Watanabe Kabuse Yutaka Midori Shincha Update & Shutaro Hayashis Kirishima Asatsuyu

Heute Morgen telefonierten wir mit Frau Watanabe auf Yakushima, die uns freudig berichtete, dass gestern, am 21.04. nun auch die Kabuse Yutaka Midori geerntet und verarbeitet wurde. Es ist außergewöhnlich, dass in diesem Jahr die Asatsuyu vor der der Yutaka Midori geerntet wurde. In den vergangenen Jahren war es immer umgekehrt.

Kirishima Asatsuyu im Bio-Teegarten von Shutaro Hayashi

Auch von Shutaro Hayashi gibt es Neuigkeiten zu seiner wunderbaren Kirishima Asatsuyu. Am besten ihr sehr selbst, wie schön die Pflanzen ausgetrieben sind. Für die nächsten Tage ist erst einmal kein Regen in Kirishima vorhergesagt, sodass die Pflanzen bei den milden Temperturen tagsüber und den durchaus frischen Nächten mit nur einstelligen Gradzahlen, sehr langsam wachsen. Zur Mitte der kommenden Woche soll es dann wieder regnen. Das kingt erst einmal nach wirklich idealen Bedingungen für einen tollen Tee.

Kirishima Asatsuyu Teegarten von Shutaro Hayashi
Shincha-Ernte-Übersicht 2017, Stand 22. April
Lage Teegarten Teestrauchvarietät Shincha-Erntedatum 2017
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Kuritawase geerntet am 13. April
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Yutaka Midori geerntet am 21. April (Ernte später als für Yutaka Midori üblich)
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Sae Midori geerntet am 15. April
Süd-Kyushu, Kagoshima-Präfektur, Insel Yakushima Bio-Teegarten von Mankichi Watanabe Asatsuyu geerntet am 15. April
Süd-Kyushu, Miyazaki-Präfektur Bio-Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto Yutaka Midori voraussichtlich 28. April
Süd-Kyushu, Miyazaki-Präfektur Bio-Teegarten von Haruyo und Shigeru Morimoto Saki Midori voraussichtlich 29. April
Süd-Kyushu, Kumamoto-Präfektur, Region Minamata Teegarten von Kazuya Matsumoto Yabukita voraussichtlich 28. April
Süd-Kyushu, Kagoshima Präfektur, Region Kirishima Teegarten von Shutaro Hayashi Asatsuyu voraussichtlich 30.April
Honshu, Mie-Präfektur, Region Ise Bio-Teegarten von Iwao Hayashi Yabukita voraussichtlich 10. bis 20. Mai
Honshu, Shizuoka Präfektur Vergleichsteegarten Yabukita voraussichtlich 22. Mai

Asatsuyu, Yutaka Midori und Yabukita auf der Insel Kyushu

Gestern zog es uns nun Richtung Süden. Wie verließen unser kleines Holzhäuschen in Kyoto, das wir für eine Woche unser Zuhause nennen durften, und sind nun schon zwei Tage auf der südlichsten Hauptinsel Kyushu unterwegs. Wir haben damit gerechnet, dass es hier schon wärmer sei und auch die Pflanzen bedeutend weiter in ihrer Entwicklung sind, aber so groß sind die Unterschiede nicht. Hier auf Kyushu  schauen wir uns an den ersten Tagen einige neue Bio-Teegärten an.

Berg-Teegarten auf der Insel Kyushu

Jeder Teegarten hat seinen ganz eigenen Geschmacks-Charakter, einmal natürlich durch den Anbau verschiedener Teestrauch-Varietäten, unterschiedliche Düngung, aber natürlich auch aufgrund des unterschiedlichen Terroirs, also dem Boden, der Lage und Ausrichtung des Teegartenstandortes, beziehungsweise der einzelnen Teegarten-Parzellen. Hinzu kommen natürlich die Vorstellungen des Teegartenbesitzers und Verantwortlichen der Vor- und Endverarbeitung. Bei den kleinen Familienbetrieben handelt es sich dabei oft um ein und dieselbe Person, dessen Geschmacksideale den Tee stark prägen. So entstehen Charaktertees.

