Aracha – vorverarbeiteter grüner Tee

1. Definition von Aracha

Aracha ist Tee, der noch nicht vollständig verarbeitet ist, und wird daher auch „Roh-Tee“ genannt. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es sich um frische, nicht getrocknete Teeblätter handelt. Vielmehr wurden alle Produktionsschritte wie beispielsweise bei Sencha durchgeführt, lediglich die letzten Verarbeitungsschritte wurden noch nicht ausgeführt. Wörtlich übersetzt bedeutet Aracha „rauher Tee“ oder „roher Tee“.

2. Synonym verwendete Bezeichnungen zu Aracha

Gelegentlich wird der Begriff Bancha synonym zu Aracha verwendet. Während Bancha zur Bezeichnung unterschiedlicher Zustände und unterschiedlicher Arten von grünem Tee verwendet wird, und daher nicht immer ganz klar ist, was mit Bancha gemeint ist, ist der Begriff Aracha recht eindeutig definiert, und ist daher zu bevorzugen, wenn es um „Roh-Tee“ geht.

3. Herstellung: Wie entsteht ein Aracha?

3.1 Ausgangspunkt: Blattgut
Darüber welche Art von Blattgut Verwendung findet, trifft der Begriff Aracha keine Aussage. Es kann sich also um feinste Blätter der Shincha-Ernte handeln, um eine erste Ernte, aus der Sencha oder Kukicha hergestellt werden soll, oder ebenso um Blattgut der zweiten Ernte, dritten Ernte, oder auch um Blattgut der Herbst- oder Winterernte, das möglicherweise letztlich zu Houjicha verarbeitet wird.

3.2. Verarbeitung: Fermentation stoppen
Es ist davon auszugehen, dass es sich bei einem Aracha im Regelfall um einen grünen Tee handelt, also um einen Tee, der keinen Fermentationsprozess durchlaufen hat, da dies in Japan bei den allermeisten Tees so üblich ist. Entsprechend müssen die Blätter direkt nach der Ernte gedämpft werden, damit es sich nach der Verarbeitung um Grüntee handelt. Findet eine Dämpfung statt, so kann der daraus entstehende Tee als Sencha-Aracha bezeichnet werden. Eine Alternative stellt die trockene Erhitzung dar, die heutzutage in Japan jedoch nur noch circa ein Prozent der Produktion ausmacht. Im Regelfall handelt es sich bei einem Aracha also um gedämpften Tee. Falls es sich jedoch um einen Aracha handelt, der zu den seltenen trocken erhitzen Tees in Japan gehört, ist es sinnvoll diesen als Kamairi-Aracha zu bezeichnen.

3.3 Verarbeitung: Rollen, Kneten und Formen
Wie bei jedem anderen grünen Tee müssen die Blätter nach der Dämpfung oder trockenen Erhitzung erst einmal gerollt und geknetet werden, während fast durchwegs Hitze durch Warmluft hinzugefügt wird. Dies bedeutet auch, dass die Blätter Schritt um Schritt weniger Feuchtigkeit enthalten. Dies ist bei allen grünen Tees der Fall, also keine Besonderheit von Aracha. Im nächsten Schritt werden die Blätter im Regelfall in Sencha-Roll-Maschinen zu Nadeln gerollt, außer es handelt sich um Blätter die zu Tamaryokucha verarbeitet werden sollen, oder um Blätter aus der trockenen Erhitzung, die am Ende als Kamairicha gehandelt werden. Während sich bei der Verwendung von feinem Blattgut sehr dünn gerollte Nadeln ergeben können, so erhalten größere Blätter eher eine breite, flachgedrückte Form. Je nachdem, welche Art der Verarbeitung gewählt wurde, entstehen also gekräuselte Blätter im Fall des Verarbeitungswegs von Kamairicha oder Tamaryokucha, die feiner oder größer sein können, oder aber, und dies ist der Regelfall, längliche Blätter, die bei feinerem Blattgut an Nadeln erinnern, oder längliche, breitere Blätter, die weniger an Nadeln erinnern, falls größeres Blattgut als Ausgangsmaterial Verwendung fand. Je nachdem, wie fein das verwendete Ausgangsmaterial [Blattgut] ist und von welcher Strauchsorte es stamm, befinden sich im Aracha vor der Sortierung mehr oder weniger Blattstiele [Kuki].

