Vom Bahnhof werden wir abgeholt und fahren nun noch mit dem Auto knapp eine halbe Stunde durch bergiges Land. Am Haus der Familie angekommen, werden wir vom Bio-Teegartenbesitzer begrüßt. Er ist auch derjenige, der sich um die Teegärten, also den landwirtschaftlichen Teil der Arbeit kümmert, und zudem die Sencha-Verarbeitung durchführt. Mit ihm fahren wir zu den vielen kleinen Teegarten-Parzellen. Durch die vielen unglaublich schmalen Wege und steilen Auf- und Abfahrten, engen Kurven und schwindelerregenden Steigungen haben wir das Gefühl in einer Tee-Achterbahn zu fahren. Doch das heutige Wetter in der hiesiger Gegend von starken Regenfällen geprägt ist, können wir nicht so viel Zeit in den Teegärten verbringen.

vegan gedüngte Bio-Zairai Sträucher

Gleich beim ersten Feld werden wir von einem Fuchs begrüßt, der gerade durch das Teefeld streift. Es handelt sich hier natürlich um einen Bio-Teegarten, der nicht nur Füchse, sondern auch anderen Tiere willkommen hießt. Dass der Fuchs hier zu sehen ist, hat aber vor allem mit der üppigen Natur um die Felder herum zu tun. Da es auch in Japan eine sehr starke Landflucht gibt, liegen immer mehr Felder brach und verwildern nach und nach. Innerhalb weniger Monate entwickelt sich ein kleiner Dschungel aufgrund des feucht-warmen Klimas in Japan, das dem Wachstum von wilden Gräsern und Buschwerk immensen Vortrieb verleiht.

Uns wird erklärt, dass die Familie zwei verschiedene Arten von Tee-Parzellen betreibt, zum einen „Teefelder“ und zum anderen „Teeberge“. Teefelder sind in dieser Logik eingeebnete relativ waagerechte, flache Parzellen. Die Teeberge hingegen sind bepflanzte zum Teil sehr steile Hänge, die sehr schwierig zu bewirtschaften sind. In vielen Regionen haben wir solche Steillagen gesehen, die jedoch mehr und mehr verwildern, also nicht mehr genutzt, oder aber abgetragen und eingeebnet werden. Hier, in diesem Teegarten werden sogar neue Gärten in Steillagen angelegt. Es wird dabei viel Wert darauf gelegt die ursprüngliche Bergform zu bewahren. Die Teepflanzen-Reihen passen sich also der Topographie des jeweiligen Berges an. Mehr und mehr verstehen wir, dass dieser Garten das komplette Gegenmodell zur modernen Teeproduktion darstellt, und dies aus vielerlei Gründen. Ein Großteil der Pflanzen ist zudem aus Samen gezogen. Es handelt sich jedoch nicht nur um Zairaishu, sondern auch um Mishou. Mishou sind samengezogene Pflanzen von einer Mutterpflanze. Die aus Samen gezogen Pflanzen sind nicht ganz so unterschiedlich wie bei Zairai, den es handelt sich um die Samen bestimmter Teestrauchvarietäten (Mishou), aber sie haben eine deutlich größere Varietät und ein ganz anderes Wurzelungsverhalten als Stecklings-gezogene, sortenreine Pflanzen. Immer wenn die Teepflanzen im Herbst Samen bilden wurden diese aufgehoben, um daraus neue Pflanzen für ein neues Feld zu ziehen. So finden wir hier Mishou der Yabukita, der Yamato Midori und der Sae Midori. Während stecklingsgezogene Pflanzen flach wurzeln und wenig verzweigt wurzeln, bilden samengezogene Pflanzen eine tiefe Pfahlwurzel, die sich sehr weit verzweigen kann. Die Beschaffenheit und Zusammensetzung des Bodens, nicht nur der oberen Schichten, ist für diese Pflanzen sehr relevant, bei Stecklingen hingegen ist die Düngung in den oberen Bodenschichten der wichtigere Faktor.

Wir sehen auch einen etwa 50 Jahre alten Mishou Yabukita Garten, der uns durch seine geschwungenen Formen beeindruckt. Durch den unterschiedlichen Wuchs der verschiedenartigen samengezogenen Pflanzen, hat sich über die Jahre eine ganz eigene organische Teegartenform entwickelt.

Veganer Sencha Teegarten (etwa 50 Jahre alte Mishou Yabukita)