Lebendiger Boden: Eine wichtige Voraussetzung für guten Tee

An unserem ersten Kyushu-Tag schauen wir uns einen Teegarten an, der für japanische Verhältnisse schon sehr weit oben gelegen ist. Die meisten seiner Parzellen liegen auf über 400 Metern, weitere auf immerhin 300 Metern über dem Meer. Für japanische Verhältnisse spricht man da schon von Bergtee (Yama-cha). Die Tee-Pflanzen treiben hier, aufgrund des kühlen Klimas in den Bergen entsprechend spät aus, obwohl wir uns auf Kyushu, also eigentlich auf der wärmsten Hauptinsel Japans befinden.

Die frühe Teestrauch-Varieträt Asatsuyu auf 400m über dem Meer (Kyushu, 20.04.2017)

Natürlich fragten wir aus Interesse für unseren Shincha-Blog auch nach dem voraussichtlichen Erntezeitpunkt. Dieser liegt bei den auf 400m gelegenen Parzellen voraussichtlich um den 3. bis 4.Mai. Gemeint ist hier natürlich lediglich der erste Erntetag. An diesem Standort wird dann mit der Ernte der frühen Teestrauch-Varietät Asatsuyu begonnen. Der früheste Tee wird in diesem Teegarten jedoch auf der Parzelle bei 300m schon um den 28. April herum geerntet. Beide Strauchsorten liegen von ihrem durchschnittlichen Erntezeitpunkt bzw. Wachstumsbeginn im Frühjahr etwa gleich auf. Allein die Lage der Teegarten-Parzellen ist hier für den Unterschied verantwortlich.

Die frühe Tee-Strauch-Varietät Yutaka Midori auf 300m über dem Meer (Kyushu, 21.04.2017)

Am Freitag besuchten wir einen zwar ebenso idyllisch, aber weniger hoch gelegenen Bio-Teegarten. Er liegt auf etwa 110 bis 150m über dem Meer. Hier ist es heute recht feucht-warm und es fliegen viele Insekten. Was uns aber neben dem phantastischen Ausblick in die üppige Natur besonders beeindruckt, sind die vielen verschiedenen Vogelstimmen, die wir hier von allen Seiten hören dürfen.

Dieser Teegarten ist bisher eher auf neutrale, also weder früh noch spät austreibende und spät austreibende Teestrauch-Varietäten ausgerichtet. Die früheste Sorte ist auch hier die Yutaka Midori, von der es aber nur eine kleine Teegarten-Parzelle gibt. Durch einige Neuanpflanzungen wird sich das Verhältnis aus frühen und späten Sorten hier aber in den nächsten Jahren vermutlich noch ändern.

Yabukita-Teesträucher in der Abendsonne auf etwa 120m über dem Meer (Kyushu, 21.04.2017)

Wir wollen noch nicht zu viel vorweg nehmen, aber vielleicht gibt es ja bald noch ein paar neue sehr spannende Tee-Sorten. Wir halten Euch auf dem Laufenden.

Grüntee-Workshop für Experten, 21 August 2016: Einfluss der geografischen Lage und des Produktionsstils auf die geschmacklichen Charakteristika von Teestrauchvarietäten

Nachdem seit 2013 unser jährliches Marimo-Teeseminar im Juli hinsichtlich der Teilnehmerzahl immer größer geworden ist, haben wir uns dieses Jahr dafür entschieden, erstmal eine Reihe von kleineren Workshops anzubieten, um in kleinerem Kreis inhaltlich noch mehr Tiefe vermitteln zu können. Eine größere Veranstaltung, bei der übrigens auch wieder Grüntee-Produzenten anwesend sein werden, wird dieses Jahr (2016) daher erst Anfang Oktober stattfinden. Beim Workshop, der heute (21. August 2016) stattgefunden hat, haben wir uns wieder einmal dem Thema Teestrauchsorten gewidmet, jedoch mit etwas anderer Ausprägung als bisher. Einige Details dazu sind in folgendem Blogeintrag kurz zusammengefasst.