3.4 Verarbeitung: Sortieren und finale Erhitzung
Dies sind die wesentlichen Merkmale eines Aracha: Es kann zwar eine Sortierung stattfinden, jedoch nur auf einem grundlegenden, einfachen, grobe Niveau. Eine feine Sortierung, die eine Aufspaltung in die bekannten Teesorten (Sencha, Kukicha, Shiraore, Mizudashi) mit sich bringt, wird jedenfalls nicht ausgeführt. Das bedeutet, dass weder mit einem feinen Sieb, noch mit einer elektrostatischen Walze, noch mit einer Computer-gesteuerten Lichtsortiermaschine [shikisai-senbetsu-kikai] gearbeitet wird. Doch das zweite entscheidende Merkmal des Aracha ist, dass er zwar bis zu einem gewissen Grad getrocknet, doch nicht final erhitzt [hi-ire] wird. Dies ist essentiell für Aracha, denn so enthält er noch einen etwas höheren Feuchtigkeitsanteil als der fertig verarbeitete Tee, und ist damit noch „formbar“ im Sinne davon, dass sein Charakter noch nicht endgültig entschieden ist. Zudem sind die Blätter zwar schon recht hart, aber immer noch weicher in der Hinsicht, dass sie weniger leicht in kleine Teile zerfallen. Dies ist essenziell, denn Blätter, die schon final erhitzt wurden, zerbröseln leichter, und können daher nicht mehr so leicht geblendet und sortiert werden. Fertig verarbeitete Blätter sind als schon mehr in ihrem Potential begrenzt, während Aracha-Blätter demjenigen, der die Endverarbeitung durchführt noch deutlich mehr Spielraum lassen.

  1. Warum entfallen bei Aracha die finalen Produktionsschritte?
    Der Grund, warum Aracha produziert wird, ist, dass zu einem späteren Zeitpunkt, oftmals von anderen Verarbeitern, der Aracha als „Rohmaterial“ aufgekauft wird, um schließlich zu einem Endprodukt verarbeitet zu werden. Bei den MARIMO-Tees ist dies nicht der Fall, da wir diese bis zum letzten Schritt verarbeitet bei unseren Teegärten einkaufen. Bei den meisten Grüntees, sowohl auf dem japanischen Markt, als auch auf den Märkten bei uns in Europa, handelt es sich jedoch um Tees, die nicht von den Primärproduzenten fertig verarbeitet werden.

Große Teehandelsfirmen kaufen im Regelfall also von den Teegärten, oder über die Tee-Börse Tee-Rohpartien [Aracha] ein, die oftmals anonym gehandelt werden. Informationen über den Ursprung als auch Charakter des Ursprungs gehen so im Regelfall verloren. Die Aracha-Handelsfirmen und Aracha-Blender nehmen dabei nicht nur ihre Funktion als reine Händler wahr, sondern fungieren auch als Final-Verarbeiter. Dazu kaufen sie in Japan oftmals landesweit Aracha ein, und blenden die Partien aus den verschiedensten Präfekturen, oder zumindest Aracha-Partien, die aus verschiedenen Orten innerhalb einer Präfektur stammen. Das Ziel ist dabei vorwiegend, dass der fertige Tee (oftmals Sencha, Kukicha, Houjicha) einen bestimmten Geschmack, eine bestimmte Farbe und eine bestimmte Blattstruktur aufweist.

Eine gleichbleibende Qualität über Jahre hinweg kann nicht nur durch die Mischungen der Blätter aus unterschiedlichen Präfekturen, sondern auch durch Blenden der Blätter aus verschiedenen Jahrgängen erreicht werden. Zudem verfügen die größeren Firmen, die auf die Tee-Final-Produktion spezialisiert sind, über ein ausgereiftes Sortiment an End-Verarbeitungsmaschinen, die nicht nur perfekt mischen, sortieren [sen-betsu] und die finale Erhitzung [hi-ire] durchführen, sondern die sogar in der Lage sind, gerollte große Blätter mit Hilfe von Laser längs durchzuschneiden, um grobe Nadeln so wie feine Nadeln aussehen zu lassen. Die so entstehenden Tees können selbstverständlich von hoher Qualität sein, doch ist deren Charakter gewissermaßen eine Mischung des Charakters der Aracha-Hersteller, deren Aracha-Partien sich im letztendlichen Blend befinden, als auch des Charakters des Final-Verarbeiters. Zudem lassen es die Maschinen teilweise zu, den Tee besser aussehen zu lassen, als das geschmackliche Niveau tatsächlich ist. Um derartige Tricks zu enttarnen, hilft natürlich der Geschmackssinn eines erfahrenen Japan-Tee-Trinkers, doch auch der Blick in die Teekanne nach dem Aufguss, also auf die geöffneten Blätter, kann viel verraten, was bei den getrockneten Blättern schwerer zu sehen ist.

Der Charakter der Teegärten, der Lage der Gärten als auch von den Aracha-Verarbeitern, von denen die jeweiligen Rohpartien stammen, geht auf diese Art natürlich im Blend unter, weshalb wir uns mit MARIMO darauf spezialisiert haben, nur fertig verarbeitete Tees direkt von den Gärten einzukaufen, um den Charakter zu erhalten. Vor fünfzig Jahren, bevor die Teeproduktion in großem Stil industrialisiert wurde, wäre dies noch der Normalfall gewesen – heutzutage ist es sicherlich etwas Besonderes.