Kamairicha – trocken erhitzer grüner Tee

1. Definition von Kamairicha

Kamairicha ist ein Tee, bei dem die Teeblätter nach der Ernte nicht gedämpft, sondern trocken erhitzt wurden. Namensgeber ist die Kama, ursprünglich ein Gusseisernes Gefäß etwa in der Form eines großen Woks. Grob übersetzt hieße Kamairicha demnach „Wok-Tee“. Heutzutage werden vereinzelnt – besondern bei Tee-Wettbewerben – noch Kamairicha-Sorten per Hand in einer solche Kama hergestellt.

Im Laufe der Zeit sind jedoch auch Maschinen zur Herstellung von Kamairicha entwickelt worden, die diesen Prozess nachahmen. Doch, selbst diese Art von Kamairicha-Maschinen ist sehr selten geworden, denn die Produktionsmenge von Kamairicha macht in Japan heutzutage nur noch etwa ein Prozent der gesamten Grüntee-Produktionsmenge aus.

Kamairicha gehört in die Gruppe der Tamaryokucha-Sorten.

2. Synonym verwendete Bezeichnungen zu Kamairicha

Gleichbedeutend ist ausschließlich der Begriff Kama-Guricha.

3. Herstellung: Wie entsteht Kamairicha?

3.1 Ausgangspunkt: Blattgut
Für einen Kamairicha kann grundsätzlich jede Art Blattgut von Teesträuchern verwendet werden. Sicherlich gibt es einige Teestrauchzüchtungen, die besonders für die Kamairicha-Herstellung empfohlen werden. Dazu gehört unter anderen die Teestrauchsorte Izumi, die hierzulande zur Bezeichnung einer am Markt recht weit verbreiteten Matcha-Sorte Verwendung findet. Dies ist irreführend, da es sich bei diesem Matcha aller Wahrscheinlichkeit nach nicht um einen Matcha handelt, der aus Kamairicha gemahlen wird, und der vermutlich auch nicht aus der Strauchsorte Izumi hergestellt wird.

3.2 Verarbeitung: Stoppen der Fermentation?
Bei grünen Teesorten erfolgt immer sehr zeitnah nach der Ernte eine Erhitzung der Blätter, damit diese grün bleiben, also nicht fermentieren. Bei Kamairicha wird diese Erhitzung trocken durchgeführt, also in einer Kama [eine Art Wok] aus Gusseisen, oder in einer Kama genannten Maschine, die mit Gasflammen beheitzt wird. So werden die Enzyme deaktiviert, die sonst in aktivem Zustand zur Fermentation der Teeblätter führen würden.

Es gibt allerdings auch Kamairicha-Sorten, bei denen die Fermentation nicht sofort gestoppt wird. Während alle Kamairicha-Sorten nur weniger als ein Prozent der japanischen Teeproduktion ausmachen, so ist der Anteil der teilweise fermentierten Kamairicha-Sorten noch wesentlich geringen – geschätzt weniger als 0,1% der japanischen Tee-Produktion. Diese Art Kamairicha kann auch als Oolong-Tee spezifiziert werden, da es sich um teiweise fermentierte Tees handelt. Ein Vertreter dieser extrem seltenen Teesorte ist der Minami Sayaka Oolong Kamairicha aus Miyazaki, also ein teilweise fermentierter, trocken erhitzer japanischer Tee, der geschmacklich an die aus Taiwan bekannten Tees erinnert.

Bei den meisten Kamairicha-Sorten handelt es sich also um Grüntee, also nicht fermentierten Tee.

3.3 Verarbeitung: Produktionsschritte nach der trockenen Erhitzung
Falls es sich um einen handgemachten Kamiricha handelt, findet die gesamte Produktion abwechselnd in der Kama und auf aus Bambusstreifen geflochtenen Matten statt. Diese Art der Produktion findet in der Regel aber nur bei Wettbewerben statt, da in circa vier Stunden nur etwa ein halbes Kilogramm handgemachter Kamairicha hergestellt werden kann, was zu einem sehr hohen Teepreis führt.

In der Regel werden die Blätter also in einer Kama genannten Maschine erhitzt, und durchlaufen danach ähnliche Produktionsschritte wie die anderen japanischen Teesorten auch. Dazu gehört die ständige Bewegung der Blätter, während bei den meisten Produktionsschritten heiße Luft vorbeiströmt, was zu einer schrittweisen Trocknung der Blätter führt. Auch das Kneten der Teeblätter ist von Bedeutung, da dabei die Zellstruktur aufgebrochen wird. Fände dieser Schritt nicht ausreichend statt, bräuchte man später beim Aufgießen des Tees unverhältnismäßige lange Ziehzeiten, da die Blattstruktur eher geschlossen wäre.

Dieser Prozess des Knetens der Teeblätter, als auch der formgebende Prozess, der wie bei allen Tamaryokucha-Sorten, zu denen ja auch Kamairicha gehöhrt, in einer Sui-kan-ki genannten Maschine, oder auch in einer Sai-kan-ki stattfindet, ist eben das Abbild des Vorgangs, der bei einer Handproduktion auf dem oben genannten aus Bambusfasern geflochtenen Matten stattfindet.

3.4 Verarbeitung: Sortierung
Die Sortierung von Kamairicha, wie von allen anderen gekräuselten Teesorten [Tamaryokucha] ist schwieriger durchzuführen, beziehungsweise führt zu höheren Verlusten der produzierten Menge, als bei Nadel-förmigen Teesorten. Vor allem die klassische Sortierung mit Hilfe von Sieben führt dazu, dass der Anteil an aussortiertem Blattmaterial, das unerwünscht aussortiert wird, vergleichsweise hoch ist, circa um fünzig Prozent höher als bei Nadel-förmigen Teesorten wie Sencha oder Gyokuro. Die Sortierung mit neuzeitlichen Sortiermaschinen, die von einem Computer gesteuert anhand der Farbe der Blätter und der Blattstiele, diese mit Hilfe eines ebenfalls Computer-gesteuerten Luftstroms separieren können, ist daher sehr attraktiv. So geht weniger Tee verloren, da wirklich nur das aussortiert wird, was aussortiert werden soll. Da die Beschaffungskosten eines dertarigen Maschinentyps allerdings sehr hoch sind – umgerechnet etwa eine Drittel Million bis halbe Million Euro – und es sich bei Kamairicha-herstellenden Betrieben eher um kleine, traditionelle Betriebe handelt, ist es allerdings extrem selten, dass derartige Maschinen für die Kamairicha-Sortierung tatsächlich eingesetzt werden.