Nachdem wir in den letzten Jahren bereits recht ausführlich das Thema von Teestrauchsorten im Vergleich zueinander bearbeitet haben, widmen wir uns heute erst einmal dem Thema, wie unterschiedlich ein und dieselbe Teestrauchsorte (gleichbedeutend mit Teestrauch-Varietät oder Teestrauch-Kultivar) hinsichtlich ihrer geschmacklichen Charakteristika ausgeprägt sein kann, in Abhängigkeit davon, wo sie angebaut wurde. In einem ersten Vergleich betrachten wir dazu eine unbeschattete Yabukita der ersten Ernte der Familie von Shutaro Hayashi ( Kirishima-Teegarten ) versus eine unbeschattete Yabukita der ersten Ernte von Familie Morimoto aus Miyazaki ( Morimoto-Teegarten ).

Bereits bei diesem ersten Vergleich stellen wir fest, dass es kaum möglich ist, den Unterschied, der von der geografischen Lage bedingt wird, so leicht herauszuschmecken, da dieser von anderen Einflüssen stark überlagert wird. Dabei ist insbesondere der Einfluss des Produktionsstils des jeweiligen Teegartens zu nennen. Während die Yabukita von Familie Morimoto, die unter anderem einen Bestandteil des Morimoto Tokujou Sencha darstellt, durch ihre Frische und zugleich ihren ansatzweise rohen Charakter einer kurzen finalen Erhitzung ( hi-ire ) geprägt ist, begleitet von einem zarten Umami, so begeistert die Yabukita von Shutaro Hayashis Teegarten, die einen Teil des Kirishima Tokujou Sencha bildet, mehr durch ihre blumige Süße, die sich elegant mit zart nussigen Aromen in den Vordergrund stellt. Diese sind ganz offensichtlich einer etwas intensiveren finalen Erhitzung ( hi-ire ) zuzurechnen, und weniger dem Klima, der Höhenlage oder der Bodenbeschaffenheit der geografischen Lage von Miyazaki versus Kirishima in der Kagoshima Präfektur.

Kirishima Tokujou Sencha versus Morimoto Tokujou Sencha

Für die nächsten Teestrauch-Sorten-Vergleiche haben wir daher Blattgut vorbereitet, bei dem der Einfluss des Produktionsstils keine Rolle spielt, um nun tatsächlich den Einfluss der geografischen Lage sowie des Bodens wahrnehmen zu können. Um den Einfluss des Produktionsstils wirklich ausblenden zu können, ist es natürlich erforderlich, Blattgut für den Vergleich heranzuziehen, das vom gleichen Produzenten hergestellt wurde. Dazu muss das Blattgut zudem recht genau vom selben Erntezeitpunkt stammen, denn sonst ergibt sich ein neuer Einflussfaktor, was wir natürlich vermeiden möchten.

Glücklicherweise haben wir diese seltene Möglichkeit, denn beim Teegarten von Familie Morimoto werden mehrere Strauchsorten nicht nur auf einer Parzelle angebaut, sondern teilweise an mehreren Standorten, die nicht allzuweit auseinander liegen. Produziert werden die Tees natürlich allesamt von Shigeru Morimoto. Doch schmecken diese Tees dann auch wirklich unterschiedlich, wenn der geografische Unterschied nur so gering ist?

Für unseren Vergleich ziehen wir nun beschattete Sencha Blätter der Yabukita von der ersten Ernte ( kurz: Tokujou Kabuse Yabukita Sencha ) der Teegartenparzelle Nummer 6 sowie Tokujou Kabuse Yabukita Sencha der Teegartenparzelle Nummer 9 heran. Bereits die Aufgussfarbe verrät, dass beide Tees sehr unterschiedlich sind, auch wenn das trockene Blattgut noch sehr ähnlich aussah. Als wir die Aufgüsse der beiden Tokujou Kabuse Yabukita Blätter verkosten, ist wirklich niemand in der Runde der Anwesenden, der behaupten würde, beide seien ähnlich. Es stellt sich die Frage, ob die Höhenlage beider Teegartenparzellen unterschiedlich ist. Dies ist in der Tat so. Doch liegt die Vermutung nahe, dass der deutliche geschmackliche Unterschied mehr noch von der unterschiedlichen Bodenbeschaffenheit beider Teegartenparzellen von Familie Morimoto herrührt.