Mit Besonderheiten geht es bei der Düngung weiter. Während die meisten Gärten organischen Dünger, aus Kuh-, Schweine- oder Hühnermist, Fischgräten und Rapstrester verwenden, verzichtet die Familie hier auf diese Stoffe. Sie möchten ohne tierische Produkte, rein vegan produzieren. Zur Düngung verwenden sie Gräser, die sie zerkleinern und zwischen die Teereihen einbringen. Um diese Gräser zu erzeugen, haben sie eigens etwa 4 ha Fläche dazu gepachtet, die sie ausschließlich zum Anbau dieser Gräser nutzen. Unser erster Gedanke dazu ist, dass diese Art der Düngung sicher eine der aufwendigsten ist, die wir je gesehen haben. Diese Art der Düngung ist erst nicht neu, sie wurde lange Zeit bis zum Aufkommen synthetischer Dünger in den 1960er Jahren angewendet. Jedoch waren zu jener Zeit die Parzellen noch deutlich kleiner. Es gibt neben dem hohen Arbeitsaufwand einen positiven Nebeneffekt, wie man uns berichtet: Durch die Abdeckung des Bodens mit den geschnittenen Gräsern wachsen weniger Beikräuter. So ist die Familie im Arbeitsbereich der Beikrautregulierung etwas entlastet. Diese sehr wenig in den Naturkreislauf eingreifende Art der Bewirtschaftung geht auch mit einem besonderen Geschmacksbild der Tees einher. Wie im Anbau, so wird auch bei der Verarbeitung darauf geachtet, dass der ursprüngliche Geschmack des frischen Blattes so weit wie möglich erhalten bleibt. Dazu gehört hier auch eine sehr schonende Endverarbeitung mit einer Final-Trocknung bei lediglich 75°C bis 80°C. Die Familie erzählt, dass sie normal finalisierten Tee, der mit zum Teil über 100°C bis zu 170°C stark erhitzt wird (hi-ire) gar nicht mehr trinken kann. Durch eine starke hi-ire rücken die sortentypischen Eigenheiten eher in den Hintergrund. Der Tee verliert an Komplexität. Auch der Duft verändert sich stark, weg von grünen und floralen Noten, hin zu eher leichten Röst- oder Nuss-Noten.

Durch die sehr schonende Endverarbeitung kann man sogar die Unterschiede im Terroir wunderbar herausschmecken. Wir probieren das am Beispiel der Oku Midori. Bei einer Parzelle handelt es sich um einen Teeberg, also eine am Hang gelegene Lage. Die andere Parzelle ist eingeebnet. Während die Oku Midori vom Teeberg einen intensiven floralen Duft, jedoch eher einen leichten Geschmack hat, ist die Oku Midori vom flach gelegenen Teefeld geschmacklich sehr tief, duftet aber weniger. Insgesamt spielen die Tees weniger mit den sonst üblichen Attributen Umami und Süße, als vielmehr mit floralen Düften, zarten Vanille-Noten oder Aromen von grünem Apfel.

vegan gedüngte Mishou Sae Midori Sträucher

Und um nun auch hier noch einmal auf den Erntezeitpunkt zu sprechen zu kommen, den wir ja in unserem Shincha-Blog auch immer wieder thematisieren, hier wird es wohl noch eine Weile brauchen, bis die Ernte losgeht. Der erste Ernteteag wird hier um den 20.Mai liegen, also verhältnismäßig spät.

Kirishima: Zeit für Shincha? News von Shutaro Hayashi

Was wir im Shincha Blog bisher noch garnicht erwäht haben? Naja, wie der Begriff „Shincha“ bzw. wie die Teesorte „Shincha“ eigentlich definiert ist. Bevor es darum geht, wie der aktuelle Stand der Asatsuyu-Teesträucher in Shutaro Hayashis Teegarten in Kirishima ist, daher hier einfach mal der Link, der diese spannenden Fragen klärt: Shincha

Shincha-Knospen der Teestrauchvarietät Asatsuyu im Teegarten von Shutaro Hayashi in Kirishima
Shincha-Knospen der Teestrauchvarietät Asatsuyu im Teegarten von Shutaro Hayashi in Kirishima

Charakteristisch für die Asatsuyu-Teesträucher, die auf obigen Fotos zu sehen sind, das Shutaro Hayashi heute Morgen (18.04.2017) in seinem Bio-Teegarten in Kirishima aufnahm, ist nicht nur die leuchtend frühlingsgrüne Blattfarbe, die noch intensiv hellgrüner ist, als bei den meisten anderen Strauchsorten, sondern auch die auffällig kleine Größe der Blätter, die damit einhergeht, dass die Asatsuyu Sträucher deutlich mehr Blätter hervorbringen, als andere Strauchsorten. Zudem geht die kleine Größe der Blätter der Asatsuyu-Teesträucher und deren eher weicher Baschaffenheit einher mit einer sehr dünnen Blattstärke, was beim Dämpfungsprozess den Effekt hat, dass der Dampf selbst bei kurzen Dämpfungszeiten verhältnismäßig tief ins Blattinnere eindringt. Das Resultat ist daher oftmals ein eher tief gedämpftes Asatsuyu-Blatt, wie wir es ja auch von Tennen Gyokuro aus der Strauchsorte Asatsuyu kennen, den Shutaro Hayashi herstellt, und damit schon einen erstaunliche Bekanntheit hierzulande erreicht hat, was sicherlich auch der Qualität dieses bewundernswerten Tees zu verdanken ist.

Doch: Auch wenn Shutaro Hayashi dieses Jahr wieder den Tennen Gyokuro aus der Kabuse Asatsuyu herstellen wird, hat er nicht vielleicht schon anderen Ideen, mit den Blättern noch eine weitere Teesorte zu kreieren?