Wie Mankichi Watanabe seinen grünen und schwarzen Tee herstellt

Da es heute wieder in Strömen regnet, nutzen wir die Zeit um uns in Ruhe die Teeverarbeitungsanlagen von Familie Watanabe anzuschauen. Mankichi Watanabe erklärt uns sehr detailliert alle Schritte bei der Herstellung seiner Bio-Grüntees. Nur dann, wenn Mankichi Watanabe die komplette Produktion vom rohen Teeblatt aus seinem eigenen Teegarten bis hin zum fertig sortierten und final erhitzten Tee durchgeführt hat, darf der Tee unter seinem Namen verkauft werden. Einfacheres Blattgut vor allem von der zweiten und dritten Ernte, das Mankichi Watanabe nicht unter seinem Namen verkaufen möchte, wird als Aracha an einen befreundeten Betrieb in Shizuoka geschickt, der daraus Pulvertee mahlt.

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Mankichi hat seinen eigenen Stil bei der Verarbeitung entwickelt – er schafft es die Frische der geernteten Blätter einzufangen und zu bewahren – wahre Kunst. Es gehört aber auch zu seinem Stil, dass er so bescheiden ist, niemals viele Worte darüber zu verlieren. Dies erinnert uns auch etwas an Shigeru Morimoto, der niemals selbst seine Arbeit loben würde, obwohl er besondere Tees erschafft.

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Da Mankichi Watanabe in einem Nebensatz auch erwähnt, dass er neben dem Grüntee auch schwarzen Tee herstellt, horchen unsere Gäste gleich auf und fragen nach, wie er diesen denn herstellt. Für seinen Schwarztee nutzt er nur die Blätter der sehr blumig duftenden Strauchvarietät Kanaya Midori, die er für seine Grüntees gar nicht verwendet. Kanaya Midori ist eine vergleichsweise spät austreibende Strauchsorte – im Teegarten von Mankichi Watanabe die späteste, deren Blätter somit auch mehr Sonnenlicht sammeln, bevor die Ernte stattfindet. Nach der Welke werden die Blätter gerollt (in der Fachsprache oftmals bezeichnet als geknetet), sodass die Blattzellen aufgebrochen werden. Da die Blätter nicht vorher, wie bei grünem Tee erforderlich kurz erhitzt werden, sind die zelleigenen Enzyme noch aktiv – die Fermentation (oftmals auch als Oxidation bezeichnet, auch wenn dies ungenauer ist) startet. Den Zeitpunkt für den Fermentationsstopp entscheidet Mankichi anhand des Duftes der Blätter. Es ensteht ein wundervoll milder und doch vollmundiger Schwarztee. Natürlich probieren wir ihn alle gleich vor Ort: Der Schwarztee von Mankichi Watanabe findet bei unseren Kunden einen so großen Anklang, dass sie ihn sofort bestellen. In Kürze wird es also in den Läden unserer drei Kunden, die momentan mit uns unterwegs sind, den frisch, blumig duftenden Schwarztee von Mankichi Watanabe geben.

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