In weiteren Vergleichen betrachten zudem den diesjährigen Fukamushi Sencha, der von Familie Morimoto dieses Jahr erstmalig komplett beschattet hergestellt wurde, was einen deutlichen Effekt auf den Einfluss der Dämpfung mit sich gezogen hat. Da die durch die Beschattung weicheren und kleineren Blättern wesentlich zugänglicher für den Dampf sind, ist die Tassenfarbe des Morimoto Fukamushi Sencha von 2016 deutlich intensiver als im Vorjahr, und zudem durch die gänzliche Beschattung deutlich grüner. Die Strauchsorte Oku Yutaka, aus der der Fukamushi Sencha der Morimotos ausschließlich besteht, ist nun kaum wiederzuerkennen. Warum? Je intensiver die Beschattung und je tiefer der Dampf in das Innere der Blätter eindringt – Zweiteres wird dabei von Ersterem wie gesagt beschleunigt – desto weniger deutlich sind die Teestrauchvarietäten voneinander unterscheidbar. Wir wagen dennoch den Vergleich mit dem Tennen Gyokuro Oku Yutaka aus Kirishima, der ebenso beschattet, und zudem vergleichsweise tief gedämpft wurde.

Tennen Gyokuro Oku Yutaka versus Morimoto Fukamushi Sencha

 

Sakura-No Sencha, Kamairicha und Matcha aus Moga

Nachdem wir in den letzten Tagen bereits die höchsten Qualitäten der Morimotos (GO EN, Tokujou Kabusecha, Fukamushi Sencha und Tokujou Sencha) gemeinsam mit Shigeru final erhitzt und sortiert haben, sind nun bereits die meisten Kisten gepackt, und stehen sicher im Kühlraum, bis sie für den kurz bevorstehenden Transport zu uns nach Frankfurt abgeholt werden. Wir haben also alles geschafft, was wir uns vorgenommen haben, um nun den Rückweg über mehrere besondere Stationen in Kyushu und Honshu anzutreten, um schließlich in etwa einer Woche wieder in Osaka unseren Flug zurück nach Deutschland zu nehmen. Nach knapp drei stündiger Fahrt stellen wir in Kagoshima schnell unsere Koffer ab, kaufen noch ein paar Kleinigkeiten zu Essen und fahren gleich weiter in die Nachbarpräfektur Kumamoto zu Sakura-No En, mit denen wir nun bereits seit acht Jahren zusammenarbeiten. Schon bei unserer Terminabsprache kündigt uns Satomi Matsumoto an, dass ihr Mann Kazuya am Tag unseres Besuchs bis in den frühen Nachmittag hinein noch Tee verarbeiten wird. Zum Glück kann heute die Großmutter auf die Kinder aufpassen, sodass Satomi mit uns in die Teegärten fahren kann.

Nachdem wir den Teegarten, in dem vor allem Yabukita- und Sayama Kaori Sträucher für den Shincha Moe und Sakura-No Sencha wachsen, besichtigt haben, fährt uns Satomi zur Teeverarbeitungsanlage. Hier ist Kazuya Matsumoto gerade noch dabei die letzten Etappen der Aracha-Produktion durchzuführen. Inzwischen packt er den Aracha, also den vorverarbeiteten Tee, in 20kg Vakuumverpackungen für die mittelfristige Einlagerung bis zur finalen Verarbeitung zum Sakura-no Sencha. Heute hat er unbeschattete (roji) Blätter der Yabukita aus Naturanbau (shizen-saibai) verarbeitet – ein Bestandteil für den Sakura-No Sencha. Kazuya Matsumoto versucht bei seinen Natur-Anbau-Feldern so weit wie möglich menschliche Eingriffe zu vermeiden. So verzichtet er also auch auf Bodenbearbeitung und Düngung. Diese Anbauform praktiziert er allerdings nur an ganz bestimmten Standorten seiner Teegarten-Parzellen, die mitten im Wald gelegen sind, sodass Nährstoffe aus den Wäldern auch in den Teegarten gelangen können. Der Sakura-No Sencha, für den heute ein Bestandteil vorverarbeitet wurde, besteht zu etwa 50% aus Kabusecha, den Kazuya organisch düngt. Die anderen etwa 50% stammen aus Naturanbau und werden nicht beschattet. Kazuya Matsumoto erntet und verarbeitet zuerst alle Bestandteile des Sakura-No Sencha einzeln, lagert den Aracha gekühlt ein, solange bis alle Bestandteile einzeln im Zustand des Aracha vorliegen. Erst dann erstellt er den Blend für den Sakura-No Sencha, weshalb dieser dann erst etwa einen Monat nach dem Shincha Moe fertig ist.

Während Satomi mit ihrem kleinen Lieferwagen die Kisten mit dem heute produzierten Aracha zum Haus der Matsumotos fährt, wo sich das Kühllager befindet, bringt uns Kazuya zu dem am höchsten gelegenen Teegarten der Familie, der etwa 600 m über dem Meer liegt. Wie auch in den letzten Jahren, wenn wir mit Kunden bei Sakura-No En zu Besuch waren, fallen nun auch schon wieder die ersten Regentropfen, bis schließlich ein unaufhörlich starker Regen beginnt. Die Teegärten versinken in einem dichten Nebel.

Auf dem Hof angekommen zeigt uns Kazuya noch die vor einem Tag geernteten Zairai-Blätter für den Sakura-No Kamairicha. Kazuya lässt die Blätter für seinen Kamairicha immer 36 Stunden lang unter Luftzirkulation leicht welken, um die Bedingungen, unter denen vor etwa 100 Jahren produziert wurde so weit wie möglich nachzuempfinden. Während heute fast ausschließlich maschinell geerntet wird, wodurch die Teeblätter schneller geerntet werden können, wurde vor 100 Jahren noch vorwiegend mit der Hand geerntet. Auf dem Weg zur Verarbeitung, der heute mit dem Auto, damals aber zu Fuß zurückgelegt wurde, welkten die Blätter damals, was Kazuya Matsumoto nachempfindet, um einen wirklich traditionellen Tee herzustellen. Alle paar Stunden kontrolliert er dabei, ob die Blätter so welken, wie er es sich vorstellt. Sie sollen in keinem Fall warm und rötlich werden. Um das zu verhindern, wird von unten kalte Luft durch die Blätter geblasen. Beim Transport mit einfachsten Mitteln bis zum Ort der Teeverarbeitung wurden vor 100 Jahren die Blätter durch die Laufbewegungen immer wieder bewegt, sodass nur eine leichte Wärmeentwicklung stattfinden konnte.

Die Verarbeitung zum Sakura-No Kamairicha ist für den nächsten Tag angesetzt. Während die gedämpften Tees von Sakura-No En in einer Gemeinschaftsanlage, die die Matsumotos mit einigen weiteren Teegärten teilen, verarbeitet werden, produziert Kazuya den Kamairicha in einer kleinen alten Holzfabrik direkt am Haus.  Da die Geräte hier sehr einfach aufgebaut und zudem recht klein sind, ist die Menge vom Sakura-no Kamairicha , die hier hergestellt werden kann, auch sehr begrenzt – eine wirkliche Rarität.

von Satomi Matsumoto selbst gebackener Matcha-Kuchen

Im Haus trinken wir die neuen Tees dieses Jahres, darunter unter anderem den Shincha MOE, und kommen noch auf ein anderes Thema zu sprechen. Im vergangenen Jahr hat Kazuya ein neues Projekt gestartet. Er stellte erstmalig Matcha aus vier Wochen beschatteten Zairai Sträuchern her. Natürlich kam von der europäischen Seite(, die überzeugt ist, dass Matcha zwangsläufig aus Tencha hergestellt werden müsse, wie es die großen Matcha-Konzerne seit Jahren lautstark verkünden) die Frage, ob Herr Matsumoto denn Tencha herstellen könne. Kazuya Matsumoto erklärt uns daraufhin ein anderes Verfahren um feinen zeremoniellen Matcha herzustellen, von dem wir vor einigen Tagen auch schon von Mankichi Watanabe einiges gehört haben: nämlich die Herstellung von Matcha aus Moga, die historisch betrachtet schon deutlich früher üblich war, als die Herstellung von Matcha aus Tencha, die heute oftmals fälschlicherweise als die einzige historische Herstellungsweise propagiert wird.

Wie es bei Kazuya Matsumoto üblich ist, erntet er sehr fein – also nur die zwei kleinen obersten Blätter und die Blattknospe. Die Blätter für die Herstellung von Moga werden dann genau wie bei der Tencha-Herstellung sehr flach gedämpft (noch weniger tief als „normales“ asamushi). Im Anschluss folgt die Auflockerung der Blätter. Im Gegensatz zur Sencha Herstellung werden die Blätter gar nicht beziehungsweise sehr kurz mit sehr geringem Druck geknetet, wodurch die Zellstruktur weitgehend erhalten bleibt, ganz anders als bei Sencha, für den die Zellstruktur aufgebrochen werden muss. Auch das Rollen zu Nadeln fällt bei der Herstellung von Moga natürlich weg. Der Moga-Aracha hat am Ende eine sehr lockere Struktur, die viele Gemeinsamkeiten mit Tencha hat. Von den großen Matcha-Verarbeitern hört man immer wieder, dass das Entfernen der Blattrippen sehr wichtig sei, um feinen zeremoniellen Matcha produzieren zu können. Kazuya Matsumoto entfernt die Blattrippen nicht und doch ist sein Matcha auf demselben Niveau, auch was den Grad der Feinheit anbelangt, denn schließlich ist seine wichtigste Kundin für seinen Moga-Matcha aus Zairai eine Teelehrerin in Tokyo, die auf höchste Qualitäten setzt.

Moga-Aracha: vor dem Vermahlen zu Matcha wird der Moga-Aracha natürlich noch sortiert.

Herr Matsumoto erklärt uns, dass die Pflanzen sehr unterschiedlich sind. Während die Zairai-Büsche, die er verwendet, sehr klein-blättrig sind, werden in Uji – dem wohl bekanntesten Ort für die Herstellung von Matcha – eher groß- und dickblättrige Teesträucher angebaut. Das hat einerseits mit dem Klima und der Wahl der Strauchsorten, andererseits aber auch mit dem Anbausystem zu tun. Kazuya erklärt uns, dass die Pflanzen bei intensiver Düngung stärkere und festere Blattvenen bilden. Da in Uji in vielen Gärten sehr stark gedüngt wird, ist es notwendig die Blattvenen zu entfernen, da diese sonst den Geschmack und die Textur des Matcha beeinflussen würden. Kazuya Matsumoto verwendet kleinblättrige Zairai-Sträucher aus Naturanbau (shizen-saibai), die gar nicht gedüngt werden. Bei diesem Blattgut ist es gar nicht möglich die Blattrippen zu entfernen, da diese kaum vom Blattfleisch zu unterscheiden sind, wodurch eine Trennung sowohl nicht sinnvoll als auch technisch nicht möglich wäre.

Was für manch einen Tee-Experten allerdings erst einmal ungewohnt klingen mag, ist die Tatsache, dass die Herstellung von Matcha aus Moga die ältere Herstellungsweise darstellt, im Vergleich zur sonst üblichen Herstellung von Matcha aus Tencha als Produktionsvorstufe. Für die in Japan ansässigen Tee-Experten, die sich gerade auch mit dem Weg des Matcha im Zusammenhang mit der Meditationskultur des Buddhismus aus China nach Japan beschäftigt haben, ist dies vermutlich keine Neuigkeit. Tencha-Öfen gibt es schließlich noch nicht allzu lange. Daher sind sie nicht vor allem als alte Art der Matcha-Herstellung anzusehen, sondern stellen viel mehr eine Professionalisierung und weitere Technisierung der Matcha-Herstellung dar. Diese hat selbstverständlich ihre Berechtigung und vermag auch hervorragende Qualitäten hervorzubringen, obgleich sie nicht den Anspruch als einzig richtige Herstellungsart beanspruchen möchte. Ob der hergestellte Matcha letzlich ein wirklich hohes qualitatives Niveau erreicht, hängt von einen ganzen Reihe von Faktoren ab, wobei die Qualität des verwendeten Blattguts mindestens eine genauso wichtige Rolle spielt, wie die Vorgehensweise bei der Trocknung, als auch die Art der verwendeten Mühle.

Am Ende unseres Gespräches fragen wir Kazuya, was für ihn einen traditionellen Matcha auszeichnen würde. Wir fragen das, weil von Seiten der großen Matcha-Firmen immer wieder betont wird, dass echter Matcha nur aus Tencha hergestellt werden darf. Das steht der Tradition nun aber entgegen. Kazuya Matsumoto antwortet auf unsere Frage, dass die Beschattungsdauer für ihn wichtig ist, drei Wochen sollten es mindestens sein. Darüber hinaus sollten die Blätter von Zairai-Sträuchern geerntet werden, denn Sen no Rikyû, der bis ins heutige Zeitalter wohl bekannteste Lehrer der japanischen Teezeremonie, dessen stilistischer Einfluss die gesamte japanische Teekultur zu beeinflussen vermag, verwendete auch nur Matcha aus Zairai-Sträuchern. Warum? Die heute bekannten Strauchsorten, die die Zairai-Sträucher inzwischen weitestgehend verdrängt haben, existierten zu Zeiten des alten Meisters Rikyû noch nicht. Die modernen Stecklings-Sorten entstanden erst um die Mitte des 20. Jahrhunderts, in der die japanische Teeherstellung zeitgleich eine starke Industrialisierung erlebte. Die weiteren Verarbeitungsschritte, ob nun Moga oder Tencha hergestellt würde, ob die Blattrippen nun entfernt würden oder nicht, ob auf der Steinmühle oder einer anderen fein pulverisierenden Mühle gemahlen würde, all das bezeichnet er als rein technische Fragen. Am Ende zählt hinsichtlich der Vermahlung für Herrn Matsumoto auch die Feinheit des Matcha.

Pro Jahr werden nur 10kg vom Sakura-no Matcha hergestellt. Hauptsächlich geht er an eine kleine Teeschule in Tokyo, die ausschließlich Tee aus natürlichem Anbau verwendet, und damit dem eigentlichen Ideal der Teezeremonie, der Verbindung mit der Natur, Rechnung trägt.

Morimoto Shincha, erste Ernte Sencha und Kabusecha 2015

MARIMO_Morimoto_Grüntee

Während der Morimoto Shincha schon auf dem Weg nach Europa ist und dort in wenigen Tagen ankommen wird, ist bei den Morimotos die erste Ernte in vollem Gange. In diesem Jahr ist vor Ort bei den Morimotos von uns allen bei der Ernte besonders viel Durchhaltevermögen verlangt, denn es gab seit Anfang der Ernte bis jetzt keinen einzigen Tag, an dem wir nicht geerntet haben. In den vergangenen beiden Jahren gab es zwischendurch immer wieder Regentage, an denen sich alle ein bisschen erholen konnten. Seit dem Tag der ersten Shincha-Ernte powern wir nun dieses Jahr schon durch.

Zuvor hat es in ganz Japan sehr viel geregnet, so dass im Boden viel Feuchtigkeit gespeichert ist, und die Pflanzen nun bei dem schönen Wetter alles haben um sehr gut zu wachsen. Zusätzlich zum Morimoto Shincha, haben wir bisher schon Yutaka Midori, Saki Midori und Yabukita geerntet. Heute kann man schon fast von zwei Arbeitsschichten sprechen. Als wir heute mit der Verarbeitung von Yabukita Teeblättern aus Teegarten 8 fertig waren, mussten wir die Verarbeitungsanlage sehr schnell sauber machen, denn in der Nacht soll weiter verarbeitet werden. Während Tobias mit Haruyo noch spät abends im Teegarten die frischen Blätter erntet, ruht sich Shigeru etwas aus, damit er dann nachts weiter Tee verarbeiten kann. Teeproduktion ist schon wirklich harte Arbeit. Wenn die beiden Morimotos nicht so viel Humor hätten, würden wir das hier wohl alle nicht so leicht aushalten.

Otsukare-sama desu!